NOUVEAU! Avec Lucien Wimmer et le PORC AU LIN, la nutrition retrouve ses racines!

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1 NOUVEAU! Avec Lucien Wimmer et le PORC AU LIN, la nutrition retrouve ses racines!

2 SOMMAIRE Partie 1 : Les Oméga 3 Partie 2 : Bleu-Blanc-Cœur et PROFILIN Partie 3 : LE PORC AU LIN Partie 4 : LES PRODUITS BLEU-BLANC-COEUR

3 Partie 1 : les Oméga 3 Depuis QUAND les connaît on? 1923 : des biologistes américains Burr et Evans isolent la «Vitamine F», ancien nom des Oméga : des épidémiologistes suédois obtiennent un prix Nobel pour en avoir décrit les effets : des médecins français Renaud et De Lorgeril prouvent leur intérêt santé en étude clinique. De QUOI s agit-il? Des lipides, de «bonnes graisses». Des aliments, pas des médicaments! C est une famille de 8 acides gras, d origine végétale et animale, essentielle à l homme. Au total, de la découverte des Oméga 3 à la démonstration de leurs effets, il s est écoulé 50 années. Il a encore fallu en compter 20 autres pour que les preuves scientifiques commencent à sortir des labos et parviennent à toucher le grand public. Le dossier «Oméga 3» est un dossier de fond, important. Leur prise en compte en nutrition est un important objectif de santé publique. Nous travaillons sur le sujet depuis 1994 dans le cadre de notre projet «Bleu-Blanc-Cœur» avec l espoir qu il ne faille pas attendre encore 10 ans pour que ces données si importantes soient enfin connues du grand public. OU les trouve t on? Seuls les végétaux (herbe, algue et certaines graines comme le lin) fabriquent les graisses Oméga 3. Les animaux (cochon, poule, poisson, vache) qui mangent ces végétaux concentrent les Oméga 3, et les rendent disponibles pour l homme. A la base de toutes les chaînes alimentaires, terrestres ou marines, il y a un phénomène unique : la synthèse chlorophyllienne. Celle-ci s effectue dans des cellules végétales très particulières : les chloroplastes. Ce sont de vrais «concentrés d acide alpha-linolénique Oméga3» dans les membranes des végétaux en croissance (herbes, algues). COMBIEN en consommer? Nous consommons seulement le tiers de nos besoins* ; le plus souvent sous forme de produits issus d animaux terrestres. Or ces derniers n en contiennent presque plus Besoins évalués à 2 g / jour (ANC 2001) Il n y a pas beaucoup de carences dans les régimes riches des pays occidentaux. Le déficit en Oméga 3 (le tiers seulement des apports recommandés est couvert par une alimentation courante), amplifié par un rapport Oméga 6 / Oméga 3 excessif est sûrement la cause de nombreux désordres physiologiques.

4 POURQUOI en manquons-nous? Nous avons changé nos chaînes alimentaires. Le maïs et de soja ont remplacé les fourrages et les graines de lin dans les régimes des animaux. On a ainsi déséquilibré leur alimentation et par voie de conséquence celle de l homme, alors dépourvue d oméga 3 et de saveur. Or les Oméga3 nous font du bien : ils sont pour nous sources de bien-être et d équilibre. Chaque jour, de nouvelles données scientifiques «tombent» concernant l effet des Oméga 3 sur telle ou telle pathologie. Chaque fois qu on en rajoute ça marche ; et les effets sont souvent supérieurs à ceux obtenus avec les meilleurs des médicaments. Surprenant, car il s agit bien de nutrition, pas de pharmacologie Citation : «Décrire et commenter les effets des acides gras oméga-3 sur la santé (notamment les maladies cardiovasculaires, certains cancers, certaines maladies neurologiques et psychiatriques, et également le développement, notamment cérébral, du fœtus) incite à se laisser dériver vers des questions qui n'ont pas en apparence un lien quelconque avec "la santé et la biochimie des acides gras" : questions agricoles ou/et écologiques, avec la question bien particulière des réserves halieutiques et celle non moins particulière de l'industrialisation de l'agriculture, et donc problèmes agroindustriels, et une évidente confrontation avec les industries pharmaceutiques et agroalimentaires; finalement, problèmes scientifiques et éthiques. En conséquence, discuter les acides gras oméga-3 revient (pas moins) à soulever un problème de choix de développement économique et social». Dr Michel de Lorgeril (1) COMMENT rééquilibrer notre alimentation? L équilibre de notre corps commence dans nos assiettes, l équilibre de nos assiettes commence à la source de la chaîne alimentaire. Pour maintenir ces équilibres, nous avons créé l association «BLEU-BLANC-CŒUR». Son projet rassemble tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du cultivateur au consommateur. Il n y a donc pas un effet biochimique unique d un seul acide gras Oméga 3, mais un grand nombre de phénomènes biologiques complexes, de mieux en mieux connus. Après les données épidémiologiques, puis cliniques, les avancées de la biochimie permettent aujourd hui de mieux comprendre les effets des Oméga 3 dans un monde du vivant qui ne laisse pas de place au hasard, et qui privilégie l équilibre. Dans tous ces phénomènes, le ratio Oméga 6 / Oméga 3 a une place prépondérante. Les équilibres entre précurseurs et dérivés, entre acides gras insaturés et saturés, entre mono- et poly-insaturés semblent également tenir un rôle important

