MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES

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1 Saint-Yrieix-la-Perche, le 5 novembre 2010 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES Marché public passé sous la forme d un marché à procédure adaptée (MAPA) selon article 28 du CMP - A bons de commande selon l article 77 du CMP Avec un maximum de euros HT Fourniture de denrées alimentaires : Viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Lycée Jean Baptiste DARNET 28 Avenue de Périgueux ST YRIEIX LA PERCHE Tel : CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 1

2 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES Date et heure limites de réception des offres : 26 novembre 2010 à midi CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 2

3 1. Généralités Le présent cahier des clauses techniques particulières a pour objet de déterminer le conditionnement et les caractéristiques des viandes de boucherie, nécessaires à la restauration de l établissement. Les produits proposés doivent répondre à toutes les spécifications énoncées dans les lois et décrets se rapportant aux denrées alimentaires destinées à l'alimentation humaine et applicables pendant la période d'exécution du marché. Ils doivent être en tous points conformes à la réglementation en vigueur les concernant et prévue par les différents textes mentionnés dans l'annexe 4 (code de la consommation, règlement européen, directives européennes, loi française, code des usages, normes AFNOR). Toute denrée alimentaire contenant des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) doit être indiquée de façon significative dans l étiquetage. 2. Réglementation générale Les denrées doivent être conformes Les teneurs maximales en résidus - Arrêté du 5 août 1992 sur les limites maximales de résidus, modifié par les arrêtés du 16 Juin 1994, de novembre 1996 et par l'arrêté du 1er septembre 1998 (produits phytosanitaires). - Décret n du 8 juillet 1992 (J.O. du 10 juillet 1992) relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l alimentation de l homme ou des animaux. - Arrêté du 14 septembre 1992 relatif aux matériaux et objets en matière plastique mis ou destinés à être mis au contact des denrées, produits et boissons alimentaires. - Décret n du 30 décembre 2008 modifiant le décret n du 10 mai 2007 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. - Décret n du 3 février 2009 portant appli cation du code de la consommation en ce qui concerne les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, d'origine végétale et animale. - Règlement (CEE) n 315/93 du Conseil, du 8 février 1993, portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires. Les produits de nettoyage et de désinfection - Substances autorisées : arrêté du 27 octobre 1975 modifié par l'arrêté du 5 avril 1991, les demandes d'autorisation de produits doivent être faites auprès de la DGCCRF le cas échéant, le dossier de demande comporte une mesure de l'efficacité des produits : activité bactéricide, fongicide (normes AFNOR NFT , NFT ). CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 3

4 - Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact de denrées alimentaires. La réglementation sur les déchets L hygiène L'étiquetage - Loi n du 15 juillet 1975 modifiée par les lois des 13 juillet 1992 et 2 février 1995 relative à l'élimination des déchets et à la récupération des matériaux. - Décret n -295 du 31 mars 1967 modifié (J.O. du 4 avril 1967 et du 30 mars 1993) relatif à l organisation et au fonctionnement de l inspection sanitaire qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d origine animale. - Arrêté du 25 août 1972 (J.O. du 9 septembre 1972) relatif aux normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs agréés pour l exportation des viandes et déterminant les conditions de l inspection sanitaire dans ces établissements, modifié par l arrêté du 28 décembre 1974 (J.O. du 10février 1985). - Arrêté du 15 mai 1974 (J.O. du 5août1977) précisant les dispositions relatives à l estampillage sanitaire des viandes de boucherie et produits à base de viande, modifié par l arrêté du 28 décembre 1984 (J.O. du 10février1985). - Décret n du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d hygiène des produits végétaux et des produits d origine végétale. - Arrêté du 9 mai 1995 modifié sur I hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 19/10/2001). - Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du 1/6/97). - Arrêté du 16 décembre 2008 modifiant l arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l inspection sanitaire de ces établissements. - Note de service du Ministère de l Agriculture, DGAL/SDHA/N93/n 8100 du 21 juin 1993 relative aux conditions d hygiène et sanitaires de production de mise sur le marché et d échanges de produits à base de viande. - Directive CEE du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 19/07/93) *rectifiée le 5septembre 1995 (JOCE du 05/09/95)*. - Décret n du 3 mars 1995 relatif à l emploi de la langue française (J.O. du 5/3/95). - Arrêté du 20 juillet 1956 modifié, relatif au commerce des fruits et légumes (J.O. du 9/8/56 et 27/9/66). - Décret n du 7 décembre 1984 modifié (J.O. du 21 décembre 1984) portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou services en ce qui concerne l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires. - Décret n du 19 février 1991 modifiant le décret n du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 4

5 de produits ou de services en ce qui concerne l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que, dans ce même domaine, d autres textes réglementaires pris en application de ladite loi. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif aux modalités d expression des ingrédients dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif à l indication de la date et du lot de fabrication dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées. - Arrêté du 7 décembre 1984 relatif à l indication de la quantité dans l étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux produits qui en sont dispensés : unité de volume pour les produits liquides, unité de masse pour les autres denrées. - Recommandation n D6-87 relative à l étiquetage des denrées alimentaires préemballées adoptée le 30 avril 1987 par la section technique de la Commission Centrale des Marchés. 3. Réglementations spécifiques aux ovins - Règlement (CE) n 1183/2006 du Conseil du 24 juillet 2006 relatif à la grille communautaire de classement des carcasses de gros bovins. - Règlement (CE) N 1760/2000 du Parlement Européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d identification et d enregistrement des bovins et concernant l étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le règlement (CE) n 820/97 du Conseil. - Directive 91/628/CEE relative à la protection des animaux en cours de transport. - Directive 93/11 9/CEE relative à la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort. - Directive 88/186/CEE relative à l interdiction d administration de substances anabolisantes aux animaux dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine. - Décret n du 13 décembre 1995 relatif à la protection des animaux en cours de transport. - Décret n du 24 novembre 1999 modifiant le décret n du 13 décembre 1995 relatif à la protection des animaux en cours de transport. - Décret n du 9 mars 1995 relatif à l identification permanente et généralisée du cheptel bovin. - Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. - Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles hygiène applicables aux établissements d entreposage de certaines denrées alimentaires. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 5

