OVOCONCEPT LES OVOPRODUITS Une industrie toujours en pleine évolution PROCESS ET LIGNES COMPLETES

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1 OVOCONCEPT LES OVOPRODUITS Une industrie toujours en pleine évolution PROCESS ET LIGNES COMPLETES

2 SOMMAIRE Présentation Le marché en quelques chiffres Les ovoproduits sous différentes formes Les œufs liquides pasteurisés Réponse à vos questions

3 Le marché en quelques chiffres Production d œufs au niveau mondial : environ 700 milliards (soit 2,5 milliards de poules pondeuses) Principaux producteurs : Chine : 140 Milliards, Ex URSS : 80 Milliards USA : 75 Milliards Japon : 40 Milliards Brésil : 30 Milliards Inde : 27 Milliards Mexique : 21 Milliards France : 16 Milliards Allemagne : 15 Milliards

4 Le marché en quelques chiffres Au niveau mondial, la part ovoproduits représente environ 3 millions de tonnes (10 % des œufs produits) En ce qui concerne la France, elle se situe pratiquement à 30% En fonction des habitudes alimentaires, on trouve de plus gros consommateurs d ovoproduits : USA 35%, Italie et Suisse 40%, Japon 45%

5 Le marché en quelques chiffres La part ovoproduits augmente régulièrement par rapport aux «œufs coquilles» La France produit environ tonnes d ovoproduits par an 50% pour l industrie sous forme liquide, congelée ou poudre 50% pour le catering et RHF sous forme de tous les produits «élaborés» existants

6 Les ovoproduits sous différentes formes Œufs liquides Poudre d Oeufs Œufs durs, pochés Produits élaborés

7 Les ovoproduits sous différentes formes Le cracking : extraction de protéines spécifiques dans le blanc ou le jaune d œuf Le lysozyme : la plus utilisée pour ces propriétés antibactériennes en alimentaire et pharmacologie L avidine : utilisée en biotechnologie comme traceur ou fixateur L ovotransferrine : propriétés antibactériennes et comme ingrédient Les phospholipides : propriétés antioxydantes, immunologiques et émulsifiantes (utilisation en cosmétique, pharmacologie, )

8 Les œufs liquides pasteurisés Le process de production Cassage Filtration Refroidissement Stockage avant pasteurisation Homogénéisation Pasteurisation Conditionnement

9 LA MATIERE PREMIERE

10 LE CASSAGE

11 LE CASSAGE

12 LE CASSAGE

13 FILTRATION

14 REFROIDISSEMENT

15 STOCKAGE AVANT PASTEURISATION

16 HOMOGENEISATION

17 PASTEURISATION

18 CONDITIONNEMENT

19 SECHAGE

20 SECHAGE

21 LE NETTOYAGE

22 Plan type unité production œufs liquides 6 QUAI ALVEOLES PALETTES COULOIR DE VISITE CONGELE BASCULE VESTIAIRE BUREAU LABO BASCULE QUAI COUVERT QUAI QUAI HAUTEUR PLAFOND: 6 M SURFACE: en mm

23 Les œufs liquides pasteurisés Les contrôles «qualité produit» Contrôles matières premières Contrôles en cours de process Contrôles produits finis

24 Les œufs liquides pasteurisés Contrôles matières premières Contrôle à réception et identification du lot Date de ponte Aspect général du lot Température Unités haugh

25 Les œufs liquides pasteurisés Contrôles en cours de process Contrôle de la charge bactérienne avant pasto Contrôle des températures avant pasto Contrôle des températures de pasteurisation et de refroidissement Contrôle des concentrations sucre ou sel si besoin

26 Les œufs liquides pasteurisés Contrôles produits finis (obligatoires) Contrôles bactériologiques Recherche flore totale (< /g) Recherche entérobactéries (< 100/g) Recherche staphylocoques (absence dans 1g) Recherche salmonelles (absence dans 1g) Contrôles physico-chimiques Matière sèche pour vérifier non mouillage du produit Matières grasses et protéines pour vérifier non mouillage du produit Recherche acide butyrique 3OH (<10 mg/kg de produit sec) pour vérification de l absence d œufs incubés dans le produit Recherche acide lactique (<1000 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes conditions d hygiène en production Recherche acide succinique (<25 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes conditions d hygiène en production

27 Les œufs liquides pasteurisés Contrôles produits finis (facultatifs) PH Densité Coloration Propriétés fonctionnelles des produits (principalement propriétés moussantes)

28 Les œufs liquides pasteurisés Utilisations des œufs liquides pasteurisés ou de la poudre d oeufs Biscuiterie pâtisserie Charcuterie Crèmes et desserts Sauces Crèmes glacées Pâtes alimentaires Confiserie Alimentation animale Cosmétiques Pharmacie

29 Les œufs liquides pasteurisés Différentes propriétés fonctionnelles Pouvoir coagulant (protéines du jaune et du blanc) Utilisé en patisserie (flans, génoises ), charcuterie (quenelles, saucisses, surimis ), fabrication de crèmes (patissières, anglaises, ) et crèmes glacées, etc Pouvoir moussant (protéines du blanc) Utilisé en biscuiterie patisserie (boudoirs,meringues ), en confiserie, en plats cuisinés (mousses de légumes ou de poissons, ) Pouvoir émulsifiant (phospholipides et lipoprotéines du jaunes) Utilisé en biscuiterie patisserie (pain d épices, pâtes sèches, crèmes, ), sauces émulsionnées (mayonnaises, ), charcuterie et crèmes glacées,

30 Les œufs liquides pasteurisés Différentes propriétés fonctionnelles Pouvoir gélifiant (protéines du blanc) Utilisé principalement en biscuiterie patisserie, plats cuisinés et confiserie Pouvoir liant (protéines du jaune et du blanc) Principalement utilisé en charcuterie pour limiter les pertes à la cuisson Pouvoir anticristallisant (blanc) Utilisé en confiserie pour éviter les textures désagréables du produit Pouvoir colorant (pigments du jaune) Utilisé en biscuiterie patisserie, pâtes alimentaires, sauces, etc