Qu est ce qu un levain? Comment utiliser un levain SAPORE?

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1 C a h i e r R e c e t t e s L e v a i n s

2 Qu est ce qu un levain? Traditionnellement, le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine, d eau, sans ajout de levure boulangère, et entretenu par des rafraîchis. Se développent alors des micro-organismes qui déterminent les arômes du pain : les ferments sauvages (levures) et les bacilles lactiques (bactéries). La fabrication d un levain traditionnel est un processus qui exige beaucoup de temps et de maîtrise technique. Les levains SAPORE : Un levain SAPORE est un levain prêt à l emploi, utilisable tel quel, à incorporer directement dans le pétrin avec les ingrédients de départ. Il a bénéficié de tout le savoir-faire Puratos pour restituer tous les avantages d un levain traditionnel, sans ses contraintes habituelles de fabrication. Il existe 2 catégories de levains SAPORE : Levain liquide Levain en poudre Comment utiliser un levain SAPORE? Les levains liquides s incorporent dans le pétrin selon des dosages flexibles (pour varier l intensité du goût souhaité, selon la recette choisie, etc.). A partir de 100 g de levain liquide ajouté, il est recommandé de retirer de 40 à 50 g d eau. D autre part, leur avantage incontestable est que nos levains liquides sont autorisés dans le Pain de Tradition Française* ou encore pour le Pain au Levain* tels que définis dans le Décret Pain 1993*. Les levains en poudre (toastés ou non) s incorporent également directement dans le pétrin, avec des dosages variables de 2 à 5% sur le poids de farine. Le levain en poudre apporte des notes originales dans vos fabrications, sans que vous ayez à adapter le moindre paramètre de votre process! Quant au levain toasté, il est grillé sur des tambours, afin qu il dégage des arômes torréfiés-maltés et apporte une coloration différente de la mie. Avec les levains SAPORE, plus on laisse fermenter longtemps la pâte, plus les arômes vont se développer. *Rappel Décret pain 1993 Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: «pain au levain» les pains de tradition (article 2) fabriqués à partir du levain défini à l article 4 et présentant un potentiel hydrogène (ph) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d au moins 900 parties par million. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l addition de levure de panification est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre. 2 Levains Puratos

3 Selon les températures de fermentation et la dureté du levain, des notes aromatiques différentes se développeront : Acides Acétiques C Levain Dur Levain Liquide C Acides Lactiques Les différentes techniques de fermentation utilisées par nos experts dans ce cahier recettes : Levain SAPORE liquide ou en poudre, En direct : Intérêt de la méthode de travail : Souplesse de la pâte Facilité d utilisation Maitrise des coûts liés à l entretien d un levain (main d œuvre, temps etc ) Impact sur le produit fini : Amélioration du goût Excellente conservation Large palette de saveurs disponible selon le levain utilisé Régularité de fabrication Pâte Fermentée : La pâte fermentée était autrefois utilisée pour maintenir le pouvoir fermentaire des pains, et faisait office de levure Intérêt de la méthode de travail : Apporte de la force à la pâte Impact sur le produit fini : Développement des arômes grâce à cette première fermentation Améliore la conservation Inconvénient : Nécessite de pouvoir stocker une quantité de pâte fermentée importante et nécessite de nombreuses manipulations Poolish : Levain dur : Intérêt de la méthode de travail : Augmente l extensibilité de la pâte ce qui lui donne une meilleure tolérance pendant la fermentation Aide pour le travail de farine tenace Impact sur le produit fini : Favorise l alvéolage Améliore le goût sans excès d acidité Mie de couleur crème Coup de lame bien défini Améliore la conservation Inconvénient : Ne permet pas l appellation pain au levain Intérêt de la méthode de travail : Souplesse de la pâte Lissage de pâte plus rapide Impact sur le produit fini : Oriente la fermentation vers des notes acétiques Croute épaisse et craquante Bonne mâche avec une consistance à la fois élastique et agréable Améliore la conservation Inconvénient : Cette technique peut donner des pâtes collantes plus difficiles à travailler Levains Puratos 3