5 La source d OMEGA 3 à la base de la chaîne alimentaire BLEU-BLANC-CŒUR.

6 PARTIE 2 : Bleu - Blanc - Coeur L Association Bleu-Blanc-Coeur Bleu-Blanc-Coeur est une association qui regroupe tous les acteurs de la filière lin, du producteur au consommateur. Elle a pour mission de promouvoir et de contrôler la qualité des produits alimentaires introduisant des graines de lin et qui contribuent ainsi à couvrir nos besoins en Oméga 3. Elle rassemble 125 adhérents répartis en 7 collèges : de la production végétale aux consommateurs en passant par les éleveurs, transformateurs et distributeurs (composition exacte sur ). Cette filière organisée tournée vers des exigences nouvelles de nutrition et de santé présente plusieurs originalités. C est une exemple unique : de gestion collective d une marque qui est apposée sur le sac de semences de lin à un bout de la chaîne alimentaire, sur la barquette de jambon à l autre extrémité de la filière. de filière dont l organisation est basée sur une notion «d obligation de résultats» : différenciation analytique et sensorielle des produits de filière qui intègre à la fois des notions de santé, de plaisir, de tracabilité, de bien-être animal, de partage équitable et d environnement. Les caractéristiques uniques de la tracabilité sont : - La comptabilité matière : Chaque acteur est adhérent de la filière et transmet sa comptabilité matière à l association. - Les garanties analytiques : chaque produit peut être analysé et doit être différent d un produit standard. L Association compte à ce jour 3 salariés et fonctionne avec un budget annuel de 170 k. Le Chiffre d Affaires annuel généré par les produits estampillés Bleu-Blanc-Coeur est de 45 millions d Euros. Les principales missions de l Association sont : L organisation de la transversalité (du producteur au consommateur) La définition du positionnement et de la communication nutritionnelle des produits et des gammes Bleu-Blanc-Coeur en lien avec les adhérents La communication générique et institutionnelle (auprès de la presse, des prescripteurs de la santé ; et du grand public)

7 De veiller à la communication nutritionnelle sur les produits (utilisation des allégations) et ce en lien avec le Conseil Scientifique de Bleu-Blanc-Cœur (18 chercheurs) De veiller au respect de la bonne application des cahiers des charges Bleu-Blanc- Coeur (Comité de Contrôle) Historique et fondements scientifiques de la démarche A l origine du projet, une observation : «le beurre de printemps est plus jaune, plus tendre et plus tartinable qu un beurre d hiver (blanc et dur)». C est donc en étudiant la composition de l alimentation des vaches laitières tout au long de l année que nous nous sommes rendus compte que l herbe jeune de printemps était très riche en un acide gras essentiel et indispensable à l homme : l oméga 3 (de son nom scientifique : acide alpha-linolénique). Et, en effet, la graine de lin est avec l herbe et les algues la principale source d Oméga 3 du règne végétal. L idée a donc été de ré-introduire des graines de lin cuites (comme d usage autrefois) dans les régimes hivernaux des vaches laitières (quand l herbe venait à manquer). Nous avons ainsi constaté et mesuré que les vaches étaient en meilleure santé (moins de frais vétérinaires) et qu elles produisaient un lait de meilleure qualité nutritionnelle. En effet, l incorporation de graines de lin à hauteur de 5% dans l alimentation des vaches modifie de façon très significative le profil lipidique du lait : Ces modifications sont : «bons acides gras» : Oméga 3 : multiplié par 3 CLA : multiplié par 4 Oléique : multiplié par 1.25 Vaccénique : multiplié par 3 AG «courts» : inchangé «neutres» : Myritique, stéarique : inchangés «mauvais» : Palmitique : diminué de 25 à 30% AG «bons» «neutres» «mauvais» Standard 40% 20% 40% «Filière lin» 55% 20% 25% Pourquoi passer par l animal? Passer par le maillon animal, c est d abord respecter une logique de chaîne alimentaire.

