Les Produits Traiteurs. Frais

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1 Les Produits Traiteurs Frais Groupe de travail lipides 28 octobre 2008 ADISUR Surimi FIAC Aliments Conservés FICT P.F.D Charcuteries, Produits à base de Fruits, Salaisons traiteurs sucres et Dérivés STF Saumon et Truite Fumés SYNAFAP Produits Traiteurs Frais SYNDEPAL Produits Alimentaires Déshydratés

2 Sommaire Le marché des Produits Traiteurs Frais (PTF) en France Données de consommation Composition nutritionnelle des PTF Données de contribution aux apports nutritionnels Origines et rôles des lipides dans les PTF Optimisations nutritionnelles possibles Conclusion 2

3 Le marché des Produits Traiteurs Frais en France 3

4 40 PME adhérentes au SYNAFAP en août 2008 Adrimex Gel Manche NPC Alliance Océane Guyader Papillote Alpes frais production Herta Pierre Schmidt Arrive Jouneau Roland Monterrat Assiette bleue La Monégasque Saint Jean Barral LDC Traiteur Schwan's Blini Le petit cuisinier Sodebo Bonduelle Le traiteur grec Som'Baker Brindélices Loeul et Piriot Soprat Delpeyrat traiteur Lustucru frais Stalaven Festins de Bourgogne Marie Stoeffler Fleury Michon Marine Harvest Kritsen Terbeke Fraisnor Martinet GBS NDM Représentativité du SYNAFAP 75% de la production industrielle française de PTF 4

5 Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais Panés 7% Sandwichs 7% PART DE MARCHE VOLUME DES DIFFERENTES FAMILLES Pâtes fraîches 6% Potages et soupes 2% Desserts 1% Divers dont quenelles 1% Sauces 1% Salades 25% Charcuteries pâtissières 7% Pâtes à tarte et fonds de tarte 10% Tartes salées et pizzas 12% 5 Préparations cuisinées et plats cuisinés 21% Source: Enquête statistique ADEPALE 2007

6 Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais Salades + préparations et plats cuisinés = 46% du volume total des PTF Volume et CA: 84% en GMS 16% en RHD Pas de définition règlementaire des produits traiteurs (européenne, code des usages, etc.). Mais: - Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène - Normes AFNOR pour certains produits. Grande variété des matières premières utilisées (viandes, poissons, légumes, féculents, etc.) 6

7 Un secteur en pleine croissance CA en milliers d'euros Évolution du chiffre d'affaires en 5 ans Source: Enquête statistique ADEPALE 2007 En 2007 les ventes de PTF ont progressé de : +6% en valeur (3,3 milliards d euros) +3% en tonnage ( T) salariés environ, soit +14% entre 2003 et

8 Données de consommation

9 Données de consommation : nomenclature Problème de nomenclature dans les enquêtes INCA et CCAF 2004 Seules catégories existantes : Plats composés (plats cuisinés + salades) et Pizzas, quiches, sandwichs Les PTF non distingués des plats appertisés, du «fait maison», des produits surgelés, ou de la restauration Ex: La catégorie «plats composés» = plats «faits maison» + RHD + conserves + surgelés + PTF vendus en grande distribution et restauration 9

10 Données INCA 2 : adultes Source: Colloque PNNS INCA 2 du 12 décembre

11 Données INCA 2 : adultes Nomenclature INCA 2: PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF 86,3% des adultes consomment au moins une fois par semaine des plats composés En moyenne 71 g/j de plats composés, soit 26 kg/an 68% consomment au moins une fois par semaine des pizzas, quiches, sandwichs En moyenne 41 g/j, soit 15 kg/an Quelle est la part des produits traiteurs? 11

12 Données INCA 2 : enfants Source: Colloque PNNS INCA 2 du 12 décembre

13 Données INCA 2 : enfants Dans la nomenclature INCA 2, PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF 91,2% des enfants consomment au moins une fois par semaine des plats composés En moyenne 58 g/j, soit 21 kg/an 80% consomment au moins une fois par semaine des pizzas, quiches, sandwichs En moyenne 34 g/j, soit 12kg/an Quelle est la part des produits traiteurs? 13