4 En direct L ancestral Ingrédients Poids en g En % Farine de meule T Eau Puratos SAPORE Oracolo Puratos SAPORE Traviata 20 2 Puratos Levure fraiche Levante 10 1 Sel 20 2 Eau de bassinage 50 5 Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 25 C Pointage 1h Division / Mise en forme 3 x 150 g Repos 15 min Façonnage Boulage léger puis mise en banneton fariné Apprêt 1h30 à 26 C Décors / Coup de lame Un coup de lame sur chaque boule Cuisson 20 min à 240 C Commentaire sur la recette : Le levain Sapore Oracolo utilise comme base une farine de seigle, et sa fermentation est orientée vers une acidité acétique. La douceur d une farine écrasée sur meule permet d associer le goût de longue fermentation au travail de cette farine plus complète pour un pain authentique 4 Levains Puratos

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6 En froid Le Pain au Levain Ingrédients Poids en g En % Farine de tradition T Eau Puratos SAPORE Alcina Puratos Levure fraîche Levante Sel 20 2 Eau de bassinage 50 5 Commentaires Température de base 65 C Méthode de travail Pétrissage (spirale) Température de pâte 26 C Pointage Façonnage Apprêt 16h à 11 C Décors / Coup de lame Cuisson 4 min en première puis 7 min en deuxième 1h avec un rabat à mi-temps Plier en portefeuille puis abaisser la pâte à 3 cm sur une couche farinée Détailler des bandes puis torsader à la mise au four 22 min à 240 C / 10 min ouras ouvert Commentaire sur la recette : Sapore Alcina est un levain de blé qui apporte des notes de fruits (pomme verte, raisins) et de longue fermentation aux pains. 6 Levains Puratos

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8 En direct Le Pain d antan Ingrédients Poids en g En% Farine Tradition T Farine T Eau Puratos SAPORE Alcina Puratos SAPORE Othello 60 3 Puratos Levure fraîche Levante 20 1 Sel Eau de bassinage Commentaires Mettre tous les ingrédients au départ du pétrissage et garder 200 g d eau pour bassiner 2 min avant la fin. Méthode de travail Pétrissage (spirale) 3 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 24 C Pointage 1h Division / Mise en forme 2000 g et bouler Repos 1h Façonnage Pain long Apprêt 2h à 26 C Décors / Coup de lame Fariner à la farine de seigle et lamer en polka Cuisson 45 min à 250 C Commentaire sur la recette : L association des levains de froment et de seigle permet d obtenir des pains au goût typé et contrasté. Leur mie colorée aux notes de caramel et de torréfaction ne présente pas d excès d acidité grâce à la prédominance du levain de froment. 8 Levains Puratos

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10 pâte Fermentée Le Minestron Ingrédients g % Farine de Tradition T Eau Puratos Levure fraiche Levante 20 1 Pâte fermentée Sel 40 4 Mélange Minestrone pré-trempé Ingrédients Pâte fermentée g % Farine de Tradition T Eau Puratos SAPORE Alcina Puratos Levure fraîche Levante Sel 20 2 Commentaires Faire la pâte fermentée la veille et bloquer au froid 5 C. Faire tremper le mélange minestrone la veille. Méthode de travail Pétrissage (spirale) Faire une autolyse de 30 min avec la farine et l eau de la recette, puis pétrir tous les ingrédients 3 min en première vitesse et 7 min en deuxième Température de pâte 24 C Pointage 1h avec rabat Division / Mise en forme 500 g boulé Repos 45 min Façonnage Pain court Apprêt 1h à 26 C Décors / Coup de lame 1 coup de lame Cuisson 30 min à 250 C Commentaire sur la recette : Originaire de Lombardie, en Italie, le mélange minestrone est la base de la soupe traditionnelle du même nom. Cette recette tire le meilleur parti des légumes d hiver et de leurs bienfaits. Grâce à la pâte fermentée, le pain garde un goût légèrement acidulé obtenu grâce à une longue fermentation. Le mélange minestrone est composé de graines d épeautre, lentilles rouges, lentilles blondes, lentilles vertes, azukis, pois cassés, haricots blancs, rouges, noirs. 10 Levains Puratos