8 D autre part, les animaux apportent à l homme des acides gras directement utilisables et assimilables. Les lipides animaux sont très intéressants pour l homme, du fait : De leur nombre : un beurre comporte 400 acides gras différents alors qu une huile végétale n en contient qu une dizaine. De leur diversité : alors que les végétaux ne disposent que des acides gras précurseurs des familles Oméga 6 et Oméga 3, les animaux du fait de leur capacité d élongation et de désaturation fabriquent des acides gras dérivés des familles Oméga 6 et Oméga 3 directement assimilables par l homme. Finalement, c est la vache qui fait le régime crétois pour l homme» Les études cliniques Depuis la nuit des temps, la vie se nourrit de lipides ; les acides gras Oméga 3 des membranes végétales de l herbe et des algues sont la base de toutes les chaînes alimentaires. Les animaux sauvages ont dans leurs graisses un rapport Oméga 6 / Oméga 3 qui va de 1 à 5. Pour les animaux d élevage, ce rapport va de 15 à 30, et quand il n est pas respecté, de nombreux désordres apparaissent : Problèmes de production, de reproduction, d immunité, etc. Aucune autre source terrestre d Oméga 3 n est plus riche que le lin. Quand le lin se substitue au soja (pour 5% environ des régimes) ; les produits animaux sont moins gras : moins de beurre dans le lait, moins de graisses dans les tissus du porc, moins de gras abdominal chez le poulet, et moins de gras dans le jaune d œuf. Le «régime Oméga 3» dans l auge produit des animaux light Ou à l inverse, les «régimes modernes» à base exclusive de céréales et de soja produisent des animaux trop gras. ; La démarche Bleu-Blanc-Coeur repose sur des fondements scientifiques forts. Forts de trois études cliniques sur l homme (dont une spécifiquement sur les produits laitiers), la démarche Bleu-Blanc-Coeur appuie son développement sur des vérités scientifiques. Contexte nutritionnel actuel : La place de Bleu-Blanc-Coeur? Depuis quelques années, la France est confrontée au développement de maladies dites de civilisation : obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète de type 2 L apparition de ces maux est liée à l évolution de notre mode de vie (vie urbaine et active, sédentarité, déstructuration des repas, développement du snacking ).

9 Pour maîtriser cette dérive, la France a instauré le PNNS (Programme National Nutrition Santé) ; la prévention par de meilleures pratiques alimentaires! Le discours de Bleu-Blanc-Coeur s inscrit dans ce sens : la santé passe avant tout par la naturalité, par la tradition (bien nourrir les animaux pour mieux nourrir les hommes!) et par l équilibre. Les études menées par Bleu-Blanc-Coeur ont montré que l incorporation de graines de lin dans l alimentation des hommes (voie directe comme dans le pain ou indirecte via l alimentation des animaux) améliorait les paramètres de santé humaine sans modification de nos habitudes alimentaires La démarche BBC prône un enrichissement modéré de notre alimentation en Oméga 3. C est l addition de différentes sources animales (produits laitiers, viandes, œufs (..) de la filière Bleu- Blanc-Coeur) et végétales (pain, biscuits de la filière Bleu-Blanc-Coeur, huile de colza, poissons gras) qui va nous permettre de couvrir nos besoins recommandés en Oméga 3 sans modifier fondamentalement nos habitudes. La communication nutritionnelle Bleu-Blanc-Coeur La démarche BBC prône un enrichissement modérée de notre alimentation en Oméga 3. C est l addition de différentes sources animales (produits laitiers, viandes, œufs (..) de la filière Bleu -Blanc- Coeur) et végétales (pain, biscuits de la filière Bleu-Blanc-Coeur, huile de colza, poissons gras) qui va nous permettre de couvrir nos besoins recommandés en Oméga 3 sans fondamentalement modifier nos habitudes alimentaires. Les produits laitiers de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont différentes SOURCES d acides gras Oméga 3. Ils composent LE MENU BLEU-BLANC-CŒUR. Ce menu est naturellement riche en Oméga 3, et PARTICIPE A RE-EQUILIBRER nos apports en Oméga 3. LES OMEGA 3, provenant des produits animaux de nos filières, du lin cuit incorporé dans du pain, de l huile de colza, du poisson, contribuent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire, dans le cadre d un menu équilibré.

10 Les produits du menu Bleu - Blanc Cœur Le mode de production de chaque catégorie de produits est défini son cahier des charges de production : Produits végétaux : Pain, Biscuits, etc. Produits laitiers de vache : Lait, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre. Produits laitiers de chèvre : Lait, fromages Produits laitiers de brebis : Fromages Viande de bœuf Viande d agneau. Viande de porc : Viande fraîche, charcuteries Viande de volailles : Poulets, dindes, cailles, canards, pintades Œufs et ovo-produits. Poisson Le menu Bleu - Blanc - Coeur est un menu équilibré, avec de nombreuses composantes, animales, et végétales.

