Le rôle de la viande dans l alimentation des seniors

Transcription

1 L interprofession suisse de la filière viande Proviande société coopérative Finkenhubelweg 11 Case postale CH-3001 Berne +41(0) (0) Le rôle de la viande dans l alimentation des seniors Prof. Dr. med. Reto W. Kressig Médecin-chef et professeur extraordinaire en gériatrie Université de Bâle

2 Le rôle de la viande dans l alimentation des seniors Prof. Dr. med. Reto W. Kressig Médecin-chef et professeur extraordinaire en gériatrie Université de Bâle La fonte musculaire liée à l âge (sarcopénie) et ses conséquences pour la santé de la personne âgée L intérêt scientifique pour le vieillissement musculaire et la perte de masse musculaire (sarcopénie) qui lui est liée (fig. 1) est relativement récent et motivé surtout par les limitations fonctionnelles qu elle entraîne. L oxydation, la perte de neurones moteurs, la dégénérescence des fibres nerveuses des muscles et les processus inflammatoires chroniques sont les mécanismes de sénescence qui mènent à la fonte musculaire. Contrairement au vieillissement d autres organes (p. ex. la peau, les yeux), cette perte musculaire reste pratiquement inaperçue du patient. Il ne la ressent qu indirectement jusqu à ce qu elle ait atteint un stade avancé. Ses premières conséquences pour la personne âgée sont la diminution de la force musculaire avec les pertes fonctionnelles et la perte d autonomie qui peuvent en résulter. Fig. 1: Entre l âge de 30 et 85 ans, un individu perd environ 30 à 50% de sa masse musculaire. Scanographie de la cuisse d individus d âge différent (âge musculaire, de haut en bas: 31, 66, 73 et 85 ans). Un instrument utile pour identifier les troubles de la mobilité dès leur début est le test Timed Up & Go (fig. 2), un test de dépistage simple qui mesure en secondes le temps mis par le patient pour se lever d une chaise avec accoudoirs, avancer de 3 mètres et revenir se rasseoir -2-

3 à une allure normale. La sûreté de la marche est diminuée si ce temps est de 14 secondes ou plus; on parle même de mobilité restreinte s il dépasse 20 secondes. Fig. 2: Dépistage simple de troubles de la mobilité par le test Timed Up & Go (d après Podsiadlo, 1991). Mesure en secondes du temps nécessaire pour se lever, avancer de 3 m et retourner, se rasseoir en se déplaçant à une allure normale et confortable: < 14 s: bonne sûreté de marche; < 20 s: mobilité autonome. On oublie souvent d autres conséquences importantes de la sarcopénie, qui doivent être considérées dans le cadre du rôle métabolique des muscles dans le corps: le risque accru de problèmes de régulation du glucose sanguin (diabète) et la tendance à la prise de poids par accumulation de graisse corporelle. L activité physique (notamment la musculation) accompagnée de mesures nutritionnelles spécifiques (où la viande et les protéines jouent un rôle important) représente les deux moyens dont on dispose aujourd hui pour combattre efficacement la sarcopénie. Les personnes âgées ont d autres besoins alimentaires Comme dans les jeunes années, manger doit rester un moment de plaisir quand on prend de l âge. Quand en plus, l alimentation est équilibrée et combinée avec une activité physique régulière, elle contribue de manière décisive à une meilleure santé. Les besoins alimentaires -3-

