Spécialisation. Agroalimentaire Agro Industrie Montpellier Montpellier SupAgro

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1 Spécialisation Agroalimentaire Agro Industrie Montpellier Montpellier SupAgro

2 I. Objectifs de la formation II. Organisation générale de la spécialisation III. Équipe pédagogique IV. Présentation des unités d'enseignement IV.1. Tronc commun IV.2. Dominante AGRO-PERF IV.3. Dominante PRO-SANTE IV.4. Dominante QUALI & RISQUES V. Projets finalisés VI. Enseignement des langues vivantes VII. Participation au concours TROPHELIA VIII. Stages en entreprises IX. Insertion professionnelle des jeunes diplômés Renseignements et contacts : Anne Marie DELMONT Montpellier SupAgro, 2 place viala, Montpellier cedex 2 Tél : : delmont@supagro.inra.fr 2

3 I. OBJECTIFS DE LA FORMATION Une spécialisation agroalimentaire pour des ingénieurs généralistes L'objectif de la spécialisation Agroalimentaire & Agro-Industrie Montpellier (AAIM) de Montpellier SupAgro est de former des ingénieurs agronomes généralistes, pour les différents métiers de l'agroalimentaire et de l'agro-industrie. La spécialisation AAIM développe des compétences et des connaissances reconnues pour les métiers en lien avec la maîtrise de la qualité des aliments et avec les stratégies des acteurs dans les filières agroalimentaires. La spécialisation AAIM met en œuvre une stratégie pédagogique basée sur une approche pluridisciplinaire et transversale de l'agroalimentaire, illustrée par des exemples pris dans plusieurs filières. La formation intègre plus particulièrement les aspects liés aux caractéristiques de l'amont agricole et aux rôles des acteurs de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Une grande diversité de champs d'emploi La spécialisation AAIM forme des ingénieurs agronomes aux métiers de l'agroalimentaire pour, d une part occuper les champs d'emploi "classique" des entreprises de production, de transformation, de distribution ou de service (secteur public, coopératif ou privé), et d autre part pour aborder plus spécifiquement le secteur des produits frais et des agro-industries. - Service R&D des entreprises agroalimentaires. - Unités de production des entreprises agroalimentaires. - Sociétés de restauration hors foyer. - Entreprises de distribution de produits alimentaires (GMS). - Entreprises de logistique et de négoce de produits alimentaires frais. - Sociétés de service. - Agro-industries (cosmétique, pharmacie). Une formation pour 3 types de fonctions La spécialisation AAIM prépare les ingénieurs agronomes pour différentes fonctions d'encadrement des entreprises agroalimentaires et des agro-industries. La spécialisation AAIM offre l'opportunité aux élèves ingénieurs (au travers du choix d'une dominante parmi trois proposées) de construire le parcours de leur formation, pour aborder spécifiquement trois types de fonctions : Fonctions "produits" - Ingénieur recherche appliquée - Ingénieur développement - Ingénieur produit - Ingénieur marketing - Ingénieur communication nutritionnelle Fonctions "performance" - Responsable production - Responsable performance industrielle - Responsable de projet - Manager supply chain & logistique Fonctions "filières" - Responsable assurance qualité - Coordinateur qualité, sécurité, environnement - Acheteur produits frais - Responsable audit fournisseurs - Risk manager. 3

4 Les effectifs Depuis 1995, la spécialisation AAIM forme chaque année une vingtaine d'ingénieurs agronomes spécialisés en agroalimentaire. À ce jour, un total d'environ 295 élèves ingénieurs ont été formés. (Évolutions des effectifs de la spécialisation AAIM depuis 1996) 4