6 - Arrêté du 18 juillet 1977 (J.O. du 5 août 1977) relatif aux viandes livrées, découpées, désossées ou en pièces de détail qui doivent provenir d ateliers de découpe français ou étrangers agréés ou immatriculés par les services vétérinaires. - Arrêté du 21 décembre 1979 modifié, relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d origine animale. - Arrêté du 16 mars 1989 modifié portant application du décret n relatif à la commercialisation des produits et substances destinées à l alimentation animale. - Arrêté du 24juillet 1990 modifié, portant interdiction de l emploi de certaines protéines d origine animale dans l alimentation et la fabrication d aliments destinés aux animaux de l espèce bovine. - Arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions d inspection de ces établissements. - Arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d animaux de boucherie découpées, désossées ou non. - Arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie. - Décret 84/147 du 7 décembre 1994 relatif à l application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits alimentaires. - Arrêté du 2 août 1994 portant modifications d arrêts relatifs aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes de boucherie. - Décret n 94/808 du 12 septembre 1994 portant application du code de la consommation et relatif à la présentation, à la pesée, à la classification et au marquage de la viande des espèces ovines, bovines et porcines. - Arrêté du 28 juin 1994 modifié relatif à l identification et à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d origine animale et au marquage de salubrité. - Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur. - Arrêté du 14 juin 1995 relatif aux modalités de réalisation de l identification permanente et généralisée du cheptel bovin. - Arrêté du 9 août 1995 modifiant les arrêtés des 16 mars 1990 et 31 décembre 1990 fixant respectivement les mesures techniques et administratives relatives à la prophylaxie collective de la tuberculose bovine et de la leucose bovine enzootique et du 20 mars 1990 fixant les mesures techniques et administratives relatives à la police sanitaire et à la prophylaxie collective de la brucellose bovine. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 6

7 - Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d agrément des établissements d entreposage des denrées animales et d origine animale. - Arrêté du 8 juillet 1996 modifié portant interdiction de l emploi de certaines protéines d origine animale dans l alimentation et la fabrication d aliments destinés aux animaux de l espèce bovine. - Arrêté du 5 novembre 1996 modifié relatif à la protection des animaux en cours de transport. - Arrêté du 9 avril 1997 définissant les catégories de denrées et produits périssables pour le transport. - Arrêté du 18 février 1997 portant extension d un accord interprofessionnel relatif à l étiquetage des viandes bovines, conclu dans le cadre de l association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes. - Arrêté du 2 octobre 1997 modifié relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l alimentation humaine. - Arrêté du 3 septembre 1998 modifié relatif aux modalités de réalisation de l identification du cheptel bovin. - Arrêté du 7 février 2000 portant extension d un accord interprofessionnel relatif à l étiquetage des viandes bovines, conclu dans le cadre de l association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes. - Arrêté du 10février2000 portant création de la base de données nationale d identification et de traçage des bovins et de leurs produits. - Arrêté du 30 mars 2000 modifiant l arrêté du 25 octobre 1982 relatif à l élevage, la garde et la détention des animaux. - Arrêté du 5 juin 2000 relatif au registre d élevage. - Arrêté du 9 juin 2000 modifié relatif à l abattage des animaux de boucherie accidentés. - Décret n du 15 juin 2000 relatif à la ce ratification de l ascendance et de la filiation des bovins. - Arrêté du 27 juin 2000 relatif aux modalités de réalisation de la certification de l ascendance et de la filiation des bovins. - Arrêté du 27 juin 2000 relatif à la vérification des filiations dans le cadre du dispositif de certification de l ascendance et de la filiation des bovins par analyse de compatibilité génétique. - Arrêté du 14 novembre 2000 portant interdiction de l emploi de certaines protéines d origine animale dans l alimentation et la fabrication d aliment destinés aux animaux de l espèce CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 7

8 bovine et étendant cette interdiction à certaines graisses animales et pour l alimentation d autres animaux. - Arrêté du 1er décembre 2000 suspendant la remise directe au consommateur de certaines pièces de découpe de viandes bovines. - Arrêté du 26 décembre 2000 relatif à la pesée et à la présentation des carcasses de bovins. - Loi n du 4 janvier 2001 portant diverses d dispositions d adaptation au droit communautaire en matière de santé des animaux et de qualité sanitaire des denrées d origine animale et modifiant le code rural. - Arrêté du 9 juin 2000 modifié relatif à la police sanitaire de l encéphalopathie spongiforme bovine. - Arrêté du 28 février 2000 modifié relatif à l agrément et à l enregistrement de certains établissements et intermédiaires dans le secteur de l alimentation animale. - Arrêté du 30janvier 2001 portant extension d un accord interprofessionnel conclu dans le cadre INTERBEV. - Décret n du 03mai2001 relatif au contrôle des instruments de mesure. - Arrêté du 30 juin 2008 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de viande d agneau. Autres documents - Norme NE V Viandes de gros bovins : conditions de valorisation du potentiel de tendreté. - ED V Bovins en production de viande - Bonnes pratiques d élevages. - NE V Gros bovins - Traçabilité des viandes identifiées. - Avis du Conseil National de la Consommation du 7 octobre 1996 concernant l étiquetage des viandes. - Guide des Bonnes Pratiques Hygiène de la Boucherie. - OFIVAL - Grille EUROP. - Accord interprofessionnel relatif aux mentions obligatoires en matière d étiquetage et de promotion de la viande bovine. - INSTITUT DE L ELEVAGE INTERBEV. Base commune aux référentiels de certification de produits viande qui impliquent les élevages de bovins. Septembre Code de la consommation Partie réglementaire. Chapitre II, Modes de présentation et inscriptions, Articles R à R avril Avis aux opérateurs économiques de la filière alimentaire (étiquetage des viandes bovines). - Spécifications techniques du GEMRCN, Groupe d Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, anciennement appelé GPEMDA (Groupement Permanent d Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires). En particulier spécifications CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 8

