CDC REAC DSP Agent de Restauration

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1 Référentiel de Certification COMMUNAUTE EUROPEENNE Fonds Social Européen CDC RP RF RC REAC DSP Agent de Restauration Libellé réduit: AR Code produit: Type de document: RC Version: 8 Date de validation: 03/04/2003 Date de mise à jour: 21/07/2003

2 Agent de Restauration Référentiel de Certification

3 Ce document a été réalisé avec la collaboration de: Chef de projet LECAS JEAN Participants pour les centres SIMON Daniel ILE DE FRANCE Stains Participants pour la DEAT Responsable d'unité sectorielle Daniel LEGROS

4 CERTIFICATION D'UNE SPECIALITE Agent de Restauration

5 REFERENTIEL DE CERTIFICATION D'UNE SPECIALITE DU DU TITRE PROFESSIONNEL DU MINISTERE CHARGE DE L'EMPLOI "Agent de Restauration" RCT01 RCT02 RCT03 REFERENCE DE LA SPECIALITE: Agent de Restauration Arrêté de spécialité / date de parution au J.O.: Niveau: V Code de la nomenclature NSF: 334 t Code OSIA: 7081 Domaine d'activité: LISTE DES CERTIFICATS DE COMPETENCES PROFESSIONNELLES: - Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre et des desserts - Réaliser des grillades minute en intégrant la remise en température des PCA - Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration self-service - Préparer et assurer un service à table simplifié (service simple des mets et boissons) - Réaliser la plonge à la main de la "batterie" de cuisine et la plonge en machine de la vaisselle LISTE DES CERTIFICATS COMPLEMENTAIRES DE SPECIALISATION: Sans objet

6 RCT04 CARACTERISTIQUES DE LA SPECIALITE: Définition et description de l'emploi-type visé: L'emploi se caractérise par des activités très spécifiques et très variées à un premier niveau de qualification, permettant de s'adapter rapidement à différents postes en restauration. L'agent de restauration est un professionnel dont la pluricompétence lui permet de travailler en cuisine, en self service, en salle de restaurant et à la plonge. Il prépare des mets simples froids (hors d'oeuvre, salades, desserts simples, glaces) en se conformant à des normes de réalisation précises (doses, composition, cuisson, présentation). Il utilise en assemblage les produits des différentes gammes et principalement des Produits Alimentaires Intermédiaires (P.A.I.) en les valorisant dans les productions et les présentations. Il assure la distribution des productions aux différents comptoirs froids et chauds du selfservice. (entrées, desserts, grillades simples, fritures, plats cuisinés à l'avance, etc.) et il effectue la plonge. Il peut assurer le service à table en salle à manger (type brasserie) Un décret de loi oblige le personnel de restauration, à connaître et à respecter les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène, mis en place dans chaque entreprise, et à les appliquer pour assurer la sécurité alimentaire des productions. Du fait de l'importance de l'évolution du tourisme en France et de la libre circulation dans la communauté européenne, il est souhaité un premier niveau de communication dans la langue étrangère la plus parlée pour le personnel de l'hôtellerie / restauration. L'Agent de Restauration a pour principales missions :. La préparation des hors d'oeuvre et des desserts d'assemblage.. Le dressage et la présentation des productions. L'approvisionnement du self service. L'accueil des clients. La distribution des plats aux différents linéaires chauds et froids. La préparation, la cuisson et le dressage des productions au poste " grillade " (cuissons simples). La remise en température et le maintien au chaud des plats cuisinés à l'avance (PCA) L'enregistrement (typer) et l'encaissement d'un plateau repas. Le service à table simplifié en salle à manger ou salle de restaurant (service à l'assiette) La conduite de la plonge batterie à la main et de la plonge vaisselle en machine. Le débarrassage des plateaux repas. Le respect des consignes d'organisation du travail de production d'une prestation de service. L'entretien et la remise en ordre des différents postes occupés en respectant strictement la réglementation en vigueur et l'application d'une démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Contexte de réalisation de l'emploi - environnement technologique: Cet emploi s'exerce aussi bien en restauration commerciale que sociale (restauration de

7 type collectivité, cafétéria, restaurant d'entreprise, restaurant scolaire, restaurant à thèmes, petite restauration traditionnelle, brasserie, résidence pour personnes âgées, résidence hôtelière, restauration rapide, restauration mobile : bateaux et trains). La nature, la fréquence et la durée des tâches peuvent varier d'un établissement à l'autre et sont déterminées à l'avance par la hiérarchie. Dans une même journée, un salarié peut occuper successivement plusieurs postes; il peut aussi être régulièrement affecté aux mêmes tâches. Dans certains établissements importants, deux ou trois activités types peuvent constituer le coeur de l'emploi type (Exemple :AT1 et AT4 - AT1, AT2 - AT1 et AT3 - AT1 et AT5). L'emploi implique la station debout et de permanentes allées et venues entre la salle et la cuisine, le self service et la cuisine, la plonge et la cuisine avec de multiples manutentions légères. Ce travail peut être effectué sur des horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure (en équipe du matin ou de l'après-midi). Le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue (" coup de feu ") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. Les différentes activités nécessitent de respecter des règles d'hygiène et de sécurité et imposent de porter une tenue professionnelle ou un uniforme réglementé par l'établissement. La démarche HACCP ou le guide des bonnes pratiques hygiène, s'applique de la réception des marchandises à la distribution des productions et à l'entretien des locaux et du matériel. L'utilisation de matériels spécifiques nécessite le respect absolu des règles de sécurité, tant pour leur emploi que pour leur entretien. RCT05 LISTE DES COMPETENCES PAR ACTIVITE-TYPE: Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre et des desserts - Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l'assemblage - Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'oeuvre et des desserts. Réaliser des grillades minute en intégrant la remise en température des PCA - Effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance (PCA) - Assurer pendant le service une production culinaire simplifiée au poste grillade Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration self-service - Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service - Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds - Enregistrer (typer) le contenu des plateaux repas et effectuer l'encaissement Préparer et assurer un service à table simplifié (service simple des mets et boissons) - Réaliser les mises en place d'une salle de restaurant de type brasserie pour assurer le service - Accueillir les clients et réaliser un service simplifié en assurant le suivi des tables Réaliser la plonge à la main de la "batterie" de cuisine et la plonge en machine de la