5 II. ORGANISATION GÉNÉRALE DE LA SPÉCIALISATION La stratégie pédagogique Les objectifs professionnels visés par la spécialisation AAIM nécessitent la mise en œuvre d'une double approche : transversale (multi-produits et techniques) et verticale (par filière). La formation fait appel à des conférences par des spécialistes et par des professionnels français et étrangers. L intégration des élèves ingénieurs dans le monde professionnel s'appuie sur des visites d'entreprises agroindustrielles, de sites de production, de plates-formes logistiques, de laboratoires et de centres techniques, sur des travaux pratiques et sur des mises en situation active. Les pré requis La spécialisation AAIM est ouverte aux élèves ingénieurs agronomes et aux élèves ingénieurs provenant des ENITA, en fin de 2 ème année, qui ont suivi une formation initiale en agronomie générale et des enseignements de base en science et techniques agroalimentaires. Acquisition de connaissances La spécialisation AAIM vise à l'acquisition de connaissances approfondies dans les principaux domaines des sciences agroalimentaires : - Sciences des aliments. - Nutrition. - Physico-chimie des agro-molécules et formulation. - Gestion de l'élaboration des produits primaires. - Gestion de la qualité et audits. - Hygiène et sécurité des aliments et du travail. - Sciences de l ingénieur. - Génie des procédés et génie des équipements. - Gestion de production et gestion des entreprises agro-industrielles. - Sciences de la consommation. - Systèmes alimentaires. - Organisation des filières et stratégies de leurs acteurs. Développement de compétences La spécialisation AAIM assure le développement de compétences spécifiques pour que les ingénieurs agronomes puissent : - prendre en charge différentes fonctions dans les entreprises de production ou de service ; - intervenir dans le pilotage par l aval de l ensemble des éléments techniques déterminants pour l élaboration de produits de qualité ; - contribuer au développement de nouveaux produits ; - intégrer l impact environnemental, la gestion de la qualité et la maîtrise de la sécurité. La construction d'un projet professionnel autour de 3 dominantes La spécialisation AAIM accompagne les élèves ingénieurs pour la construction de leur projet professionnel. Le choix d une dominante (parmi les 3 dominantes proposées par la spécialisation), ainsi que le choix du thème du projet finalisé et du stage d ingénieur, sont réalisés en cohérence avec la construction du projet professionnel. Les 3 dominantes proposées sont : Dominante PRO-SANTE = Approche produits Dominante AGRO-PERF = Approche production Dominante QUALI & RISQUES = Approche risques 5

6 L ouverture internationale L ouverture internationale de la spécialisation AAIM est concrétisée à différents niveaux. Des conférenciers étrangers (institutionnels et industriels) sont régulièrement invités à présenter des séminaires thématiques. Les élèves ingénieurs ont la possibilité de réaliser leur stage en entreprise à l étranger, peuvent accéder à un fond de ressources documentaires en langue anglaise, réalisent des présentations de leur projet finalisé en anglais. L'ouverture internationale se traduit également par la participation d'étudiants étrangers à la formation. Les étudiants sont généralement issus des pays européens (cadre ERASMUS) et des pays du "sud". Journées de l'agro-alimentaire de Montpellier SupAgro (JAAM) Les spécialisations AAIM et "Agro-Manager" organisent chaque année depuis 1998 un forum thématique : les Journées de l Agro-Alimentaire de Montpellier SupAgro (JAAM). Ce forum est organisé autour d une thématique d'actualité du secteur de l'agroalimentaire. Les JAAM sont organisées avec le CRITT Transfert LR (Transfert Innovation Agroalimentaire), par un groupe de 4 étudiants des spécialisations AAIM et Agro-Manager (dans le cadre du projet finalisé) qui constitue le comité d'organisation. Les 2 partenaires (Montpellier SupAgro et Transfert LR) sont regroupés au sein du comité de pilotage dont le rôle est de définir les orientations générales de la journée et de mettre à la disposition du comité d'organisation un réseau de contacts. Les Journées sont organisées en partenariat avec l'aria (Association Régionale des Industries Agroalimentaires). Les JAAM sont ouvertes gratuitement aux PME et PMI afin de permettre à ces entreprises d'accéder rapidement à des informations pertinentes sur les sujets d'actualité. Les Journées de l Agroalimentaire de Montpellier SupAgro rassemblent chaque année un nombre important de participants, une centaine de congressistes dont 50 à 60 industriels et professionnels, des chercheurs et des étudiants : "Terroirs et bien-être : Les produits traditionnels vs. qualité et sécurité" : "Création d'image et communication dans l'agroalimentaire" : "Innover dans l'agroalimentaire: un facteur de développement et de pérennité" : "Les circuits de distribution alternatifs" : "Valorisation Nutritionnelle des produits régionaux. Quels facteurs de succès?" : "Mesurer et accroître la performance de l'outil industriel dans l'agroalimentaire" : "La vigne ne doit-elle produire que du vin? Diversification et innovation" : "Quelles stratégies face à la volatilité des prix en agroalimentaire? " : "Innovations dans les filières fruits & légumes" 6

7 III. ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE Responsable & coordonnateurs CUQ Bernard Tél : cuq@supagro.inra.fr MORVAN Annie Tél : morvan@supagro.inra.fr Appui pédagogique & administratif CHILDERIC Anne Tél : childeri@supagro.inra.fr DELMONT Anne-Marie Tél : delmont@supagro.inra.fr Responsables de dominantes & de modules MICARD Valérie Tél : micard@supagro.inra.fr NIGEN Michael Tél : nigen@supagro.inra.fr DORCHE Hélène Tél : dorche@supagro.inra.fr SOBAS Miguel-Angel Tél : sobas@transferts-lr.org MENUT Paul Tél : menutp@supagro.inra.fr 7