9 techniques n B1.1.86, n Bi.2.86, nb Toute nouvelle disposition du GEMRCN est applicable dès sa publication. - Spécification technique du GEMRCN n Bi du 8 décembre 2005 applicable aux abats de boucherie - Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d animaux de boucherie. - Spécification technique du GEMRCN n Bi du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées. - Spécification technique du GEMRCN n Bi du 3 1 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées. - Spécification technique du GEMRCN n Bi du 3 1 mars 2005 applicable aux viandes d ovins en muscles ou piécées. - Spécification technique du GEMRCN n Bi du 28janvier2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d'animaux de boucherie. 3. Viandes Bovines Françaises (VBF) : exigences techniques Les exigences techniques complétant la démarche VBF portent sur des critères relatifs au statut de l élevage par rapport à la Charte des Bonnes Pratiques d Elevage, sur la sélection des animaux selon leur race, leur état d engraissement et leur catégorie, et sur les critères de travail des viandes établis dans la norme NE V , définissant les conditions de valorisation du potentiel de tendreté. PROVENANCE DES BOVINS Les viandes pouvant bénéficier de la communication «Race à viande» sont issues exclusivement d animaux provenant d élevages adhérents à la Charte de Bonnes Pratiques d Elevage (CBPE). Tout élevage adhérent à la CBPE s engage à respecter des critères relatifs à l identification, au suivi sanitaire, à l alimentation, au bien-être et à l environnement des bovins. Tout abatteur engagé dans le présent dispositif est tenu de vérifier l origine des animaux destinés à être commercialisés avec la communication ((race à viande» et l adhésion de leur dernier élevage de provenance à la CBPE. SELECTION DES BOVINS Les carcasses éligibles à la présente démarche ont les caractéristiques suivantes - Type racial : race à viande, - Conformation : E, U ou R, - Etat d engraissement 2, 3 ou 4. Les animaux sont considérés de race à viande, s ils sont de race à viande pure (parents de même race) ou s ils sont issus d un croisement de parents de codes race pures. La vérification des codes race parentaux existant sur le passeport de l animal est donc une obligation systématique à l entrée en abattoir. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 9

10 Exemples d animaux éligibles au présent cahier des charges - bovin38x38 - bovin34x38 Exemple d animaux ne pouvant bénéficier de la communication «Race à viande» : - bovin 34 x 39, même si le type racial figurant sur son passeport est «limousine». Les races éligibles à la présente démarche correspondent à la liste des races à viande précisées dans l annexe 2 du présent cahier des charges. Libellés complémentaires possibles pour l indication de la race lors de la commercialisation des bovins : - «(nom de la race)», - «Race (nom de la race)», ou ((Race bovine (nom de la race)», - «Bovin de race (nom de la race)», ou «Bovin (nom de la race)», - «Bœuf (ou autre catégorie) (nom de la race)», - «Viande bovine (nom de la race)», ou ((Viande (nom de la race)», - «Race à viande». Pour indiquer le nom d une race, les deux parents doivent être de cette même race, il n est pas possible d indiquer le nom d une race, si l un des parents est un ((croisé» (code 39). Ex : Bovin 34 «Viande bovine de race limousine» TRAVAIL DES VIANDES Les viandes commercialisées avec la communication de la démarche «Race à viande» sont produites dans le respect de la norme NE V , qui fixe les critères de maîtrise du ressuage, du ph et de la maturation pour l optimisation du potentiel de tendreté. Pour ne pas compromettre la tendreté de la viande, la maîtrise du ressuage doit être assurée. En cas de réfrigération lente, la température de la viande ne doit pas descendre à moins de +10 C dans les 10 heures après abattage (tant que le ph est supérieur à 6). Elle doit, par ailleurs, atteindre +7CC à cœur au plus en 36 heures. En cas de réfrigération rapide, les carcasses doivent être stimulées électriquement sur la ligne d abattage. L efficacité de cette stimulation est vérifiée par l appréciation de l installation de la rigidité cadavérique (impossibilité du pliage de l épaule) à l entrée en réfrigération rapide (soit un ph inférieur à 6,2). Chaque carcasse doit avoir un ph ultime, inférieur ou égal à 6,0. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 10

11 Pour ne pas compromettre la tendreté de la viande, un délai suffisant doit être respecté entre l abattage et la mise à la consommation des morceaux à griller et à rôtir. La durée de maturation doit être de 7 jours minimum pour les viandes à griller et à rôtir, conservées en carcasses et quartiers avant mise à la consommation et de 10 jours minimum pour les viandes conservées sous vide. Il n est pas nécessaire d effectuer une maturation du filet, de la hampe et de l onglet ni des viandes à braiser ou à bouillir. Tout fournisseur de viande engagé dans la présente démarche est tenu de mettre en œuvre les moyens de maîtrise appropriés de ces différents paramètres, tels que décrits dans le plan de contrôle joint au présent document et dans l annexe 1. ELABORATION DES VIANDES HACHEES La commercialisation de viandes hachées bénéficiant de la communication «Race à viande» est soumise aux mêmes exigences que celles décrites aux paragraphes 2-1 à 2-3, hormis pour le critère de respect de durées de maturation minimales des viandes. TRAÇABILITE DES VIANDES Les viandes destinées à une commercialisation dans la démarche «Race à viande» doivent faire l objet d une vérification des informations relatives à la race sur le passeport de l animal correspondant à l entrée en abattoir, ainsi que d une vérification de l adhésion de l élevage de provenance à la CBPE. Les carcasses reconnues comme éligibles sont alors identifiées au moyen d une étiquette carcasse ou d une attestation spécifique portant la mention «Race à viande», éditable selon un modèle informatique validé au préalable par INTERBEV. Outre les informations réglementaires tracées par ailleurs, cette attestation ou étiquette comporte : - la mention ((Race à viande», - la date d abattage, - l identifiant de l animal, - le numéro d autorisation. Pour la viande conditionnée sous- vide, la date de conditionnement pourra remplacer la date d abattage pour gérer la maturation chez les distributeurs. REGLES D USAGE DES LOGOS La démarche «Race à viande» est mise en valeur auprès des consommateurs par l utilisation de deux logos, figurant dans la charte graphique. Le logo «Race à viande» est destiné à l usage des grandes et moyennes surfaces s engageant dans la démarche. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 11