8 vaisselle - Effectuer le débarrassage des plateaux repas en salle de self-service en respectant l'intimité des clients - Récurer et laver à la main la " batterie " de cuisine - Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle COMPETENCES DIRECTEMENT RATTACHEES A L'EMPLOI-TYPE: Néant RCT06 CRITERES D'APPRECIATION ET SEUILS REQUIS POUR LA TENUE DE L'EMPLOI: Toutes les compétences identifiées doivent être maîtrisées. CRITERES D'APPRECIATION COMMUNS A TOUTES LES ACTIVITES ET SEUILS REQUIS Application des règles d'hygiène et des normes de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène : - Appliquer les procédures de nettoyage et valider les fiches d'autocontrôles - Travailler en respectant la marche en avant - Vérifier visuellement l'application des normes d'hygiène et de sécurité Application des consignes d'organisation du travail de production d'une prestation de service : - Gérer son travail dans l'espace et dans le temps CRITERES D'APPRECIATION DES COMPETENCES ET SEUILS REQUIS Pour l'activité : Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre et des desserts Conformité des déconditionnements et des stockages : - conserver les étiquetages - entreposer aux températures référencées Traitements préliminaires des produits alimentaires : - respecter les procédures (épluchage, lavage, déboîtage, dessouvidage, etc.) - respecter la planification des tâches - tailler, trancher et découper des aliments avec le matériel adéquat. Assemblage des mets en conformité avec les consignes écrites ou orales : - cuire des denrées alimentaires - réaliser des assaisonnements. Dressage et décoration des préparations : - présenter les productions en référence au niveau d'acceptabilité professionnelle. Pour l'activité : Réaliser des grillades minute en intégrant la remise en température des Plats Cuisinés à l'avance (P.C.A.) Remise en température des produits alimentaires selon les normes : - servir des plats cuisinés à la température référencée et dans les temps préétablis. Cuisson des grillades simples à la commande : - respecter les à points de cuisson - servir les productions conformes aux demandes des clients (garnitures et dressage).

9 Pour l'activité : Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration self-service Nettoyage et aménagement de la salle : - respecter les procédures de nettoyage - réaliser la mise en place en conformité avec les consignes d'entreprise Approvisionnement et réapprovisionnement des linéaires et comptoirs : - maintenir les productions aux températures référencées - assurer l'approvisionnement et respecter le stock tampon Service au poste chaud : - Dresser avec rapidité les plats conformes à la commande Enregistrement du contenu des plateaux repas et encaissement : - enregistrer le contenu des plateaux sans erreur. - encaisser le montant réel du repas. En anglais, capacité à orienter le client vers un hiérarchique : - orienter un client anglophone (ne pas laisser le client sans réponse, aussi minime qu'elle soit) Pour l'activité : Préparer et assurer un service à table simplifie (service simple des mets et boissons) Nettoyage de la salle et du matériel : - assurer la pertinence du nettoyage Mise en place de la salle de restaurant et de l'office : - dresser les tables conformes à un service brasserie - préparer le matériel nécessaire au service. - effectuer les préparations nécessaires pour le service. Accueil et accompagnement des clients : - accueillir professionnellement les clients - être à l'écoute des clients pendant le service - proposer le menu et prendre la commande. Réalisation du service : - assurer le service à l'assiette - assurer un service au plateau - servir avec aisance et rapidité. Suivi et débarrassage des tables : - débarrasser les tables avec aisance - ne pas faire attendre les clients. Pour l'activité : Réaliser la plonge à la main de la " batterie " de cuisine et la plonge en machine de la vaisselle. Débarrassage des plateaux repas sur les tables pendant le service : - débarrasser méthodiquement les plateaux avec discrétion. Nettoyage et rangement du mobilier : - remettre en état et ranger la salle. Lavage à la main du matériel de cuisine : - respecter les procédures du lavage à la main - vérifier la propreté de la batterie de cuisine - remettre en place le matériel aux endroits appropriés. Nettoyage du poste plonge batterie : - remettre en état le poste de travail conforme aux procédures. Préparation de la vaisselle en début de chaîne :

10 - éliminer les déchets des plateaux repas - - trier et disposer la vaisselle convenablement dans les paniers. Lavage de la vaisselle en machine : - respecter les procédures du lavage en machine - vérifier la propreté et la netteté de la vaisselle - ranger la vaisselle par catégorie. Nettoyage du poste laverie : - remettre en état le poste de travail conforme aux procédures RCT07 MODALITES DE MISE EN OEUVRE: Quel que soit le parcours accompli par les candidats, le système de certification du ministère chargé de l'emploi, fonde la spécificité de son dispositif de validation des compétences professionnelles sur le principe d'un faisceau de preuves reposant essentiellement, mais non exclusivement, sur une évaluation par une mise en situation professionnelle. La mise en œuvre de cette principale modalité peut prendre deux formes : - soit le candidat est amené à pouvoir faire la "démonstration" de ses compétences au travers d'une situation professionnelle directement observable par les évaluateurs, de manière différée, par la présentation aux évaluateurs d'une réalisation effectuée - soit le candidat peut en faire la démonstration préalablement au cours d'une situation professionnelle identifiée. Des preuves réunies par le candidat lors des activités qu'il a réalisées antérieurement peuvent, soit compléter, soit se substituer partiellement, voire même totalement à cette mise en situation professionnelle. Pour être "recevables", ces preuves doivent être répertoriées dans la typologie de preuves du Référentiel de Certification et pouvoir être authentifiées par les évaluateurs comme significatives d'une maîtrise du métier ou de l'activité considérée. Lorsque la mise en œuvre d'une partie des compétences ne peut être observée directement ou de manière différée et qu'il ne peut y avoir apports de preuves, il y a nécessité d'utiliser des modalités d'évaluation complémentaires adaptées à la nature de l'activité ; ex : récit circonstancié d'activités exercées ; réponse à un questionnaire professionnel traduisant la maîtrise de compétences mises en œuvre. L'entretien final avec le jury permet, à partir des preuves ainsi constituées, de vérifier, auprès du candidat, sa compréhension, sa vision globale du métier et les représentations qu'il s'en fait dans différents contextes d'exercice ainsi que son appropriation de la culture professionnelle RCT08 DISPOSITIF D'EVALUATION: Epreuve finale (à destination des candidats ayant effectué un parcours composé exclusivement de périodes de formations 1a): (Voie FPC 1a de l'arrêté du 25/11/02) : L'épreuve finale comprend 3 parties dont 2 sont réalisées en situation de travail en

