LES MODES DE PRODUCTION DU VIN

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Emmanuel Delisle
il y a 7 ans
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1 LES MODES DE PRODUCTION DU VIN Source :

2 La viticulture conventionnelle Pur produit des Trente Glorieuses (ces années de l aprèsguerre où il s agissait de produire toujours plus afin de nourrir le plus grand nombre), l agriculture conventionnelle privilégie les rendements. Le sol est considéré comme étant un simple support pour les plantes. L agriculture conventionnelle reste largement la plus répandue. La grande distribution représente 80% des débouchés commerciaux des vins conventionnels Traitements chimiques réguliers de la vigne Sol désherbé chimiquement Vendanges mécaniques ou manuelles Levures exogènes (élaborées en laboratoire) Taux de soufre maximum autorisé : Rouge : 150mg/ l Blanc : 200 mg/ l Autres additifs : jusqu à 47 possibles (ex. phosphate d ammonium, sulfate d ammonium, sucres, enzymes, tanin, acide tartrique ou citrique, bicarbonate de potassium, gomme arabique, caramel, charbon, copeaux et divers types de conservateurs E220 à base de soufre etc.)

3 La viticulture raisonnée Apparue au début des années 1990, l agriculture raisonnée possède depuis 2002 une reconnaissance officielle par le ministère de l agriculture. Pour le producteur, il s agit de s inscrire dans une optique de respect de l environnement. C est une démarche volontaire sans aucune obligation ni contrôle. Les institutionnels (syndicats et associations de producteurs) poussent en ce sens et cherchent à convaincre le maximum de producteurs à signer une charte raisonnée. L agriculture raisonnée cherche à concilier la compétitivité et les rendements financiers, en limitant les impacts causés sur la santé et l environnement Traitements chimiques les plus limités possibles de la vigne Sol désherbé chimiquement ou mécaniquement (ou partiellement enherbé) Vendanges mécaniques ou manuelles Levures exogènes (élaborées en laboratoire) Taux de soufre maximum autorisé : Rouge : 150mg/ l Blanc : 200 mg/ l Autres additifs : jusqu à 47 possibles (ex. phosphate d ammonium, sulfate d ammonium, sucres, enzymes, tanin, acide tartrique ou citrique, bicarbonate de potassium, gomme arabique, caramel, charbon, copeaux et divers types de conservateurs E220 à base de soufre etc.)

4 La viticulture biologique La viticulture en conduite biologique utilise des moyens phytosanitaires d origine végétale (compost), animale (insectes prédateurs) ou minérale (sulfate de cuivre). Il faut 3 ans pour convertir un domaine à l agrobiologie, la première récolte en bio certifié étant celle de la 4e année après l arrêt d utilisation des produits chimiques. Cultiver sa vigne en bio requiert plus de main d œuvre. Depuis 2012, non seulement la culture de la vigne, mais également la vinification doit aussi correspondre à certains critères pour qu un vin soit labellisé «bio», notamment l encadrement de l utilisation de certaines techniques et additifs (limité à une trentaine possible contre plus de 40 en conventionnel) Entre 2010 et 2014, les surfaces viticoles exploitées en bio auraient triplé en France, atteignant 8% des vignobles. Traitements organiques. Cuivre et soufre autorisés. Sol désherbé mécaniquement ou partiellement enherbé Vendanges mécaniques ou manuelles Levures exogènes (élaborées en laboratoire) ou indigènes Taux de soufre maximum autorisé : Rouge : 100mg/ l Blanc : 150 mg/ l Autres additifs : jusqu à 35 possibles (contre 47 en conventionnel) Main d œuvre plus importante

5 La viticulture en biodynamie La biodynamie est une branche de l agriculture biologique s appuyant sur les travaux de Rudolph Steiner : la terre est vue comme un ensemble vivant et le viticulteur s efforce de favoriser la vie des sols qui en retour lui donneront de beaux raisins. Au lieu de traiter la maladie, on s'efforce de corriger le déséquilibre qui crée cette maladie. Pour Steiner, «la plante n est jamais malade, c est l environnement qui l est». Le nombre de domaines en biodynamie est extrêmement faible (< 10% des surfaces en bio). L association Biodyvin fédère les vignerons en biodynamie Traitements organiques par des préparations naturelles (ex. purins d ortie,..). Cuivre et soufre autorisés. Sol désherbé mécaniquement ou partiellement enherbé. Encouragement de la vie du sol recherché Vendanges manuelles Main d œuvre plus importante Levures le plus souvent indigènes (les levures commerciales restent tolérées) Taux de soufre maximum autorisé (label Demeter): Rouge : 70 mg/ l Blanc : 90 mg/ l Autres additifs : jusqu à 5 possibles (contre 47 en conventionnel et 35 en bio) Pas d ajout de sucre possible

