La problématique des allergènes alimentaires: le cas du chocolat noir

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Timothée St-Pierre
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1 La problématique des allergènes alimentaires: le cas du chocolat noir Marcel Kohler Service de protection de la consommation 22, quai Ernest-Ansermet 1211 GENEVE 4 14 novembre 2006

2 Plan de l exposé Les allergies alimentaires Quelques données Que dit la législation? La détection des ingrédients allergènes Quelques résultats des analyses effectuées

3 Définition de l allergie Adverse reaction to food Observé chez tous les individus ayant consommé l aliment Aversion Observé chez certains Individus susceptibles Microbiologie Hypersensibilité non allergique Allergie alimentaire Toxicité Pharmacologie Mécanisme inconnu Anomalie métabolique Médiation IgE immédiat Médiation non- IgE retardé

4 Allergies alimentaires: quelques données Prévalence : 1-2% des adultes, 5-8% des enfants 10 Mio personnes en UE Cas : décès/an et traitements d urgence aux USA Comparable en UE Responsables : 8 aliments causent >90 % des allergies Mesures possibles : Eviter les aliments allergènes!!

5 Que faire? Identifier clairement les denrées contenant des ingrédients allergènes Choix possible pour les allergiques Quelques exemples de conséquences graves ou létales: Caséine dans le saumon Protéines de soja dans des steak hachés Copeaux d amandes = arachides désodorisées

6 Législation en vigueur Ingrédient allergène entrant dans la composition de l aliment Liste des ingrédients (quelle que soit la teneur) (Art. 8, al. 1 et 2 de l'oedal) Contamination involontaire Mention «peut contenir des traces de», si > 1 g/kg de denrée (Art. 8, al. 3 de l'oedal)!! Seulement si BPF respectées!!

7 Quels aliments sont concernés? a. céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre; b. lait (y compris le lactose); c. œufs; d. poissons; e. crustacés; f. soja; g. arachides; h. noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia ou noix du Queensland, amandes, noix du Brésil, noix de pécan, pistaches; i. graines de sésame; j. céleri; k. moutarde; l. sulfites (E , ) Réf.: Annexe 1 de l'oedal Il existe une liste d exceptions de produits dont il est démontré qu ils ne présentent plus de potentiel allergénique Exemples: huile de soja entièrement raffinée, vitamine E extraite du soja

8 Quel seuil faut-il fixer? SUISSE: EUROPE: Déclaration obligatoire si la denrée contient plus de 1 g/kg d ingrédient allergène Pas (encore) de limite fixée. Avis d experts: Limite à fixer entre 1 et 100 mg/kg Compromis à trouver entre la faisabilité industrielle et une protection suffisante des allergiques

9 Caractéristiques des constituants allergènes Taille suffisante (protéine) Résistance à la dénaturation et à la digestion (pepsine, ph) Capacité à passer la barrière intestinale Présenter plusieurs épitopes linéaires pour la liaison aux IgE

10 Les substances mises en cause 2 exemples Protéines ou glycoprotéines, souvent sous forme d oligomères (5-200 kda) Noisette Principaux allergènes: Doses seuil: Stabilité thermique: Cor A 1 1 à 1000 mg de protéines ou 6.4 à 6400 mg de farine de noisette Mauvaise Lait de vache Principaux allergènes: Doses seuil: Stabilité thermique: Caséine, α et β-lactoglobulines, BSA, les immunoglobulines sériques 1 µg à 6 g de protéines Excellente, peut augmenter l allergénicité

11 Que va-t-on rechercher? Selon la base légale: Analytiquement: Les choix: La présence de l ingrédient allergène (noisette, oeuf, ) Une substance spécifique de l ingrédient Teneur la plus constante possible La protéine allergène Une autre protéine L ADN de l ingrédient Une substance chimique

12 Principe du sandwich-elisa AC Protéines Rinçage Rinçage 2ème AC Substrat

13 Etat des méthodes au SPCo Actuellement Méthode de référence Simple, quantitative En développement ELISA Pas disponible pour tous les allergènes 1 détermination par allergène et par échantillon coûteux et long Méthodes multi-allergènes gain en efficacité, idéalement 1 analyse pour déterminer la présence ou l'absence des 8 allergènes Electrophorèse des protéines (HEVs) Approche chimique par LC-MS/MS (SPCo) Complément par PCR

14 Quels sont les produits «à risques»? Virtuellement tous Les risques: Ingrédients «cachés» Auxiliaires technologiques Produits similaires contenant des ingrédients allergènes

15 Résultats de la campagne 2005

16 Le cas du chocolat noir Taux de contamination et de non-conformité 27 échantillons de chocolat noir 12% < g/kg Noisettes 19% Traces 69% Contesté ( > 1g/Kg) 25% < 0.01 g/kg Lait 60% 15% Traces Contesté ( > 1g/Kg)

17 Les chocolats noirs industriels 2 ème série de prélèvements (princip. grandes surfaces) Lait [g/kg] sans déclaration peut contenir Echantillon Même situation, mais se protègent mieux par une mention

18 Peut contenir des traces de Traces, contamination ou ingrédients? g/kg Le "peut contenir " sert-il à contourner les BPF?

19 Situation chez les chocolatiers genevois Aucun étiquetage ne fait mention de la présence d'un produit lacté Les chocolatiers sont convaincus d'offrir des chocolats noirs exempts de lait et les recommandent aux personnes allergiques! Quelle est la situation?

20 Les chocolats noirs genevois Taux de contamination et de non-conformité 69 échantillons de chocolat noir 7% 13% Lait négatif (0 g/kg) traces (< 0,01 g/kg) 80% non conforme ( > 1g/Kg)

21 D'où vient le problème? Les chocolatiers La matière première (chocolat de couverture) Prélèvements chez tous les chocolatiers genevois Produits finis Couvertures correspondantes

22 Les teneurs mesurées Plaques Couvertures Lait [g/kg] (Limite =1 g/kg) Echantillon La contamination n'a pas lieu chez les chocolatiers, mais est déjà présente dans les couvertures (sans mention)

23 D'où viennent ces contaminations? Chaînes de production utilisées alternativement pour différents produits "nettoyage des installations" par raclage et purge avec le lot suivant rework Le mélange de lots n'est pas perçu comme problème tant que les qualités organoleptiques ne sont pas affectées

24 Conclusion Chocolat noir probablement à proscrire pour les personnes allergiques Les problèmes observés avec un produit simple comme le chocolat noir soulèvent des questions: Où s'arrête la notion de BPF? Fiabilité des listes d'ingrédients? Traçabilité des lots de production garantie?

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