Les engagements du personnel des crèches travaillant en cuisine

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1 Les engagements du personnel des crèches travaillant en cuisine Préambule Le Centre Communal d'action Sociale de Châlons-en-Champagne gère des structures Petite Enfance relevant des décrets du 1 er août 2000 et du 20 février Ces établissements accueillent des enfants de 0 à 6 ans et doivent leur apporter sécurité morale, physique mais aussi alimentaire conformément à l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 qui fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO du 23/10/1997). C'est pourquoi il est important que le personnel préparant les repas (en fabrication directe ou livrés en liaison froide) ait comme référence ce document. Chaque personne amenée à travailler en cuisine (titulaires, remplaçants, stagiaires) doit en prendre connaissance, adhérer aux prescriptions émises et les respecter. Ce document "les engagements" peut faire l'objet au cours du temps de révisions et d'améliorations. Introduction Le Centre Communal d'action Sociale est garant de la qualité d'accueil des jeunes enfants de moins de 6 ans. Il a mis en place une charte des valeurs (voir en annexe) afin que la population reçoive le meilleur accueil et les meilleures prestations possibles. Aussi, les cuisiniers des crèches contribuent par leur savoir faire à diffuser une image positive du Centre Communal d'action Sociale 1

2 Le personnel œuvrant en cuisine s'engage à respecter les points suivants : A. Les agents doivent obéissance à leurs supérieurs hiérarchiques A ce titre, les agents travaillant en cuisine doivent rendre compte de leur travail à leur responsable, signaler tout dysfonctionnement qui pourrait porter atteinte à la sécurité alimentaire des enfants. Ils doivent se conformer aux directives de leur supérieur (voir ci-dessous, chapitre HACCP). Les horaires de travail sont fixés par la responsable selon les nécessités du service en cuisine. B. Le personnel de cuisine doit veiller à la maitrise des coûts En ne commandant et ne préparant que les quantités nécessaires au nombre d'enfants présents (voir en annexe note de service du ). En choisissant, tout en gardant la qualité de production, les denrées alimentaires correspondant à la saison. En respectant le code des marchés publics. En prévoyant des menus en fonction de l'âge des enfants, de leurs pathologies éventuelles et/ou selon les valeurs familiales, avec l'approbation de la responsable et en respectant les recommandations du PNNS (Plan National Nutrition Santé) Il doit être capable de s'adapter à l'imprévu : livraison non effectuée, épidémie, panne de matériel ou des équipements C. Les agents travaillant en cuisine sont membres de l'équipe de la crèche. A ce titre, ils doivent participer aux réunions institutionnelles, aux réunions de service, aux exercices en lien avec la sécurité (évacuation, manipulation d'extincteurs). Ils sont tenus également, à la demande de leur responsable et pour une bonne marche du service, de suppléer leurs collègues sur d'autres postes que la cuisine (ménage, lingerie, auprès des enfants). Ils sont tenus à la discrétion professionnelle et au devoir de réserve. Ils doivent avoir envers les enfants, les parents et leurs collègues, une attitude respectueuse. D. Les agents doivent respecter les normes de l'haccp L'HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP est un outil de travail, une méthode, un système de gestion mais pas une norme. C'est : I) ECRIRE ce que l'on doit faire II) FAIRE ce que l'on a écrit III) CONTROLER que ce que l'on a écrit a bien été fait IV) CONSERVER la trace écrite de ce que l'on a fait 2