6 Les vins naturels Il s agit d une qualification encore imprécise. Ce sont les vins qui n utilisent aucun intrant chimique dans tout le processus de production, tant dans la culture de la vigne (donc nécessairement menée en agriculture biologique ou biodynamique) que dans le processus de vinification. Seul le soufre, dont il est difficile de se passer dans le processus de fabrication du vin, est autorisé mais à des quantités très faibles. Un vin dit «naturel» contiendra donc pas ou peu de sulfites ajoutés. Une vendange saine, une fermentation complète pour ne pas garder de sucres résiduels, une bonne acidité, un minimum de manipulations sont des éléments essentiels permettant de diminuer très sensiblement l usage de sulfites. On parle alors de vins d artistes vignerons, des vins de caractère, de vins artisanaux. Ils affirment pour la plupart leur terroir. Ce sont des vins difficiles à réussir. Le vigneron prend des risques économiques importants lorsqu il s engage dans cette voie. Mais les vins sont uniques et originaux. Ce qui a un prix. Ces vignerons, ultra-minoritaires, qui produisent du vin dit naturel se sont fédérés au sein de l Association des Vins Naturels qui milite pour la reconnaissance officielle de ces procédés. Le terme vin naturel prête très fortement à confusion puisqu il laisse supposer que le vin peut s élaborer tout seul (ce n est pas possible : sans intervention humaine, le jus de raisin devient du vinaigre et non du vin). Vin nature serait plus approprié. Traitements organiques par des préparations uniquement naturelles (ex. purins d ortie,..). Cuivre et soufre autorisés. Sol désherbé mécaniquement ou partiellement enherbé. Encouragement de la vie du sol recherché Vendanges manuelles Levures indigènes Taux de soufre maximum autorisé : Rouge : 30 mg/ l Blanc : 40 mg/ l Aucun additif Main d œuvre plus importante

7 Levures indigènes ou exogènes? Après la vendange, la fermentation alcoolique (qui transforme le sucre en alcool) démarre sous l action des levures. Celles-ci peuvent être contenues dans la peau du raisin, ce sont les levures indigènes, ou elles peuvent être ajoutées par le vinificateur, ce sont des levures sélectionnées (cultivées en laboratoire) donc dites «exogènes». Ces dernières peuvent même être aromatisées, l exemple le plus célèbre étant le fameux arôme de banane du beaujolais.

8 Le rôle du soufre (sulfites) Le soufre est utilisé lors de la vinification pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. Il protège le vin de l'oxygène qui fait évoluer ses arômes jusqu'à l'altération. Il permet donc de stabiliser le vin et le rend plus facilement transportable et exportable. A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l organisme et tend à durcir le vin. C est l excès de soufre, notamment dans les vins blancs, moins protégés par les tanins naturels plus présents dans le vin rouge, qui donne entre autre le fameux «mal de tête». Les vins blancs doux sont d ailleurs en général particulièrement sulfités pour bloquer le processus faisant en sorte que le sucre résiduel en quantité importante dans les vins moelleux ne se transforme pas en alcool. Ainsi, pour assurer une certaine stabilité au vin sans en altérer les qualités, seuls les meilleurs vignerons, les plus expérimentés et les plus rigoureux peuvent n utiliser que peu ou pas de soufre. Les vins sans soufre ajouté requièrent des conditions absolument irréprochables de vinification (un véritable exercice de funambule : un seul faux pas est fatal) et ensuite des conditions optimales de stockage et de conservation, ne dépassant en aucun cas 14 C, conditions que la plupart des cavistes et des particuliers ne peuvent satisfaire. Si quelques vins sans soufre ajouté sont délicieux, avec une très belle pureté expression, d autres peuvent présenter des déviations importantes ou des oxydations prématurées. C est surtout sur ce type de vin que s est développée une petite polémique, les défenseurs de ces vins sans soufre mettant en avant le caractère vivant du vin et avançant la nécessité de redéfinir nos codes de dégustation. A chacun de se faire son opinion...

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