8 IV. PRÉSENTATION DES UNITÉS D'ENSEIGNEMENT 6 mois de formation académique La formation académique (durée = 6 mois) s'appuie sur la participation des élèves ingénieurs à 4 unités d'enseignement du tronc commun (de mi septembre à décembre) et à 4 unités d'enseignement d'une des 3 dominantes (en janvier et février). Les unités d'enseignement du tronc commun sont bâties autour de 50 à 60h d'enseignement (3 crédits ECTS). Les unités d'enseignement des dominantes correspondent à environ 35h d'enseignement (2 crédits ECTS). Chaque unité d'enseignement fait l'objet d'une évaluation spécifique (écrit de synthèse, analyse de cas, présentation orale, mise en situation, etc ). L enseignement des langues vivantes Les étudiants de la spécialisation AAIM ont la possibilité de renforcer leurs compétences dans la maîtrise des langues étrangères, au travers d'une part de "l'entretien" de la langue anglaise et d'autre part d'un renforcement d'une seconde langue vivante (allemand ou espagnol). La formation des langues vivantes se concrétise par des enseignements basés sur la maîtrise orale au travers de discussions sur des thèmes en lien avec l'agroalimentaire, par la participation à des séminaires animés par des conférenciers étrangers et par des présentations en anglais des projets finalisés (4 crédits ECTS). Un projet finalisé en lien avec les acteurs de l'agroalimentaire Au cours de la formation académique (octobre à mars), chaque élève ingénieur de la spécialisation AAIM s investit (seul ou en groupe) dans un projet finalisé. Les projets finalisés portent sur un sujet d'actualité. Ils sont généralement liés au choix de la dominante et peuvent être réalisés en partenariat avec une ou plusieurs entreprises (voire l entreprise dans laquelle doit se dérouler le stage). Un volume horaire d environ 120 h est libéré au cours de la formation pour la réalisation du projet finalisé. Le projet finalisé correspond à 6 crédits ECTS. Le stage d'ingénieur Un stage d'ingénieur en entreprise en France ou à l'étranger (durée = 6 mois) est basé sur la réalisation d'une étude, d'une recherche ou d'une mission dans l'un des domaines couverts par la formation. Le stage d ingénieur peut dans certains cas être réalisé en partenariat avec un laboratoire (pour les projets professionnels orientés vers les métiers de la recherche). Le stage d'ingénieur permet l acquisition de 30 crédits ECTS. Le stage d'ingénieur fait l'objet de la rédaction d'un mémoire et d'une soutenance orale devant un jury pluridisciplinaire. 8

9 TRONC COMMUN - TC 1 - Panorama des industries agroalimentaires : Secteurs, fonctions & métiers. A Morvan & A Childeric (3 ECTS) - TC 2 - Systèmes alimentaires. H Dorche SESG* (3 ECTS) - TC 3 - Technologies avancées pour la conservation des aliments. B Cuq (3 ECTS) - TC 4 - Principaux outils de gestion de la qualité et de la sécurité. A Morvan & V Bellon-Maurel (3 ECTS) UE Langues vivantes P Menut & L Sirieix ; SESG* (4 ECTS) UE Projet finalisé" B Cuq (6 ECTS) Dominante QUALI & RISQUES (H Dorche) Dominante AGRO-PERF (P Menut) Dominante PRO-SANTE (B Cuq & V Micard) - QR 1.1 & AP Système de management et d organisation de la production. SMOP P. Menut & H. Dorche (2 ECTS) Module "achat". P Portier - QR 1.2 & AP Risques-Marketing durable Eco-responsabilité et Sécurité. R-MES H Dorche (2 ECTS) - QR Global Risk Management. H Dorche (2 ECTS) - AP Supply chain & logistique. G. Giordano SESG* (2 ECTS) - QR 2.2 & AP Management de la performance industrielle. P Menut (2 ECTS) - PS Outils pour le développement d'aliments. B Cuq (2 ECTS) - PS Développement d'aliments Approches exp. & indust. B Cuq (2 ECTS) - PS Nutrition et santé 1. V Micard (2 ECTS) - PS Nutrition et santé 2. V Micard (2 ECTS) STAGE EN ENTREPRISE B Cuq (30 ECTS) (*) Unités d'enseignement gérées par le département SESG. 9

