Cheesecake citron vert

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1 Cheesecake citron vert Pour un cheese cake de 16 cm de diamètre. 600 g de fromage frais, de type philadelphia 160 g de crème semi-épaisse demi-écrémée 20 g de farine 2 œufs entiers 1 disque de pâte sablée du commerce 150 g de sucre 50 g de beurre noisette 2 zestes entiers de citron vert 2 citrons verts pour leurs jus Préparation du biscuit Préchauffer le four à 180 C. Dérouler le disque de pâte sablée et le laisser cuire jusqu à ce qu il soit bien doré, puis le faire refroidir quelques instants. Émiettez le disque de pâte sablé en une fine poudre. Faire fondre le beurre jusqu à la coloration noisette et mélanger-le avec la poudre de sablé. Beurrez un cercle de 16 cm de diamètre, puis tassez le mélange poudre de sablé / beurre au fond du cercle, sur un cm d épaisseur pour former le biscuit du cheese cake.

2 Préparation du cheesecake Dans la cuve d un robot, mélanger le fromage frais avec la crème fraîche durant quelques instants. Ajouter ensuite le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajoutez un zeste entier avec le jus des deux citrons verts. Gardez un des deux zestes pour décorer votre entremet. Verser ce mélange sur le fond de biscuit, pratiquement jusqu aux bords du cercle, puis le gâteau ne va pas gonfler. Baisser la température du four à 100 C et enfourner votre gâteau pour 1h30 de cuisson. Laisser le cheese cake dans le four jusqu à complet refroidissement. Puis entreposer-le au frais durant 6 heures sans le démouler. Décoration du cheesecake Démoulez le cheese cake sur un joli plat de service. Saupoudrer la surface avec le zeste du deuxième citron vert, que vous aurez conservé.

3 RECETTES CITRONNEES

4 Angel cake mojito Cake au citron Angel cake mojito Un angel cake léger léger léger, avec des effluves de mojito. Idéal pour l été, sous la tonnelle. 4 individuels niveau : facile préparation : 25 mn cuisson : 25 mn

5 L angel cake Ingrédients : 40 g d huile neutre, 1 gousse de vanille, 40 g de lait, 40 g de farine, 1 pincée de sel, 1/2 càc de levure chimique, 3 blancs d œufs, 45 g de sucre semoule 1. Préchauffez le four à 160 C (th 5/6) 2. Mélangez l huile, la vanille, le lait. 3. Ajoutez la farine, le sel, la levure. Mélangez bien. 4. Fouettez les blancs en neige pas trop ferme avec le sucre. 5. Incorporez 1/4 des blancs au mélange, et remuez vivement. 6. Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement. 7. Versez la pâte dans des moules à savarin huilés. 8. Mettre au four pour 25 minutes. Imbibage des angel cake Ingrédients : préparation pour mojito (rayon jus de fruis), rhum blanc.

6 1. Mélangez le rhum avec la préparation à mojito. 2. Avec un pinceau, imbibez chaque angel cake. Dressage Ingrédients : 4 càs de mascarpone, 1citron vert, 3 càs de sucre glace, 2 càs de préparation Mojito 1. Zestez finement le citron vert. 2. Mélangez le mascarpone avec le sucre glace, quelques zestes de citron et la préparation mojito. 3. Prendre le deuxième citron, et découpez des quartiers très fins. 4. Mettre la préparation mascarpone dans une poche avec une douille cannelée. 5. Faire une belle rosace de mascarpone en comblant le centre du gâteau. 6. Décorez avec les zestes et le quartier de citron vert

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8 Cake au citron Réalisation de la recette du cake au citron de Pascal Caffet & Mathieu Blandin. Ce cake a la particularité d être imbibé d un sirop aux deu citrons (jaune et vert). 6 parts budget : bon marché difficulté : facile L APPAREIL A CAKE Ingrédients : 600g d oeufs, 480g de sucre cristal, 48g de sucre inverti, 7g de sel fin, 725g de farine T55, 35g de levure de boulanger, 530g de beurre clarifié, 70g de zestes de citron jaune 1/ Dans le bol du batteur, verser les oeufs avec le sucre

9 cristal, le sucre inverti et le sel. Mélanger à la feuille pendant 5 minutes en 2ème vitesse. 2/ Tamiser la farine et la levure puis les incorporer au mélange précédent. Laisser tourner le batteur en 2ème vitesse. 3/ Verser ensuite le beurre clarifié fondu. Mélanger toujours en 2ème vitesse pour obtenir une masse homogène puis incorporez les zestes de citron et refaire tourner le mélange. 4/ Verser dans un moule à cake et faire cuire 40minutes à 145 C. LE SIROP POUR IMBIBER Ingrédients : 350g d eau, 175g de sucre cristal, 60g de sucre inverti, 125g de jus de citron vert, 125g de jus de citron jaune, 70g de kirsch pur Faire bouillir l eau avec le sucre cristal et le sucre inverti puis verser les deux jus de citron. Verser l alcool hors du feu puis imbiber le cake à 750C dès la sortie du four.