11 groupe (maximum 6 candidats), la troisième est axée sur l'entretien professionnel individuel. L'ensemble est réalisé sur une durée de 4 h 45 par candidat (4 h 15 pour les parties 1 et 2 et 0 h 30 pour la partie 3). La mise en situation sera reconstituée sur un plateau technique comprenant à minima une cuisine professionnelle et une salle à manger, équipées de leurs matériels. Elle se déroulera obligatoirement suivant le scénario proposé au jury. Toutes les compétences seront validées par ce dispositif. Scénario de mise en situation pratique. Pendant l'épreuve finale 2 groupes de 6 candidats travailleront alternativement en pratique cuisine et en pratique service. Partie 1 - Organisation de l'évaluation en groupe (6 candidats) pour la pratique en cuisine (durée 2 h 30) Réalisation d'une production pouvant constituer un menu : - Réalisation de 4 assiettes de crudités - Production de 2 plats garnis pour 4 personnes (2 grillades de viande rouge avec les à points de cuisson et 2 portions d'un plat cuisiné à l'avance à remettre en température) servis avec sauce et légumes d'accompagnement - Réalisation de 4 desserts à l'assiette à partir de produits d'assemblage. Envoi pour le service, rangement et nettoyage : - Le candidat devra assurer le dressage, la présentation des productions culinaires et l'envoi des commandes - Le candidat sera évalué, pendant la durée de l'épreuve, sur le nettoyage de la plonge batterie et l'entretien du matériel - Le nettoyage des locaux sera effectué par l'ensemble du groupe en cuisine Partie 2 - Organisation de l'évaluation en groupe (6 candidats) pour la pratique en service (durée 1 h 45) Mise en place de la salle et accueil des clients (4 couverts) Réalisation d'un service simplifié sur 2 tables de 2 couverts Service effectué sur une durée de 45 minutes maximum Rangement et nettoyage des 2 tables Temps à respecter : - Mise en place de la salle et de l'office (durée 30 minutes) - Accueil des clients et mise en place des tables (durée 15 minutes) - Service simplifié de type brasserie (durée 45 minutes) - Débarrassage, rangement et nettoyage (durée 15 minutes) Le nettoyage des locaux sera effectué par l'ensemble du groupe en salle. A l'issue des épreuves pratiques, le jury validera les compétences sur une fiche de synthèse. Partie 3 - Echange technique (entretien professionnel individuel) durée 30 minutes en moyenne

12 Une évaluation complémentaire sous forme d'échanges techniques est prévue par le jury pour valider l'activité " Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration selfservice " et certains aspects de mise en oeuvre de compétences des autres activités (ainsi que l'appréciation de la langue anglaise...) non observés pendant l'épreuve finale. Le jury pourra aussi, au cours de cet échange, conforter ses appréciations sur les compétences observées pendant les épreuves pratiques. L'anglais ne devra pas être un élément excluant pour la validation de la compétence à laquelle il se trouve rattaché. * Dossier de Pratique Professionnelle (pour les travaux réalisés en entreprise et en atelier de formation) Durée de passation de l'épreuve finale: Contenu du document attestant d'une pratique professionnelle attendue pour un parcours continu de formation (1a): Preuves d'une pratique professionnelle attendues pour un parcours FPC : L'acquisition des compétences a été réalisée dans le cadre d'un parcours de formation alternant des mises en situation pratiques et des apports de connaissances. En atelier de formation, les mises en situation sont réalisées sur un plateau technique correspondant aux équipements spécifiques d'un self-service permettant une pluricompétence en cuisine, en distribution self-service, en service brasserie et à la plonge. Au cours de l'alternance les mises en situations professionnelles sont repérées en termes de résultats acceptables d'une prestation commandée et la traçabilité est assurée par les fiches du DPP*. * DPP : Dossier de Pratique Professionnelle (pour les travaux réalisés en entreprise et en atelier de formation) RCT09 ENTRETIEN FINAL (tous parcours 1a, 1b, 2): Entretien final (tous parcours) Durée moyenne 30 minutes (maximum 1 heure) L'entretien final a pour objet d'attester du professionnalisme de la personne par la délivrance du titre professionnel "Agent de Restauration". Lors de cet entretien, le candidat doit être capable de : - Exprimer une compréhension globale de son métier et de son appartenance professionnelle - Etre capable de se situer en cas de transfert de ses compétences dans différents contextes d'exercice de l'emploi