12 Le logo «Race à viande Tradition Bouchère» est réservé à l usage exclusif des artisans bouchers s engageant dans la démarche. Tous les logos «Race à viande» sont conçus et diffusés par INTERBEV auprès des opérateurs engagés. Ceux-ci sont décrits dans une charte graphique, dont l utilisation est obligatoire. Les logos «Race à viande» peuvent être couplés à des marques privées, après accord d INTERBEV. Dans le cas où un opérateur souhaite développer un support de communication spécifique associant le logo «Race à viande» ou «Race à viande de Tradition Bouchère» à sa propre marque, il doit se conformer strictement à la charte d utilisation du logo Race à viande. 4. Viandes d importation L entreprise qui souhaite s engager dans la démarche relative aux viandes d importation adresse un dossier d engagement dûment renseigné à INTERBEV composé de la fiche 1 ou fiche 1 bis. INTERBEV instruit le dossier en vérifiant cet engagement puis habilite l entreprise en lui attribuant un numéro d engagement. Un récépissé d engagement est ensuite retourné à l entreprise. INTERBEV informe l administration de l habilitation de celle-ci ainsi que l organisme de contrôle. En s engageant dans la démarche, l entreprise accepte - de communiquer à INTERBEV les informations relatives aux viandes importées puis commercialisées : origine, numéro d agrément du cahier des charges, caractéristiques ou conditions de production ainsi que leur libellé dans la langue d origine et sa traduction, le cas échéant. INTERBEV transmettra, en vue de leur validation préalable sur le territoire français, ces informations à la DGAL et à la DGCCRF, - de respecter la norme NE V : gros bovins - traçabilité des viandes identifiées - ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente, - de respecter les contrôles de l organisme EN désigné par INTERBEV. 5. Obligation de classement Les gros bovins sont répartis en 5 catégories désignées par les lettres A, B, C, D, E. A: Carcasses de jeunes bovins mâles non castrés de moins de 2 ans (J.B.), B : Carcasses d autres animaux mâles non castrés (taureaux), C : Carcasses d animaux mâles castrés (bœufs), D : Carcasses d animaux femelles ayant déjà vêlé (vaches), E : Carcasses d autres animaux femelles (génisses). CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 12

13 II doit être inscrit sur la carcasse: c est le marquage Les carcasses ou demi-carcasses doivent être identifiées, c est à dire marquées à l aide d un tampon. Règlement CEE n 344/91 du 13février1991 modifié par le règlement n 1993/95 du 16août1995 et par le règlement n 1215/2003 du 07juillet2003 pour les gros bovins. Règlement CEE n 461/93 du 26février1993 modifié par le règlement n 823/98 du 20avril1998 pour les ovins. Règlement CEE n 3220/84 du 13 novembre 1984 modifié par le règlement n 3513/93 du 14 décembre 1993 pour les porcs. Pour les bovins, le règlement n 344/91 modifié en dernier lieu par le règlement n 1215/2003 du 07 juillet 2003 impose le marquage au moyen d étiquettes dans le cas de l utilisation d une machine à classer homologuée au plan communautaire. Pour les veaux de boucherie, l arrêté du 05 juillet 1977 régit cette obligation (voir DG 775 du 31 mai 1995). Pour les ovins, possibilité de remplacer le marquage sur la carcasse par une étiquette inviolable selon des conditions très précises. Règlement CEE n 461/93 du 26février1993 modifié par le règlement n 823/98 du 20 avril Accord interprofessionnel du 17 juillet 2001 étendu par l arrêté du 15janvier Il doit être communiqué par écrit au propriétaire de l animal au moment de l abattage Règlement CEE n 344/91 du 13février1991 modifié par le règlement n 1993/95 du 16août1995 et par le règlement n 1215/2003 du 07juillet Accord interprofessionnel du 05 avril 2007 pour les gros bovins. Accord interprofessionnel du 17 juillet 2001 étendu par l arrêté du 15janvier 2002 pour les ovins. Arrêté du 4 mars 1997 modifié par l arrêté du 11 décembre 2006 pour les porcs. C est le prestataire de service, c est-à-dire l abattoir qui communique par écrit le résultat du classement au propriétaire. Décret n du 12 septembre Cette information est généralement transmise par le ticket de pesée. Le classement et le marquage sont obligatoires pour toutes les carcasses et dans tous les abattoirs de France CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 13

14 1) Pour les gros bovins La réglementation communautaire autorise les Etats membres à ne pas rendre obligatoire le classement: dans les établissements qui abattent moins de 75 gros bovins par semaine en moyenne annuelle, pour les détaillants qui achètent des animaux vifs et les font abattre à façon pour leur compte. Règlement CEE n 344/91 du 13février1991 modifié par le règlement n 1993/95 du 16août1995 et par le règlement n 1215/2003 du 07juillet La France a néanmoins décidé de le rendre obligatoire dans tous les abattoirs et pour tous les animaux abattus. Une seule exception concerne les établissements qui procèdent eux-mêmes dans un même lieu que celui de l abattage, au désossage de la totalité des carcasses obtenues et à l exclusion de tout approvisionnement extérieur. Règlement CEE n 344/9 1 du 13février1991 modifié par le règlement n 1993/95 du 16 août 1995 et par le règlement n 1 215/2003 du 07juillet Cette exception est reprise à l art. 5 du décret n du 12 septembre Cette obligation du classement et du marquage s applique donc également aux abattages familiaux réalisés en abattoir. 2) Pour les autres espèces «Sont interdites, la détention, la mise en vente et la vente des carcasses et demi-carcasses de bovins, ovins et porcins ainsi que des quartiers de gros bovins qui ne sont pas revêtus du marquage de la catégorie et du classement» Décret n du 12 septembre En application de ce décret, toute carcasse doit être classée et marquée. Toute carcasse issue d un animal abattu dans la communauté est classée et marquée dans son pays d origine, en application des textes communautaires en vigueur. Toute carcasse importée d un pays tiers peut être classée et marquée à l origine ; à défaut, l importateur doit la faire marquer par un classificateur agréé lors de son déchargement en France. Les abattages familiaux des ovins et des porcins réalisés dans les lieux différents de l abattoir, par exemple à la ferme, (à savoir exclusivement les abattages pratiqués par des personnes, qui ont élevé et entretenu les animaux et dont elles réservent la totalité à la consommation de leur famille), sont cependant dispensés des obligations de classement et de marquage. Décret n du 12 septembre 1994) CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 14

15 L abattoir est responsable du classement, du marquage et de la présentation de la carcasse à la pesée Le propriétaire des animaux au moment de leur abattage ou le prestataire qui effectue l opération d abattage pour le compte du propriétaire est responsable du classement, du marquage et de la présentation de la carcasse à la pesée. Décret n du 12 septembre 1994 Dans le cas d un abattoir privé, l abatteur est propriétaire des animaux: il est donc responsable. Dans le cas d un abattoir public ou d un abattoir privé qui abat pour d autres usagers, l exploitant d abattoir est généralement responsable. Il peut être déchargé des opérations de classement-marquage si le propriétaire des animaux le lui demande explicitement et par écrit (convention type). GRILLE COMMUNAUTAIRE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE GROS BOVINS: EUROP Règlement C.E.E ; règlement , transcrits en droit national par l arrêté du 8avril1982 (J.O. du 11 mai 1982) CONFORMATION CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 15

16 ÉTAT d ENGRAISSEMENT CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 16

