LA CONTAMINATION PEUT ÊTRE DIRECTE OU CROISÉE

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1 LA CONTAMINATION PEUT ÊTRE DIRECTE OU CROISÉE 1

2 Résumé Contamination croisée : Source de nombreuses toxi-infections; Résultat d un moment d inattention ou d un manque de rigueur. Un tel incident peut détruire des années de travail à bâtir une réputation. Réduire les risques de contaminations croisées équivaut à garantir l innocuité des aliments. 2

3 Les objectifs du module 1. Reconnaître une contamination croisée tout au long du cycle de production; 2. Savoir et pouvoir expliquer comment une contamination croisée peut survenir; 3. Appliquer les bonnes pratiques au bon moment afin d éviter les contaminations croisées. 3

4 Chapitre 1 La définition de la contamination croisée Résultat d une action par laquelle un aliment qui a été contaminé en contamine un autre. L aliment a été contaminé suite à son exposition à des conditions qui favorisent l introduction de matières étrangères, telles que : des impuretés, des substances toxiques ou nuisibles, des ravageurs, des micro-organismes pathogènes, des toxines, des parasites (vers). 4

5 Chapitre 2 Les sources de contaminations croisées Quels sont les véhicules des micro-organismes? Les êtres humains ou les animaux : à deux pattes : les oiseaux, à quatre pattes : les rongeurs, à six pattes : les insectes, à huit pattes : les araignées; Les aliments allergènes : (se référer à la liste); Les ustensiles ou l équipement, tels que : les torchons mal lavés et utilisés pour s essuyer les mains, les gants mal utilisés, des casseroles mal nettoyées, des surfaces de travail non nettoyées et assainies; L environnement : Les locaux poussiéreux et sales, Les déchets, L eau usée, sale ou stagnante. 5

6 Principaux agents de contamination croisée : Les mains d un manipulateur; Un aliment allergène ou ayant été en contact avec des microorganismes; Un ustensile (louche, sac à dresser, cuillère à portionner, etc.); Un contenant, de la vaisselle ou des verres; Un emballage (sac, boîte, caisse, papier d aluminium, pellicule cellophane, etc.); Une pièce d équipement (chemise vapeur, four, table, planche à découper, tranche-viande, hachoir, mélangeur, etc.); Un linge utilisé en cuisine; Un contact physique avec un client ou une autre personne; Quelque chose de sale (fruits et légumes, déchets, intestins des animaux, sécrétion projetées lors d un éternuement, etc.). 6

7 Aliments potentiellement dangereux et allergènes le plus souvent impliqués dans les contaminations croisées : Les œufs et les produits à base d œufs; Les pâtisseries à base de crème fraîche et de crème pâtissière; Les poissons, les fruits de mer, les produits à base de poisson et les cuisses de grenouille; Les salades avec mayonnaise, œufs, poisson, viandes, charcuteries, etc.; Les sauces au jus de viande et de poisson; Les viandes et les produits à base de viande; Les volailles et les produits à base de volaille. 7

8 Exemples de sources de contamination croisée : 1. Les aliments crus ou cuits, 2. Les substances allergènes, 3. Les cure-dents et les bonbons, 4. Les buffets, 5. Les mains et l équipement, 6. La salive, 7. La poussière et la saleté. 8

9 1. Les aliments crus ou cuits Un aliment cru est entreposé au-dessus d un aliment cuit. Si, par accident, il coule sur un aliment cuit et que celui-ci est consommé par la suite, il en résultera une contamination croisée dangereuse pour le consommateur. Que les aliments soient crus ou cuits, lorsqu ils sont mélangés, la nature de chacun d eux change. Ils deviennent donc tous des aliments potentiellement dangereux. 9

10 2. Les substances allergènes Les aliments reconnus comme principaux allergènes sont les arachides, les noix, les graines de sésame, le lait, les œufs, les poissons, les fruits de mer, le soya, le blé et les sulfites, sans oublier les ingrédients dérivés de ces allergènes. La contamination de l aliment peut être directe ou croisée. Il s ensuit des réactions allergiques pouvant aller de graves à fatales. 10

11 3. Les cure-dents et les bonbons Imaginons une quantité plus ou moins importante de cure-dents non enveloppés et déposés dans un verre au bout du bar ou à la sortie d un restaurant. Pour être capable d en prendre un, le client doit en toucher plusieurs. Si ses doigts sont contaminés, le prochain client se transmettra les mêmes micro-organismes en mettant le cure-dent dans sa bouche. Il en va de même pour les bonbons à la menthe et d autres aliments servis lors de dégustations dans certains magasins. Comme on le sait, certains clients sont contaminés et transmettent leurs micro-organismes en touchant des aliments ou d autres choses dans le restaurant, telles que des poignées de porte, des robinets, des salières et des poivrières, des menus, etc.) 11

