Une racine qui n a rien à envier aux autres : le PANAIS

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1 Une racine qui n a rien à envier aux autres : le PANAIS

2 Description de la racine et de sa plante Plante herbacée bisannuelle de la même famille que la carotte (les «ombellifères» ou, plus récemment, «apiacées»); racine : charnue de couleur crème et à chair blanche, ressemblant en fait à une grosse carotte blanche; collet caractéristique dans lequel s insère un feuillage dentelé; texture : rappelle celle du navet mais surtout celle du céleri; goût : prononcé, fruité, sucré, complexe, mélangeant un peu celui du chervis, du céleri, de la carotte, et fenouil! chair : devient plus sucrée si le panais est récolté après les premières gelées hivernales.

3 HISTOIRE originaire d Europe et d Asie traces depuis l antiquité était apprécié des Grecs et des Romains confusion pendant longtemps entre l histoire du panais et celle de la carotte famille «Pastinaca» trace de culture par les moines à l époque de Charlemagne légume du pauvre image négative supplanté par la pomme de terre au XVIIIème siècle surtout consommé en Angleterre et dans les autres pays du nord-est européen.

4 CULTURE Le panais se sème de mars à juin et jusqu à septembre dans les zones tempérées; en terres ensoleillées, assez légères, sans obstacles. Pour le semer, tracez en lignes de petits sillons d'un centimètre de profondeur, et espacés de 40 cm environ. La mouche de la carotte reste le principal parasite de cette racine essayer les plantes à odeurs fortes ; couvrir avec un agro-textile; arroser d un mélange d eau et de cendre de bois. La récolte s échelonne d octobre à mars.

5 ACHAT CONSERVATION Saison d octobre à mars Choisir des racines de grosseur moyenne, fraîches, fermes et sans trop de meurtrissures. Le panais peut se conserver au réfrigérateur jusqu à deux semaines enveloppé dans du papier journal ou un papier absorbant (à cause de sa déshydratation). Le mieux : une cave où on enfouit le panais dans une caisse remplie de sable. Le panais peut facilement se congeler.

6 CUISINE On peut conserver la peau du panais lors de sa préparation la brosser simplement. Attention au temps de cuisson cuit très vite! Le panais peut se consommer cru : râpé, en salade ou coupé en très fines lamelles. Les tiges et les feuilles du panais se consomment également, ramassées bien jeunes et tendres, les feuilles encore non déployées. Les graines de panais sauvage sont aussi comestibles et peuvent, en petites quantités, servir de condiment. Et, lorsqu on le cuit, ce ne sont pas les inspirations qui manquent : sauté, coupé en fines tranches ; en soupe ou les combinaisons vont à l infini ; en purée : hors normes, avec du topinambour, de la noix de muscade et des raisins secs ; dans un pot au feu ou une potée où il est source de délicieux aromes pour le bouillon et la viande ; mijoté en cocotte ; rôti au four avec beurre et thym ; gratiné avec de la courge butternut ; en chips, pour un apéritif original. Et en version sucrée : en gâteau, à la façon du gâteau à la carotte ; et même en confiture!

7 INTÉRÊTS NUTRITIONNELS grande quantité d eau (80% environ), il est donc déshaltérant. apporte environ 75 Kcal/100g glucides, environ 15%! Un tiers de sucres divers et 2/3 d amidon 3% de fibres : 2/3 de fibres insolubles et 1/3 de fibres solubles potassium, environ 500mg/100g, valeur magnésium (minéral anti coup de blues ), environ 27mg/100g, une valeur supérieure à celle des légumes en général; calcium ; vitamine C, vitamine anti-infections ; vitamine B9

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