3 a. Le personnel La sécurité des aliments en restauration collective dépend pour une grande part du niveau de maîtrise de l'hygiène du personnel de l'établissement. Les dangers de contamination proviennent essentiellement des aléas de l'état de santé du personnel, d'une hygiène corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement professionnel insatisfaisant soit par méconnaissance des règles d'hygiène soit par négligence. C'est pourquoi, le personnel de cuisine doit : b. Prévenir les contagions En cas de blessures non infectées au niveau des mains, un pansement étanche (gant ou doigtier) doit être mis en place. En cas d'infections nasales ou de la sphère buccale, les personnes sont, dans la mesure du possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments. En cas d'impossibilité, le port du masque est préconisé et est changé régulièrement dès qu'il présente des traces d'humidité. Les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux sont écartées des mêmes postes de travail. En cas de réelle impossibilité, le lavage régulier et fréquent des mains est plus que nécessaire et le port de gants vient compléter ce lavage de mains. Chaque agent travaillant en cuisine doit se soumettre à une visite médicale annuelle et à des examens médicaux si nécessaires. Une pharmacie est à disposition du personnel qui doit être utilisée en cas de blessure Celle-ci contient : Unidoses désinfectantes pour soigner les coupures Pansements protecteurs Doigtiers étanches ou gants Biafine pour les brûlures c. Assurer une propreté corporelle stricte Afin de prévenir les contaminations d'origine humaine, une attention particulière est portée à l'hygiène des mains : Les mains et ongles courts sont tenus propres et soignés. Le port de bagues, bracelets, etc (sources potentielles de contamination et difficiles à désinfecter) est proscrit. Le port d'alliance est toléré. Le port des montres bracelets apparents est également proscrit. Les mains et les avant-bras sont lavés autant que de besoin et en particulier : A chaque prise ou reprise de travail. Au sortir des toilettes. A chaque changement de poste ou de manipulation. Après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage). Le personnel de cuisine doit vérifier que les distributeurs d'essuie mains sont en permanence alimentés en essuie mains classiques ou en bobines à dévidoir central et les distributeurs de savons en savon bactéricide. 3

4 Les brosses à ongles sont disposées à chaque poste de lavage des mains à savoir : Les toilettes du personnel. Les vestiaires du personnel féminin et masculin. Le lave main en cuisine. d. La propreté vestimentaire L'arrêté du 29 septembre 1997 précise : " toute personne travaillant dans une zone de manipulation des denrées alimentaire doit porter des vêtements de travail propres et adaptés" et que " le responsable de l'établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de toute personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement". L'arrêté ministériel susmentionné rend obligatoire : Le port de chaussures de sécurité réservées au travail. Le port d'une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure, dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, à l'exception de la zone de distribution. Les vêtements de travail de couleur claire, recouvrant la totalité des vêtements. que les tenues de travail soient changées quotidiennement. L'entretien est assuré par l'établissement. La tenue de base peut être complétée, le cas échéant, de masques ou de gants. Le masque doit alors recouvrir complètement le nez et la bouche et être régulièrement changé. Le port de gants est recommandé pour les manipulations propres à risque (tranchage de viandes), ils doivent être changés aussi souvent que nécessaire, notamment après chaque changement de tâches. Le port de gants ne dispense pas de se laver régulièrement les mains. La tenue vestimentaire en biberonnerie : L'agent préparant les biberons doit être habillé d'une sur blouse blanche. La coiffe et le masque sont obligatoires pour procéder à la préparation des biberons. (Voir en annexe le protocole préparation des biberons). e. Comportement attendu Il est strictement interdit de disposer de son téléphone portable. Il est interdit de boire ou manger en cuisine. f. Les locaux Les locaux cuisine des structures Petite Enfance ont reçu une habilitation par le service départemental vétérinaire qui effectue des contrôles inopinés. Le personnel de cuisine est les garants de la bonne utilisation des locaux Il doit respecter la sectorisation prévue pour la marche en avant des denrées alimentaires. Aucune personne autre que le personnel de cuisine ne doit entrer lors de la confection des repas. A l'entrée de chaque zone de préparation une tenue vestimentaire de rigueur est à disposition des visiteurs (sur-blouse, charlotte, sur-chaussures) C'est au personnel de cuisine de veiller à sa bonne utilisation. 4

