ANNEXE 1 Programme de la Licence professionnelle Industries des Céréales (LP026)

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1 CONVENTION DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE DANS LE CADRE D UN CONTRAT DE PROFESSIONNALISATION ANNEXE 1 Programme de la Licence professionnelle Industries des Céréales (LP026) Unité spécifiques Modules Modalités US 1 (US 413K) Génie industriel céréalier 1 - Première et seconde transformation en IC (I) 2 - Première et seconde transformation en IC (II) 3 - TP de Première transformation en IC 4 - TP de Seconde transformation en IC TP 20 h TP 20 h US 2 (US 413L) Biochimie céréalière US 3 (US 413M) Gestion de production céréalière US 4 (US 413N) Qualité et sécurité alimentaire en industries céréalières 5 - Enzymologie céréalière 6 - Biochimie des interactions 7 - Organisation et suivi de la production en IC 8 - TP de Gestion de production céréalière 9 - Management de la qualité en IC 10 - Outils de la qualité en industries céréalières 11 - Sécurité alimentaire en IC 12 - Qualité et sécurité alimentaire en IC TP 20 h Cours 20h Cours 20h TP 20 h US 5 (US 413Q) Statistiques appliquées US 6 (US 413R) Action commerciale US 7 (US 413S) Expression, communication, connaissance de la profession DNF001 C2I 13 - Statistiques Statistiques Action commerciale 16 - Action commerciale 17 - Expression et communication scientifique et technique 18 - Connaissance de la profession Certificat Informatique et Internet Cours 20h TP 20h TD 20 h Cours 20h 40 h UA 2B12 Anglais (test bulat niveau 1) 20 h UA 4130 Projet individuel tutoré 100 h minimum UA 4131 Période en entreprise 8 mois

2 US 413K : GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER (8 crédits) Modules 1 et 2 : Première et seconde transformation en industries céréalières. (4 crédits) Enseignants : Joël Abécassis (Inra Montpellier), Philippe Roussel (Polytech'Paris-UPMC) et François Sevestre (Diagram) Objectifs pédagogiques : analyser les matières premières et les procédés technologiques concernant les industries de première et seconde transformation des industries céréalières. Compétences professionnelles visées : analyser et choisir des matières premières et des procédés, définir et analyser un cahier des charges matières premières et produits finis. Contenu : les matières premières, les principales opérations unitaires de transformation (dosage, mélange, façonnage, réduction, cuisson, etc.). Modules 3 : Première transformation en industries céréalières. Travaux pratiques (2 crédits) Enseignants : Sevestre (Diagram) et Philippe Roussel (Polytech'Paris-UPMC). Objectifs pédagogiques : mettre en oeuvre des processus technologiques concernant les industries de première transformation des industries céréalières. Compétences professionnelles visées : assurer la production, organiser le travail, préparer des ordres de fabrication. Contenu : mouture de céréales Modules 4 : Seconde transformation en industries céréalières. Travaux pratiques (2 crédits) Enseignants : Philippe Roussel (Polytech'Paris-UPMC). Objectifs pédagogiques : mettre en oeuvre des processus technologiques concernant les industries de seconde transformation des industries céréalières. Compétences professionnelles visées : organiser le travail, préparer des ordres de fabrication. Contenu : essais de panification. US 413L : BIOCHIMIE CÉRÉALIÈRE (4 crédits) Module 5 : Enzymologie céréalière. Cours 1 (2 crédits) Enseignants : Jacques Potus (Cnam) et Stéphane Néron (Cnam). Objectifs pédagogiques : utiliser des enzymes, additifs et auxiliaires de fabrication dans les formulations en tenant compte de leurs intérêts techniques et économiques.