4 du corps changent avec l âge. Du fait de la diminution de la masse musculaire, les besoins énergétiques du corps humain diminuent (env. 25% de moins de kcal par jour), mais ses besoins en éléments nutritifs tels que protéines, vitamines, acides gras insaturés et oligoéléments ne sont pas modifiés pour autant. Par conséquent, l alimentation de la personne âgée doit présenter une densité nutritionnelle plus élevée. Les calories dites «vides», sans éléments nutritifs (ce que l on appelle le «junk food», en général composé uniquement d hydrates de carbone) sont «out», tandis que la consommation régulière de viande, de poisson, d œufs, de légumes et d huile d olive est «in». L apport de protéines est d une importance centrale pour la conservation de la masse musculaire et donc le maintien de la synthèse musculaire. Le corps peut reformer du muscle même à un âge avancé pour autant que l apport de protéines soit suffisant. La quantité nécessaire est toutefois plus élevée qu à un plus jeune âge, car une personne âgée doit consommer au moins 25 g de protéines pures par repas pour une synthèse musculaire efficace (voir figure 3). Les chutes avec fractures osseuses sont plus fréquentes et sont souvent suivies du diagnostic d ostéoporose. Les causes des chutes sont très diverses, mais l alimentation et le mouvement sont des facteurs souvent négligés, bien que les personnes atteintes de faiblesse musculaire ont un risque presque 5 fois plus élevé de chutes, comme le montrent les résultats de la recherche. Un faible poids corporel et un taux de vitamine D bas sont également associés à un risque accru de chutes Breakfast (25-30g) Lunch (25-30g) Dinner (25-30g) Breakfast (20g) Lunch (20g) Dinner (20g) Breakfast (14g) Lunch (16g) Dinner (32g) Fig. 3 (adapté de Paddon-Jones, 2012): Taux de synthèse musculaire (en %) en fonction de l apport de protéines par repas. La meilleure construction musculaire est celle du modèle dans lequel chacun des trois repas contient au moins 25 g de protéines. -4-

5 L entraînement de musculation avec apport simultané de protéines optimise la construction musculaire Une personne peut augmenter considérablement la synthèse de ses protéines musculaires en associant l apport de protéines et l entraînement de musculation (fig. 4). Fig. 4 (adapté de Biolo, 1997): Hausse de la synthèse de protéines musculaires par l entraînement de musculation seul (RE), par l apport de protéines seul (AA) et par l entraînement de musculation associé à l apport de protéines (RE + AA) Au niveau de la fonctionnalité et de la mobilité, l entraînement spécifique de la capacité d effort musculaire donne de bien meilleurs résultats que la musculation conventionnelle. Parmi les suppléments alimentaires pris pour accompagner un entraînement, les protéines rapides (p. ex. celles du petit-lait), les dérivés spéciaux d acides aminés (p. ex. l HMB, dérivé de la leucine), la vitamine D (et peut-être d autres encore) semblent induire un renforcement supplémentaire de la force et de la masse musculaires. La sarcopénie et la malnutrition sont étroitement liés Le risque d alimentation déficitaire en protéines est élevé chez les personnes âgées, vu qu elles réduisent assez fréquemment leur consommation d aliments riches en protéines comme le lait et les produits laitiers, le poisson, la viande, la volaille, les œufs, le tofu, le Quorn ou le seitan. Les effets démontrés d un tel régime sont une perte de masse et de force musculaires, une diminution de la densité osseuse et une accélération de la résorption osseuse. Chez les personnes vivant à domicile qui consommaient de grandes quantités de protéines (1,2 g par kg de poids corporel et par jour), les pertes de masse maigre en 3 ans, mesurées sur le corps entier ou aux bras et aux jambes, étaient inférieures d environ 40% à -5-

