Pass. pour l enseignant. l enseignant. Qu est- ce qu on m ange?

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1 Les activités du Pass sont soutenues par : Veaux, vaches, cochons, couvées - Qu est - ce qu on m ange? LE PASS - Parc d aventures scientifiques - Qu est- ce qu on m ange? Passport Passport pour l enseignant l enseignant Pass Parc d aventures scientifiques en partenariat avec l'apaq-w (anciennement ORPAH) et le COMPA (Conservatoire de l'agriculture de Chartres) C: 0 M: 90 J: 100 N: 0 C: 100 M: 70 J: 0 N: 0 C: 0 M: 50 J: 100 N: 0 C: 100 M: 0 J: 80 N: 10

2 Veaux, vaches, cochons, couvées Qu est - ce qu on m ange? Nous n avons jamais aussi bien mangé! Statistiquement en tout cas. Dans les pays développés, l alimentation d origine animale n a sans doute jamais été aussi sûre qu aujourd hui, ni aussi abondante. Rem erciem ents Ce dossier pédagogique a bénéficié de la précieuse collaboration de l ORPAH, aujourd hui APAQ-W ainsi que du Conservatoire de l agriculture de Chartres COMPA - (France). Rédaction : Valérie Putzeys (APAQ-W), Laurence Muller (Pass), Sarah Barucq (Compa-animatrice), Mireille Bonnebas (Compa-conservateur), Annie Bruchet (Compa-animatrice), Myriam Guilloux (Compa-animatrice), Francine Loiseau (Compa-responsable de l'animation), Kilpéric Louis (Compaanimateur), Juliette Morain (Compa-assistante). Conseil scientifique : Alain Krafft, Marc Gielen (Directeur général de l'apaq-w), Jean-Pol Rolland (Directeur de l'apaq-w), Marie-Christine Marchand (APAQ-W), Guy Lecocq (APAQ-W), Michel Aubineau [Professeur honoraire INA-PG (Institut National Agronomique Paris-Grignon)], Bernard Pinot [Directeur de l'ede (Etablissement Départemental de l'elevage)]. Iconographie : Brigitte Dewandre (Pass), Laurence Muller (Pass). Edito VEAUX, VACHES, COCHONS, COUVÉES QU EST-CE QU ON MANGE? Et pourtant Entre les hormones, la dioxine et la vache folle, n avons-nous pas traversé des crises alimentaires aux rebondissements médiatiques alarmants? N avons-nous pas le sentiment que nos aliments n ont plus le goût d antan? Ne sommes-nous pas de plus en plus nombreux à envisager le végétarisme? Ne sommes-nous pas inquiets du sort réservé aux animaux impliqués dans l élevage intensif? Dès lors, comment se construire une conviction sur ces questions qui touche tant à notre santé qu'à notre plaisir? Les animaux qui nous nourrissent, autrefois si proches, nous sont devenus étrangers, quasi invisibles. La distance qui, dans la société moderne, nous sépare des actes d élevage, d abattage et de transformation ne nous aide pas à l objectivité. Pour aider chacun à répondre à ces interrogations légitimes, à choisir ce qu il mangera, peut-être aussi, le Pass, en collaboration avec le Conservatoire de l agriculture de Chartres et avec le soutien de l ORPAH, aujourd hui APAQ-W a créé «Veaux-vaches-cochons-couvées», une exposition qui sonde les grandes filières de l élevage, où bovins, porcs, moutons et animaux de basse-cour font l objet de toutes les attentions. Parce que derrière chaque steak, chaque œuf, chaque brique de lait, il y a un animal élevé par un agriculteur, un animal dont l histoire raconte nos aliments. L exposition propose au visiteur de parcourir trois champs de questionnement et de réflexion : «Connaître l animal», «Elever l animal», «Manger l animal», trois «prairies» peuplées d œuvres de plasticiens et d illustrateurs, supports des éléments à manipuler, écouter, lire ou jouer. De quoi se laisser mener par le troupeau mais pas par le bout du nez! Graphisme : Imprimerie Monchâtre (Lèves), d après le graphisme conçu par Bruno Souêtre (Atelier Perds pas le Nord) pour l exposition «Veaux, vaches, cochons, couvées qu est-ce qu on mange?». Illustrations : Bruno Souètre : concept graphisme, couverture, pages 18, 34, 45, 57, Katerine Louineau : pages 2, 11, Christelle Monnoye : pages 20, 36, 46, 55, 58, 59, Pascal Barcos : pages 12, 30, 41, 42, Yannick Robert : pages 10, 28, 40, 50. Photographies : Couverture : Pass-Serge Brison ; Page 3 : Zefa digital media ; Page 4 : Gallimard, J-J Anaud, Pucciarelli -Rome, RMN-Le Louvre ; Page 5 : Artennot -Paris, Dagli Orti, Musée Condée ; Page 6 : Wildlife pictures ; Page 7 : Wildlife pictures, Zefa digital media ; Page 8 : Musée Condée, Wildlife pictures, RMN-Le Louvre, British museum ; Page 9 : Wildlife pictures ; Page 10 : Wildlife pictures ; Page 13 : Coopérative des éleveurs du Hainaut-Brabant (COMIDI), AFP ; Page 14 : Wildlife pictures ; Page 15 : Orpah (APAQ-W), Zefa digital media ; Page 16 : Philippe Saenen, Page 18 : Zefa digital media ; Page 19 : Orpah (APAQ-W), Philippe Saenen ; Page 22 : Wildlife pictures ; Page 23 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W), Page 24 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W); Page 25 : Wildlife pictures ; Page 26 : Musée de Condée, DGA-Pierre Peeters ; Page 27 : Wildlife pictures ; Page 28 : Wildlife pictures ; Page 30 : Philippe Saenen ; Page 31 : Philippe Saenen ; Page 32 : Philippe Saenen ; Page 33 : Zefa digital media ; Page 34 : Philippe Saenen ; Page 35 : Orpah (APAQ-W), Philippe Saenen ; Page 37 : Wildlife pictures ; Page 38 : Zefa digital media, Musée de Condée, AFP ; Page 39 : Wildlife pictures ; Page 40 : Bergerie nationale Rambouillet ; Page 43 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 44 : Zefa digital media, Philippe Saenen ; Page 46 : Zefa digital media ; Page 47: Musée d'orléans, Page 48 : Wildlife pictures, Philippe Saenen ; Page 49 : Wildlife pictures ; Page 50 : Philippe Saenen ; Page 51 : Wildlife pictures ; Pages 52 à 56 : Wildlife pictures ; Page 60 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W); Page 61à 63 : Wildlife pictures ; Page 64 et 65 : Zefa digital media ; Page 66 : Wildlife pictures ; Page 67 : Zefa digital media ; Page 68 à 70 : Wildlife picturesv; Page 71 : Zefa digital media ; Page 72 : Wildlife pictures ; Page 73 à 74 : Zefa digital media ; Page 75 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 81 : Zefa digital media ; Page 82 : Philippe Saenen ; Page 83 à 84 : AFP ; Page 85 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 86 : AFP ; Page 88 : AFP ; Page 89 et 90 : Pass. Contact : Le PASS Parc d aventures scientifiques Rue de Grande-Bretagne 45 B-7080 Frameries +32(0) info&resa@pass.be Service éducatif : Nathalie Clausse