13 La démarche d'entretien pourra comporter différentes étapes : - Cadrage de la situation (durée et objet de l'entretien) - Facilitation de l'expression sur le parcours de professionnalisation - Evaluation de la dimension professionnelle par la capacité d'adaptation à différents contextes (collègues, responsables, clients, situations) - Conclusion après courte délibération, et en cas d'insuccès, accompagnement et conseil. RCT10 JURY - CONDITIONS PARTICULIERES DE PRESENCE ET D'INTERVENTION: Conditions particulières de composition: Le jury sera composé d'au moins quatre professionnels de la restauration collective sociale ou commerciale (1 jury de deux professionnels en cuisine et 1 jury de deux professionnels en service). Protocole d'intervention propre au titre: Protocole d'intervention propre au titre : Le jury d'épreuve finale aura un temps de travail d'observation et d'évaluation pendant la durée de l'épreuve pratique. Il réalisera l'entretien professionnel individuel prévu dans la partie 3 de l'épreuve finale pour chaque candidat. Il aura à sa disposition un dossier technique comportant les éléments (grille d'observation, mise en situation professionnelle, etc.) lui permettant d'établir sa décision. Le jury au cours de l'entretien final statuera pour l'accès au titre et en cas d'insuccès décidera de l'obtention d'un ou plusieurs CCP en s'appuyant sur les résultats de l'épreuve finale et la présentation des documents justifiant de la pratique professionnelle du candidat. Il sera présent en permanence durant l'évaluation. Il animera l'entretien final individuellement pour chaque candidat. RCT11 DATE DE CREATION: 25/03/2003 AUTEUR: LECAS JEAN SITE DEAT RESPONSABLE: DEAT - DST DATE DE DERNIERE MISE A JOUR: 21/07/2003 RCT12 CODE DU RCT:

14 CERTIFICATION D'UN C.C.P. Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre et des desserts

15 REFERENTIEL DE CERTIFICATION D'UN C.C.P. RCC01 RCC02 RCC03 INTITULE DU CERTIFICAT: Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre et des desserts REFERENCE DU OU DES TITRE(S) DE RATTACHEMENT: - Agent de Restauration CARACTERISTIQUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Définition et description de l'activité-type visée: L'activité consiste à transformer des matières premières à partir de toutes les gammes de produits (frais, conserves, surgelés, sous vide, déshydratés, etc.) pour réaliser l'assemblage et le dressage des préparations culinaires (hors-d'oeuvre et desserts) en respectant les modes opératoires de l'entreprise et en appliquant les règles d'hygiène, de sécurité et en respectant les principes d'une démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Le respect de l'harmonie des couleurs et des règles de dressage apportent une valeur ajoutée dans la présentation des productions culinaires. Elle demande de : Assurer les opérations préliminaires des produits (épluchage, lavage, déconditionnement, taillage, etc.) Cuire des légumes à la vapeur et à l'anglaise et sauter des aliments à la "minute". Réaliser des sauces émulsionnées froides. Confectionner des hors d'oeuvre et des desserts à partir de toutes les gammes de produits mais principalement à partir des produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.) (association de produits, assaisonnement, etc.) Réaliser des présentations à l'assiette ou au plat. Organiser son travail en respectant les consignes de l'entreprise. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Contexte de réalisation de l'activité-type: L'activité nécessite de s'adapter aux différents types de restauration aussi bien en restauration commerciale que sociale (restauration de type collectivité, cafétéria, restaurant d'entreprise, restaurant scolaire, restaurant à thèmes, petite restauration traditionnelle, brasserie, résidence pour personnes âgées, résidence hôtelière, restauration rapide, restauration mobile : bateaux et trains). Elle se situe dans une cuisine ou un local approprié (légumerie) où s'effectue la vérification et le traitement des matières premières. La confection des hors d'oeuvre et des desserts et le dressage se réalisent en zone propre ou local approprié (salle climatisée à ) L'activité demande une bonne connaissance des matériels et la maîtrise des protocoles de nettoyage. Des matériels spécifiques sont utilisés dans cette activité (parmentière, batteurmélangeur, mixeur, etc.).

16 Le travail d'assemblage demande une bonne connaissance des produits alimentaires intermédiaires (PAI) et des différentes gammes de produits. Une adaptation particulière est demandée dans certaines entreprises pour travailler en ambiance climatisée (+ 10 à + 12 ). L'utilisation de produits sensibles implique une hygiène rigoureuse dans la manipulation des denrées (références à la démarche HACCP ou au guide des bonnes pratiques hygiène). L'utilisation de matériels spécifiques implique de connaître et d'appliquer les consignes de sécurité. Une tenue professionnelle est exigée conformément à la règlementation en vigueur. RCC04 RCC05 LISTE DES COMPETENCES A EVALUER: - Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l'assemblage - Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'oeuvre et des desserts. CRITERES D'APPRECIATION ET SEUILS REQUIS POUR LA TENUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Toutes les compétences identifiées doivent être maîtrisées. CRITERES D'APPRECIATION SEUIL REQUIS Application des règles d'hygiène et des normes de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP : - Appliquer les procédures de nettoyage et valider les fiches d'autocontrôles - Travailler en respectant la marche en avant - Vérifier visuellement l'application des normes d'hygiène et de sécurité Application des consignes d'organisation du travail de production d'une prestation de service : - Gérer son travail dans l'espace et dans le temps Conformité des déconditionnements et des stockages : - Conserver les étiquetages - Entreposer aux températures référencées Traitements préliminaires des produits alimentaires : - Respecter les procédures (épluchage, lavage, déboîtage, dessouvidage, etc.) - Respecter la planification des tâches - Tailler, trancher et découper des aliments avec le matériel adéquat Assemblage des mets en conformité avec les consignes écrites ou orales : - Cuire des denrées alimentaires - Réaliser des assaisonnements Dressage et décoration des préparations : - Présenter les productions en référence au niveau d'acceptabilité professionnelle