17 VIANDE DE VEAU: GRILLE COMMUNAUTAIRE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE VEAUX DE BOUCHERIE: EUROP Référence : arrêté du 8juin 1976, modifié et complété par l arrêté du 5juillet 1977 (J.O. du 1 er juillet 1976 et J.O. du 31juillet1977) CONFORMATION ETAT D ENGRAISSEMENT CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 17

18 COULEUR VIANDE D AGNEAU GRILLE COMMUNAUTAIRE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DOVINS DE BOUCHERIE: EUROP Références : arrêté du 29 octobre 1976, complété et modifié par l arrêté du 5juillet 1977 (J.O. du 24décembre 1976 et J.O. du 31juillet1977) CONFORMATION RETENUE ÉTAT DENGRAISSEMENT CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 18

19 6. dispositions générales Toutes les viandes doivent provenir d animaux de boucherie abattus dans des abattoirs français ou étrangers agréés par les Services Vétérinaires ou inscrits au plan d équipement en abattoirs ou agréés pour l exportation vers la France. Les viandes livrées découpées, désossées ou en pièces de détail doivent provenir d ateliers de découpe français ou étrangers agréés ou immatriculés par les services vétérinaires (arrêté du 18 juillet J.O. du 5 août 1977). La fourniture de viandes traitées à l attendrisseur est strictement exclue, quel que soit le type d attendrisseur utilisé. La fourniture de viandes congelées, surgelées ou décongelées est formellement exclue dans ce type de marché. Les produits devront provenir de pays d origine agréés par la réglementation en vigueur lors de la date de livraison. L origine, ou la qualité de la viande doit être facilement identifiable, notamment dans la fourniture de race à viande. 7. Qualité des viandes La qualité des viandes livrées devra répondre aux spécifications de la réglementation et des usages en vigueur. Chaque candidat devra fournir: une attestation de l agrément CEE ou bien une attestation dérogatoire permanente locale et régionale de son établissement. Les conditions de préparation devront respecter les normes d hygiène du personnel, du matériel et des locaux dudit arrêté. Les viandes seront conditionnées sous vide conformément à l arrêté du 17 mars La conservation de pièces de viandes désossées, entassées dans des récipients est interdite. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 19

20 Les véhicules de transports ou les conteneurs utilisés pour les livraisons de viandes et de produits carnés doivent répondre à la réglementation en vigueur, notamment à l arrêté du 20juillet1998. En dehors des moments où elles sont préparées ou tranchées, les viandes fraîches ainsi que les autres produits carnés frais, sont entreposés en resserre froide, à l abri des souillures, à une température comprise entre 0 et 4 C. 8. Fourniture de viandes de boucherie, fraîches découpées et piécées présentées à l état réfrigéré. La fourniture de ces viandes doit correspondre à la spécification technique n B du GEMRCN. Chaque caractéristique des viandes est définie par les spécifications techniques du GEMRCN. Le conditionnement des viandes piécées, réfrigérées sera sous pellicule plastique inodore, incolore, réservée à l usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure). Le conditionnement des viandes ou parties de carcasses avec os ou viandes piécées avec os ainsi que les viandes non conditionnées sous vide, devront être protégées par un matériau transparent incolore et inodore. Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les viandes blanches (veau) et 72 heures pour les viandes rouges (bœuf, agneau). Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être au moins égal au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation. Sacs individuels Emballages: Les sacs individuels ainsi que les emballages portent les renseignements suivants. - indications réglementaires, - nature du morceau, - poids net, - date de conditionnement, - numéro de lot, - date limite de consommation, - origine du produit. - indications réglementaires, - liste des morceaux renfermés, - poids net, - date de conditionnement. + 4CC. Le transport doit permettre de maintenir la température des viandes réfrigérées entre 0 C et Ces viandes doivent être livrées dans les 72 heures suivant leur conditionnement et être prêtes à l emploi. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 20

21 Les grammages des pièces découpées sont indiqués lors de la commande par la personne responsable de la restauration. Ces grammages ne devront pas être différents dans les proportions suivantes : + à - 5% pour les viandes sans os, + à - 15% pour les viandes avec os 9. Définition du produit Les viandes livrées devront provenir de bêtes sacrifiées depuis 48 heures au moins et 6 jours au plus après l abattage. La fourniture sera faite exclusivement de viande fraîche, morceaux de muscles prêts à cuire et pièces sous vide n ayant subi aucun traitement (autre que le froid) de nature à en assurer la conservation. La fourniture de viande congelée ou surgelée ou traitée à l attendrissement sera formellement exclue. Les muscles ou parties de muscles, entrant dans la catégorie mais ne présentant pas la tendreté requise, seront écartés. Aucune viande ne sera livrée bardée ni ficelée, sauf à la demande expresse de la personne responsable de la Restauration. 10. Viandes de bovins Seront exclues les viandes provenant de vaches laitières réformées, de taureaux, ou de taurillons. La viande sera livrée fraîche, réfrigérée, en pièces de coupe et unités de découpe, sous vide, provenant de carcasses minimum de catégorie R2, répondant aux spécifications techniques n B du GEMRCN, relative à la viande de gros bovins. La viande de veau sera livrée fraîche, réfrigérée, en pièces de coupe et unités de découpe, sous vide, répondant à la recommandation «Bi.3.86 du GEMRCN. Catégorie veau couvert R2rosé clair grille Europ, provenant de carcasses comprises entre 90 et 130 kg. La viande de taureaux sera exclue. Les viandes de bœuf seront désossées, morceaux parés, attaches tendineuses et ligamentaires éliminées par coupe nette et perpendiculaires à l axe des muscles. Le gras visible à la coupe n excédera pas 15 %. Le traitement des pièces de viande est, selon l utilisation culinaire, le suivant - pour le bourguignon : les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible n excédant pas 10% sur l ensemble dune livraison, - pour les steaks hachés frais, la teneur en matière grasse sera de 15%, les calibres en fonction de la demande seront de 80 gr ou de 100 gr. Les steaks hachés devront satisfaire aux caractéristiques bactériologiques fixées par l arrêté du 15 mai Ils ne contiendront ni conservateur, ni additif. Les steaks hachés seront conformes aux normes AFNOR, NE de CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 21

