Compte rendu formation «Pâte molle» avec la chambre d agriculture de l Allier et le CFPPA d Aurillac sur 2 journées. (5-6 octobre 2015).

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1 Compte rendu formation «Pâte molle» avec la chambre d agriculture de l Allier et le CFPPA d Aurillac sur 2 journées. (5-6 octobre 2015). Le premier jour : formation théorique La composition du : faire le lien entre les composants du et leur fonction en fromagerie. La fermentation lactique : le principe et les acteurs L égouttage des caillés : réalisation d un caillé en fonction de l égouttage envisagé et en fonction de la durée d affinage des. L affinage des : le principe et les acteurs. Figure 1: une technologie complexe Figure 2: pâte molle à croûte fleurie Figure 3: pâte molle à croûte lavée

2 Le deuxième jour : Travaux pratiques Réalisation de 3 fabrications au de vache et chèvre dans le but de mieux concevoir une pâte molle. Figure 4 : emprésurage du Figure 5: découpage du caillé Figure 6: moulage du caillé

3 Fabrication pâtes molles (caractère lactique) Maturation du T C : 32 C environ Durée : 1h00 minimum coliformes totaux T C : tank de maturation Ensemencer en sérum mésophiles : dose : 0.5 % ensemencement en flore de surface : levures et géotrichum Emprésurage T C : C dose de présure : 18 ml / 100 litres (520 mg Chymosine) Durée : 1h30 à 2h00 Découpage cube de 2 à 5 cm de côté selon l acidité Moulage à la louche Retournements 4 le jour du moulage retournement et salage à J+1 (dose : 1.5%) durée : 20 h 00 Séchage et implantation flore de surface T C : C Hygrométrie : 80 85% durée : 2 à 4 jours T C local : 8 10 C Hygrométrie : 90 % emballage des produits à J + 6 environ stockage chambre froide qualité de l ensemencement + 5 D T C salle de fabrication : C A D sérum : 15 D (V) Manipulation des Homogénéité du salage Homogénéité de la flore de surface Hygiène des équipements et salle Aération du local Hygiène emballage Qualité organoleptique des produits

4 Fabrication pâtes molles (caractère présure) Report de possible T C : 3-4 C T C environ C Ensemencer en yaourt thermophiles Maturation du conseillé minimum 30 minutes Ensemencement du en levure et moisissures T C salle 24 C Dose de présure 520 mg Chymosine : ml/ 100 litres (520 mg Chymosine) Tps de prise : 12 min Tps de durcissement : x1 Décaillage grains : noix Délactosage possible (20 % sérum éliminer / 15 % eau). Repos / brassage (5 minutes) Déposer le caillé sur store puis moulage Moulage et égouttage sur table jusqu à ph : 5.3 Salage des en saumure ou salage en surface dans un local frais : C staphylocoques aureus T C du Dose : 0.5 à 1% Conserver les ferments au froid, DLC ph voulue : à +1 D Hygiène des équipements et des locaux. Caillé souple. A D sérum : 12 D (V) Le degré d égouttage défini sur la durée de conservation. Cave (12 14 C / 90% hygrométrie) Retournements / frottage / lavage Durée : 2 4 semaines Emballage des et stockage en chambre froide Observation des en cave Modification de degré d égouttage en fonction de l évolution des en cave. DLUO constante

5 Fabrication pâtes molles (mixte) Maturation des s T C min 12 C ensemencement en bactéries mésophiles staphylocoques aureus TP / MG T C environ 32 C Ensemencer en sérum / yaourt homofermentaires mésophile / thermophile Maturation du conseillé min 2H00 à C ou C / 12H00 (report soir) T C salle 20 C Dose de présure 25 ml/ 100 litres (520 mg Chymosine) Durée de caillage : 1H00 environ Décaillage grains : cube de 0.5 à 1 cm Repos / brassage (3-15 minutes) Déposer le caillé sur store (séchage possible sur store) Moulage Moulage et égouttage sur table 20H00 Salage sel fin ou gros si possible dans un local frais T C du Dose mésophile : 0.3% thermophile : 0.5% Conserver les ferments au froid, DLC Gains d acidité : 2-4 D T C avant et après caillage caillé ferme A D sérum : 12 à 14 D le degré d égouttage défini la durée de conservation hygiène des moules T C et Hygrométrie en fonction du format et du croûtage souhaité Cave (10 14 C / 90% hygrométrie) Retournements / frottage Durée : 3 10 semaines Attention aération et T C Observation des en cave Adapter les soins en cave BON COURAGE DANS VOS ESSAIS!!