CONFERENCE CHIMIE CDDP 8 FEVRIER 2012 / Christophe LAVELLE

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1 CONFERENCE CHIMIE CDDP 8 FEVRIER 2012 / Christophe LAVELLE «On va parler chimie, cuisine, pédagogie même si ce n est pas ma spécialité». Physicien en physique fondamentale ; thèse en biologie Travaille au Muséum d histoire Naturelle de Paris Chercheur CNRS après 6 années post doctorat. Muséum d Histoire Naturelle Paris : Etablissement français de recherche scientifique et de diffusion de la culture naturaliste. Ses principales missions sont la conservation de collections scientifiques et la diffusion de la culture scientifique. I - Quelques définitions : Cuisine moléculaire : approche scientifique de la cuisine basée sur l étude des réactions physicochimiques lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments (Petit Robert 2010) Genres un peu mélangés. Modifier naturellement? Où est le naturel? Acte culturel et artificiel. Tout ce que l on fait en cuisine n a rien de naturel. Tout ce que l on mange est issu de sélections Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie qui trouve les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Scientifique. Produit de la connaissance. Peut donc être utile. Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire ; et contribue à rénover les techniques culinaires (Hervé THIS, cuisinier moléculaire). II -Aperçu historique : Nicolas KURTI (1908/1998) Physicien hongrois. Spécialiste des basses températures. Idée de faire de la gastronomie (connaissance de l alimentation et pas haute cuisine). Hervé THIS (1955- Moteur de ce qui se passe autour de la cuisine moléculaire. Antoine LAVOISIER ( ) père de la chimie moderne. S est intéressé à la cuisson de aliments (bouillon, viande..) Benjamin THOMSON ( ) : physicien qui s est intéressé à la chaleur. Phénomène de diffusion plus lent que convexion. Prise de notes Sabine TESSIER cpepsstav@ac-orleans-tours.fr Page 1

2 Michel-Eugène CHEVREUIL ( ) Chimiste et directeur pendant 40 ans au Muséum d histoire Naturelle. Ascension assez rapide. A découvert le contraste simultané des couleurs. Contamination entre les couleurs ex : jaune et bleu donne des tons verts. Le pointillisme est né à cette époque là. Touches de bleu et jaune donnent pelouse verte vue de loin. A travaillé sur les corps gras. Puis la cuisine pour les cuisiniers : Discipline officiellement créée en (Ferran ADRIA-Espagne-, Heston BLUMENTHAL-UK-, Thiery MARX-France-, Denis MARTIN-Suisse-, Noël GUTRIN France, au Futuroscope-). La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l homme, et tant qu il se nourrit. «La cuisine, sans cesser d être un art, deviendra scientifique et devra soumette ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard». III- Comment en comprendre les principes? A) Recensement et l exploration physico-chimiques des dictons culinaires B) Modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnement Introduction d outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant, Invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques. Présentation des sciences au public, fondée sur l analyse des gestes culinaires. Ex : compote de poires : poires + sucre+ cuisson. Citron : antioxydant puissant. Cuisine raisonnée : pas mal d exemples. Prise de notes Sabine TESSIER cpepsstav@ac-orleans-tours.fr Page 2

3 cuisson de l œuf à différentes températures. Textures différentes. Maitrise des cuissons car chaque degré compte. L œuf a des propriétés fantastiques. Continue à tourner si pas dur. Preuve qu il y a du liquide à l intérieur. Si on verse du vinaigre dessus : des microbulles d air se forment. Réaction au niveau de la coquille. Quand on casse un œuf, 2 blancs : un visqueux, un plus liquide. Le point blanc, c est l embryon qui aurait pu être fécondé. Composition chimique différente : 90% eau, 10% de protéines. Le micro onde ne modifie pas la tenue moléculaire des aliments. Le blanc est devenu solide, soit l eau : je peux couper de l eau au couteau. Pas solide comme un glaçon. Matière molle : on a fabriqué un gel. Les protéines s accrochent entre-elles car elles n aiment pas l alcool, ni l acidité ni la chaleur. L eau est un liquide exceptionnel : système solide moins dense que le système liquide. Solide liquide gaz Les cuissons : le premier pilier de la cuisine Ex : viande cuite degré par degré. Couleur marron fréquente à la cuisson (pain Réaction Maya). La caramélisation. 2 ème pilier de la cuisine : les sauces Ex : crème anglaise IV - Comprendre pour maîtriser et innover. Revenons à notre œuf plongé dans le vinaigre : une pellicule se forme. Le calcaire se dissout dans l acide mais pas les pigments : Des haricots verts cuits dans un milieu acide deviennent marron. Coquille d œuf en poudre + vinaigre : réaction d effervescence. Dégagement de CO2. CO2 gazeux présent dans toutes les boissons. Poudre de bicarbonate + huile+ polythénol: billes qui vont se charger en gaz puis redescendre Autre expérience avec blanc d œuf battu : mousse qui devient de plus en plus visqueuse et qui ne s écoule plus. Prise de notes Sabine TESSIER cpepsstav@ac-orleans-tours.fr Page 3

4 Avec le micro onde : phénomène irréversible. La chaleur permet des réactions chimiques. Nouvelles liaisons créées. Le jaune (50% d eau ; 35% protéines matière grasse, lécithine) +poivre + moutarde : espèce de pâte+ huile : on essaie de faire une mayonnaise. La température de l œuf n a aucune incidence. La moutarde apporte de la robustesse et du goût. La mayonnaise est une émulsion stable. Essayons de rater la mayonnaise : pas facile. Mêmes ingrédients mais changement de la répartition des molécules (tournée trop lentement ; plus je mets d huile, plus le système est liquide type vinaigrette-). Expérience facile à réaliser avec des élèves : ceux qui fouettent bien réussissent une mayonnaise avec un jaune d œuf et de l huile. La phase continue c est l eau, la phase dispersée, c est le gras. Donc : il faut bien mélanger en ajoutant l huile petit à petit! Avec un seul jaune, on peut faire dix litres de mayonnaise. Les protéines préfèrent le gras à l air donc quand on rajoute de l huile l émulsion gagne! Avec un seul œuf on peut travailler des mousses, des émulsions. Les protéines c est très compliqué : mais toutes sont des chaînes linéaires. Dans la vraie vie, elles se replient. Ces transformations reposent sur des interactions qui sont souvent défaites quand on fait de la cuisine. Nb : Il existe aujourd hui des œufs pasteurisés, sans risque de salmonelle. Les glucides : glucose, galactose, lactose, maltose, saccharine. Si on en met plein à la suite : cellulose, amylose de la famille des sucres sans goût sucré. Prise de notes Sabine TESSIER cpepsstav@ac-orleans-tours.fr Page 4

5 Quelques essais dans le domaine artistique Spaghettis bolognaise façon «portrait» Prise de notes Sabine TESSIER Page 5