3 Compétences professionnelles visées : utiliser à bon escient enzymes et additifs, analyser et choisir des matières premières et des procédés, proposer le développement de nouveaux produits, maîtriser la conservation des produits. Contenu : enzymologie appliquée aux industries céréalières. Les hydrolases (amylases, arabinoxlanases, lipases, phospholipases, phytases, etc.). Les oxydoréductases (lipoxygénase, glucose oxydase, peroxydase, catalase, polyphénoloxydases, etc.). Les transférases (transglutaminase, glutathion transférase). Module 6 : Biochimie des interactions. Cours 2 (2 crédits) Enseignants : Jacques Potus (Cnam) et Sylvie Davidou (Cnam). Objectifs pédagogiques : prévoir l'influence des procédés sur les interactions moléculaires conditionnant les qualités (technologiques, organoleptiques et nutritionnelles) des produits finis. Compétences professionnelles visées : choisir et adapter les procédés mis en œuvre en fonction des produits finis recherchés. Contenu : les interactions protéines-protéines (rhéologie), protéines-lipides, lipides-glucides, protéines-glucides, lipides-glucides, leurs évolutions et leurs conséquences au cours des transformations (pétrissage, fermentation, cuisson, surgélation, extrusion, stockage, mouture, etc.). US 413M : GESTION DE PRODUCTION EN INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES (4 crédits) Module 7 : Organisation et suivi de la production en industries céréalières. Cours (2 crédits) Enseignants : François Sevestre (Diagram) et Jérôme Lamoine. Objectifs pédagogiques : choisir et appliquer les méthodes d'organisation et de suivi de la production ; mettre en oeuvre les techniques et pratiques de la gestion des flux Compétences professionnelles visées : réaliser un ordonnancement d'activités et gérer la production, optimiser la productivité ; définir les besoins en personnel, matériels, matières premières, lieux. Contenu : typologie des systèmes de production, codification et classement, informatisation de la gestion de production ; ordonnancement, méthode MRP, le Kamban, les coûts de production, la gestion des stocks, les tableaux de bord avec leurs indications.

4 Module 8 : Gestion de production en industries céréalières. Travaux pratiques (2 crédits) Enseignants : François Sevestre (Diagram) et Jérôme Lamoine. Objectifs pédagogiques : mettre en pratique à partir d'études de cas concrets les concepts étudiés dans les modules 5 et 6, organiser la maintenance en industries céréalières. Compétences professionnelles visées : optimiser la productivité, concevoir un plan de maintenance préventive. Contenu : ordonnancement et gestion des stocks (cas d'un réapprovisionnement des stocks dans un silo matières premières), organisation d'un projet industriel (cas de la réalisation d'une nouvelle unité de production), organisation de la maintenance (cas d'une usine d'alimentation animale), gestion des risques (cas d'une défaillance technique lors du montage d'une nouvelle installation), étude de cas (réalisation d'un plan directeur de production). US 413N : QUALITÉ ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN INDUSTRIE CÉRÉALIÈRE (8 crédits) Module 9 : Management de la qualité en industries céréalières. Cours (2 crédits) Enseignants : Fatime Diouf (Pascal), Cécile Courtois (Cnam), Lydie Kromwel (Soufflet). Objectifs pédagogiques : choix, mise en place et organisation d un système qualité dans l'entreprise. Compétences professionnelles visées : comprendre les enjeux de la qualité, connaître les principaux référentiels normatifs et réglementaires, maîtriser la méthodologie et la mise en place des différentes étapes de la démarche qualité, connaître les points essentiels de la démarche de certification. Contenu : définitions, historique et repères fondamentaux de la qualité ; notions de base sur les systèmes qualité et le management intégré de la qualité, de la sécurité alimentaire et de l'environnement (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, IFS ) ; les signes de qualité produit (label, AOC, etc.) ; les organismes officiels de contrôle ; points de repère sur la certification. Module 10 : Outils de la qualité en industries céréalières. Cours (2 crédits) Enseignants : Fatime Diouf (Pascal), Cécile Courtois (Cnam). Objectifs pédagogiques : appréhender différents outils de la qualité, supports du système qualité. Compétences professionnelles visées : savoir mettre en œuvre les outils de la qualité dans le contexte de l entreprise.

