LES BAIES RACHEL FRÉLY

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1 3 LES BAIES RACHEL FRÉLY

2 4 LES BAIES SOMMAIRE Introduction... 6 SAVEZ-VOUS RECONNAÎTRE LES BAIES? 9 L airelle...10 L arbouse...12 L aronia...14 La busserole...16 La canneberge (ou cranberry).18 Le carissa...20 Le cassis...22 L épine-vinette...25 Le goji...27 La grenade...29 La groseille...31 Le myrte...35 La myrtille...37 Le physalis...40 Les «fausses» baies...42 LES BAIES TOXIQUES 47 La belladone...49 Le bois gentil...50 La bryone...51 La douce-amère...52 Le gui...53 Le houx commun...54 Le pain de serpent...55 Le raisin d Amérique...56 LES BAIES CÔTÉ SANTÉ 59 Tour d horizon des principales baies...60 Remèdes naturels à base de baies...70

3 SOMMAIRE 5 LES BAIES CÔTÉ BEAUTÉ 77 Des trésors pour la peau...78 Recettes naturelles à base de baies...81 BIEN CHOISIR VOS BAIES 87 L airelle...88 L arbouse...89 L aronia...89 La busserole...90 La canneberge (ou cranberry).90 Le carissa...90 Le cassis...91 L épine-vinette...92 Les baies de genévrier commun...93 Le goji...94 La grenade...94 La groseille...96 Le myrte...97 La myrtille...97 Le physalis...98 RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES 101 Coulis de cassis Liqueur de canneberge Liqueur de cassis Vin de genièvre Vin de groseille Ratafia de grenade Jus de groseilles et de myrtilles Confiture d épine-vinette Petites verrines aux myrtilles Nougat glacé aux myrtilles Gâteau aux airelles Cake aux groseilles et au cassis Gâteau roulé aux groseilles Muffins aux airelles Mousse aux groseilles Tarte aux myrtilles Glossaire Index Source

4 INTRODUCTION Vous trouverez des baies en plaine comme à la montagne, dans les haies, les bosquets, les bois, la forêt, au bord des ruisseaux En ramasser est un réel plaisir et une occasion pour se promener dans la nature. Généralement, dans les milieux naturels protégés, la cueillette est réglementée et de nombreux végétaux ne doivent pas être ramassés, mais des dérogations existent pour une cueillette modérée, notamment celle des baies sauvages. Pour vous donner un exemple, dans le cœur du Parc national des Écrins, il est autorisé, pour une consommation familiale, de récolter 1 kilogramme de baies (groseilles, airelles, myrtilles ) par jour et par personne. Dans les endroits n ayant pas de réglementation particulière, la cueillette des petites baies sauvages s organise selon les départements. Renseignez-vous auprès de la mairie ou de l office de tourisme de la région concernée. Soyez vigilants car certaines baies sont toxiques. Sinon, faciles à cultiver, les arbustes à baies trouvent leur place partout : dans un potager, en bordure de jardin ou même dans un petit espace comme un balcon. Peu caloriques, savoureuses et riches en nutriments bienfaisants, les baies ont tout pour plaire. Ces fruits charnus sont une mine d or pour

5 INTRODUCTION 7 la santé et la beauté. D autant que depuis quelques années, les scientifiques ne cessent de leur découvrir des bienfaits inédits, comme avec la cranberry, un fruit aux vertus surprenantes! Et comme il est recommandé de consommer cinq fruits et légumes par jour, n hésitez plus, mettez des baies dans vos menus! Vous pouvez les manger fraîches ou séchées, en accompagnement de plats salés ou réaliser des confitures, gelées, conserves, vins, liqueurs, jus, compotes, coulis, pâtisseries Dans cet ouvrage, je vous propose un petit tour d horizon des baies aux vertus intéressantes pour notre santé, notre beauté, pour leur richesse nutritionnelle et pour le plus grand plaisir de nos papilles.