14 Un poids relatif des PTF dans l alimentation Part relative des PTF : Plats cuisinés traiteurs = 20% des plats cuisinés appertisés, surgelés et traiteurs vendus en GMS libre service. (source: Faire Savoir Faire n 550) Sandwichs traiteurs = 17% du marché total des sandwichs. (source: GIRA Food Services 2007) 14

15 Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF Proportion de PTF consommés parmi les catégories plats composés, tartes salées et sandwichs? Données Enquête statistique 2007 ADEPALE: T vendues en plats cuisinés, salades, tartes salées et sandwichs traiteurs (ventes consommation) en 2007 Soit environ 19 g/j PTF 17% de la consommation totale des catégories plats composés, tartes salées et sandwichs d INCA 2 (112,4 g/j) NB : ces chiffres ne sont utilisables pour extrapoler les données de contribution 15

16 Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF Données WorldPanel : grande distribution Données Enquête statistique ADEPALE : grande distribution + RHD 85% des PTF sont vendus en grande distribution La proportion de PTF parmi les catégories INCA 2 reste faible dans les deux cas 16

17 Données de consommation des PTF Données TNS Worldpanel (pour la GMS) Niveau d'achat (kg/an) Budget Moyen CAM 1T 08 évolution 06/08 CAM 1T 08 évolution 06/08 Total Traiteur Frais 18,7 13,1% 118,4 16% Pôle Froid (salades, sanwiches) 5,7 14,2% 28,5 17,2% Charcuterie Patissière 2,5 8,5% 21,5 15,2% Tartes Salées 3,9 5,7% 25,9 3,9% Spécialités Asiatiques 1,5 12,6% 15,0 16% Plats cuisinés 4,4 12,7% 37,2 14,9% Panés 2,6 5,5% 20,0 7% * CAM 1T:Cumul Annuel Mobile du 1 er trimestre : somme totale du 1 er avril au 31 mars Pour les plats cuisinés : 4,4 kg achetés/foyer consommateur/an correspond à environ 1,8 kg/habitant/an soit 6 plats cuisinés traiteur individuels/personne/an soit 300g de plat cuisiné traiteur tous les 2 mois 17

18 Composition nutritionnelle des PTF 18

19 État des lieux nutritionnel Méthodologie : État des lieux réalisé de mars à juin 2008 Questionnaire rempli par plus de 80% des adhérents du Synafap Travail par catégories de produits Moyennes pondérées avec les volumes de ventes Près de 450 références au total Obtention des moyennes des valeurs nutritionnelles pour chaque catégories de produits 19

20 État des lieux nutritionnel Résultats: Moyenne nutritionnelle énergétique Famille de produits Nbre de référence 20 Energie (Kcal/100g) Moyenne Min Max Ecart-type Plats et légumes cuisinés Charcuteries pâtissières Tartes salées dont pizzas Salades Crêpes et blini Total produits Synafap Source: état des lieux SYNAFAP 2008 Grande variabilité de composition nutritionnelle inter familles (facteur 10)

21 État des lieux nutritionnel Résultats: Moyenne nutritionnelle lipidique Famille de produits Nbre de référence 21 Lipides (g/100g) Moyenne Min Max Ecart-type Plats et légumes cuisinés 212 7,0 1,1 24,0 3,6 Charcuteries pâtissières 43 18,9 3,2 35,2 6,2 Tartes salées dont pizzas 49 9,2 3,7 23,5 4,4 Salades 36 9,2 2,6 27,0 5,0 Crêpes et blini 12 13,0 4,1 15,8 3,9 Total produits Synafap ,3 0,7 60,5 6,5 Source: état des lieux SYNAFAP 2008 Grande variabilité même intra famille de produits Pas ou peu de sens de la valeur moyenne