22 février 1997, et NE V de septembre Sur l étiquette apparaîtra le pays d origine, d élevage, et d abattage. Les viandes de veau devront être livrées en muscle prêt à trancher et piécées à la demande, et proviendront de bêtes de moins de six mois d origine française, d un poids situé entre 80 et 120 kg. 11. Viande d ovins La viande sera livrée fraîche, réfrigérée, découpée, sous vide provenant de carcasses de catégorie agneau couvert R2 de 16 à 19 kg, de moins de 12 mois, répondant aux spécifications n B du GEMRCN. S agissant de la viande d agneau seront exclues les viandes de bélier, mouton et brebis, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint. 12. Critères micro biologiques Le produit devra être conforme à l arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d origine animale. Le fournisseur se doit de suivre l évolution de la réglementation et être toujours en conformité avec la réglementation en vigueur. Des contrôles micro biologiques seront réalisés périodiquement selon les normes suivantes : 13. Traçabilité Face aux besoins légitimes des consommateurs d être rassurés sur les produits qu ils consomment, il faut, concernant la filière bovine, que les trois points suivants soient respectés : La seule définition d origine d un animal valable, repose sur la déclaration des trois lieux de naissance, d élevage et d abattage qui devront impérativement être indiqués. Seule la filière VBF peut donc, dans ce cas, revendiquer l origine France» CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 22

23 la nécessité de savoir tracer le produit tout au long de la filière et donc de l identifier, l impératif d écarter de la commercialisation tout produit pouvant présenter un risque de sécurité. L ensemble des produits proposés devra être conforme à l arrêté du 14 novembre 2000, modifiant l arrêté du 24 juillet 1990 portant interdiction de l emploi de certaines protéines d origine animale dans l alimentation et la fabrication d aliments destinés aux animaux de l espèce bovine et étendant cette interdiction à certaines graisses animales et pour l alimentation d autres animaux. Un test de dépistage de l E.S.B. devra systématiquement être réalisé sur l ensemble de la viande de bœuf fournie. Le coût du test sera intégré dans le tarif ou coefficient proposé. 14. Définition du terme halal On entend par aliment halal aliment autorisé par la loi islamique, qui répond aux conditions ci- après: Il ne doit ni constituer ni contenir quoi que ce soit jugé illégal conformément à la loi islamique. Il ne doit pas avoir été préparé, transformé, transporté ou entreposé à laide d instruments ou d installations non conformes à la loi islamique. Au cours de sa préparation, de sa transformation, de son transport ou de son entreposage, il ne doit pas avoir été en contact direct avec des aliments ne répondant pas aux dispositions réglementaires ci- dessus. Indépendamment de l article ci-dessus: - un aliment halai peut être préparé, transformé ou entreposé dans une section ou chaîne différente dans le même local servant à la préparation d un aliment non halai, pourvu que des mesures appropriées soient prises pour prévenir tout contact entre les deux, - un aliment halai peut être préparé, transformé, transporté ou entreposé à laide d installations qui ont déjà servi à la préparation, à la transformation, au transport ou à I entreposage d un aliment non halai, pourvu que des techniques appropriées de nettoyage, conformes à la loi islamique, aient été suivies Critères régissant l emploi du terme halal Aliments conformes à la loi: Le terme halal peut être appliqué aux aliments jugés conformes à la loi. Aux termes de la loi islamique, les aliments de toute origine sont autorisés sauf ceux qui proviennent des animaux et plantes ci-après et des produits qui en dérivent : CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 23

24 Aliments d origine animale a) porcs et sangliers b) chiens, serpents et singes c) animaux carnivores munis de griffes et de crocs comme le lion, le tigre, l ours, etc. d) oiseaux de proie munis de serres comme les aigles, les vautours, etc. e) ravageurs tels que rats, mille-pattes, scorpions, etc. f) animaux qu il est interdit de tuer en Islam, par exemple fourmis, abeilles et piverts g) animaux jugés généralement répugnants tels que poux, mouches, vers de terre, etc. h) animaux qui vivent aussi bien sur terre que dans l eau tels que grenouilles, crocodiles, etc. i) mulets et ânes domestiques j) tous les animaux aquatiques venimeux et dangereux k) tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes à la loi islamique i) sang Aliments d origine végétale Plantes toxiques et dangereuses sauf quand la toxine ou le danger peuvent être éliminés durant la transformation. Boissons 14.2 Abattage a) boissons alcoolisées b) toutes sortes de boissons enivrantes et dangereuses Tous les animaux terrestres dont la consommation est autorisée par la loi devraient être abattus conformément aux règles énoncées dans le Code d usages Codex recommandé en matière d hygiène pour les viandes fraîches 14.3 Disposition d étiquetages spécifiques à la viande halai Quand une allégation est faite qu un aliment est halal, le mot halal ou tout terme équivalent doit figurer sur l étiquette. La mention halal ne doit pas être utilisée dune façon telle quelle pourrait susciter des doutes sur la sécurité d emploi d un tel aliment ou donner à entendre que les aliments halai ont une valeur nutritionnelle supérieure ou sont meilleurs pour la santé que d autres aliments. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 24

25 15. Définition des différents types de parage Le parage des viandes sera conforme à la réglementation et aux usages en vigueur. Cas d évolution de la réglementation Dans le cas où, pendant la période d exécution du marché, les normes de découpe ou la nomenclature des pièces et morceaux seraient modifiées par rapport aux dispositions initiales du marché, les normes ou nomenclatures seraient adaptées ou modifiées, si nécessaire, par avenant. Les qualités choisies dans les nouvelles normes seraient celles qui se rapprocheraient le plus de celles définies dans le présent Cahier de Clauses Techniques Particulières. Cet avenant prendrait effet à compter du jour d application obligatoire des nouvelles découpes ou nomenclatures ; il ne pourrait prévoir une modification des coefficients de prix qu en cas de différence notoire entre les anciennes et les nouvelles dispositions. A défaut d accord entre les parties pour la rédaction de cet avenant, le marché serait automatiquement résilié à la date sus définie. 16. Dispositions d ordre sanitaire La préparation de la viande sera assurée dans des ateliers conformes à la réglementation en vigueur. 17. Conditionnement, emballage, étiquetage Les matériaux utilisés pour le conditionnement sous vide, pour une conservation prolongée des viandes, doivent être en tous points conformes à la législation en vigueur quant à leur composition et la migration de leurs composants. Ces matériaux doivent répondre à des normes précises de perméabilité à l oxygène, au gaz carbonique et à la vapeur d eau et avoir une résistance suffisante. Les viandes conditionnées sous vide pour une conservation prolongée, doivent porter un étiquetage inviolable sur lequel figurent les mentions suivantes, facilement visibles et lisibles. ÉTIQUETAGE DE LA VIANDE BOVINE (GROS BOVIN ET VEAU), Y COMPRIS HAMPE, ONGLET ET QUEUE La viande bovine préemballée doit obligatoirement comporter les mentions suivantes, d après le code de la consommation (articles L214-1 et L214-2 et articles R112-1 et suivants): 1. la dénomination de vente, 2. la quantité nette, 3. la date jusqu à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l indication des conditions particulières de conservation, 4. le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d un vendeur établi à l intérieur du territoire de la Communauté Européenne, CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 25