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7 Savez-vous reconnaître les baies? 9 1. SAVEZ-VOUS RECONNAÎTRE LES BAIES? Répandues dans le monde végétal, les baies sont des fruits charnus, souvent sauvages, dont beaucoup sont comestibles. Les arbustes produisant ces baies peuvent se cultiver avec un minimum d entretien et de taille, dans le jardin ou sur votre balcon.

8 Botaniquement, une baie est un fruit charnu, de petite taille, indéhiscent (qui ne s ouvre pas de lui-même) contenant une ou plusieurs graines appelées des pépins. Dans une baie, l ensemble du péricarpe (voir glossaire) devient charnu et quand celui-ci devient lignifié, on a un fruit à coque, et si seul l endocarpe (voir glossaire) devient dur (lignifié), on obtient alors une drupe. Pour certains scientifiques, tous les fruits à pépins seraient des baies : melon, raisin, tomate, concombre D autres incluent à tort les fraises, framboises, mûres alors que ce sont de «fausses baies» (voir p. 42). Voici un tour d horizon des principales baies. L AIRELLE Comme la myrtille des montagnes, l airelle fait partie du genre Vaccinium. Elle est aussi appelée airelle du mont Ida. Ses caractéristiques botaniques De la famille des Éricacées, l airelle (Vaccinium vitis-idaea L.) est un arbrisseau au port rampant, mesurant de 10 à 30 cm de haut. On en trouve surtout en montagne, dans le sud est de la France. Ses feuilles sont vertes, luisantes dessus, blanchâtres et ponctuées de brun sur la face

9 Savez-vous reconnaître les baies? 11 inférieure. Elles sont persistantes, entières, ovales, à bords enroulés ou un peu crénelés. Les fleurs roses ou blanches (parfois rouges) se présentent en grappes. Les fruits sont des baies globuleuses (certains auteurs parlent de pseudo-baies) ressemblant à une petite cerise, d un diamètre de 4 à 10 mm. Selon les régions, on les ramasse dès fin juin jusqu à début octobre. Attention, la récolte des airelles sauvages est dans certains départements réglementée, voire interdite. En Europe, on ne trouve que la sous-espèce vitis-idaea ou airelle rouge, l autre, minus, est la petite airelle. Sa culture Plantez-la à la mi-ombre, en prévoyant un espace d au moins 1 mètre si vous désirez planter plusieurs pieds. L airelle affectionne un sol très acide, humide, bien drainé. Vous pouvez améliorer la structure du sol grâce aux amendements : compost, terreau horticole, poudres de roche, terre dite de bruyère pour recréer un ph acide. Mélangez l amendement superficiellement à la surface du sol à l aide d une fourche crochue. Apportez de l engrais organique naturel au printemps. Mes astuces jardinage L airelle est très résistante au froid. Les sujets vendus en conteneurs peuvent se planter toute l année, hors période de gel. Ceux à racine nue se plantent d octobre à mars, mais toujours hors période de gel. Sinon, vous pouvez effectuer des semis à l abri à l automne, de préférence en lune montante. Le bouturage et le marcottage donnent de bons résultats. Chaque année, supprimez les vieux rameaux. MON COUP DE CŒUR : la variété «Diana» vous donnera des baies excellentes en confiture. La variété «Chloé» produit de grosses baies indiquées en saumure pour accompagner le gibier. La variété «Saint-Hubert» a l avantage de donner une production étalée dans le temps.

10 L ARBOUSE Appelé aussi «arbre aux fraises», l arbousier produit des baies appelées arbouses. Elles ressemblent à des fraises, mais n en ont absolument pas le goût. Ses caractéristiques botaniques De la famille des Éricacées, l arbousier (Arbutus unedo L.) est un arbuste à rameaux rouges, le plus souvent de moins de 3 mètres, mais pouvant parfois atteindre jusqu à 10 mètres de haut. On le trouve dans l ouest de la France, en Corse et dans le Midi, en remontant jusque dans la Drôme et la Lozère, principalement dans les rochers. Ses feuilles sont persistantes, alternes, lancéolées (voir glossaire), à bords dentés. Elles sont vertes, brillantes sur le dessus et d un vert plus pâle en dessous. Les fleurs odorantes blanc-rose, voire vertes, sont disposées en grelot. Elles fleurissent en avril-mai. Les fruits charnus, appelés arbouses, sont des baies rondes d environ 2 cm de diamètre, à la peau verruqueuse. Elles vont du jaune au rouge écarlate à maturité. Elles mûrissent durant l hiver et il leur faut un an pour arriver à maturité, ce qui permet parfois d observer les fleurs de l année en même temps que les fruits de l année passée.