10 LA DECORATION Ingrédients : 300g de confit de citron Décorer avec le confit de citron.

11 Green Charlotte, mousse chocolat au lait caramel, biscuit et crémeux citron vert D après la recette «Green Charlotte, par Emmanuel Hamon» (vue dans «Fou de Patisserie #4«)

12 L original : Emmanuel Hamon Ingrédients Biscuit au citron vert 200 g de pâte d amandes 180 g d œuf

13 100 g de sucre glace 55 g de farine 2 g de poudre à lever 1 jus de citron vert 1 zeste de citron vert 60 g de beurre fondu colorant vert Crémeux au citron vert 125 g de crème UHT 45 g de sucre semoule 75 g de jaunes d œufs 3 g de gélatine feuille 75 g de crème fouettée Mousse au chocolat au lait caramel 65 g de sucre 15 g d eau 30 g d œuf 65 g de jaunes d œufs 150 g de chocolat au lait (Luker Colombia 45%) 200 g de crème fouettée Meringues 2 blancs d œufs (60g) 2 g de fleur de sel 55 g de sucre semoule 55 g de sucre glace Biscuit au citron vert Dans la cuve de votre batteur, mélangez à la feuille la pâte d amandes et l œuf. Ajoutez le sucre glace et blanchissez le

14 mélange en 2ème vitesse. Incorporez la farine, la poudre à lever, le jus et le zeste de citron vert, puis le beurre. Lissez. Dressez une bande de 7 cm de largeur sur 55 cm de longueur, puis 2 disques de 18cm de diamètres. Faites cuire à 180 C pendant 15 à 20 mn et réservez. Crémeux au citron vert Chauffez la crème puis réservez. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites le décuire avec la crème chaude. Versez ensuite sur les jaunes, mélangez bine puis remettez à ébullition. Pochez l ensemble à 85 C, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l eau froide. Réservez 1h. Quand le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée. Dans l insert de 16 cm de diamètre, recouvrez de crémeux. Placez au surgélateur 3h. Mousse au chocolat au lait caramel Faites cuire à 118 C le sucre et l eau, versez sur les œufs et les jaunes, puis montez au batteur jusqu à refroidissement. Faites fondre la couverture à 45 C et mélangez avec un tiers de la crème montée. Finissez en ajoutant le reste de crème et le premier mélange.

15 Coulez l ensemble dans des cercles de 16cm de diamètres et de 1.5 cm de hauteur. Meringues Préchauffez le four à 80 C (th 2/3). Montez les blancs d oeufs en neige avec le sel, serrez avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace à l aide d une maryse. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pochez des meringues de longueurs différentes. Laissez cuire 3h au four. Montage Taillez la bande de biscuit aux dimensions du cercle à charlotte. Chemisez le cercle avec la bande de biscuit puis déposez-y un disque de biscuit. Dressez une première couche de mousse au chocolat au lait au tiers puis le deuxième disque de biscuit. Déposez l insert de crémeux au citron vvert et recouvrez de mousse jusqu à 1 cm du bord. Réservez au froid pendant 1heure. Finition Faites fondre de la couverture chocolat au lait, tablez (40 C / 27 C / 30 C). Ajoutez ensuite les zestes de 1/2 citron vert. Etalez sur une surface lisse et froide, laissez cristalliser. A l aide d un emporte-pièce rond uni ou une cuillère à soupe,

16 réalisez des copeaux de chocolat. Recouvrez le dessus de la charlotte avec les copeaux de chocolat au citron vert. Variante pour la finition Refaire une petite mousse au chocolat (ingrédients ci-dessus). Pochez la mousse et avec une douille très large, faire un serpentin sur le dessus du gâteau. Faire des petites meringues de différentes longueurs, et les collez avec du chocolat fondu sur le pourtour du gâteau. A essayer