3 Pass port pour l enseignant Une pédagogique active Veaux, vaches, cochons, couvées, Pass port pour l enseignant est un outil pédagogique conçu pour aider les enseignants de tous les niveaux, du maternel au secondaire supérieur, à aborder la thématique de l élevage et de ses produits un sujet qui appelle une réflexion toute particulière, en ces temps où chacun est amené à se questionner sur le contenu de son assiette face aux crises alimentaires successives. utilisé de manière autonome, pour guider ou inspirer un projet de classe. Petit ouvrage de référence sur les questions d élevage et de commercialisation des produits alimentaires d origine animale, il présente aussi une série de suggestions d activités à réaliser avec les élèves pour qu ils puissent faire leurs propres découvertes sur le monde des animaux qui nous nourrissent. Il s agit d un outil qui peut accompagner ou compléter votre visite de l exposition du même nom au Pass, mais qui peut être Un ensemble structuré de fiches Le dossier est composé de fiches, toutes structurées selon le même plan : un titre introduit chaque thème par un questionnement ; une rubrique suggère des activités à réaliser avec les élèves pour apporter une première réponse à ce questionnement en indiquant la tranche d âge des élèves concernés ; une rubrique propose une synthèse des principales notions pour faire le point sur le thème abordé. Les fiches sont réparties en plusieurs groupes, correspondant, d une part, à des notions transversales (introduction, questions relatives à tous les types d animaux) et, d autre part, à des filières d élevage (bovins, porcins, volailles, etc.). Chaque groupe de fiches est différencié par un onglet. Un outil adapté à tous les niveaux d enseignement Dans la rubrique, le niveau des élèves est indiqué par le code suivant : activité pour les 3-7 ans (les non-lecteurs) activité pour les 8-13 ans activité pour les ans. Une approche interdisciplinaire Quelles que soient les circonstances dans lesquelles vous l utiliserez, que ce soit de manière autonome, avant ou après la visite de l exposition du même nom, ce document a pour objectif de vous aider dans votre démarche d enseignement créatif et participatif. Il a été conçu avec une ambition d interdisciplinarité, tant nous sommes persuadés qu aujourd hui, la science est partout, dans la vie, et doit faire l objet d un regard élargi. Quelle que soit la matière que vous enseignez ou presque, vous y trouverez des informations et des idées d activités pour une démarche pédagogique personnelle ou impliquant des collègues de différentes disciplines.

4 Som m aire Intro P03-06 P : Manger de la viande une longue histoire? Filière bovine P07-24 P : Depuis quand élève-t-on des bovins? P : Que connaît-on de la vache? P : Pourquoi et comment élève-t-on les bovins? P : Que mange-t-on dans les bovins? P : Comment sont fabriqués les produits laitiers? Filière porcine P25-36 P : Depuis quand élève-t-on les porcs? P : Que connaît-on du porc? P : Pourquoi et comment élève-t-on les porcs? P : Que mange-t-on dans le porc? Filière ovine P37-46 P : Depuis quand élève-t-on des moutons? P : Que connaît-on du mouton? P : Pourquoi et comment élève-t-on les moutons? P : Que mange-t-on dans le mouton? Filière avicole P47-60 P : Depuis quand élève-t-on des poules et des poulets? P : Que connaît-on de la poule? Manger de la vian de une longue histoire? L homme a-t-il toujours mangé de la viande? De quels animaux l homme s est-il nourri dans l histoire? L élevage a-t-il remplacé la chasse? Animez une petite discussion en classe : d où vient la viande que l'on mange? Comment se la procure-t-on? Quels animaux mange-t-on? Menez une petite enquête au sein de la classe : les enfants connaissent-ils des personnes qui élèvent des animaux pour leur propre consommation? Des chasseurs ou pêcheurs qui consomment leurs prises? Invitez ces personnes à témoigner. Amenez les élèves à réagir. Cours philosophiques/géographie/histoire : Menez une petite enquête/débat ainsi qu une recherche documentaire : Quels animaux les élèves sont-ils prêts à manger? Pourquoi? A-t-on les mêmes habitudes dans d autres pays? À d autres époques? Comment expliquer les tabous? Ex. : Chien en Asie. Histoire : Proposez à vos élèves une petite recherche documentaire sur la place de l alimentation carnée à différentes époques. P : Pourquoi et comment élève-t-on les poules? P : Que mange-t-on comme poulet? P : Tous les œufs sont-ils les mêmes? Autres filières P61-72 P : Le canard et l oie, des animaux qui nous nourrissent? P : Le lapin, un animal qui nous nourrit? P : Consomme-t-on d autres viandes? Aspects transversaux P73-92 P : Pourquoi manger des produits d origine animale? P : Les animaux d élevage digèrent-ils comme nous? P : D où viennent les races d animaux d élevage? P : Les animaux d élevage souffrent-ils? P : Quelles réponses aux crises alimentaires et sanitaires? P : Label, logo, bio, comment s y retrouver? Bibliographie P93-96 Au temps des chasseurs La reconstitution du régime alimentaire des hommes préhistoriques est un exercice difficile pour les historiens, archéologues et anthropologues. Néanmoins, grâce aux vestiges archéologiques mais également, depuis les années 80 à l analyse géochimique des ossements humains, qui gardent des traces de l alimentation, on dispose chaque jour de plus d informations éclairant cet aspect de la vie de nos ancêtres. L homme du paléolithique est un chasseur, un pêcheur et un cueilleur. Son alimentation est composée essentiellement de viande, mais aussi de fruits et de racines. Il chasse le gibier qu il trouve sur son territoire et se déplace au rythme des migrations des animaux. Il est dépendant de son environnement. La composition de ses menus fluctue au rythme des changements climatiques et de la colonisation de nouveaux territoires. Il est d abord mangeur de viande de renne. Plus tard, à la suite de changements climatiques, il reportera sa consommation sur d autres grands herbivores : l élan, le cerf, le chevreuil, les bovidés ou le sanglier, mais dans une proportion moindre (plus de petits animaux et de végétaux). P : P : Bibliographie enseignants Bibliographie enfants 3

5 Un élément majeur lié à l alimentation influencera l évolution de nos ancêtres préhistoriques : la maîtrise du feu. Tout porte à croire en effet que la cuisson de ses aliments, et particulièrement de la viande, contribuera considérablement à la modification de son anatomie. La viande cuite étant plus facile à mâcher, la taille de sa mâchoire va diminuer, ce qui facilitera le redressement de la tête et l augmentation de la capacité crânienne. Par ailleurs, la cuisson facilitera l assimilation des protéines et, vraisemblablement, l augmentation de la taille. De la chasse à l élevage La révolution du néolithique marquera le passage d une alimentation dépendante de la chasse à une autre, reposant sur l agriculture. L homme devient agriculteur et éleveur, son alimentation devient plus variée, plus riche et plus régulière. Cette évolution contribue à la sédentarisation des populations. C est dans le croissant fertile, cette zone du Moyen-Orient qui s étend de l Irak à la Syrie et au nord de l Égypte, que l on situe le premier foyer de domestication végétale et animale, vers ans avant notre ère. Les premières espèces végétales locales à être domestiquées sont le blé et l orge. Les légumineuses comme les pois, les fèves et les lentilles suivront. Côté animal, le mouton et la chèvre sont domestiqués avant le porc, puis le bœuf. De ce «croissant fertile», les pratiques d élevage vont parvenir en Europe, où les conditions climatiques seront particulièrement favorables à leur développement. Cueillette, chasse et pêche vont toutefois perdurer. rupestres), les animaux d élevage vont prendre une valeur symbolique de plus en plus importante avec l émergence des grandes civilisations sédentaires. Dans la plupart de ces civilisations, la mise à mort d un animal domestique exige des circonstances solennelles et répond à une fonction rituelle. C est essentiellement dans ces circonstances que la viande est consommée. Il s agit majoritairement de bœufs. Ainsi, dans les mythologies grecque et romaine, l animal domestique est vénéré et, une fois sacrifié, il est offert aux dieux. Du Moyen âge à la modernité L Antiquité Les réserves de céréales ainsi que le bétail, qui fournit viande et lait, permettent aux hommes de vivre ensemble plus nombreux et de développer de nouvelles structures sociales. Mais c est la composante céréalière qui prend une part de plus en plus importante dans l alimentation humaine. Les animaux sont bien plus élevés pour les services qu ils rendent (transport, traction) et pour leurs productions (lait) que pour leur chair. Durant l Antiquité, les céréales restent à la base de l alimentation et le développement des techniques agricoles permet une certaine diversification. À côté de la viande, le poisson est également présent dans les habitudes alimentaires, comme en témoignent de nombreux documents. Les animaux d élevage vont progressivement acquérir une fonction religieuse. Ils vont contribuer à l élaboration des mythes. Déjà vénérés à l état sauvage dans la préhistoire (voir les peintures Du Moyen âge au XVIII e siècle, les céréales restent la base des repas. La viande est rare, elle est conservée séchée ou encore dans la graisse ou le sel. Même à la campagne, elle est peu consommée. À l exception de la basse-cour, l animal de ferme est avant tout un outil de travail qu il faut maintenir en vie le plus longtemps possible. Les rapports que l homme entretient avec lui s inscrivent dans la continuité de ceux établis lors de la préhistoire et de l Antiquité. Bien souvent sa mise à mort fait l objet de rituels. Seuls les riches ne se privent pas de manger de la viande. Le plus souvent, elle est issue de la chasse, une activité d ailleurs longtemps interdite aux paysans. Une nouvelle façon de considérer l élevage apparaît avec la révolution agraire des XVIII e et XIX e siècles. On découvre alors qu il est possible et même profitable d associer cultures et élevages en produisant des plantes fourragères au lieu de mettre les terres en jachère. La production et la consommation de viande augmentent alors, bien qu il subsiste des variations entre classes sociales et entre citadins et paysans. La boucherie moderne fait alors son apparition, de même que la notion d hygiène alimentaire, avec la création des abattoirs collectifs et du matériel frigorifique. 4 5