11 Savez-vous reconnaître les baies? 13 Sa culture Plantez-le dans un endroit ensoleillé, abrité du vent, dans un sol bien drainé, acide ou siliceux. Les meilleurs moments pour le planter sont septembre/octobre ou mars/avril. Il peut supporter un froid jusqu à - 15 C. Vous pouvez le planter en bord de mer, car il est résistant aux embruns. Mes astuces jardinage On obtient de bons résultats avec les semis à partir de graines semées sous châssis. Vous pouvez ensuite repiquer les jeunes plants début avril. Arrosez surtout la première année de plantation. Faites un traitement préventif (de préférence avec un produit écologique) pour les pucerons. Cette baie acidulée et sucrée contient de nombreux petits pépins.

12 Recettes de cuisine à base de baies RECETTES DE CUISINE À BASE DE BAIES À la pleine saison des baies, c est le moment de faire des confitures, gelées, conserves, coulis, liqueurs, vins apéritifs ou digestifs. Seules ou associées, ces baies permettent la préparation de délicieux desserts, sorbets, gâteaux ou sauces pour accompagner vos plats.

13 COULIS DE CASSIS INGRÉDIENTS 500 g de cassis frais 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé 1 demi-cuillère à café de vanille liquide 15 cl d eau de source ou minérale PRÉPARATION 10 minutes Versez le sucre et l eau dans une casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez les cassis (rincés à l eau froide et égrenés). Fouettez régulièrement. Retirez du feu au premier bouillon. Passez le tout au mixer. Filtrez à travers une passoire munie d une étamine pour obtenir une texture fine et homogène. Ajoutez la vanille. Mélangez. Ce coulis se conserve trois jours au réfrigérateur. Il se congèle très bien. Vous pouvez vous en servir pour napper une glace, un fromage blanc, une crêpe ou une pâtisserie.

14 Recettes de cuisine à base de baies 103 LIQUEUR DE CANNEBERGE (ou cranberry) Lavez les canneberges et mixez-les. Mélangez-les avec la cannelle. Versez le tout dans un bocal en verre qui ferme hermétiquement. Ajoutez l eau-de-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant un mois dans une pièce exposée à la lumière mais pas trop chauffée. Filtrez à travers une passoire fine conique type chinois, pour exprimer le maximum de jus. Ajoutez le sirop de sucre de canne (vous pouvez le fabriquer ou l acheter tout fait) et mélangez bien le tout. Versez dans une ou deux bouteilles en verre, selon leur contenance. Laissez reposer une dizaine de jours. Conservez les bouteilles dans un endroit frais et sec. Étiquetez-les. Cette liqueur est délicieuse en apéritif pour des cocktails acidulés. INGRÉDIENTS 300 g de canneberge 50 cl d eau-de-vie (à 45 ) 2 g de poudre de cannelle 25 cl de sirop de sucre de canne MACÉRATION 1 mois REPOS 10 jours Mon conseil POUR RÉUSSIR VOS LIQUEURS ET VOS VINS : remplissez les bouteilles en laissant un vide de 5 cm puis fermez hermétiquement. Si vous utilisez des bouchons en liège, ébouillantez-les 2 minutes et enfoncez-les avec un marteau. Vous pourrez vérifier l étanchéité en retournant les bouteilles. Conservez-les toujours au sec, à l abri de la lumière et de la chaleur.

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