12 4. Les buffets Les aliments présentés dans un buffet pourraient être touchés par un autre client par l intermédiaire d une cuillère ou d une assiette. Si les aliments sont laissés à une température inadéquate durant un certain temps, les micro-organismes peuvent se multiplier et être transmis à un autre client par l intermédiaire de l aliment ou de l ustensile de service. Dans un buffet, on remplit les plats avec des aliments nouveaux au lieu de changer l ustensile et le plat au complet. En combinant le contenu des plats, on mélange des micro-organismes qui sont à différents stades de développement, même si l aliment provient du même lot de production, et on ajoute d autres micro-organismes pendant cette manipulation. 12

13 5. Les mains et l équipement Le cuisinier embroche du poulet cru à cuire pour le service du midi, puis il désosse les quarts de poulet invendus de la veille pour faire d autres préparations sans cuisson (sandwiches, par exemple), et ce, sans se laver les mains ou sur la même table. Le lavage des mains et le nettoyage des planches de travail suivis d un bon assainissement limitent de beaucoup les risques de contamination croisée. Un livreur ayant transporté une boîte de son camion à la cuisine sur son petit diable la dépose directement sur votre table de travail après l avoir mise sur le sol dans la rue. On ne place jamais sur les tables de travail des contenants qui ont touché le sol. Dans la cuisine, on dépose sur les plans de travail ou sur une table un contenant qui était sur le sol. Les contenants servant à entreposer ou à distribuer les aliments ne doivent jamais se trouver sur le sol. 13

14 6. La salive Quand une serveuse débarrasse plusieurs verres d une table, elle met ses doigts dans les verres. De cette façon, elle pourrait se contaminer avec la salive des clients! Si, ensuite, elle sert un verre en le tenant par le haut, le client pourrait toucher le verre avec ses lèvres à l endroit ou la serveuse a contaminé le verre avec la salive de l autre client. En utilisant son doigt pour goûter à un aliment, on risque de contaminer un autre aliment qu on touchera par la suite. On doit plutôt goûter à des préparations avec des cuillères différentes, sinon il faut nettoyer et assainir la cuillère après chaque usage ou utiliser des cuillères jetables. En mangeant ou en buvant au-dessus d un aliment ou d un plan de travail, on risque d échapper de la salive, laquelle contaminera l aliment ou le plan de travail. 14

15 7. La poussière et la saleté Lorsqu on déplace des aliments d une pièce à une autre ou d un établissement à un autre ou lorsqu on les entrepose, il faut les couvrir, car la poussière et d autres saletés pourraient tomber dessus. Dans un établissement alimentaire, il faut protéger les aliments accessibles à la clientèle en installant un pare-haleine. 15

16 LES BONNES PRATIQUES 1. Toujours se laver les mains avant et après avoir manipulé des aliments. 2. Ne pas utiliser les mêmes planches à découper ou les mêmes ustensiles pour les aliments cuits, les aliments crus et les aliments prêts à manger. 3. Préparer les aliments cuits ou prêts à manger séparément des aliments crus. 4. Recouvrir les aliments de pellicules d emballage approuvées ou de couvercles lavables. 5. Placer au réfrigérateur les aliments cuits au-dessus des aliments crus. 6. Ne pas déposer sur les comptoirs et les tables de travail des contenants qui ont été posés sur le sol au préalable. 16

17 7. Effectuer le prélavage, le lavage, le rinçage et l assainissement adéquats de l équipement, des ustensiles et des surfaces de travail après avoir manipulé des aliments crus, tels que de la viande, et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger, tels que des salades. 8. User de prudence avec les aliments souvent associés à une réaction allergique, tels que les arachides, les noix, les graines de sésame, les poissons et les crustacés, les œufs, le lait, le soya et les aliments contenant des sulfites, sans oublier les ingrédients dérivés de ces allergènes. La quantité d allergènes nécessaire pour provoquer une réaction allergique est parfois si minime qu elle peut être invisible. Ces aliments peuvent rendre allergènes des plats habituellement non dommageables. 9. Recouvrir toute plaie à une main d un pansement imperméable et porter un gant propre et imperméable, qu on doit mettre à la poubelle dès qu on l enlève. Il faut se laver les mains avant d enfiler le gant et après l avoir enlevé. 10. Goûter aux préparations avec des cuillères différentes; sinon, il faut nettoyer et assainir la cuillère après chaque usage ou utiliser des cuillères jetables. 17

18 Soyez le garant de l innocuité des aliments. Soyez une barrière de sécurité face aux contaminations croisées! 18