6 Depuis quan d élève - t - on des bovins? D où viennent les vaches de nos pays? A quand remonte la domestication des bovins? La vache a-t-elle toujours été élevée pour sa viande et pour son lait? FILIÈRE BOVINE L élevage au xx e siècle Le XX e siècle va globalement connaître une augmentation fulgurante de la production et de la consommation de viande dans les pays dits développés. Les explications à ce phénomène sont multiples et touchent tant aux développements technologiques qu aux mutations sociales. L amélioration des rendements des cultures fourragères, le perfectionnement des techniques d élevage (alimentation, reproduction, médecine vétérinaire), les progrès de la sélection et de la génétique ont permis d accroître considérablement les rendements de l élevage. Par ailleurs, le déplacement de la population vers les centres urbains et industriels, la forte croissance démographique ou encore l augmentation du niveau de vie ont nécessité une augmentation de la production alimentaire d'origine animale. L augmentation des rendements de l élevage a permis non seulement d augmenter les quantités produites mais également de réduire les coûts, donnant ainsi un accès plus aisé à la consommation de viande à toutes les couches de la société. Quelques chiffres permettent de mesurer l ampleur du phénomène. Ainsi, on considère aujourd - hui qu une seule personne suffit pour s occuper de poules pondeuses, poulets de chair, 150 truies reproductrices, porcs, 65 vaches laitières ou 400 veaux. Cette profonde transformation n a pas été sans inconvénients ou sans excès. Les récentes crises alimentaires et sanitaires (vache folle, poulet à la dioxine, fièvre aphteuse) ont mis en évidence de manière dramatique les risques de cette course au rendement effrénée. Mais d autres inconvénients quotidiens résultent de l intensification : pollution des nappes phréatiques par excès d épandage de lisiers, nuisances olfactives ou sonores près des zones d habitation, développement d épidémies, etc... Traçabilité, développement durable, bien-être animal, agriculture raisonnée sont désormais réclamés à un secteur durement malmené mais qui pourtant continue à fournir à l ensemble de la population une nourriture globalement de qualité supérieure. À l heure où le consommateur porte un regard soupçonneux sur son frigo et son gardemanger, il est aussi nécessaire de rappeler, qu en termes de diversité et d hygiène alimentaire, l homme n a jamais été aussi bien nourri qu à l heure actuelle. Histoire : À la suite d une recherche documentaire, faites replacer, sur une ligne du temps, l apparition de l aurochs, Lascaux, la domestication des bovins et l évolution de l élevage à travers les différentes civilisations. Cours philosophiques : Demandez aux élèves de faire quelques recherches sur la corrida (encyclopédie, Internet). Recueillez d éventuelles expériences. Analysez par ailleurs la chanson de Francis Cabrel «La corrida» et engagez le débat dans la classe : pour ou contre? Comment expliquer cet engouement? Français/cours philosophiques : Demandez aux élèves de retrouver à quels épisodes de la Bible font référence les expressions «le veau d or» et «tuer le veau gras»? Histoire/Géographie : Proposez une petite recherche sur la place des bovins dans les mythologies et rites des différentes civilisations depuis la préhistoire. Faites un point et comparez avec la mythologie hindoue actuelle. Débattez sur les incidences de cette croyance sur la vie en Inde L aurochs, l ancêtre de nos vaches Le premier bovin, l aurochs, serait apparu sur le continent indien au début de l ère quaternaire, il y a ans. Il serait l unique ancêtre de tous les bovidés actuels. Il aurait gagné l Asie, l Europe et l Afrique pour donner naissance à des sous-espèces différentes progressivement domestiquées et transformées (les zébus munis d une bosse, les taurins, sans). Les premières traces de domestication de l aurochs remontent à ans, en Grèce et en Turquie. Certains aurochs vont demeurer sauvages, mais disparaîtront progressivement, ce qui sonnera le glas de l espèce en tant que telle. Le dernier aurochs aurait été abattu en Pologne en Bien avant leur domestication, les bovidés ont marqué le quotidien et l imaginaire de nos ancêtres. Preuve en sont les représentations figuratives d'aurochs qui ornent certains abris naturels, notamment dans le sud de la France et en Espagne. Les plus célèbres de ces fresques sont sans doute celles de la grotte de Lascaux, qui datent d'il y a ans. D après les ossements retrouvés, ces animaux mesuraient près de 2 m au garrot et portaient des cornes longues et hautes. Ils vivaient en petites troupes dans les forêts et le long des cours d eau. 6 7