17 MODALITES D'EVALUATION RCC06 DISPOSITIF D'EVALUATION Pour les modalités de mise en oeuvre, voir la rubrique du référentiel de certification du titre : RCT07 Type d'évaluation Durée prévue Observations Situation professionnelle 3 h 45 En situation professionnelle réelle en entreprise ou en situation reconstituée en centre de formation. Pour la situation professionnelle reconstituée, les évaluateurs devront vérifier que le candidat à préalablement visité les locaux et qu'il s'est familiarisé avec les différents matériels à utiliser. Evaluation(s) complémentaire(s) 15 minutes Un entretien professionnel obligatoire est organisé à l'issue de la mise en situation pratique. Présentation de preuves complémentaires La présentation des preuves s'effectue au cours de l'entretien professionnel. Cadre de la situation professionnelle observable en direct ou en différé: Le cadre de travail est la partie légumerie et préparations froides d'une cuisine, équipée de son matériel spécifique. La situation professionnelle concerne la mise en place du poste de travail à partir des consignes données (types de préparations et quantités). La matière d'oeuvre nécessaire est mise à disposition pour le démarrage de l'épreuve. Sont pris en compte dans l'évaluation pratique la réalisation des préparations demandées, mais aussi l'organisation du travail et le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il appartient au candidat de s'organiser pour que les productions soient prêtes à l'heure demandée (gestion des temps de préparation, cuisson et dressage) La durée de l'évaluation est de 3 h 45 au total, soit : - 15 minutes pour le rappel du déroulement de l'évaluation - 2 h 45 pour la pratique professionnelle - 15 minutes sont consacrées à la remise en état du poste de travail - 15 minutes pour l'entretien professionnel qui complète et termine l'évaluation - 15 minutes pour l'entretien de restitution Le candidat devra réaliser le dressage et la présentation de hors d'oeuvre et de desserts, soit : - 20 portions de hors d'oeuvre base crudités ( 3 variétés ) - 10 portions de hors d'oeuvre base oeufs - 10 portions de hors d'oeuvre base charcuterie ( 3 variétés ) - 10 portions de hors d'oeuvre base poisson

18 - 10 portions de desserts base pâte à choux cuite - 10 portions de desserts base fond de tartelette cuit - 20 portions de desserts base mousse (parfum libre) Pendant ces préparations les évaluateurs devront vérifier la bonne utilisation du matériel électromécanique (coupe légumes, trancheur, batteur / mélangeur) Evaluation(s) complémentaire(s) à la mise en situation professionnelle observable: Il permet aux évaluateurs de faire commenter un point particulier pour conforter leur évaluation des compétences et permettre au candidat de s'exprimer sur sa prestation. Présentation de preuve(s): Des preuves concernant l'activité et les compétences professionnelles sont présentées dans : - Le dossier de recevabilité pour la VAE - Le dossier de pratique professionnelle (DPP) pour la FPC RCC07 CONDITIONS PARTICULIERES DE PRESENCE ET D'INTERVENTION DES EVALUATEURS: Protocole d'intervention Les évaluateurs doivent être présents 15 minutes avant le début de l'épreuve pratique pour faire connaissance avec le(s) candidat(s) et lui (leur) rappeler les conditions de l'évaluation. Ils remettent la fiche de consignes de travail à chaque candidat et vérifient, pour la " situation de travail reconstituée ", que le candidat s'est bien approprié l'environnement (plateau technique pédagogique ou de production) et qu'il a bien intégré l'utilisation des matériels (mise en marche et fonctionnement) nécessaires dans l'exercice de l'activité. Ils doivent également être présents pendant la durée complète de l'épreuve pour observer le(s) candidat(s). Dans un deuxième temps, pendant la mise en situation, ils remplissent individuellement et sans se concerter les fiches d'observation relatives à la prestation. Ils les complètent éventuellement d'annotations qui leur permettront de se concerter pour rédiger la fiche de synthèse (relevé individuel de résultat de la session de validation du CCP). En principe, ils ne doivent pas intervenir pendant la mise en situation. Ils peuvent cependant rappeler les consignes à suivre ou donner des éclaircissements, mais n'ont pas à apporter de mesures correctives pendant la réalisation de la production. RCC08 DATE DE CREATION: 25/03/2003 AUTEUR: LECAS JEAN SITE DEAT RESPONSABLE: DEAT - DST DATE DE DERNIERE MISE A JOUR: 30/06/2003 RCC09 CODE DU RCC:

19 CERTIFICATION D'UN C.C.P. Réaliser des grillades minute en intégrant la remise en température des PCA

20 REFERENTIEL DE CERTIFICATION D'UN C.C.P. RCC01 RCC02 RCC03 INTITULE DU CERTIFICAT: Réaliser des grillades minute en intégrant la remise en température des PCA REFERENCE DU OU DES TITRE(S) DE RATTACHEMENT: - Agent de Restauration CARACTERISTIQUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Définition et description de l'activité-type visée: L'activité consiste à assurer la préparation, la cuisson et le dressage de grillades "minute" accompagnées de garnitures simples. Elle demande d'effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance (P.C.A.) en conformité avec la législation en vigueur. Elle nécessite d'accueillir les clients et de les servir avec aisance et amabilité en distribution de self-service. Elle demande de : Réaliser les mises en place spécifiques du poste " grillade " Réaliser des garnitures de légumes et confectionner des sauces et des beurres composés en utilisant des produits d'assemblage. Remettre en température et maintenir au chaud des PCA conformément à la législation en vigueur. Cuire des grillades accompagnées de leur garniture en respectant les à points de cuisson. Dresser et présenter les mets avec goût en respectant les annonces. Respecter les consignes des procédures de fabrication et valider les fiches d'autocontrôles de remise en température. Organiser rationnellement son travail en respectant des consignes de l'entreprise (orales ou écrites). Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Contexte de réalisation de l'activité-type: L'activité s'exerce aussi bien en restauration commerciale que sociale (restauration de type collectivité, cafétéria, restaurant d'entreprise, restaurant scolaire, restaurant à thèmes, petite restauration traditionnelle, brasserie, restauration rapide, etc.) Elle se réalise principalement pendant le service au poste grillade de l'entreprise en contact avec la clientèle (certains types de restauration disposent de ce poste en cuisine sans contact client). Les opérations préliminaires s'effectuent : - Dans une cuisine ou un local approprié (légumerie) pour la vérification et le traitement des matières premières. - En zone propre pour la réalisation des cuissons des légumes et la préparation des viandes, des sauces, des beurre composés et la remise en température des plats cuisinés à l'avance.

