Diminution de la teneur en alcool d un vin

Transcription

1 Diminution de la teneur en alcool d un vin Dans le cadre du programme national sur la désalcoolisation partielle des vins Résultats des essais 2005 suivis par Inter Rhône Elodie FERMENT

2 2 objectifs Rééquilibrer un vin trop alcoolisé Répondre à la demande du consommateur français en produisant des vins à 13 4 possibilités Récolte précoce Désalcoolisation par distillation sous vide Désalcoolisation par OI + D Réduction de la teneur en sucre dans le moût

3 Comparaison de 3 méthodes:! Récolte précoce (témoin fd)! Désalcoolisation par Osmose inverse suivie de la distillation du mélange hydroalcoolique (OI+D)! Réduction de la teneur en sucre dans le moût (RTS)

4 Sites et partenaires industriels! Cave coopérative de Beaumes de Venise (OI+D et RTS)! Cave coopérative de Chusclan (RTS)! Cave expérimentale de l Institut Rhodanien (2 essais en petits volumes)! Bucher Vaslin (pilote d UF et d OI)! SFD (colonne à distiller site d Olonzac)! INRA Pech Rouge (colonne à distiller)

5 Protocole Parcelle homogène Récolte petit degré naturel Récolte fort degré Témoin petit degré naturel Témoin fort degré -2 «OI+D» -2 «RTS»

6 Baisse du TAV sur vin fini par rapport au Témoin HD rosé rouge rouge rouge Sites Chusclan Beaumes de Venise Piolenc Sérignan Témoin Haut Degré (HD) OI+D RTS Témoin faible degré naturel (fd)

7 Pertes en vin Sites Chusclan Beaumes de Venise Piolenc Sérignan % de perte par rapport au volume initial de la cuve traitée OI+D RTS 2% % % -1 6% % % % % -1.3

8 Résultats des analyses œnologiques classiques sur vins finis! Analyse de variances! Test de comparaison DUCAN (risque de 10%)

9 Comparaison des modalités témoin HD / OI+D / RTS (4 vins) Paramètre significativement différent à 0,2%: acidité volatile RTS < témoin HD et OI+D 0,30 g/l 0,39 g/l en moyenne

10 Comparaison des modalités témoin faible degré naturel / RTS / OI+D (2 vins rouges) Aucune différence significative

11 Résultats de dégustations 38 dégustateurs jury de techniciens et de professionnels Analyse de variances Test de comparaison DUCAN (risque de 10%) 1- Comparaison modalités traitées / témoin HD 2- Comparaison modalités traitées / témoin fd 3- Comparaison OI+D / RTS

12 témoin HD / OI+D / RTS Profils des vins moyenne des 4 essais Témoin HD <0,01% Note globale Intensité olfactive 4 81,2% Fruité 7,4% OI+D RTS <0,01% Equilibre 3 Fraîcheur du fruit 12,3% 12% Agressivité tannique 2 Végétal 64,5% 1 43,1% Intensité tannique Epicé 36,2% 2% Acidité Empyreumatique 95,7% <0,01% Sucrosité Chaleur <0,01% Rondeur <0,01%

13 Comparaison modalités traitées / modalité témoin HD Modalités traitées " fruité " chaleur " rondeur " sucrosité " équilibre " note globale Préférence du consommateur?

14 témoin fd / OI+D / RTS Profils des vins moyenne des 2 essais en petits volumes 49,1% Note globale Intensité olfactive 4 9,3% Fruité 18,2% Témoin FD OI+D RTS 49,1% Equilibre 3 Fraîcheur du fruit 1,2% 8,0% Agressivité tannique 2 Végétal 72,0% 1 42,8% Intensité tannique Epicé 90,3% 0,01% Acidité Empyreumatique 96,3% 77,3% Sucrosité Chaleur 76,3% Rondeur 19,7%

15 Comparaison modalités traitées / modalité témoin fd Modalités traitées " intensité olfactive* " acide " agressivité des tanins** *significatif pour RTS et tendance pour OI+D **significatif pour OI+D et tendance pour RTS Préférence du consommateur?

16 Comparaison RTS / OI+D (4 vins) RTS # acidité

17 Conclusion générale sur les essais 2005 Pertes en vin Composition du vin OI+D Faibles ex: 2% pour 2 Ø RTS Importantes ex: 18% pour 2 - Acidité volatile Dégustation Par rapport au témoin HD Par rapport au témoin FD " Équilibre " Acidité, " Tanins agressifs

18 Conclusion générale sur les essais 2005 «rééquilibrer le vin»! 2005 est un millésime où maturités technologique et phénolique synchrones.! Les vins témoins ne sont pas déséquilibrés par leur degré alcoolique.! Les vins à TAV moindre sont dépréciés. Faire un vin à 13! Comparés au vin à faible degré naturel, les vins traités ont les atouts d une maturité avancée (moins d acidité et tanins moins agressifs). Suffisamment de différences pour utiliser une technique qui a un coût?