7 De Rome à nos jours Les Romains se sont attachés à développer des animaux puissants pour tracter leur matériel militaire et servir leur commerce. Après la chute de l Empire romain, ce bœuf de haute taille disparaît. L élevage bovin devient marginal jusqu au XIII e siècle. L élevage reprend alors, et ce jusqu au XIX e, principalement pour fournir travail, fumier et lait. Les bœufs tirent les charrues. Les vaches sont traites mais leur production de lait est faible. On ne consomme qu occasionnellement la viande des bovidés. En fournissant des plantes fourragères et des prairies artificielles, la révolution agricole du XIX e siècle va permettre de développer l élevage. La consommation de viande de bœuf augmente lentement mais pas pour tout le monde. Durant cette période, dans nos pays, l agriculture reste majoritairement consacrée aux cultures, l élevage n étant qu une diversification de l activité. Avec la création en 1962 de la PAC (Politique Agricole Commune) en Europe, les fermes européennes se spécialisent pour répondre à la demande croissante de viande bovine liée à la hausse du pouvoir d achat. La sélection permet d obtenir des animaux à la musculature très développée, dont le Blanc-Bleu Belge devient le fer de lance en Belgique. L élevage bovin destiné exclusivement à la production de viande devient alors rentable. Un animal mythique Que connaît - on de la vache? Bovidé ou boviné? Qu est-ce qu une génisse? Et un taurillon? La vache a-t-elle des cousins? Établissez avec les enfants la carte d identité ou le passeport de la vache (y compris famille et signes particuliers). Sur la base d une illustration agrandie, dessinez une silhouette de vache. Découpez ensuite, sur l illustration, les parties clés du corps. Demandez aux enfants de replacer les pièces découpées sur la silhouette en citant leur nom. Demandez aux élèves d effectuer en groupe quelques recherches sur les cousins de la vache (encyclopédie, Internet ) et de les replacer sur une carte du monde en précisant s ils sont sauvages ou domestiqués. Français/Vocabulaire : Demandez aux élèves de trouver des expressions faisant référence aux bovins et de les définir, d abord seuls puis à l aide d un ouvrage de référence. Proposez-en d autres au besoin. Biologie : la vache est-elle un bovidé, un boviné? Demandez aux élèves de la situer dans la classification des espèces. Classification et portrait de famille FILIÈRE BOVINE Toutes les mythologies depuis l Égypte ancienne jusqu à la Grèce antique évoquent des vaches et des taureaux sacrés qui représentent la force fécondatrice de la terre. Leur domestication répond d ailleurs aux croyances selon lesquelles la fertilisation de la terre dépend du sacrifice de ces animaux. Le bœuf constituera même la première «monnaie». La Bible prendra ses distances à l égard de cette valeur mythique des bovins (voir l épisode du veau d or), mais la tradition survivra dans une certaine mesure, y compris jusqu à nos jours, dans le rituel de la corrida, par exemple. Aujourd hui encore et depuis le v e siècle avant J.-C., la vache (en fait le Zébu) est sacrée en Inde. Selon les Hindous, elle est la personnification de tous les dieux du panthéon. Pas question pour eux de frapper, d insulter, de tuer une vache, ni de consommer sa chair. Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : ongulés (sabots) Sous-ordre : artiodactyles (nombre pair de doigts) Famille : bovidés Sous-famille : bovinés Genre : bos Espèce : bos taurus (bœuf domestique) Le mâle est le taureau. Le petit est le veau. Une génisse désigne une jeune vache n ayant pas encore vêlé. Un taurillon désigne un jeune mâle ne s étant pas encore accouplé. Le bœuf est théoriquement un taureau castré. Toutefois, la castration est rare aujourd hui et le mot désigne plutôt la viande de bovins, hormis celle du veau. 8 9

8 Pourquoi et com m ent élève - t - on les bovins? FILIÈRE BOVINE Les caractéristiques Le poids de la vache varie de 350 kg (laitières) à 900 kg (viandeuses), celui du taureau de 600 kg à 1400 kg. La vache possède 49 à 55 vertèbres et ses pattes sont terminées par 2 doigts, eux-mêmes terminés par des onglons ou sabots. La vache possède des dents, mais elle n a ni incisives à la mâchoire supérieure, ni canines. Les cornes, diverses selon les espèces, sont creuses, persistantes et présentes chez la vache comme chez le taureau, sauf s ils sont écornés pour raison de sécurité. La mamelle ou pis est composée de 4 trayons. Le mufle permet à la vache d identifier ses congénères par leur odeur. Cousins cousines Le bison : il en existe 2 espèces, le bison d Europe (le plus petit, il vit en forêts) et le bison d Amérique (le plus grand, muni d une bosse au garrot, il vit en plaines). Les 2 furent menacées d extinction jusqu à leur réintroduction dans des réserves (Pologne d une part, Canada et États Unis d autre part). Le bison est aujourd'hui élevé pour sa viande. Le buffle : en Afrique, il vit dans les savanes et les Ani-mots Très présents dans nos mythes, les bovins le sont également dans notre langage, sous forme d expressions souvent imagées : mettre la charrue avant les bœufs ; un vent à décorner les bœufs ; qui vole un œuf, vole un bœuf ; prendre le taureau par les cornes ; le plancher des vaches ; pleuvoir comme vache qui pisse ; manger de la vache enragée ; une vache à lait Certaines expressions sont d ailleurs directement issues des mythes : une période de vaches maigres fait référence aux 7 vaches maigres et aux 7 vaches Les oreilles de la vache sont très mobiles et sensibles. Les bruits inhabituels peuvent être source de stress. La vache a une vision panoramique. Elle ne perçoit pas les couleurs de la même manière que l homme et met 5 fois plus de temps pour s adapter à un changement de luminosité. Le cri de la vache est le meuglement ou beuglement ou encore mugissement. On se contente souvent de dire qu elle fait : MEUH! Mais les sons qu elle émet sont variables ; ils expriment la faim, la soif, l appel d un veau ou d un(e) congénère,... forêts ; en Asie, il prospère dans les régions marécageuses et est utilisé dans le travail des rizières. Le yack, massif et court sur pattes, il vit au Tibet entre et mètres d altitude. Citons encore le zébu (la vache sacrée de l'inde, avec sa réserve de graisse au garrot), le banteng (Bali), le gaur (Inde et Malaisie) grasses évoquées dans la Bible pour symboliser l alternance entre pénurie et abondance. D autres semblent être nées d une déformation de la langue : parler français comme une vache espagnole, serait une altération de l expression parler français comme un basque espagnol. On peut aussi constater que le bœuf symbolise la force : travailler comme un bœuf, fort comme un bœuf, faire un effet bœuf, alors que la vache a une connotation plus négative : peau de vache, coup vache, vacherie Que mangent les vaches? Sont-elles en prairie toute l année? Combien de temps dure la gestation? Quelle vache donne le lait et quelle vache donne la viande? À quoi servent les vaches? Où vivent-elles et comment? Animez une discussion en classe. Visitez ensuite une ferme pédagogique afin de répondre à ces questions. A votre retour, sous forme d une grande fresque (dessin, découpage) comparez les conditions de vie d une vache en été et en hiver. Organisez la visite de 2 élevages, l un de vaches laitières, l autre de vaches viandeuses. Demandez aux élèves d enquêter sur les différences après avoir établi une grille d enquête (observation puis interview) et réparti les tâches entre plusieurs groupes : races, alimentation, hébergement, reproduction, etc. Biologie : Demandez aux élèves de s informer sur le cycle de reproduction de la vache. Établissez le lien avec la production laitière. Économie : Organisez une recherche sur les filières d élevage bovin du producteur au consommateur. Quels sont les métiers impliqués? Quels sont les coûts et plusvalues? Quel est le rapport entre prix de revient et prix de vente? Entre prix de gros et prix de détail? Histoire/Géographie/Actualité : Quelle est l influence de la politique agricole commune sur la vie des éleveurs de bovins? Quelles sont les perspectives dans le contexte actuel? Demandez aux élèves d enquêter. Chimie : Étudiez le processus de fermentation à partir de l exemple de l ensilage. Une production diversifiée Les raisons pour lesquelles on élève les bovins sont nombreuses. La vache nous approvisionne en lait depuis des siècles. Les bovins nous fournissent en outre de la viande, bien qu autrefois, le bœuf fût surtout élevé pour tirer le matériel agricole. Mais les autres produits dérivés des bovins sont nombreux. La peau fournit du cuir, surtout utilisé dans l industrie de la chaussure et de l ameublement. La graisse entre dans la composition de savons. Les os, la peau et les tendons donnent la gélatine, utilisée dans l industrie agroalimentaire (bonbons, liants, ), pharmaceutique et cosmétique (gelules, crèmes ), mais aussi photographique (pellicule). Les poils de la queue sont utilisés pour des pinceaux, brosses, etc. Quant au sang, il entre dans la composition de certains engrais