21 L'utilisation de produits sensibles implique une hygiène rigoureuse dans la manipulation des denrées (références à la démarche HACCP ou au guide des bonnes pratiques hygiène). L'activité demande une bonne connaissance de l'utilisation des matériels et la maîtrise des protocoles de nettoyage. Une tenue professionnelle est exigée conformément à la règlementation en vigueur. RCC04 RCC05 LISTE DES COMPETENCES A EVALUER: - Effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance (PCA) - Assurer pendant le service une production culinaire simplifiée au poste grillade CRITERES D'APPRECIATION ET SEUILS REQUIS POUR LA TENUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Toutes les compétences identifiées doivent être maîtrisées. CRITERES D'APPRECIATION SEUIL REQUIS Application des règles d'hygiène et des normes de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP : - Appliquer les procédures de nettoyage et valider les fiches d'autocontrôles - Travailler en respectant la marche en avant - Vérifier visuellement l'application des normes d'hygiène et de sécurité Application des consignes d'organisation du travail de production d'une prestation de service : - Gérer son travail dans l'espace et dans le temps Remise en température des produits alimentaires selon les normes : - Servir des plats cuisinés à la température référencée et dans les temps préétablis Cuisson des grillades simples à la commande : - Respecter les à points de cuisson - Servir les productions conformes aux demandes des clients (garnitures et dressage)

22 MODALITES D'EVALUATION RCC06 DISPOSITIF D'EVALUATION Pour les modalités de mise en oeuvre, voir la rubrique du référentiel de certification du titre : RCT07 Type d'évaluation Durée prévue Observations Situation professionnelle 3 h 45 En situation professionnelle réelle en entreprise ou en situation reconstituée en centre de formation. Pour la situation professionnelle reconstituée, les évaluateurs devront vérifier que le candidat à préalablement visité les locaux et qu'il s'est familiarisé avec les différents matériels à utiliser. Evaluation(s) complémentaire(s) 15 minutes Un entretien professionnel obligatoire est organisé à l'issue de la mise en situation pratique. Présentation de preuves complémentaires La présentation des preuves s'effectue au cours de l'entretien professionnel. Cadre de la situation professionnelle observable en direct ou en différé: Le cadre de travail est la partie grillade de la distribution self-service et la partie cuisine pour les mises en place et la remise en température du P.C.A., équipées de leurs matériels spécifiques. La situation professionnelle concerne la mise en place du poste de travail à partir des consignes données. La matière d'oeuvre nécessaire est mise à disposition pour le démarrage de l'épreuve. Sont pris en compte dans l'évaluation pratique la réalisation des préparations demandées, mais aussi l'organisation du travail et le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il appartient au candidat de s'organiser pour que les productions soient prêtes à l'heure demandée (gestion des temps de préparation et de cuisson en fonction de l'heure du service) La durée de l'évaluation est de 3 H 45 au total, soit : - 15 minutes pour le rappel du déroulement de l'évaluation - 2 heures 45 pour la réalisation des préparations culinaires, la remise en température du P.C.A. et le service au poste grillade - 15 minutes sont consacrées à la remise en état du poste de travail - 15 minutes pour l'entretien professionnel qui complète et termine l'évaluation - 15 minutes pour l'entretien de restitution Le candidat devra réaliser : - Une sauce d'assemblage et un beurre composé - La cuisson d'un légume vert à l'eau ou à la vapeur, son accommodement et son

23 assaisonnement - La cuisson de pommes de terre en friture - La cuisson de grillades minute avec à points de cuisson (steak ou entrecôte ou faux filet, etc.) - La remise en température d'un PCA et son maintien à T jusqu'au moment du service en respectant les consignes d'hygiène et de sécurité alimentaire - Le service avec dressage à l'assiette des grillades minute et des PCA avec leurs légumes d'accompagnement, leur sauce et leur beurre composé Pendant ces préparations les évaluateurs devront vérifier la bonne utilisation des matériels de cuisson (grill, friteuse et four de remise en température) Le temps d'observation au poste grillade pendant le service devra durer un temps suffisamment significatif pour bien évaluer le professionnalisme du candidat (rapidité, organisation du travail, aisance, etc.) Evaluation(s) complémentaire(s) à la mise en situation professionnelle observable: Il permet aux évaluateurs de faire commenter un point particulier pour conforter leur évaluation des compétences et permettre au candidat de s'exprimer sur sa prestation. Présentation de preuve(s): Des preuves concernant l'activité et les compétences professionnelles sont présentées dans : - Le dossier de recevabilité pour la VAE - Le dossier de pratique professionnelle (DPP) pour la FPC RCC07 CONDITIONS PARTICULIERES DE PRESENCE ET D'INTERVENTION DES EVALUATEURS: Protocole d'intervention Les évaluateurs doivent être présents 15 minutes avant le début de l'épreuve pratique pour faire connaissance avec le(s) candidat(s) et lui (leur) rappeler les conditions de l'évaluation. Ils remettent la fiche de consignes de travail à chaque candidat et vérifient, pour la " situation de travail reconstituée ", que le candidat s'est bien approprié l'environnement (plateau technique pédagogique ou de production) et qu'il a bien intégré l'utilisation des matériels (mise en marche et fonctionnement) nécessaires dans l'exercice de l'activité. Ils doivent également être présents pendant la durée complète de l'épreuve pour observer le(s) candidat(s). Dans un deuxième temps, pendant la mise en situation, ils remplissent individuellement et sans se concerter les fiches d'observation relatives à la prestation. Ils les complètent éventuellement d'annotations qui leur permettront de se concerter pour rédiger la fiche de synthèse (relevé individuel de résultat de la session de validation du CCP). En principe, ils ne doivent pas intervenir pendant la mise en situation. Ils peuvent cependant rappeler les consignes à suivre ou donner des éclaircissements, mais n'ont pas à apporter de mesures correctives pendant la réalisation de la production. RCC08 DATE DE CREATION: 25/03/2003 AUTEUR: LECAS JEAN SITE DEAT RESPONSABLE: DEAT - DST DATE DE DERNIERE MISE A JOUR: 30/06/2003