10 IV.1. TRONC COMMUN La spécialisation AAIM s'appuie sur un tronc commun de 3,5 mois (mi-septembre - décembre) regroupant 4 unités d'enseignements TC 1 - Panorama des industries alimentaires, secteurs, fonctions et métiers. TC 2 - Systèmes alimentaires. TC 3 - Technologies avancées pour la conservation des aliments. TC 4 - Principaux outils de gestion de la qualité et de la sécurité. L'objectif pédagogique des 4 unités d'enseignement du tronc commun est de prendre contact avec le secteur et les problématiques des industries agroalimentaires, en abordant l'ensemble des points clés de la filière. - Présenter les acteurs de l'agroalimentaire et donner un aperçu des problèmes d'actualité. - Situer les enjeux, les attentes sociétales et les politiques mises en œuvre dans les IAA. - Fournir les méthodes pour l analyse du système alimentaire et de sa dynamique. - Présenter un panorama sur les principales "filières" de production. - Présenter les outils techniques et réglementaires de la qualité et la sécurité des produits, procédés, environnement et travail. - Appréhender les technologies du traitement de l'information pour la gestion de la qualité et de la sécurité - Aborder les aspects technologiques liés à la transformation et à la conservation des aliments, depuis les matières premières jusqu aux produits finis. Coordination : Annie MORVAN (Montpellier SupAgro ; morvan@supagro.inra.fr ; tél : ) Bernard CUQ (Montpellier SupAgro; cuq@supagro.inra.fr ; tél : ) 10

11 Tronc Commun (TC 1 ) "Panorama des industries agroalimentaires : Secteurs, fonctions & métiers" Responsables Annie MORVAN (enseignante - Montpellier SupAgro) morvan@supagro.inra.fr ; tél : Anne CHILDERIC (ingénieur - Montpellier SupAgro) childeri@supagro.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - mi Septembre - Octobre (à temps partiel avec le module Systèmes alimentaires) - 45h de cours et conférences + 15h TP Technologie et qualité des aliments + Visite d'un salon professionnel (Sial_IPA) et/ou participation à un colloque scientifique. - 3 crédits ECTS Objectifs de formation - Module transversal pour prendre contact avec le secteur de l agroalimentaire et les différents métiers. - Module s appuyant sur des conférences réalisées par des professionnels, des témoignages de jeunes anciens, des visites de sites industriels et/ou d un salon professionnel. - Donner un aperçu des acteurs intervenant dans les secteurs des IAA. - Présenter les problèmes d'actualité intéressant les entreprises concernées. - Situer les grands enjeux, les attentes sociétales (qualité, sécurité, environnement ) et les politiques mises en œuvre. Mots clés Agroalimentaire, acteurs, entreprises, métiers, projet professionnel. Contenu et intervenants (NB : cette liste est indicative, elle est établie sur la base des années précédentes et des contacts en cours à la date du 9 septembre 2010). Acquisition de connaissances - Présentation du secteur des IAA (conférences 12h) - Témoignages "jeunes anciens" 6h (jeunes diplômés de la spécialisation) - Panorama des produits de la mer 3h (D. Montagnac, SupAgro) - Les fiches-métiers du secteur AA 3h (A. Chassagne, SupAgro) - Découverte de la presse agroalimentaire 8h TD - Analyse d'un groupe de produits en grande distribution 3h TD - TP Technologie et qualité des aliments 15h (E. Gastaldi, H. Angelier, UM II) (fabrication et caractérisation physico-chimique) - Introduction à la dominante QUALI & RISQUES (conférences 4h) - Témoignage professionnel 4h (conférencier industriel) - Introduction à la dominante AGRO-PERF (4h) - L usine et l atelier agroalimentaire 2h (M.A.Sobas, Transferts LR) - Témoignage professionnel 2h (conférencier industriel) - Introduction à la dominante PRO-SANTE (conférences 5h) - Les aliments fonctionnels 3h (V. Micard, Montpellier SupAgro) - Témoignage professionnel 2h (conférencier industriel) - Autoformation à partir de l'ouvrage "Sciences des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits" (Editions Tec&Doc, 2006) 14h (6 séances de TD pour des présentations orales 11

12 réparties en septembre et octobre ) Développement de compétences - Projet professionnel & Initiation à la recherche de stage - Entretiens individuels 0,5h TD (équipe pédagogique de la spé.) - Bilan de compétence 2h TD (A. Chassagne, SupAgro) - CV & lettre de motivation 3h TD (A. Chassagne, SupAgro) - Simulation d entretiens 3h TD (A. Chassagne, Cuq, Morvan & Childeric) - Les droits du stagiaire 1,5 h (A. Chassagne, SupAgro) Réalités industrielles - Visites de sites industriels : Journée "produits de la mer" - Les Salins du Midi (Aigues-Mortes) - Le contrôle sanitaire des produits de la mer, les métiers des services vétérinaires (D.D.P.P. Hérault) - Halle à marée (Le Grau d'agde). - Visites de salons professionnels spécialisés, colloques - SIAL et IPA-Salon de l emballage (Paris - années paires) Évaluation - Restitution des résultats des TP "Technologie et qualité des aliments". - Rédaction d'une analyse d un document portant sur un sujet d'actualité en relation avec les IAA et pouvant s'appuyer sur les cours et conférences du module et les visites d entreprises (durée = 2h). - Présentation orale et examen écrit sur le contenu des chapitres de l'ouvrage "Sciences des aliments". Bibliographie (disponible à Montpellier SupAgro) - Revues techniques agroalimentaires (Process, RIA, Linéaires, etc ). - Les métiers de l agroalimentaire : des métiers en développement, un domaine à découvrir. APEC 2004 N.B. ouvrage également téléchargeable sur le portail APEC : - Les fiches métiers de l Observatoire de l Emploi et des Métiers (page web de l'observatoire, sur le site de Montpellier SupAgro) - Agro, la passion du vivant : 80 parcours professionnels autour de 6 enjeux de société. Asso. Anciens élèves Agro Paris, Creapress BBDO,