6 celles mesurées chez des personnes à très faible consommation de protéines (0,8 g par kg de poids corporel et par jour). Les protéines, la vitamine D et le calcium, considérés ensemble ou séparément, jouent un rôle important dans la force et la fonction musculaires ainsi qu osseuses et pèsent ainsi grandement dans le risque de chutes et de fractures. Une insuffisance de ces substances nutritives n est pas rare chez les personnes de cet âge: 50% d entre elles ne couvrent pas leurs besoins journaliers recommandés en protéines, 90% sont carencées en vitamine D, et la consommation de calcium ne correspond en moyenne qu à 50-68% des apports journaliers recommandés. La vitamine D aide à réduire le risque de chutes et de fractures La vitamine D, qui est liposoluble, stimule l absorption de calcium pour une bonne synthèse osseuse, renforce les muscles et prévient ainsi les chutes. Comme l ont montré de nombreuses études, bien des personnes âgées en Europe ont un taux de vitamine D trop bas (<50 nmol/l). Environ 60% des patients de 65 ans et plus atteints de fracture de hanche en Suisse présentent un manque de vitamine D. Des études cliniques montrent qu une supplémentation en vitamine D de 700 à 1000 UI/jour peut réduire le nombre de chutes et de fractures: les chutes sont diminuées de 19%, les fractures de 20% (fractures vertébrales exceptées), et les fractures de hanche de 18%. La moitié des adultes doivent prendre plus de 1000 UI/jour pour atteindre un taux suffisant de vitamine D. L organisme peut synthétiser lui-même la vitamine D dans la peau sous l effet du rayonnement solaire. Seulement voilà, le soleil n est pas une source fiable, car en hiver, l intensité du soleil en Europe est insuffisante pour produire assez de vitamine D. Sans compter que chez les personnes âgées, la capacité de la peau à produire de la vitamine D n est plus que d un quart du niveau de production d une personne jeune. Chez les personnes (même jeunes) qui utilisent un produit de protection solaire d un facteur 8 ou supérieur, la production de vitamine D par la peau tombe pratiquement à zéro. Ceci explique que la carence en vitamine D est très répandue, surtout chez les personnes âgées. A cela s ajoute que le choix d aliments riches en vitamine D est limité (elle n est présente en grandes quantités que dans les poissons gras comme le saumon, l anguille, le maquereau ou la sardine, ainsi que dans les champignons et les œufs). Par conséquent, une couverture adéquate des besoins en vitamine D des personnes âgées ne peut généralement leur être assurée que par une supplémentation vitaminique des repas ou par des compléments alimentaires enrichis en vitamine D. On a pu démontrer des effets synergiques favorables des apports de protéines, de calcium, de vitamine D sur la santé osseuse et la force musculaire. La Société Suisse de Nutrition ( émet les recommandations suivantes pour couvrir les besoins nutritionnels en protéines et en calcium chez les personnes âgées: -6-

7 3-4 portions par jour de lait ou de produits laitiers. 1 portion correspond à: 2 dl de lait ou g de yogourt / séré / cottage cheese / autres produits laitiers ou 30 g de fromage à pâte mi-dure ou dure ou 60 g de fromage à pâte molle Ajouter 1 portion par jour de viande, volaille, poisson, œufs, tofu, Quorn, seitan, fromage ou séré. Alterner entre les sources suivantes de protéines. 1 portion correspond à: g de viande / volaille / poisson / tofu / Quorn / seitan (poids cru) ou 2-3 œufs ou 30 g de fromage à pâte mi-dure ou dure ou 60 g de fromage à pâte molle ou g de séré / cottage cheese Une supplémentation de vitamine D (p. ex. sous forme de capsules ou de gouttes) est en général instamment recommandée chez les personnes âgées en plus d une alimentation saine couvrant tous les besoins. Résumé Le vieillissement musculaire s accompagne d une perte de masse musculaire (sarcopénie) de 30 à 50% qui n est pas sans conséquences pour l alimentation et la mobilité de nos aînés. Il se manifeste indirectement par des pertes fonctionnelles qui peuvent être identifiées assez tôt grâce à des tests de dépistage simples (test Timed Up & Go, mesure de la circonférence du mollet). Des activités physiques régulières comprenant un entraînement de musculation et associées à une alimentation équilibrée (apport suffisant de protéines sous forme de viande et de produits laitiers, ainsi que de vitamine D 3 ) constituent une forme efficace de prévention de la sarcopénie chez les personnes âgées! Source Cremer M, Kressig RW. L alimentation après 50 ans. Bien manger pour bien vieillir avec des propositions de menus. Société Suisse de Nutrition 2010 (2 e édition), Berne Proviande, Viande Suisse: 10 e symposium «La viande dans l alimentation», Centre de congrès BERNEXPO, Berne,