24 RCC09 CODE DU RCC:

25 CERTIFICATION D'UN C.C.P. Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration self-service

26 REFERENTIEL DE CERTIFICATION D'UN C.C.P. RCC01 RCC02 RCC03 INTITULE DU CERTIFICAT: Approvisionner, accueillir et distribuer en restauration self-service REFERENCE DU OU DES TITRE(S) DE RATTACHEMENT: - Agent de Restauration CARACTERISTIQUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Définition et description de l'activité-type visée: L'activité consiste à nettoyer et ordonner la salle à manger, d'assurer l'approvisionnement aux différents comptoirs ou linéaires du self-service, d'assurer le service à la distibution aux postes froids et chauds en contact avec la clientèle et d'effectuer en fin de service le rangement et le nettoyage du mobilier. Elle nécessite de réaliser l'encaissement des plateaux repas pour une clientèle française et étrangère, au poste caisse. Elle demande de : Réaliser le nettoyage et la mise en place de la salle à manger. Approvisionner les comptoirs des postes froids et chauds. Accueillir les clients et prendre en compte leur demande. Distribuer et réapprovisionner aux postes chauds et froids du self service. Enregistrer (typer) le contenu des plateaux repas et effectuer l'encaissement. Dresser et présenter des productions. Ranger et nettoyer les différents linéaires ou comptoirs. Organiser son travail en respectant des consignes de l'entreprise. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Contexte de réalisation de l'activité-type: L'activité type s'exerce dans tous types de restauration ayant un service en linéaire ou comptoirs (self-service ou scramble) aussi bien en restauration commerciale que sociale (restauration de type collectivité, cafétéria, restaurant d'entreprise, restaurant scolaire, restaurant à thèmes, restauration rapide, restauration mobile : bateaux). L'accueil et le service réclament des dispositions en compétences relationnelles pour répondre aux demandes de la clientèle. L'utilisation de matériels spécifiques implique de connaître et d'appliquer les consignes d'hygiène et de sécurité. RCC04 RCC05 LISTE DES COMPETENCES A EVALUER: - Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service - Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds - Enregistrer (typer) le contenu des plateaux repas et effectuer l'encaissement CRITERES D'APPRECIATION ET SEUILS REQUIS POUR LA TENUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Toutes les compétences identifiées doivent être maîtrisées.

27 CRITERES D'APPRECIATION SEUIL REQUIS Application des règles d'hygiène et des normes de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP : - Appliquer les procédures de nettoyage et valider les fiches d'autocontrôles - Travailler en respectant la marche en avant - Vérifier visuellement l'application des normes d'hygiène et de sécurité Application des consignes d'organisation du travail de production d'une prestation de service : - Gérer son travail dans l'espace et dans le temps Nettoyage et aménagement de la salle : - Respecter les procédures de nettoyage - Réaliser la mise en place en conformité avec les consignes d'entreprise Approvisionnement et réapprovisionnement des linéaires et comptoirs : - Maintenir les productions aux températures référencées - Assurer le réapprovisionnement et respecter le stock tampon Service au poste chaud : - Dresser avec rapidité les plats conformes à la commande Enregistrement du contenu des plateaux repas et encaissement : - Enregistrer le contenu des plateaux sans erreur - Encaisser le montant réel du repas En anglais, capacité à orienter le client vers un hiérarchique : - Orienter un client anglophone (ne pas laisser le client sans réponse, aussi minime qu'elle soit)

28 MODALITES D'EVALUATION RCC06 DISPOSITIF D'EVALUATION Pour les modalités de mise en oeuvre, voir la rubrique du référentiel de certification du titre : RCT07 Type d'évaluation Durée prévue Observations Situation professionnelle 4 heures En situation professionnelle réelle en entreprise ou en situation reconstituée en centre de formation. Pour la situation professionnelle reconstituée, les évaluateurs devront vérifier que le candidat à préalablement visité les locaux et qu'il s'est familiarisé avec les différents matériels à utiliser. Evaluation(s) complémentaire(s) 15 minutes Un entretien professionnel obligatoire est organisé à l'issue de la mise en situation pratique. Présentation de preuves complémentaires La présentation des preuves s'effectue au cours de l'entretien professionnel. Cadre de la situation professionnelle observable en direct ou en différé: Le cadre de travail est la partie distribution d'un self-service équipée de son matériel spécifique (salle à manger, postes froids et postes chauds) et du poste d'encaissement. Les différents postes du self service, dans lesquels s'effectue l'évaluation, doivent être équipés du matériel habituel requis pour l'approvisionnement, la distribution des productions culinaires et l'encaissement. La situation professionnelle concerne la mise en place des postes de travail à partir des consignes données, la distribution aux postes chauds et froids et la tenue du poste caisse du self-service. Sont pris en compte dans l'évaluation pratique la réalisation des prestations demandées, l'accueil des clients mais aussi l'organisation du travail et le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il appartient au candidat de s'organiser en respectant les consignes qui lui sont données (gestion des temps de nettoyage, de préparation, d'approvisionnement et de service) et en utilisant les produits que l'entreprise fournit habituellement. Le poste caisse sera occupé à un premier niveau d'utilisation et de responsabilité (enregistrement des produits, vérification du ticket de caisse et du paiement) La durée de l'évaluation est de 4 h au total, soit : - 15 minutes pour le rappel du déroulement de l'évaluation - 2 h 45 pour les mises en place, l'approvisionnement des postes froids et chauds et la distribution des productions culinaires - 15 minutes pour l'enregistrement (typage) d'un plateau et encaissement - 15 minutes sont consacrées à la remise en état d'un poste de travail - 15 minutes pour l'entretien professionnel qui complète et termine l'évaluation - 15 minutes pour l'entretien de restitution