13 Tronc Commun (TC 2 ) "Systèmes alimentaires" Responsables Hélène DORCHE (enseignante - Montpellier SupAgro) dorche@supagro.inra.fr ; tél : Leila TEMRI (Maître de conférence Montpellier SupAgro) temri@supagro.inra.fr ; tél Planning et volume horaire - Octobre (à mi temps). - 48h de cours et conférences (16 séances de 3h). Chaque séance comporte un exposé par l intervenant en interaction avec les étudiants. - Élaboration d un dossier de préparation des visites. - 3 crédits ECTS Objectifs de formation - Fournir les concepts et méthodes nécessaires à la compréhension et à l analyse du système alimentaire et de sa dynamique, en France et dans le monde. - Présenter un panorama sur deux principaux sous-systèmes "filières". - Développer l aptitude à l approche globale de l environnement des entreprises - Développer un esprit critique face aux informations économiques, de diverses sources Les étudiants seront amenés à réfléchir à la difficile conciliation entre performance économique et responsabilité environnementale, à l échelle des régions du monde. Mots clés Analyse systémique, filières, réseaux, dynamique de la consommation alimentaire, échanges internationaux et mondialisation, structures de marché et stratégies d'acteurs : distribution, industrie, agrofourniture, agriculture, Politique agroalimentaire Méthode pédagogique Chaque séquence de formation est ciblée sur un thème (cf. programme thématique) présenté par un intervenant, professionnel de l enseignement et de la recherche ou responsable d entreprise ou d institution. Tout au long du module, la préparation de dossiers de synthèse en équipe de 2/3 étudiants va entraîner à la synthèse et à l expression écrite et orale. Intervenants - 25% enseignants chercheurs - 75% praticiens d entreprises et d institutions publiques, et consultants. Programme prévisionnel L ensemble des conférences devra être analysé à travers la double exigence fixée à l industrie agroalimentaire aujourd hui, dans une vision long terme (et donc durable) : nourrir le monde et limiter les impacts environnementaux. Le concept de système alimentaire : approches théoriques et méthodes d analyse ; application au cas français, 3h Les marchés agroalimentaires : comportement des consommateurs et marchés internationaux, 6h Les marchés de l agrofourniture,3 h Régulation de la concurrence 3h Logistique et Supply Chain Management SCM, 3h 13

14 Fonctionnement de la grande distribution, 6h Impact de la restauration hors domicile, 3h Système de management et normalisation dans les échanges, 3h Etude de deux filières agroalimentaires en France et en Europe : filière avicole et filière céréales, 18h Pré-requis Ce module s'inscrit dans une formation de 3 ème cycle, qui suppose acquises un certain nombre de bases théoriques et méthodologiques en : - histoire de la pensée économique - micro-économie (théorie des marchés) - macro-économie (comptabilité nationale) - sciences de gestion (comptabilité générale et analytique d'entreprise) Évaluation - Examen individuel sous la forme de la rédaction d'une note de synthèse (2h, coefficient 0,5). - Préparation par groupe d un dossier illustrant un des thèmes des visites, travail à réaliser avant et après la visite. (coefficient 0,5) - Préparation d'un dossier collectif "filières / marchés / entreprises" Ces dossiers, préparés par équipe de 3 à 4 étudiants maximum, ont pour objectif de mobiliser les connaissances en rapport avec les thèmes du module. Le produit attendu est un document de synthèse rédigé de 10 à 15 p et une présentation PowerPoint. Le dossier est soutenu devant l équipe pédagogique de la spécialisation et un expert filière durant 15 à 20 min maximum et fait l objet d une discussion collective. Bibliographie - AYADI N., RASTOIN JL, TOZANLI S., Les opérations de restructuration des firmes agroalimentaires multinationales entre 1997 et 2003, Agrodata, Agia-Alimentation, Paris, 2004, - GLAIS, M., (1992), Economie industrielle, les stratégies concurrentielles des firmes, Litec économie, Paris, 578p. - JULIEN, P.A., MARCHESNAY, M., (1997), Economie et stratégies industrielles, Economica, série Economie-poche, Paris, 112 p. - REGMI A., GEHLHAR M., eds, (2005), New Directions in Global Foods Market, USDA, ERS, Agricultural Information Bulletin, Nr 794, USDA, Washington, DC, 81 p. - MALASSIS, L., GHERSI, G., (1996), Traité d économie agro-alimentaire, t.i, Economie de la production et de la consommation, méthodes & concepts, Cujas, Paris, 392 p. - MICLET, G., SIRIEIX, L., THOYER, S., éd., (1998), Agriculture et agroalimentaire en quête de nouvelles légitimités, Economica, Paris, 371 p. - O.C.D.E. (1998), Se nourrir demain, Perspectives à long terme du secteur agro-alimentaire, Paris, 231 p. - RASTOIN J.L., Vers un modèle agroalimentaire européen? Une lecture pérouxienne, in Sociétal, n 48, 2005, Paris, pp