5 Contenu : démarche et outils pour l'élaboration du cahier des charges. Les différents types d'audit ; la méthodologie de l'audit ; les particularités de l'audit fournisseurs. Définition de la satisfaction client et ses composantes ; évaluation et mesure de la satisfaction client ; exploitation des résultats. Module 11 : Sécurité alimentaire en industries céréalières. Cours (2 crédits) Enseignants : Fatime Diouf (Pascal), Cécile Courtois (Cnam). Objectifs pédagogiques : appréhender les notions de danger et de risque alimentaires pour maîtriser la qualité sanitaire des produits jusqu'à leur consommation. Compétences professionnelles visées : connaître les principes de la méthode HACCP et savoir l'intégrer au système de management qualité. Contenu : aspects réglementaires (plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, ) de la sécurité alimentaire; connaissance de la méthode HACCP. Module 12 : Qualité et sécurité alimentaire en industries céréalières. TP (2 crédits) Enseignants : Fatime Diouf (Pascal), Cécile Courtois (Cnam). Objectifs pédagogiques : mettre en application les notions abordées dans les modules de cours. Compétences professionnelles visées : pouvoir déployer en entreprise de manière concrète un système de management intégré qualité et sécurité alimentaire. Contenu : Management et outils de la qualité : rédaction des différents documents afférents à la qualité, approche processus et tableau de bord, méthodologie de l audit, de la traçabilité, IFS Connaissance de la méthode HACCP ; mise en pratique des différentes étapes : exercices d'application. US 413Q : STATISTIQUES APPLIQUÉES (4 crédits) Module 13 : Statistiques. Cours 1 (2 crédits) Enseignants : Colette Vuillet (AgroParisTech), France Laplume (professeur honoraire Ensmic). Objectifs pédagogiques : interpréter les résultats d'un test d'hypothèse. Compétences professionnelles visées : assurer une veille réglementaire et normative, analyser

6 les écarts par rapport aux standards. Contenu : variables d'échantillonnage, intervalle de confiance, tests d'hypothèse bâtis sur les lois normale, de Student, du Khi-deux, binomiale, de Poisson. Application au contrôle de réception (plan de contrôle), au contrôle de fabrication ou maîtrise statistique des processus (capabilité, carte de contrôle, période opérationnelle moyenne), à l'analyse sensorielle (test triangulaire). Module 14 : Statistiques. Cours 2 (2 crédits) Enseignants : Colette Vuillet (AgroParisTech), France Laplume (professeur honoraire Ensmic). Objectifs pédagogiques : modéliser statistiquement et interpréter les résultats d'un logiciel de statistique. Compétences professionnelles visées : étudier l'influence d'un paramètre ou d'un facteur sur une variable de qualité. Contenu : régression linéaire, analyse de la variance à un ou plusieurs facteurs, analyse en composantes principales, interprétation des résultats d'un logiciel de statistique (statgraphics par exemple). US 413R : ACTION COMMERCIALE (4 crédits) Module 15 : Action commerciale. Cours (2 crédits) Enseignants : Gilles Renaud (Soufflet), Gilles Moineau (Cnam), Laurent Vittoz (Nutixo) Objectifs pédagogiques : mener de A à Z une action de terrain combinant toutes les variables mercatiques : politiques de produit, de prix, de distribution et de communication. Compétences professionnelles visées : savoir sélectionner les outils et réaliser des choix devant des problèmes concrets d'entreprises des industries céréalières, proposer une démarche mercatique. Contenu : exercices concrets de mises en situation avec évaluation des solutions proposées, présentation de cas pratiques issus du domaine céréalier avec les interventions de trois spécialistes reconnus (un courtier, un directeur d'une entreprise de meunerie, un directeur d'une entreprise d'améliorants de panification). Module 16 : Action commerciale. Travaux dirigés (2 crédits) Enseignants : Bernard Audouin et Gilles Moineau (Cnam)

7 Objectifs pédagogiques : mettre en pratique les outils de communication en situation concrète en privilégiant les comportements d'écoute active, le rôle du vendeur comme force de proposition vers une solution, la recherche d'un véritable échange «gagnant-gagnant». Compétences professionnelles visées : acquérir un savoir-être, mettre en pratique une relation «gagnant-gagnant» entre le vendeur et le client. Contenu : développement personnel : connaissance de soi, travail en équipe, efficacité de la communication ; prospection : fichier, publipostage, prospection téléphonique, stratégie d'approche commerciale ; négociation commerciale : préparation de la vente, prise de contact, découverte du client, argumentation, traitement des objections, conclusion de la vente. US 413S : EXPRESSION, COMMUNICATION, CONNAISSANCE DE LA PROFESSION (4 crédits) Module 17 : Expression et communication scientifique et technique. Travaux dirigés (2 crédits) Enseignants : Jacques Potus (Cnam) et France Laplume (professeur honoraire Ensmic). Objectifs pédagogiques : maîtriser les techniques de communication écrite et orale en situation de travail. Compétences professionnelles visées : présenter une brève communication résumant un article scientifique, technique ou économique, conduire et animer une réunion, savoir rechercher et exploiter les informations. Contenu : ce module repose sur des séminaires au cours desquels chaque élève présente un ou plusieurs récents articles scientifiques, techniques ou économiques relevant du domaine des industries céréalières. L'exposé oral est suivi d'une discussion permettant de resituer les sujets traités dans les connaissances acquises au cours de la licence professionnelle. Module 18 : Connaissance de la profession. Cours (2 crédits) Responsable : Jacques Potus (Cnam). Objectifs pédagogiques : présenter les différentes filières des industries céréalières et leurs interactions, approfondir les connaissances en sciences et techniques des industries céréalières et montrer leurs liaisons avec celles des industries connexes. Compétences professionnelles visées : bien connaître la profession, approfondir et élargir les connaissances théoriques, ouvrir vers l'extérieur. Contenu : pour cet enseignement, il sera largement fait appel à des conférenciers chercheurs