9 Les chiffres de l élevage bovin en Belgique En Belgique, le cheptel bovin s élève à 3 millions de têtes dont 2,3 millions élevés pour la production de viande. De plus en plus d éleveurs se sont orientés vers la production de bovins à vocation bouchère à la suite de l instauration des quotas laitiers (qui visaient à lutter contre la surproduction et la chute des prix) et des primes à la production de viande (production spécialisée et liée au sol) par la Communauté européenne en Aujourd hui, 53 % des bovins adultes détenus en Belgique appartiennent à la race viandeuse Blanc- Bleu Belge, développée notamment pour répondre à ces exigences. À noter que la production de viande de À chaque race sa vocation veau en Belgique est une quasi-exclusivité flamande (95%). La filière de la viande bovine et de veau (production, distribution et intermédiaires divers) génère près de emplois. En 2000, bovins et veaux ont été abattus en Belgique, ce qui représente une production de tonnes de viande dont ont été exportées. À titre de comparaison, les plus grands producteurs de viande bovine sont, à l échelle mondiale, les États-Unis (12 millions de tonnes) suivis du Brésil (6,6 millions) ; à l échelle européenne, la France (1,6 million), suivie de l Allemagne (1,4 million). Blanc-Bleu Pie Rouge Pie Noir Cinq races bovines sont officiellement reconnues en Belgique : La race Blanc-Bleu Belge est la plus représentée. C est la race viandeuse typique. Née du travail de sélection des éleveurs wallons, elle présente une musculature impressionnante qui fournit une forte proportion de morceaux nobles et peu gras. Le rendement de la carcasse est de l ordre de 70 %. Sa robe est généralement blanche avec des taches bleu gris. La Pie Rouge de Belgique est à l origine une race mixte (lait et viande), progressivement spécialisée en laitière. Sa robe présente des taches brun rougeâtre sur fond blanc. 2 ème race bovine de Belgique, elle est surtout élevée en Flandre. La Pie Noir de Belgique est la «version belge» de la Prim Holstein. C est une excellente laitière : en moyenne kg de lait par an. Elle présente LA vache dans notre imaginaire : gros pis, robe blanche aux taches noires bien délimitées. Ses pattes sont fines et ses hanches très saillantes. La Pie Noir est la 2 ème vache du troupeau wallon (la 3 e du pays). La Blanc Rouge de Belgique est originaire de Flandre orientale. Il s agit d une race mixte qui produit en moyenne kg de lait par an et dont le rendement carcasse est de 60 %. La Rouge de Belgique est née en Flandre occidentale. Mixte à l origine, on la spécialise maintenant dans chacune des deux directions (laitière kg/an - ou viandeuse). Insémination artificielle et césarienne Comme pour toutes les femelles des mammifères, les fonctions de reproduction de la vache correspondent à un cycle. Il dure en moyenne une vingtaine de jours. L ovulation se produit peu après la «période des chaleurs» ; en cas de fécondation, le cycle est interrompu. Aujourd hui, au sein des élevages, le cycle est souvent contrôlé médicalement afin de permettre une organisation optimale des vêlages et de la production. La vache est fécondable dès l âge de 2 ans environ mais elle ne voit plus toujours le taureau. Depuis les années 60, les éleveurs recourent de plus en plus à l insémination artificielle afin d obtenir des accouplements performants. Environ 50 % des vaches sont fécondées par ce biais, les autres étant saillies naturellement. Ainsi, des taureaux sont sélectionnés comme reproducteurs et élevés dans des centres spécialisés où l on récolte leur semence, on la dilue dans un milieu spécifique assurant sa conservation et on la congèle sous forme de paillettes (environ 190 C) si elle n est pas utilisée immédiatement. Les paillettes peuvent être conservées plusieurs années. Grâce à l insémination artificielle, un seul taureau peut avoir plusieurs milliers de descendants à des kilomètres de distance. Cette technique est aussi utilisée chez les truies, les brebis, les juments et les lapines. La durée de gestation est de 9 mois. En règle générale, la vache donne naissance à un seul veau par portée. En raison de la musculature très développée de leur veau, les vaches élevées dans notre pays éprouvent des difficultés à mettre bas de façon naturelle. Dès lors, on recourt de plus en plus fréquemment à la césarienne (90 % pour la race Blanc-Bleu Belge), intervention pratiquée par un vétérinaire. Quelques races étrangères sont également élevées dans notre pays : la Limousine, la Charolaise, la Blonde d Aquitaine (pour la production de viande) et la Normande, la Montbéliarde et la Jersey (pour la production de lait). FILIÈRE BOVINE Rouge Blanc-Rouge À la naissance du veau, les mamelles de la vache entrent en activité. Une période de lactation se limite à environ 300 jours par an à partir du vêlage. Ensuite, pendant 2 mois, la vache est tarie, elle ne produit plus de lait et peut reconstituer ses forces avant la mise bas et la lactation suivantes. La vache laitière, pour donner régulièrement du lait, doit donc donner naissance à un veau chaque année. Il est destiné à la production de viande de veau ou de bœuf ou encore au renouvellement du troupeau

10 Pâturage et stabulation libre Taurillon ou génisse de boucherie L alimentation de l animal de boucherie doit être très énergétique et produire du muscle. L hiver, la ration est inverse de celle de la laitière : plus de concentrés (céréales, pommes de terre, tourteaux, etc.) pour l énergie et les protéines et moins de fourrages, soit 10 kg de concentrés par 100 kg de poids vif. L été, si l animal est en pâture, l herbe fraîche suffit. Les concentrés sont apportés lorsque l herbe vient à manquer. FILIÈRE BOVINE Fourrage et concentrés Chez nous, les vaches passent l hiver à la ferme. La plupart des vaches vivent aujourd hui en «stabulation libre»: elles évoluent librement dans un grand bâtiment aménagé, fermé ou ouvert sur un côté. Le sol est, soit couvert d une litière de paille, soit constitué d un caillebotis c est-à-dire d une structure de béton rainuré qui permet de récolter les déjections des animaux. Dès les premiers beaux jours du printemps, les vaches sont mises au pâturage. Régime d été, régime d hiver L alimentation du bétail doit, en priorité, assurer les besoins des animaux, mais, directement liée à la productivité du bétail, elle représente aussi un enjeu essentiel pour le revenu de l éleveur. Elle représente plus de la moitié, parfois les 3/4, du coût de production. Produire toujours plus de viande ou de lait de qualité à moindre coût, voilà l objectif. L éleveur s efforce donc de choisir les aliments les plus «productifs», tout en cherchant à minimiser ses coûts. Le recours aux farines animales, autrefois introduit pour un apport accru en protéines, est interdit depuis De manière générale, dans nos régions, l alimentation des bovins est composée d herbe fraîche en été et de fourrages et concentrés en hiver. Les besoins des animaux ont été déterminés avec précision par les zootechniciens pour toutes les espèces, toutes les productions, et tous les stades de production et sont exprimés en «rations». Le mot «fourrage» désigne, outre l herbe fraîche, les aliments conservés sous forme de foin ou d ensilage. Les fourrages sont riches en fibres et leur teneur en sucres et protéines est variable. Ils sont indispensables à la bonne santé des ruminants car ils stimulent la production de salive et la rumination. Le foin est traditionnellement obtenu par fanage : l herbe, la luzerne ou le trèfle sont fauchés, séchés quelques jours au soleil puis pressés en bottes. Mais, depuis quelques années, l enrubannage (entre le fanage et l ensilage) est apparu : l herbe est légèrement fanée puis pressée sous forme de grosses balles emballées sous vide dans un film plastique. L exposition réduite à la lumière limite la perte de valeur nutritive. La technique protège en outre des risques climatiques (humidité). L ensilage consiste à entasser le Vache laitière L hiver, la ration d une laitière (20 à 30 l/jour) en stabulation est de 2/3 de fourrages et 1/3 de concentrés, soit, pour une vache de 600 kg, 15 à 18 kg de fourrages (herbe, ensilage de betteraves et foin) et 10 à 11 kg de concentrés (orge et tourteaux de soja). À cela s ajoute du sel, des vitamines et des minéraux et de 100 à 200 litres d eau/jour. L été, en pâturage, elle consomme jusqu à 75 kg d herbe par jour. Le complément en concentré ne sera apporté que pour les très fortes productrices ou lorsque l herbe se fera moins riche