15 Tronc Commun (TC 3 ) "Technologies avancées pour la conservation des aliments" Responsable Bernard CUQ (professeur - Montpellier SupAgro) cuq@supagro.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - Décembre - 57h de cours, conférences, TD & TP (+) 4 visites de sites industriels - 3 crédits ECTS Objectifs - Aborder les aspects techniques liés à la transformation et à la conservation des aliments, depuis les caractéristiques des matières premières jusqu aux propriétés des produits finis. - Spécificités des matières premières agricoles ; - Mise en œuvre des procédés classiques de conservation ; - Introduction aux technologies émergentes ; - Exemples dans les filières de transformation (viande, lait, légumes, etc ) ; - Nettoyage des installations. Mots clés Technologie, transformation, filières, produits frais, qualité. Contenu et intervenants Acquisition de connaissances (1) Approche technologique des transformations = 35h - Introduction aux Technologies avancées (2h cours ; Cuq, SupAgro) - Nutrition & technologie (3h cours ; Amiot-Carlin, INSERM) - Transferts de chaleurs & échangeurs (2h cours ; Menut, SupAgro) - Mise en œuvre des traitements thermiques (4h cours ; Dornier, SupAgro - IRC) - Technologies thermiques "avancées" (2h cours ; Cuq, SupAgro) - Traitements "micro-ondes" & "ht fréquences" (2h cours ; Cuq, SupAgro) - Technologies d entreposage frigorifique (4h cours ; JL Regnard, SupAgro) - Réfrigération & congélation (3h cours ; Bohuon, SupAgro) - Mise en œuvre des traitements séchage (4h cours ; Collignan, SupAgro - IRC) - Transports de matière en usine (2h cours ; Menut, SupAgro) - Technologies des poudres (2h cours ; Nigen, SupAgro) - Irradiation & traitements hautes pressions (2h cours ; Nigen, SupAgro) - Lumière pulsée & champs électriques pulsés (3h cours ; Cuq, SupAgro) (2) Exemples de technologies dans les filières agroalimentaires = 13h - Sucre : Confisage & semi-confisage (3h cours ; Nigen, SupAgro) - Céréales : 1ère transformation du blé (3h cours ; Chaurand, INRA) - Céréales : 2nde transformation du blé (3h cours ; Cuq, SupAgro) - Physiologie des produits vivants (2h cours ; Guillaume, UMII) - Technologies "4 ème gamme" (2h cours ; Guillaume, UMII) Développement de compétences Mise en œuvre des procédés de transformation des céréales = 9,5h - Qualités des grains de blé (2h TP ; Duri, INRA) - Mouture du blé (2h TP ; Maraval, INRA) - Fabrication des pâtes alimentaires (2h TP ; Chaurand, INRA) 15

16 - Qualité des pâtes alimentaires (2h TP ; Mellerin, INRA) - Bilan des TP céréales (1,5h TD ; Cuq) Réalités industrielles Visites de sites industriels - CALISSONS DU ROY RENE (Les Milles) : Tradition, terroir & innovation. - FRUIDOR MURISSERIE (Cavaillon) : Prévision, produits frais & passion. - LYOFAL (Salon de Provence) : Innovation & cosmétique. - CAMPBELL-LIEBIG (Le Pontet) : Industriel, procédés & NEP. Évaluation Évaluation orale = Simulation de la conception d'une ligne de transformation d'un produit alimentaire. Utilisation des connaissances techniques. Entretien par groupe (4 élèves) avec questions - réponses (pendant 30 min). Bibliographie - Albagnac G, Varoquaux P. and Montigaud J.C., Technologies de transformations des fruits en aliments, Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 528 p. - Beckett S.T., Physico-chemical aspects of food processing. Blackie Academic and Professional, London, 465 p. - Cheftel J.C. and Cheftel H., Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 800 p. - Durand P., Technologies des produits de charcuteries et des salaisons. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 560 p. - Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., and Brulé G. (2007). Science des Aliments. 1. Stabilisation biologique et physico-chimique. 2. Technologie des produits alimentaires. Editions Tec & Doc, Lavoisier, Paris, 849 p. - Mahaut M., Jeantet R. and Brulé G., Initiation à la technologie fromagère. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 208 p. - Tirrilly Y. and Bourgeois C.M., Technologies des légumes. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 592 p. - Vignola C.L Science et technologie du lait. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA Paris, 640 p. 16