8 ou industriels ainsi qu'aux responsables syndicaux des différentes branches (ANMF, FFCAT, Alliance 7, SNIA, etc.). Chaque année, un programme d'une dizaine de thèmes à aborder est défini comme par exemple : logistique et approvisionnement, emballage et conditionnement, émulsifiants et rassissement, valorisation non alimentaire des céréales, marchés à terme, etc. Les conférences sur des sujets transversaux seront privilégiées dans cette unité d'enseignement. DNF001 : C2I CERTIFICAT INFORMATIQUE ET INTERNET La préparation au C2i niveau 1 vise à acquérir de la maîtrise d'un ensemble de compétences liées aux nouvelles technologies de l'information et de la communication : - recherche, création, manipulation, gestion de l'information ; - gestion des données, sauvegarde, archivage et recherche de ses données ; - présentation en présentiel* et à distance du résultat d'un travail ; - échange et communication à distance ; - production en situation de travail collaboratif ; - configuration du poste de travail ; - utilisation d'une suite bureautique; - positionnement face aux problèmes et enjeux de l'utilisation des TIC : droits et devoirs, aspects juridiques, déontologiques et éthiques... UA 2B12 : ANGLAIS (2 crédits) Test Bulat dans les conditions en vigueur au Cnam (niveau 1). UA 4130 : PROJET INDIVIDUEL TUTORÉ (10 crédits) Le projet individuel tutoré est réalisé dans un contexte industriel caractéristique du métier auquel l'apprenti se prépare. Le thème du projet (étude de cas ou projet industriel) proposé à l'apprenti ou à l'auditeur est défini par l'entreprise support en collaboration avec l'équipe pédagogique. Il est avalisé par les responsables de la formation. Sa durée correspond au minimum à 100 heures (3 semaines) de

9 travail pour l'apprenti ou l'auditeur. Le projet est encadré par un tuteur professionnel et un tuteur universitaire. Il tend à développer l'autonomie et l'implication professionnelle de l'apprenti ou de l'auditeur. Ce projet donne lieu à la rédaction d'un mémoire dactylographié de 30 pages soutenu devant un jury composé de professionnels et d'enseignants. UA 4131 : PÉRIODE EN ENTREPRISE (10 crédits) La période en entreprise correspond à une expérience professionnelle de 37,5 semaines (incluant les congés) dans l'entreprise support dont le niveau est celui d'un technicien supérieur avec une évolution vers la prise d'autonomie. Conservatoire National des Arts et Métiers Biochimie industrielle et agro-alimentaire, Case 306 UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliments - Génial (Inra / AgroParisTech / Cnam ) 292, rue Saint-Martin Paris Cedex 03 Tél. : Mail : - Mail : Site :

10 CONVENTION DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE DANS LE CADRE D UN CONTRAT DE PROFESSIONNALISATION ANNEXE 2 Calendrier de la Licence professionnelle Industries des Céréales (LP026) Calendrier A VENIR Du au Semaines 16/09 29/09 2 Intégration à la formation académique et 1re période académique Soit au total 16 semaines académiques en alternance avec 36 semaines en entreprise (dont 5 de congés). Conservatoire National des Arts et Métiers Biochimie industrielle et agro-alimentaire, Case 306 UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliments - Génial (Inra / AgroParisTech / Cnam ) 292, rue Saint-Martin Paris Cedex 03 Tél. : Mail : - Mail : Site :

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