11 fourrage (herbe, maïs, sous-produits de betterave, etc.) et à le couvrir d une bâche de plastique étanche pour attendre sa fermentation, facilitée par la présence de sucre. Les concentrés sont issus du traitement industriel de produits et sous produits agricoles riches en Le veau de boucherie un cas à part On distingue deux méthodes d élevage : Le veau d élevage intensif : en général, il s agit de sujets mâles achetés aux éleveurs laitiers entre 8 et 21 jours. Ils sont engraissés pendant +/- 5 mois avec une nourriture lactée (lait écrémé additionné de divers compléments). En raison des contraintes économiques, ce type d élevage représente 90 % de la production. protéines, en graisses et en sucres et pauvres en fibres. Ils sont vite assimilés mais ne stimulent pas la rumination. Parmi les concentrés, on trouve notamment les tourteaux de colza, arachide, lin, tournesol, soja, etc. Le veau élevé sous la mère est nourri au pis de la vache deux fois par jour et peut recevoir quelques compléments (œufs, miel ). Exigeant beaucoup de main-d œuvre, ce type d élevage est généralement pratiqué dans de petites exploitations. Les veaux sont généralement abattus entre 4 et 6 mois et leur poids à l abattage est de 150 à 250 kg. Que m ange - t - on dans les bovins? La «viande de bœuf», c est de la vache? Mange-t-on toutes les vaches? Quelle quantité de viande bovine consomme-t-on par an? Menez une discussion en classe en demandant aux enfants s ils mangent souvent de la viande de bœuf et dans quels plats on en trouve. Visitez l étal d un boucher ou le rayon boucherie d un supermarché. À défaut, rassemblez des dépliants publicitaires sur la viande et invitez un boucher en classe. Avec l aide du boucher, découvrez de quelles parties de la bête les différents morceaux sont issus et quelles sont les caractéristiques des différents morceaux. FILIÈRE BOVINE Cuisine/Économie familiale : Demandez aux élèves de recenser un certain nombre de recettes à base de bœuf et/ou de veau. Demandez ensuite aux élèves de choisir une recette par groupe de 2. Demandez-leur d enquêter : Quels morceaux vont-ils choisir pour la recette? De quelle partie de l animal est issu le morceau choisi? Quelles sont les caractéristiques de cette viande? Quel est le prix de revient de la recette? Nutrition : Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles du repas «hamburger» mangé au fast-food (se renseigner aussi dans un de ces restaurants). Qu en déduire en matière d habitudes alimentaires? Pourquoi certains appellent-ils cela la «malbouffe»? Il y a bœuf et bœuf! Autrefois, le mot bœuf désignait un taureau castré. Aujourd hui, les taureaux ne sont pratiquement plus castrés. L appellation «viande de bœuf» regroupe en fait des produits de plusieurs animaux issus de l espèce bovine abattus à des périodes différentes de leur vie. Actuellement, la viande de bœuf que l on trouve dans le commerce provient de 5 catégories d animaux : Les taurillons précoces : mâles non castrés qui ne se sont pas encore accouplés. Pesant entre 600 et 800 kg, ils sont abattus entre 18 et 24 mois. Ils représentent la plupart des animaux de race Blanc- Bleu Belge que l on trouve sur le marché. Ce sont des «culards» (arrière-train très musclé) possédant une viande à la fibre fine, généralement très tendre. Ils offrent un rapport viande/os et un rapport muscle/graisse exceptionnels. Les génisses ou «taures» : jeunes vaches âgées de 24 à 36 mois n ayant jamais vêlé. Leur viande est un peu plus grasse, donc en principe plus savoureuse que celle des taurillons précoces. Peu de génisses sont destinées à la boucherie : leur rendement est plus faible que celui des taurillons précoces. Elles sont surtout destinées à assurer la reproduction. Les vaches de boucherie : elles ont vêlés 2 fois et on ne souhaite plus qu elles se reproduisent. Elles sont abattues vers l âge de 4 ans. Leur viande est appréciée des connaisseurs. Les vaches de réforme : autrefois, il s agissait de vaches âgées ne pouvant plus se reproduire ou donner du lait. Aujourd hui, avec l introduction des quotas laitiers de l Union européenne, l âge de la réforme se situe entre 6 et 8 ans. Spécialement engraissées pour leur reconversion, elles fournissent une viande de qualité appréciée. Les bœufs : ce sont des taureaux castrés âgés de 30 mois à 4 ans. Leur viande est plus grasse et plus savoureuse que celle des taurillons précoces. De rendement faible (il faut un an de plus pour produire un bœuf en comparaison avec un taurillon précoce), on en trouve peu dans le commerce

12 Morceaux choisis Le choix des morceaux de viande se fait en fonction du plat à préparer. Afin de faciliter cette sélection, les morceaux de viande sont classés en différentes catégories (ou choix). La catégorie dépend de la localisation anatomique du morceau. La différence essentielle entre les morceaux des diverses catégories est leur teneur en tissu conjonctif. Le tissu conjonctif entoure les muscles et contient des vaisseaux sanguins et des nerfs. Le constituant principal du tissu conjonctif est le collagène qui maintient en place les fibres musculaires. Plus une viande est riche en tissu conjonctif, plus sa cuisson devra être longue, afin de rendre ce tissu plus tendre. La catégorie n a donc rien à voir avec la qualité de l animal et de sa viande. 3 e catégorie. Ce sont essentiellement des morceaux à bouillir, issus de la partie avant de l animal et riches en cartilage, os, tissu conjonctif et graisse : jarret, poitrine, du collier, Le veau une viande à part On consomme également les abats des bovins (cœur, foie de génisse, rognons), mais depuis la crise de la vache folle, la cervelle et tous les centres nerveux de l animal sont systématiquement détruits. Dans la tête, seule la langue est encore consommée. FILIÈRE BOVINE La viande de veau provient d animaux âgés de 4 à 6 mois dont le poids vif à l abattage varie entre 150 et 250 kg. Le «broutard» désigne un veau plus âgé qui a mangé de l herbe. En raison de l alimentation essentiellement lactée qui est donnée à l animal, la chair du veau présente une couleur rosâtre. On la range d ailleurs souvent dans la catégorie des viandes blanches. Si la viande est rouge, c est que le veau n a pas été uniquement alimenté de lait ou de sous-produits laitiers mais qu il a aussi mangé de l herbe, des fourrages ou des grains. Le veau fournit aussi des viandes de différentes catégories, plus ou moins adaptées à certaines recettes. Les morceaux «nobles» à cuisson rapide : les côtes (en carré ou à la pièce), le filet (médaillons, noisettes, mignons), la noix. Les morceaux à rôtir : quasi, épaule, etc : Carbonade : Entrecôte : Faux-filet, Petit-Nerf et balle d épaule : Pelé : Contre-filet et filet-pur : Plat de Côte : Bouilli : Petite-Tête 9 : Aiguillette 10 : Grosse-Tête 11 : Plate cuisse 12 : Filet d Anvers 13 : Grosse-cuisse 14 : Jarret Les morceaux à mijoter : tendron et poitrine (blanquette), abats, jarret. Consommation et habitudes alimentaires 1 ère catégorie. Ces morceaux proviennent du quartier arrière de la bête et sont réservés aux cuissons de courte durée (grill, poêle). Ce sont des morceaux riches en fibres musculaires fines et pauvres en tissu conjonctif : bifteck, entrecôte, côte à l os, tournedos, chateaubriand, rosbif, viande pour fondue 2 e catégorie. Ils sont issus de la partie avant de l animal et sont riches en tissus conjonctifs. Citons : la plate côte, le flanchet, le spiringue, le faux-filet, le petit nerf des viandes à mijoter, idéales pour le pot-au-feu ou les carbonnades. Si au cours du XX e siècle, le steak-frites a été institué plat national, la viande de bœuf n a pas toujours fait partie de notre patrimoine culinaire. Au XIX e siècle, elle est réservée aux classes aisées et n apparaît qu exceptionnellement sur les tables populaires. Elle provient de vieux animaux, elle est coriace et nécessite de cuire de longues heures en bouilli. Ce n est qu après la Seconde Guerre mondiale que le bœuf se démocratise pour devenir un aliment courant. En Belgique, sa consommation atteint son apogée vers 1975 : 30 kg/an/habitant. Depuis, la consommation de viande bovine connaît une lente érosion. En cause, la diversification des habitudes alimentaires, la concurrence de viandes moins chères (porc et volaille) et, ces dernières années, les crises alimentaires successives, qui ont jeté le trouble dans l esprit du consommateur. En 2000, on a consommé, en Belgique, 18,6 kg/habitant de viande de bœuf et de veau, soit +/- 20 % de la consommation totale de viande