5 Toute dégradation ou anomalie doit être signalée à la responsable qui avertit la direction du Centre Communal d'action Sociale. Les vestiaires mis à disposition doivent être propres, chaque armoire fermée, tous les vêtements et chaussures à l'intérieur. Rien ne doit être entreposé au dessus et en dessous. Le personnel de cuisine doit effectuer l'entretien des locaux selon un protocole et apposent leur signature lorsque la tâche est terminée. g. Le matériel Les cuisiniers doivent veiller à la bonne utilisation du matériel mis à leur disposition. Seul est utilisé le matériel de la crèche. Aucun matériel extérieur n'est toléré, à l'exception des couteaux de cuisine dans la mesure où ils répondent aux normes d'hygiène et où ils sont entretenus et entreposés à la crèche. De même il est interdit d'emprunter du matériel de la crèche à des fins personnelles. Tout dysfonctionnement ou panne doit être signalé à la responsable qui en avertit la direction de Centre Communal d'action Sociale. Chaque instrument a sa fiche de procédure pour la désinfection. (produit à utiliser, fréquence) Les consignes suivantes doivent être suivies: L'utilisation des torchons est interdite en cuisine. La seule exception concerne leur utilisation à la sortie du lave vaisselle où les torchons sont utilisés uniquement dans le but d'essuyer la vaisselle. Ils sont très régulièrement changés au cours de l'essuyage et immédiatement lavés. C'est le seul moyen d'avoir une vaisselle propre (lave vaisselle qui ne sèche pas) Les récipients sont entreposés retournés. Le petit matériel de tranchage doit être entreposé au froid positif. Les appareils électriques doivent être débranchés après chaque utilisation. Les appareils radiophoniques sont tolérés dans la mesure où le niveau sonore est modéré. h. La mise en œuvre quotidienne de l'haccp 1) La réception des produits Contrôle des produits livrés Le personnel de cuisine est tenu de contrôler chaque livraison et de vérifier avec la commande le poids, la quantité et le conditionnement des aliments. De plus doivent être vérifiés et notés : L'intégrité du conditionnement. La conformité à l'étiquetage. La DLC ou la DLUO. Le contrôle de la température, de l'agrément du véhicule et des conditions de livraison. La température du produit. Les produits non conformes. Ils doivent être isolés des autres et notés pour le retour au fournisseur (voir fiche de nonconformité). En cas de non-conformités répétées, les agents de cuisine doivent informer leur responsable qui prend contact avec la direction du Centre Communal d'action Sociale. 5

6 2) Le stockage Il est important de ranger au plus vite les denrées après leur livraison. L'organisation du stockage doit permettre la rotation des produits et le respect des DLC et DLUO Aucun produit ne doit être stocké à même le sol. Tous les produits doivent être déconditionnés. Les emballages sont évacués au fur et à mesure. Chaque entrée et chaque sortie doit être notée par la personne en charge du rangement. Chaque denrée alimentaire doit être stockée selon sa température de conservation (voir tableaux de température en annexe). 3) La confection du repas Les aliments doivent être préparés pour un service au plus près de l'heure des repas des enfants qui peut varier selon les sections. Pour la section des bébés, afin de garantir la sécurité alimentaire, deux services de plats chauds sont recommandés. Chaque étape de la mise en œuvre de la préparation culinaire est consignée sur une fiche de procédure. Des échantillons de 100g des préparations culinaires doivent être prélevé au plus près du temps de consommation et être systématiquement gardés 5 jours au réfrigérateur ou au congélateur. 4) Nettoyage et désinfection Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés selon les processus en vigueur répertoriés. (Voir plan de nettoyage en vigueur dans la structure). La propreté des cuisines est du ressort exclusif des agents travaillant en cuisine. Elle reflète leur professionnalisme. 5) évacuations des déchets L'évacuation des déchets doit se faire dans le respect des normes environnementales. Les containers extérieurs doivent être vidés et lavés une fois par semaine minimum voire plus en cas de chaleur Liste des annexes : L'arrêté ministériel du 29/09/97 Charte des valeurs du Centre Communal d'action Sociale Note de service n du 27 novembre 2007 Protocole préparation des biberons Fiche de non-conformité Tableau des températures de stockage 6