17 Tronc Commun (TC 4 ) "Principaux outils de gestion de la qualité et de la sécurité" Responsables - Véronique BELLON MAUREL (professeur Cemagref - SupAgro) bellonv@supagro.inra.fr ; veronique.bellon@cemagref.fr tél : ou Annie MORVAN (enseignante - Montpellier SupAgro) morvan@supagro.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - 22 novembre 18 décembre (4 semaines) - 60 h de cours et conférences + visites de sites industriels - 3 crédits ECTS Objectifs - Présenter les méthodologies et outils de base (réglementaires et technologiques) mis à disposition des opérateurs pour assurer & contrôler la qualité et la sécurité des produits, procédés, environnement et travail. - Appréhender les technologies avancées de l'acquisition et du traitement de l'information relative à la gestion de la qualité et de la sécurité (capteurs, visionique, systèmes d'aide à la décision ) ; - Présenter les technologies de maintien de la qualité (froid, NEP, atmosphère contrôlée) ; Mots clés Qualité, sécurité, réglementation, analyse des risques, HACCP, outils, automatisation, capteurs. Contenu et intervenants (NB : cette liste est indicative, elle est établie sur la base des années précédentes et des contacts en cours à la date du 4 septembre 2009). Acquisition de connaissances Gestion de la qualité et de la sécurité des produits et des procédés - Réglementation et sécurité des aliments (6h; A. Morvan, SupAgro) - Traçabilité des produits et procédés (2h; A. Morvan, SupAgro) - Méthode HACCP (3h en TD; B. Diez, Crudettes) - L'analyse des risques appliquée aux mycotoxines (3h; A. Morvan, SupAgro) - Les documents qualité et leur élaboration (4h cours et TD, E. Thomas, Groupe ei) - Gestion des situations exceptionnelles (3h; Y. Boisard,) - Nettoyage/désinfection nettoyage en place (2h; A. Morvan) Outils d évaluation de la qualité - Plan d expériences (7h cours et TD ;V. Bellon-Maurel, Cemagref) - Capteurs, mesure en ligne de la qualité, visionique (4h;V. Bellon-Maurel, Cemagref) - Automatisation et capteurs dans la filière F&L (3h;V. Bellon-Maurel, Cemagref) - Maîtrise statistique des procédés (3h;B. Cuq, SupAgro) Démarches et méthodes de gestion environnementale - Effluents et des déchets en IAA : le cas des abattoirs (4h; E. Sandrin, Hydro M). - Analyse du cycle de vie, éco-conception (6 h; A. Hélias/ V. Bellon-Maurel) Prévention des risques professionnels - Réglementation et sécurité au travail (3h; H. Dorche, SupAgro) 17

18 Réalités industrielles Visites de sites industriels (en lien avec les cours & conférences) - Abattoir (34, Pézenas) : Réglementation, gestion des déchets et effluents. - Société SOCOPA (84, Isle/Sorgue) : Viandes, HACCP et plan de maîtrise sanitaire. - Société Crudettes (84, Cabannes) : Salades 4 ème gamme - HACCP. - Société COFRUIT D'OC (34, Lunel) : Station de tri & calibrage (pommes). Témoignages d'industriels Évaluation Préparation d'un rapport écrit et restitution orale sur un sujet en relation avec le thème du module, impliquant une collecte d'informations (à l'occasion des visites notamment, de recherches documentaires), et pouvant s'appuyer sur les conférences proposées lors du module. Bibliographie - Traçabilité totale en agroalimentaire : méthodologie, pratique et suivi. TA Chi-Dung. AFNOR Ed., 2002 (disponible à la bibliothèque) - Analyser et améliorer la traçabilité dans les industries agroalimentaires, LECOMTE Ch., TA Chi-Dung, AFNOR Ed., 2005 (disponible à la bibliothèque) - Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. (disponible au 05/09/08 sur le site Internet de la FAO : - Droit communautaire et international de la sécurité des aliments. LEWANDROWSKI Magdalena, Ed. Tec&Doc, 2006 (disponible à la bibliothèque). - (Site internet de l'institut National de Recherche et de Sécurité, au 05/09/08) - Option Qualité, mensuel d'actualités juridiques (disponible à la bibliothèque) - Capteurs et mesures en biotechnologie. : BOUDRANT J., CORRIEU G., COULET P. coordonnateurs. Tec et Doc, Paris, 1994 (disponible à la bibliothèque) - Capteurs industriels: technologies et méthodes de choix, CETIM, Automatisation des systèmes de production: du besoin à l'utilisation. DESPRES F.M. Kirk ed.,