26 5. la date de conditionnement et le cas échéant la date de surgélation, d après les règlements CE n1 760/2000, 1825/2000 et 275/2007, 6. les pays de naissance, d élevage et d abattage de l animal (ou «origine = pays» si 3 pays identiques), 7. le ou les lieux (x) d abattage des animaux du groupe : nom de l état membre ou du pays tiers d abattage suivi du numéro d agrément de l abattoir ou des deux ou trois abattoirs concernés, 8. le ou les lieux (x) de découpe et des viandes du lot : nom de l état membre ou du pays tiers de découpe suivi du numéro d agrément de l atelier de découpe, ou des deux ou trois ateliers concernés, 9. le n de lot. (Le jour de fabrication, sil est indiqué clairement sur l étiquette, peut remplacer l indication du n de lot). Dans le cas de la viande de veau, selon le règlement CE n 1234/2007 (règlement «0CM unique»), modifié par le 361/2008 (ancien règlement 700/2007 du Conseil du 11juin 2007), les étiquettes des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus doivent comporter obligatoirement, en plus des informations précédentes : - l âge à l abattage des animaux indiqué suivant le cas sous la forme : «âge à l abattage : huit mois au plus» pour les viandes issues d animaux d âge inférieur ou égal à 8 mois, ou «âge à l abattage entre huit et douze mois» pour les viandes issues d animaux d âge supérieur à 8 mois mais inférieur ou égal à 12 mois, - la dénomination de vente : pour les viandes issues de bovins d âge inférieur ou égal à huit mois (bovins de catégorie V) : «veau» ou «viande de veau» pour les viandes issues de bovins d âge supérieur à huit mois mais inférieur ou égal à douze mois (bovins de catégorie Z) : «jeune bovin» ou «viande de jeune bovin». Lorsque la viande bovine préemballée est commercialisée à un stade antérieur à la vente au consommateur final ou lorsqu elle est destinée à être livrée aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires pour y être préparée, transformée, fractionnée ou débitée, ces mentions, à l exception du numéro de lot et des mentions d origine qui sont indiqués sur l étiquette, peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent la viande à laquelle ils se rapportent ou lorsqu ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps quelle. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d utilisation ou de stockage de la viande à laquelle ils se réfèrent. Dans ce cas, les mentions 1, 3, 4 sont portées en outre sur l emballage extérieur dans lequel la viande est présentée lors de la commercialisation. Ainsi, sur le plan pratique, l étiquetage usuel de la viande bovine commercialisée est le suivant, sur le conditionnement - les mentions 1 à 9 ci-dessus (à l exception de la quantité nette) + dans le cas du veau les informations obligatoires mentionnées ci-dessus, - la mention du conditionnement sous atmosphère modifiée le cas échéant, CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 26

27 - la marque sanitaire du dernier conditionneur sur les documents d accompagnement, - les mentions 1, 2, 4, 6, 9 ci-dessus + dans le cas du veau les informations obligatoires mentionnées ci-dessus, - le numéro d agrément vétérinaire de l établissement d expédition ou numéro de dispense, - pour les viandes surgelées, le mois et l année de surgélation. En ce qui concerne les viandes livrées en vrac, toutes les indications doivent figurer sur le bordereau de livraison, le numéro de lot doit également être mentionné sur le conditionnement afin de faciliter la traçabilité des produits. Au-delà des mentions obligatoires en termes d étiquetage, les informations supplémentaires se rapportant aux spécifications techniques seront rajoutées sur les produits ou sur les documents d accompagnement lors de leur livraison. ÉTIQUETAGE DES VIANDES OVINES Les viandes ovines préemballées doivent obligatoirement comporter les mentions ou informations suivantes, d après le code de la consommation (articles L214-i et L214-2 et articles Ri 12-i et suivants) 1. la dénomination de vente, 2. la quantité nette, 3. la date jusqu à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l indication des conditions particulières de conservation, 4. le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d un vendeur établi à l intérieur du territoire de la Communauté Européenne 5. le numéro d agrément de l établissement de découpe ou du dernier conditionneur, 6. le n de lot. Lorsque les viandes ovines et porcines préemballées sont commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final ou lorsqu elles sont destinées à être livrées aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires pour y être préparées, transformées, fractionnées ou débitées, ces mentions, à l exception du numéro de lot qui est indiqué sur l étiquette, peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent la viande à laquelle ils se rapportent ou lorsqu ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps quelles. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d utilisation ou de stockage de la viande à laquelle ils se réfèrent. Dans ce cas, les mentions 1, 3, 4 sont portées en outre sur l emballage extérieur dans lequel la viande est présentée lors de la commercialisation. Ainsi, sur le plan pratique, l étiquetage usuel des viandes ovines commercialisées est le suivant, sur le conditionnement CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 27

28 - les mentions 1 à 6 ci-dessus (à l exception de la quantité nette), - la date de conditionnement et, le cas échéant, la date de surgélation, - la mention du conditionnement sous atmosphère modifiée le cas échéant, - la marque sanitaire du dernier conditionneur sur les documents d accompagnement, - les mentions 1, 2, 4, 6 ci-dessus, - le numéro d agrément vétérinaire de l établissement d expédition ou le numéro de dispense, - pour les viandes surgelées, le mois et l année de surgélation. En ce qui concerne les viandes livrées en vrac, toutes les indications doivent figurer sur le bordereau de livraison, à l exception du numéro de lot qui doit également être mentionné sur le conditionnement afin de faciliter la traçabilité des produits. Au-delà des mentions obligatoires en termes d étiquetage, les informations se rapportant aux spécifications techniques supplémentaires seront rajoutées sur les produits ou sur les documents d accompagnement lors de leur livraison. ÉTIQUETAGE DES VIANDES HACHÉES ET DES PRÉPARATIONS DE VIANDES HACHÉES Les produits doivent porter les mentions suivantes: - le n de lot de fabrication, - la date de fabrication et, le cas échéant, la date de surgélation, - la mention ((taux de matières grasses inférieur à...» ou ((teneur en matières grasses inférieur à...», suivie du pourcentage de matières grasses, - la mention ((rapport collagène sur protéines de viande inférieur à...» ou ((rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à...», suivie de la valeur de ce rapport exprimée en pourcentage, - la DLC ou DLUO. L acheteur peut demander une durée de vie résiduelle de 50 à la livraison pour les produits frais, et des 2/3 pour les produits surgelés. En plus : - Pour les viandes hachées: - le mot (( haché», - le nom de l espèce animale concernée, - pour la viande bovine : les pays de naissance et d élevage, le pays d abattage et de transformation. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 28