29 Le candidat devra réaliser les prestations suivantes : - Effectuer la mise en place d'une partie de la salle à manger (nettoyage, disposition ordonnée des mobiliers et des consoles en libre service) - L'approvisionnement du poste froid (et le réapprovisionnement pendant le service) - Le service aux postes froid et chaud en présence des clients - L'encaissement (typage) d'un plateau repas - Le rangement et le nettoyage en fin de service Le temps d'observation, pendant le service en distribution et au poste caisse, devra durer un temps suffisamment significatif pour bien évaluer le professionnalisme du candidat (rapidité, organisation du travail, aisance, etc.) L'anglais ne devra pas être un élément excluant pour la validation de la compétence au poste caisse. Evaluation(s) complémentaire(s) à la mise en situation professionnelle observable: Il permet aux évaluateurs de faire commenter un point particulier pour conforter leur évaluation des compétences et permettre au candidat de s'exprimer sur sa prestation. Présentation de preuve(s): Des preuves concernant l'activité et les compétences professionnelles sont présentées dans : - Le dossier de recevabilité pour la VAE - Le dossier de pratique professionnelle (DPP) pour la FPC RCC07 CONDITIONS PARTICULIERES DE PRESENCE ET D'INTERVENTION DES EVALUATEURS: Protocole d'intervention Les évaluateurs doivent être présents 15 minutes avant le début de l'épreuve pratique pour faire connaissance avec le(s) candidat(s) et lui (leur) rappeler les conditions de l'évaluation. Ils remettent la fiche de consignes de travail à chaque candidat et vérifient, pour la " situation de travail reconstituée ", que le candidat s'est bien approprié l'environnement (plateau technique pédagogique ou de production) et qu'il a bien intégré l'utilisation des matériels (mise en marche et fonctionnement) nécessaires dans l'exercice de l'activité. Ils doivent également être présents pendant la durée complète de l'épreuve pour observer le(s) candidat(s). Dans un deuxième temps, pendant la mise en situation, ils remplissent individuellement et sans se concerter les fiches d'observation relatives à la prestation. Ils les complètent éventuellement d'annotations qui leur permettront de se concerter pour rédiger la fiche de synthèse (relevé individuel de résultat de la session de validation du CCP). En principe, ils ne doivent pas intervenir pendant la mise en situation. Ils peuvent cependant rappeler les consignes à suivre ou donner des éclaircissements, mais n'ont pas à apporter de mesures correctives pendant la réalisation de la production. RCC08 DATE DE CREATION: 25/03/2003 AUTEUR: LECAS JEAN SITE DEAT RESPONSABLE: DEAT - DST DATE DE DERNIERE MISE A JOUR: 30/06/2003

30 RCC09 CODE DU RCC:

31 CERTIFICATION D'UN C.C.P. Préparer et assurer un service à table simplifié (service simple des mets et boissons)

32 REFERENTIEL DE CERTIFICATION D'UN C.C.P. RCC01 RCC02 RCC03 INTITULE DU CERTIFICAT: Préparer et assurer un service à table simplifié (service simple des mets et boissons) REFERENCE DU OU DES TITRE(S) DE RATTACHEMENT: - - Agent de Restauration CARACTERISTIQUE DE L'ACTIVITE-TYPE: Définition et description de l'activité-type visée: L'activité consiste à nettoyer et à réaliser les mises en place de la sallle à manger (ou salle de restaurant) et des annexes. Elle demande d'accueillir les clients, de les servir à table conformément à un service de type brasserie en prenant en compte leurs attentes et d'effectuer les travaux de fin de service. Elle demande de : Effectuer l'entretien des locaux mis à disposition. Réaliser la mise en place de la salle à manger (dressage des tables, consoles, etc.) Réaliser les travaux d'office (ménagère, fromages, boissons, pains, etc.) Accueillir les clients et prendre en compte leurs attentes. Réaliser un service simplifié à l'assiette. Servir au plateau les boissons courantes (apéritifs, vins et boissons chaudes) Effectuer un débarrassage correct et gérer le suivi des tables. Vérifier, présenter et encaisser la note des clients. Effectuer les travaux de fin de service. Organiser son travail en respectant des consignes de l'entreprise. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP ou du guide des bonnes pratiques hygiène. Contexte de réalisation de l'activité-type: L'activité demande une infrastructure possédant une salle à manger et son mobilier pour effectuer le service à table et elle peut être réalisée dans différents types de restauration aussi bien en restauration commerciale que sociale (restaurant d'entreprise, restaurant de chaîne, restaurant à thèmes, petite restauration traditionnelle, brasserie, traiteur, résidence pour personnes âgées, résidence hôtelière, restauration mobile : bateaux et trains). L'accueil et le service réclament des dispositions en compétences relationnelles et une présentation personnelle conforme aux exigences de l'entreprise. L'activité nécessite de porter une tenue professionnelle conforme à l'image de l'entreprise. RCC04 RCC05 LISTE DES COMPETENCES A EVALUER: - Réaliser les mises en place d'une salle de restaurant de type brasserie pour assurer le service - Accueillir les clients et réaliser un service simplifié en assurant le suivi des tables CRITERES D'APPRECIATION ET SEUILS REQUIS POUR LA TENUE DE