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12 En froid La Baguette Amarante Ingrédients Poids en g En % Farine de Tradition T Farine d Amarante Eau Puratos SAPORE Alcina Puratos Levure fraîche Levante Sel Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 26 C Pointage 1h puis mise au frigo à 2 C pendant 16h Division / Mise en forme 330 g Repos 45 min à température ambiante Façonnage En baguette, faire deux plis puis rouler dans la semoule de maïs Apprêt 1h30 à 26 C Cuisson 22 min à 240 C Commentaire sur la recette : Les amarantes (ou amaranthes) sont des plantes originaires d Amérique du Sud. Certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles, ou encore pour leurs graines dont on peut faire de la farine. En combinaison avec les notes lactées du Sapore Alcina, la farine d amarante apporte une saveur «noisette» pour créer un pain savoureux et atypique. 12 Levains Puratos

14 Poolish La Baguette d Emilie Ingrédients g % Farine de Tradition T Eau Poolish Puratos SAPORE Alcina Puratos Levure fraîche Levante Graines de Quinoa Sel Ingrédients poolish g % Farine de Tradition T Farine de Kamut Eau Puratos Levure fraîche Levante Commentaires Faire la poolish la veille en lissant bien la pré-fermentation. Couvrir et laisser fermenter pendant 12h à température ambiante. Faire tremper les graines de Quinoa dans l eau la veille. Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième Température de pâte 25 C Pointage 1h Division / Mise en forme 330 g Repos 10 min Façonnage En baguette avec un bout pointu Apprêt 1h15 à 26 C Décors / Coup de lame Fariner puis donner deux coups de lame Cuisson 22 min à 240 C Commentaire sur la recette : Le Kamut, ou le «blé de Khorasan» tient son nom de la région Khorassan, au nordest de l Iran. Avec une teneur en protéines plus élevée que le blé tendre il se prête bien à la panification, apportant une saveur subtile de fruits secs. 14 Levains Puratos

16 En direct La Tourte Sarrasin Oracolo Ingrédients Poids en g En % Farine de Tradition T Farine de Sarrasin Eau Puratos SAPORE Oracolo Puratos Levure fraîche Levante 10 1 Sel 20 2 Eau de bassinage 50 5 Méthode de travail Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis 7 min en deuxième vitesse Température de pâte 25 C Pointage 1h Division / Mise en forme En boule de 1 kg Repos 15 min Façonnage Boulage léger puis mise en banneton fariné Apprêt 1h30 à 26 C Décors / Coup de lame Lamer en polka Cuisson 20 min à 240 C puis 25 min à 200 C Commentaire sur la recette : Souvent connu par le nom blé noir, le sarrasin n appartient pas à la famille des blés (Triticum) et est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à panifier sans mélange préalable. Son goût est typique dans le monde des farines boulangères, étant plus amer et plus âcre que la farine de blé. 16 Levains Puratos

18 Levain dur La Campagnarde Ingrédients g % Farine Tradition T Eau Levain dur Puratos Levure fraîche Levante 20 1 Ingrédients Levain dur g Farine de seigle 500 Puratos SAPORE Oracolo 500 Sel Commentaires Faire le levain dur la veille et laisser au froid (pétrir 5 min en première vitesse) Il est possible de le faire plusieurs jours avant pour plus d acidité. Méthode de travail Pétrissage (spirale) Température de pâte 24 C Pointage Division / Mise en forme Repos Façonnage 3 min en première vitesse puis 7 min en deuxième 1h 350 g et façonnage en baguette 1h Baguette à bouts pointus Apprêt 45 min à 26 C Décors / Coup de lame Cuisson 30 min à 250 C Fariner avec de la farine de seigle et donner 4 coups de lame Commentaire sur la recette : Ce pain associe la farine de seigle sous plusieurs formes : farine & levain (Sapore Oracolo). La préparation d un levain dur permet de diriger la fermentation vers l acidité acétique typique des pains de seigle, donnant une mie humide et savoureuse avec une excellente conservation. 18 Levains Puratos