29 - Pour les préparations de viandes hachées: - l expression «préparation de viande hachée», - le nom de l espèce ou des espèces animales concernées ainsi que, le cas échéant, la part respective des viandes de chaque espèce exprimée en pourcentage du poids total, - le cas échéant, le nom de l ingrédient qui caractérise le produit (ex: «à la tomate») et la mention ((protéines végétales X %», quelle que soit la proportion utilisée. Au-delà des mentions obligatoires en termes d étiquetage, les informations se rapportant aux spécifications techniques supplémentaires seront rajoutées sur les produits ou sur les documents d accompagnement lors de leur livraison. ÉTIQUETAGE DES PRODUITS TRIPIERS Les produits tripiers préemballés doivent obligatoirement comporter les mentions ou informations suivantes 1. la dénomination de vente (selon les dénominations de chacun des produits telles que mentionnées dans les fiches techniques en annexe 1), 2. la quantité nette, 3. la date jusqu à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l indication des conditions particulières de conservation, 4. le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur, ou Dun vendeur établi à l intérieur du territoire de la Communauté Européenne, 5. le numéro d agrément de l établissement de découpe ou du dernier conditionneur, 6. le n de lot. Dans le cas des produits tripiers de veau, selon le règlement CE n 1234/2007 (règlement «0CM unique»), modifié par le 361/2008 (ancien règlement 700/2007 du Conseil du 11juin 2007), les étiquettes des produits tripiers issus de bovins âgés de douze mois au plus doivent comporter obligatoirement, en plus des informations précédentes - l âge à l abattage des animaux indiqué suivant le cas sous la forme: «âge à l abattage : huit mois au plus» pour les viandes issues d animaux d âge inférieur ou égal à 8 mois, ou «âge à l abattage : entre huit et douze mois» pour les viandes issues d animaux d âge supérieur à 8 mois mais inférieur ou égal à 12 mois; - la dénomination de vente : pour les viandes issues de bovins d âge inférieur ou égal à huit mois (bovins de catégorie V) : «veau» ou «viande de veau» ; pour les viandes issues de bovins d âge supérieur à huit mois mais inférieur ou égal à douze mois (bovins de catégorie Z) : «jeune bovin» ou «viande de jeune bovin». Lorsque les produits tripiers préemballés sont commercialisés à un stade antérieur à la vente au consommateur final ou lorsqu ils sont destinés à être livrés aux restaurants, hôpitaux, CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 29

30 cantines et autres collectivités similaires pour y être préparés, transformés, fractionnés ou débités, ces mentions, à l exception du numéro de lot qui est indiqué sur l étiquette, peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent les produits tripiers auxquels ils se rapportent ou lorsqu ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps queux. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d utilisation ou de stockage des produits tripiers auxquels ils se réfèrent. Dans ce cas, les mentions 1, 3, 4 sont portées en outre sur l emballage extérieur dans lequel les produits tripiers sont présentés lors de la commercialisation. Ainsi, sur le plan pratique, l étiquetage usuel des produits tripiers commercialisés est le suivant sur le conditionnement - les mentions 1 à 6 ci-dessus (à l exception de la quantité nette), - la date de conditionnement et, le cas échéant, la date de surgélation, - la mention du conditionnement sous atmosphère modifiée le cas échéant, - la marque sanitaire du dernier conditionneur. Sur les documents d accompagnement: - les mentions 1, 2, 4, 6 ci-dessus - le numéro d agrément vétérinaire de l établissement d expédition ou le numéro de dispense; - pour les produits tripiers surgelés, le mois et l année de surgélation. En ce qui concerne les produits tripiers livrés en vrac, toutes les indications doivent figurer sur le bordereau de livraison, à l exception du numéro de lot qui doit également être mentionné sur le conditionnement afin de faciliter la traçabilité des produits. Au-delà des mentions obligatoires en termes d étiquetage, les informations se rapportant aux spécifications techniques supplémentaires seront rajoutées sur les produits ou sur les documents d accompagnement lors de leur livraison. 17. Conditions d utilisation des films de conditionnement sous vide Les matériaux utilisés pour le conditionnement sous vide, pour une conservation prolongée des viandes, sont soumis aux législations françaises et communautaires en vigueur, en ce qui concerne leur composition et la migration. de Les films pour le conditionnement sous vide, doivent assurer des performances en matière perméabilité aux gaz et à la vapeur d eau, résistance suffisante pour une conservation des viandes. Les emballages ne seront pas consignés. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 30

31 Seront refusées à la livraison les viandes : - emballées dans des caisses en bois ou cageots en bois, - emballées dans des cartons ne présentant pas une rigidité suffisante ou ayant déjà été utilisés, - livrées dans des récipients plastiques ou métalliques ne présentant pas un parfait état de propreté satisfaisante. 18. Etat de préparation La viande est livrée en stricte conformité aux prescriptions techniques du présent Cahier, que le soumissionnaire déclare bien connaître et auquel il s engage à se conformer exactement. Il ne sera passé aucune commande ni accepté aucune livraison pour des articles non spécifiquement référencés aux prescriptions techniques du présent cahier ou dans un état de préparation autre que celui décrit dans les dites prescriptions. 19. Date limite de conservation des produits En règle générale, le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra être au moins égal aux 1/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation. 20. Caractéristiques spécifiques aux règles d hygiène Le Directeur de l Etablissement adhérent ou son représentant met en place les mesures de contrôle des livraisons inhérentes à la méthode HACCP. Les contrôles associés à chaque livraison des produits sont les suivants : 21. Transport Les règles d hygiène en vigueur en matière de transport de viandes de boucherie sont expressément respectées : les viandes conditionnées sous vide pour une conservation prolongée sous régime de réfrigération doivent être transportées sans interruption à une température conforme à la réglementation en vigueur. La livraison sera effectuée du lundi au vendredi à l exception des jours fériés et chômés de 6h00 à 11h00. CCTP viandes fraîches de bœuf, veau, agneau Page 31