22 État des lieux nutritionnel Résultats Acides gras saturés : Pas assez de données => pas de résultats par famille Le PNNS recommande que les AGS représentent moins de 35% des apports totaux en graisses La moyenne des PTF du Synafap en AGS est à 29% des lipides totaux 22

23 État des lieux nutritionnel Limites : État des lieux non exhaustif (valeurs nutritionnelles pas toujours disponibles ex: les Acides Gras Trans) Faible représentativité au final malgré le nombre de références étudiées (44% des volumes du syndicat) Des éléments sur la composition nutritionnelle des PTF, mais limite de représentativité + Représentativité du syndicat non exhaustive sur le marché (75%) 23

24 État des lieux nutritionnel Bilan: Forte diversité entre les familles de produits Fortes disparités des compositions nutritionnelles dans une même famille de produits Beaucoup de choix pour le consommateur, possibilité de composer une alimentation variée et équilibrée 24

25 Contribution des PTF aux apports nutritionnels 25

26 Données de contribution aux apports en lipides La nomenclature CCAF ne comprend pas que les produits traiteurs Enquête CCAF 2004 Lipides: Les 5 catégories d'aliments les plus contributeurs de lipides (CCAF 2004) contribution aux apports lipidiques 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% Matières grasses Fromages Plats composés Charcuterie Pâtisseries Adultes 26 Enfants

27 Données de contribution aux apports en lipides Même problème que pour les données de consommation: pas de données de contribution spécifiques aux PTF PTF 17% des volumes consommés pour les catégories plats cuisinés, salades, sandwichs et tartes salées mais chiffre non applicable pour la contribution aux apports lipidiques des plats cuisinés traiteurs 27

28 Origines et rôles des lipides dans les PTF? 28

29 Origine des lipides dans les PTF Usages culinaires et traditions à respecter 1 er attente du consommateur sur un produit traiteur: goût et praticité Certains usages nécessitent de la MG Matière Première: Viandes, poissons, fromages, etc. Usages professionnels liés aux matières premières et à leur dénomination (ex: normes AFNOR pour le tarama) MG ajoutée Possibilité d agir sur les MP et les MG ajoutées mais d autres facteurs rentrent en compte (goût, «culinarité», coût ) 29

30 Rôles des lipides dans les PTF Participent aux propriétés organoleptiques du produit: Goût (nature de la recette, ) Texture (ex: farcissage pâtes fraîches, feuilletage et levée des pâtes ménagères) Couleur (ex: dorage de la pâte pendant la cuisson) Contribuent à l aspect sécurité sanitaire des aliments Ex : abaissement de l activité de l eau Les lipides sont un constituant indispensable pour les PTF Le rôle des lipides est le même que pour les produits maison et artisanaux 30

31 Optimisation nutritionnelle des PTF 31

32 Efforts nutritionnels entrepris Dans le passé et pour le futur: Étiquetage nutritionnel en GMS Moyens d optimisation nutritionnelle mis en œuvre : Travail sur la qualité des lipides: diminution des AGS, AGT Travail sur la quantité des lipides: évolution des recettes avec baisse de la quantité totale de MG 32

33 Conclusion PTF : +24% en tonnage sur les 5 dernières années Mais un poids dans l alimentation difficile à cerner Grande diversité et grande variabilité des PTF de même pour leur composition nutritionnelle Les PTF sont des produits cuisinés, ils doivent respecter leur fonction de culinarité, plaisir et praticité Des efforts sont déjà entrepris par les industriels pour améliorer la composition nutritionnelle des produits 33

34 Merci de votre attention ADISUR Surimi FIAC Aliments Conservés FICT P.F.D Charcuteries, Produits à base de Fruits, Salaisons traiteurs sucres et Dérivés STF Saumon et Truite Fumés SYNAFAP Produits Traiteurs Frais SYNDEPAL Produits Alimentaires Déshydratés