13 La manière de consommer le bœuf a aussi connu une évolution au fil des années : moins de carbonnades à la flamande, de ragoûts, de pot-au-feu et d autres plats mijotés faute de temps, plus de grillades. À côté du steak et de l entrecôte, on mange aujourd hui des hamburgers, des brochettes (barbecue), du filet américain (notamment en sandwichs) et puis le fameux carpaccio (fines tranches de bœuf cru), très en vogue depuis quelques années. Com m ent sont fabriqués les produits laitiers? FILIÈRE BOVINE Consommation dans le monde : La viande de boeuf Production mondiale: 58,7 millions de TEC (tonnes équivalent carcasses) Consommation individuelle moyenne dans le monde: 10 kg/habitant/an Consommation individuelle moyenne dans l Europe de l Union: 16 kg/habitant/an France = 26 kg/habitant/an Belgique = 19 kg/habitant/an Comment trait-on les vaches? Qu est-ce que du lait UHT? Comment fabrique-t-on du fromage? Proposez une liste d aliments aux enfants et demandez-leur d identifier ceux qui sont fabriqués à partir de lait. Faites-leur ensuite déguster à l aveugle différents produits laitiers et demandez-leur de les identifier. Pourquoi est-il bon de manger des produits laitiers? Après un petit sondage express, demandez aux enfants de mener une recherche sur le rôle du calcium dans notre organisme. Faites l expérience de la fabrication du beurre à partir de crème de ferme. Mongolie Organisez la visite d une laiterie. Etats-U nis = 39 kg/habitant/an Cuisine/Nutrition : Apportez en classe différentes sortes de fromages pour une séance de dégustation. Comparez leur texture, leur croûte, leur goût, leur teneur en matière grasse. = 44 kg/habitant/an Argentine = 59 kg/habitant/an Australie = 40 kg/habitant/an Biologie : Demandez aux élèves d effectuer une recherche sur le rôle du calcium dans notre organisme en se concentrant particulièrement sur le mécanisme de régénération osseuse. Uruguay = 56 kg/habitant/an Chimie : Expérimentez la fabrication du yaourt en classe en vue d étudier la fermentation lactique et le rôle des bactéries lactiques. Production en baisse productivité en hausse À partir de la création de la communauté européenne, le cheptel laitier a connu une forte expansion en Belgique, notamment dans la région herbagère liégeoise et en Campine, pour dépasser de têtes. Mais à partir de 1984, l instauration des quotas laitiers s est traduite par une chute constante du cheptel, qui ne comptait plus que têtes en En 15 ans, le nombre de producteurs laitiers a diminué de moitié, tombant à Dans le même temps, la production moyenne par exploitation a doublé pour atteindre litres par an (en moyenne litres par vache par an). Aujourd hui, 10 % seulement de la production reste à la ferme pour la transformation locale et la vente directe. Il y a 15 ans, ce pourcentage s élevait encore à 25 %! Une production sous haute surveillance Autrefois, la traite était manuelle. Assis sur un tabouret à côté de la vache, le fermier faisait sortir le lait de la mamelle en exerçant une pression progressive sur les trayons. Le lait, recueilli dans un récipient, était ensuite filtré sur un linge fin pour éliminer les grosses impuretés. De nos jours, le fermier a recours à une machine à traire qui extrait le lait par succion (comme le fait le veau) grâce à un vide partiel. Pour éviter la congestion du pis le temps de succion est suivi d un temps de repos. La traite est effectuée deux fois par jour (matin et soir) dans un local spécialement affecté à cette opération : la salle de traite

14 La vache se dirige spontanément vers la salle quand arrive le moment de la traite : pour elle, c est un plaisir. Le fermier effectue alors un nettoyage soigneux du pis et des quatre trayons, place les 4 gobelets trayeurs (griffe à lait) sur les 4 trayons de la vache et fait démarrer la traite. Le lait s écoule dans un récipient individuel de contrôle qui permet d évaluer la production de chaque vache. À la fin de la traite, la dépose de la griffe est souvent automatique. Le lait sort du pis à une température d environ 38 C. Pour le conserver il faut le refroidir au-dessous de 4, ce qui est fait dans un réservoir réfrigéré : le «tank à lait». Un contrôleur laitier vérifie toutes les 4 à 6 semaines la quantité et la qualité du lait produit, ainsi que la propreté et l hygiène de la salle de traite et de la laiterie fermière. En cas de non-respect des normes, la vente du lait ou la livraison à l organisme de collecte peut être interdite. Tous les deux ou trois jours, un camion-citerne recueille le lait. Un échantillon est prélevé pour analyse de la composition et de la qualité du lait par un laboratoire agréé. Dès son arrivée à la laiterie industrielle, le lait, en attente de transformation, est transvasé dans de grands refroidisseurs de stockage. La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température de +/- 75 C. Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur. La stérilisation consiste à chauffer le lait à +/- 135 C. Après refroidissement, il est mis en bouteille puis stérilisé pendant 10 à 20 minutes à une température oscillant entre 110 et 120 C. Si ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois), il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. Le procédé UHT consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à 140 C. Il est ensuite versé dans un conditionnement stérile. Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 à 4 mois. Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, le lait UHT présente les avantages des 2 autres types de lait sans en posséder les inconvénients. FILIÈRE BOVINE Des ferments lactiques pour une transformation diversifiée Le lait contient naturellement une grande quantité de ferments (ou bactéries) lactiques. Il s agit de micro-organismes responsables de la fermentation lactique, qui transforme le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Ajoutés en fonction des besoins de transformation, ils constituent des agents biologiques indispensables à la maturation de la crème et à la transformation du lait en yaourt et en fromages. Les ferments lactiques utilisés en industrie laitière sont sélectionnés, cultivés et produits à grande échelle par des firmes spécialisées en biotechnologie. Il est par ailleurs établi que ces ferments ont une action bénéfique sur l équilibre de la flore intestinale. Le beurre Connu depuis plus de 3000 ans, le beurre a été produit longtemps de manière artisanale, dans les fermes, à l aide de barattes tournées à la main. La baratte traditionnelle est encore utilisée pour la fabrication du beurre de ferme, mais dans les beurreries industrielles, on utilise la machine à beurre continu (butyrateurs). Il y a lait et lait Les laits de consommation se distinguent par leur composition, dont la teneur en matière grasse, ainsi que par le type de traitement thermique appliqué. Le lait destiné à la consommation est d abord centrifugé. Ce traitement mécanique, appelé écrémage, permet d éliminer certaines impuretés mais sépare surtout la crème (matière grasse) du lait écrémé : par la force centrifuge, la crème, plus légère, reste au centre, tandis que le lait écrémé est envoyé sur les côtés. L écrémeuse permet d adapter la teneur en matière grasse et d obtenir ainsi trois types de lait : le lait entier, contenant environ 3,5 % de MG (35 g/litre) ; le lait demi-écrémé, contenant au moins 1,5 % et au plus 1,8 % de MG ; le lait écrémé contenant au maximum 0,3 % de MG. Le lait cru ne peut se conserver tel quel, sa composition en faisant un milieu extrêmement favorable à la prolifération de micro-organismes. Pour prolonger sa conservation, on le soumet à un traitement thermique qui détruit entièrement ou partiellement sa flore microbienne. Le beurre est fabriqué au moyen de la crème obtenue par écrémage du lait. 10 litres de lait permettent d obtenir 1 litre de crème et 2 litres de crème sont nécessaires à la production d 1 kg de beurre. Pasteurisée à 90 C, la crème est versée dans des tanks de maturation et ensemencée avec des ferments lactiques favorisant la formation de petits cristaux de beurre. Une fois à maturation, la crème est énergiquement agitée (le barattage), ce qui provoque l agglomération des cristaux de beurre issus de la soudure des globules gras. Les cristaux de beurre sont alors lavés et malaxés pour obtenir une masse homogène. Le liquide qui se libère lors du barattage s appelle le lait battu ou babeurre, un produit laitier sain et savoureux