19 IV.2. DOMINANTE AGRO-PERF La DOMINANTE AGRO-PERF de la spécialisation AAIM s'appuie sur 4 unités d'enseignement sur une période de 2 mois (janvier - février). AP SMOP : Systèmes de Management et d Organisation de la Production AP R-MES : Risques-Management durable pour l Eco-responsabilité et la Sécurité AP Supply chain, Logistique et Achats AP Management de la performance industrielle L'objectif pédagogique de la Dominante AGRO-PERF est de préparer les élèves ingénieurs aux métiers impliquant un lien direct avec le système de production. Elle fournit aux étudiants les éléments pour répondre aux attentes des futurs employeurs souhaitant améliorer l'efficacité de leurs processus industriels. L'ensemble des aspects liés à la gestion des flux dans l'entreprise & entre l'entreprise et son environnement, à l'évaluation et à la maîtrise des coûts, à l'analyse critique du fonctionnement d'un système de production et à la mise en place d'actions de progrès concrètes seront exposés. Cours et Conférences - Gestion des flux physiques et des flux d'information en milieu industriel. - Coordination et intégration des flux internes et des flux amont et aval : Supply Chain et Logistique. - Conduite d Audits des systèmes comme outils d amélioration - Performance de l'outil industriel : diagnostic et outils du progrès permanent. - Mise en place d'ateliers Kaizen et management du changement en production. - Mise en place de démarches de Développement Durable en production. Mises en pratique Jeux pédagogiques, Jeux de rôles, Simulations informatiques, Travaux pratiques sur ligne de conditionnement, Visites d'entreprises. Travaux personnels Réalisation de posters sur des outils innovants d'amélioration, réalisation de mémos et de diagnostics performance suite à des visites d'entreprises régionales Les principales missions en entreprises remplies par les élèves de la Dominante AGRO-PERF au cours de leur stage de fin d'étude concernent : gestion de production, mise en place d'indicateurs de performance et d'actions de progrès, amélioration des rendements & réduction des pertes, supply chain, etc Coordination : Paul MENUT (SupAgro ; menutp@supagro.inra.fr ; Tel : ) 19

20 IV.3. DOMINANTE QUALI & RISQUES (Management Qualité, Sécurité, Achats et Risques) La DOMINANTE QUALI & RISQUES de la spécialisation AAIM s'appuie sur 4 unités d'enseignements réparties sur une période de 2 mois (janvier - février). QR 1.1 Système de management et d organisation de la production QR 1.2 Risques - Marketing durable Eco-responsabilité Sécurité QR 2.1 Global Risk Management QR 2.2 Management de la performance industrielle L'objectif pédagogique de la Dominante QUALI & RISQUES est de préparer les élèves ingénieurs aux métiers impliquant le management de la qualité, le management environnemental, la maîtrise de la sécurité des produits et de la sécurité au travail, l évaluation par l audit des systèmes QSE, la connaissance des chaînes logistiques et de leurs principaux acteurs et la compréhension de la valeur stratégique de la gestion des risques. - Identifier l audit comme une opportunité de progrès pour l entreprise et maîtriser la méthodologie d audit. - Appréhender l élaboration de la qualité et sa gestion intégrée dans des filières. - Positionner la sécurité des produits, des personnes et de l environnement, en vue d une production durable - Intégrer la gestion des risques dans une approche stratégique et managériale - Étudier les chaînes logistiques : acteurs et flux de produits, d informations et d'argent. - Analyser l'efficacité, la dynamique et les enjeux logistiques en termes de qualité du produit et de relations au sein des filières (partage de la valeur ajoutée). Les principales missions remplies en entreprises par les élèves de la Dominante QUALI & RISQUES au cours de leur stage de fin d'études concernent les fonctions achat, approvisionnement et logistique, assurance qualité, coordination qualité/sécurité/environnement, risk-management en agro-industrie ou distribution... ex : construire le sourcing matières premières, améliorer en continu les processus, préparer le renouvellement d une certification d entreprise, réaliser un plan de prévention de crise, conduire l entreprise vers une certification IFS ou BRC. Coordination : Hélène DORCHE (SupAgro ; dorche@supagro.inra.fr ; tél. : ) 20