20 Poolish La miche à l ancienne Ingrédients g % Farine Tradition T Eau Poolish Puratos Levure fraîche Levante Sel Ingrédients Poolish g % Farine Tradition T Eau Puratos SAPORE Traviata Puratos Levure fraîche Levante Commentaires Faire la poolish dans un bac la veille et mettre en froid. Le lendemain verser le reste de l eau de coulage dans la poolish pour la décoller. Mettre le reste des ingrédients et pétrir. Méthode de travail Pétrissage (spirale) 3 min en première vitesse et 7 min en seconde Température de pâte 24 C Pointage 2h avec rabat Façonnage Diviser au coupe-pâte en pavé Apprêt 45 min sur couche farinée (environ 500 g) à 26 C Décors / Coup de lame Fariner Cuisson 40 min à 250 C Commentaire sur la recette : Goût de longue fermentation. Pain à la mie douce et typée idéal pour être vendu au poids. L utilisation de la poolish dans cette recette permet de rehausser le crémeux de la mie associé à une mâche longue et acidulée. 20 Levains Puratos

22 Les levains liquides : SAPORE Alcina Pour votre Baguette de Tradition Française* Conditionnement : seau carré 10 kg Conservation : 2 mois. Attention : se conserve au frais (max 4 C) Levain liquide actif de froment haut de gamme pour réaliser une baguette de tradition française* à la saveur unique. Apportez de façon simple une grande valeur ajoutée à votre fabrication! Atouts : Permet l appellation pain de tradition française* Pour le pain : mie crème et alvéolée, croûte croustillante et dorée S utilise aussi en viennoiserie : exhausse les notes beurre en brioche et croissant Applications : Pains : pain courant, baguette de tradition*, pains spéciaux (campagne, seigle, ), pains aux céréales, pains italiens (ciabatta, focaccia, ) Viennoiseries : brioche, pain de mie, pain au lait, croissant Profil aromatique : Notes : noix, crème Saveur : légèrement acétique, fruité CRÈME LEVURE FRUITÉ CÉRÉALES Pain neutre Pain avec ALCINA MIEL NOIX ACÉTIQUE SAPORE Oracolo Toute la saveur du véritable Pain au Levain* Levain liquide actif de seigle haut de gamme pour fabriquer de véritables pains au levain* avec un dosage à 20% sur le poids de farine. Aujourd hui les consommateurs recherchent aussi un goût plus prononcé à la fois acidulé et malté. Atouts : Permet l appellation pain au levain* Pour le pain : toute la saveur d un levain sur base seigle, aux arômes développés Optimise la conservation Applications : Pains : pain courant, pain au levain*, pains spéciaux (campagne, seigle, ), pains aux céréales Profil aromatique : Notes : bière, pomme, raisin Saveur : acétique, seigle et malt Conditionnement : jerrycan 10 kg Conservation : 2 mois. Attention : se conserve au frais (max 4 C) * conformément au Décret Pain n du 13 septembre Levains Puratos

23 Les levains en poudre : SAPORE Othello Pour typer vos pains spéciaux Levain en poudre dévitalisé - toasté, sur base seigle, permettant de donner du caractère à vos pains. Grâce à des notes puissantes mais équilibrées de malt et de céréales toastées, Othello saura faire la différence notamment pour vos spéciaux, et attirer vos clients par ses spécificités. Atouts : Flexible d utilisation, selon le goût recherché Permet de colorer la mie Pour le pain : des arômes corsés uniques Applications : Pains : pains spéciaux (campagne, seigle, ), pains aux céréales Profil aromatique : Notes : bière, céréales Saveur : malt, seigle, toastée Conditionnement : seau 3 kg Conservation : 15 mois à 25 C SAPORE Traviata Un arôme subtil pour toutes vos panifications Levain dévitalisé en poudre sur base seigle, qui apporte une saveur douce et subtile à vos pains. Ses notes équilibrées de céréales et de fruits, ainsi que son arôme de longue fermentation, apportent une réelle valeur ajoutée. Atouts : Dosage flexible, selon la saveur recherchée Pour le pain : des notes douces et fruités, et une couleur ivoire Applications : Pains : pain et baguette courante, pains spéciaux (campagne, seigle, ), pains aux céréales, pains italiens (ciabatta, focaccia, ) Profil aromatique : Notes : légèrement seigle, raisin, fruits Saveur : céréales, crème Conditionnement : seau 3 kg Conservation : 9 mois à 25 C Levains Puratos 23

24 octobre 2013 KarL LanjrI GraphIc DesIgn - klanjri@gmail.com Les levains SAPORE PatisFrance - Puratos Parc d affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP Rungis Cedex France T : F : E : patisfrance@puratos.com 24 Levains Puratos