11 PROFILIN Le Gie PROFILIN Le Gie PROFILIN s est constitué en septembre 2003 par la volonté de mettre en place une structure relais de l association Bleu Blanc Cœur afin de dynamiser les parties Centre Est et Sud Est du territoire national. PROFILIN assure une mission de prospection, d appui au développement, de formation et d animation de filières de productions sous démarche Bleu Blanc Cœur, sur les régions Bourgogne, Franche Comté, Rhône Alpes et PACA. PROFILIN est en mesure d intervenir auprès de tous les acteurs potentiels intéressés, des producteurs jusqu aux consommateurs. PROFILIN a déjà participé à ce jour au lancement de divers dossiers dans les filières porc, bovins viandes et bovins lait sur sa zone d influence. PROFILIN compte à ce jour 1 salarié, mais peut également se reposer au quotidien sur les ressources d entreprises régionales adhérentes de l association Bleu Blanc Cœur, comme les entreprises PROVENT SA et PHILICOT SA. Gastronomie, Terroir et Innovation La stratégie du GIE, tout en s appuyant sur les fondements scientifiques de Bleu Blanc Cœur, vise à se reposer sur les forces qui ont fait la notoriété internationale du Centre Est et du Sud Est de la France, afin de favoriser le développement de produits dans ces régions. De nombreux grands chefs ont fait la réputation des régions Bourgogne, Franche Comté ou Rhône Alpes en servant l amour des produits et des grandes tables. La Gastronomie prend ci tout son sens, et PROFILIN cultive l ambition, grâce à la démarche Bleu Blanc Cœur, de démontrer que Gastronomie, et Terroir sont aujourd hui compatibles avec l innovation, dans le respect des traditions. PROFILIN, une interface interrégionale active PROFILIN a pu construire de nombreux réseaux et contacts avec les structures de l agriculture ou de l agroalimentaire à un niveau interrégional. Le GIE participe dans ce sens aux rencontres animées par les associations régionales de l agroalimentaires. PROFILIN essaye de participer aux diverses rencontres ou colloques régionaux sur la démarche Bleu Blanc Cœur ou tout thème lié aux dimensions nutritionnelles ou santé.

12 PARTIE 3: LE PORC AU LIN Lucien WIMMER a choisi la viande de PORC AU LIN afin de proposer à sa clientèle des viandes et charcuteries sources d équilibre et d Oméga 3 naturels. Cette filière PORC AU LIN a été créée par Régis VAUTRIN, éleveur de porc situé en Haute Marne, adhérent de l association Bleu-Blanc-Cœur. Il dispose ainsi d un élevage de porcs qui sont nourris avec des graines de lin Tradilin tout au long de leur évolution (capacité : 220 porcs/semaine). Les porcs sont abattus en Haute Marne à l abattoir de Chaumont et sont ensuite transportés en frais et livrés le lendemain, ce qui garantit une fraîcheur irréprochable des produits. Tous les produits de viande de porc fabriqués par Lucien WIMMER sont issus uniquement de PORCS AU LIN sous démarche et contrôle Bleu-Blanc-Coeur. Les viandes de PORC AU LIN répondent à une obligation de résultats et subissent donc des contrôles analytiques réguliers mettant en évidence un profil de graisses différent, assurant un équilibre au produit et une teneur naturellement enrichie en graisses essentielles de type oméga 3. Les oméga 3 participent à de nombreuses fonctions vitales, et notamment au bon fonctionnement du système cardio vasculaire. Nous n en consommons que le tiers de nos besoins. Les produits Bleu-Blanc-Cœur comme le PORC AU LIN contribuent à recouvrir ce déséquilibre au quotidien. Prochainement, Lucien WIMMER projette de proposer à sa clientèle de la viande de bœuf et de veau sous la même démarche que le PORC AU LIN.

13 Partie 4 :LES PRODUITS BLEU-BLANC-COEUR Charcuterie Jambon cuit à l os Jambon type «Mayence» Epaule cuite fumée façon Jambon «Bouteille» Jambon en croûte Kassler en croûte Terrine forestière Terrine bretonne aux oignons Terrine au poivre vert Pâté fermier à l ancienne (Säukäs) Fromage de tête Saucisse à l ail Saucisses à croquer Saucisses de Montbéliard Saucisse de foie fine Saucisse de foie paraffinée Saucisse de foie truffée à 1 % Saucisse de foie aux herbes (Zwiebling) Produits fumés Palette fumée Jambonneau fumé Kassler fumé Bajoue fumée Cotti fumé Langue de porc fumée Echine fumée Lard fumé à cuire Côtelette fumée avec os Tous ces produits, 100% pur porc, sont fabriqués artisanalement et exclusivement à base de PORC AU LIN de REGIS VAUTRIN par Lucien Wimmer et son équipe. Lucien Wimmer