15 Le yaourt Le fromage Le lait est porté pendant quelques minutes à C afin de détruire sa flore microbienne. Refroidi à une température de 45 C, on l ensemence ensuite de ferments lactiques spécifiques puis on le laisse s acidifier. Après environ 5 heures, on obtient du yaourt, qu il ne reste plus qu à refroidir. Depuis quan d élève - t - on des porcs? Le sanglier est-il l ancêtre du cochon? A quand remonte la domestication des cochons? Depuis quand élève-t-on les porcs en élevages intensifs? Demandez aux élèves d effectuer une recherche documentaire sur le cochon, ses ancêtres et sa domestication. FILIÈRE PORCINE Première phase : la coagulation du lait. Le lait écrémé ou entier est chauffé à 35 C. On y ajoute des ferments lactiques qui, en se multipliant, assurent le développement du goût, de l odeur et de la structure caractéristiques du fromage. On mélange ensuite de la présure au lait. Celle-ci contient un agent coagulant qui transforme le lait en une masse gélatineuse : le caillé. La présure est une enzyme naturelle sécrétée par l estomac (caillette) du veau (et de jeunes ruminants) non sevré. Elle a la particularité de faire cailler le lait. On pense que l utilisation des estomacs de veau comme gourdes est à l origine de la fabrication du fromage, le lait contenu dans ces gourdes s étant transformé en caillé sous l effet de la présure. Deuxième phase : la transformation du caillé en fromage. Lorsque le caillé est devenu suffisamment ferme, on procède à son découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire en petits grains de façon à permettre l expulsion du sérum ou petit-lait. Les grains de caillé répartis au fond de la cuve constituent la pâte de caillé. Salée, elle peut être commercialisée comme fromage blanc. Cette pâte est découpée en blocs et moulée dans des formes en matière synthétique. Les moules sont alors mis sous presse et les fromages prennent la forme et la structure désirées, tandis qu un excédent de sérum est encore éliminé. Ils sont ensuite immergés dans un bain de saumure afin d absorber la quantité de sel nécessaire. Troisième phase : la maturation ou affinage. Une fois moulés et pressés, les fromages sont transportés dans une cave de maturation pour une période qui leur est propre (quelques semaines à plusieurs mois) à une température de 13 à 15 C et à un degré d humidité déterminé. Le goût et l odeur caractéristiques du fromage se développent pendant la maturation, résultat de transformations biochimiques dans la pâte et à la surface. Histoire : Les gaulois mangeaient-ils régulièrement du sanglier? L image des buffets d Astérix est-elle conforme à la réalité historique? Présentez un extrait de la bande dessinée évoquant le sanglier (Astérix en corses, par exemple) et demandez aux élèves de vérifier par une recherche, si l auteur est bien documenté, si les Gaulois s alimentaient réellement de la sorte. Cours philosophiques : Proposez à vos élèves une recherche sur l interdit alimentaire lié au porc. À quand remonte l interdiction faite aux musulmans de manger du porc? Sur quelle justification? D autres cultures sont-elles concernées par cet interdit? Il n y a pas que du lait de vache! Les fromages de chèvre Il y a 20 ans encore, la consommation de fromage de chèvre ne faisait pas partie des habitudes alimentaires belges. Quant au lait de chèvre, seules quelques enfants élevés à la campagne en consommaient mais ses vertus étaient réputées. Aujourd hui, le «chèvre», frais ou affiné, est incontournable sur un plateau de fromages et on commence à trouver du lait de chèvre dans certains supermarchés. La chèvre produit entre 600 et 700 litres de lait au cours d une lactation. Celle-ci dure 5 à 6 mois. Pendant la période de gestation (normalement en hiver), la chèvre ne produit pas de lait, ce qui explique que la production de fromage de chèvre artisanal demeure saisonnière. La blancheur du lait et du fromage de chèvre s explique par le fait que le carotène de l herbe ne passe pas dans le lait. Les fromages de brebis Une brebis à vocation laitière donne entre 150 et 200 litres de lait pendant une lactation qui dure 6 mois. Le lait de brebis est rarement consommé tel quel car il a un goût très prononcé, mais entre dans la composition de fromages régionaux très renommés : roquefort dans le sud-ouest de la France, feta en Grèce, manchego en Espagne, pecorino romano en Italie. En Belgique, les producteurs de fromages de brebis se comptent sur les doigts de la main. Une origine controversée Le sanglier est-il l ancêtre du porc domestique que nous connaissons aujourd hui ou bien est-il un cochon sauvage qui aurait coexisté dès la préhistoire avec d autres races de cochons, progressivement domestiquées? Les avis divergent sur cette question. Les premières traces de cohabitation du cochon et de l homme remontent à ans avant J.-C. en Asie mineure. Dès le III e millénaire, le cochon est répandu sur le bassin méditerranéen. Il fait son entrée en Europe par le Caucase et les Balkans. En Égypte, en Grèce puis à Rome, les cochons sont connus, élevés et consommés soit à l occasion de rites sacrificiels, soit dans le cadre d une consommation courante. Dans les premiers temps de l'agriculture, les cochons vivent à l état demi-sauvage dans les bois, les fourrés et les terres non habitées qui les entourent. Les forêts de chênes et châtaigniers permettent notamment aux cochons de s alimenter en 24 25

16 Que connaît - on du porc? Y a t-il une différence entre cochon et porc? Comment s appelle le petit du cochon? Quel est le cousin le plus proche du porc domestique? Demandez aux enfants de dire ce qu ils connaissent de la famille du cochon (termes propres). Proposez-leur de réaliser un mini-arbre généalogique à l aide d illustrations (mâle, femelle, petit). Sur la base d une illustration agrandie, dessinez une silhouette de cochon. Découpez ensuite, sur l illustration, les parties clés du corps. Demandez aux enfants de replacer les pièces découpées sur la silhouette en citant leur nom. FILIÈRE PORCINE Demandez aux élèves d effectuer une recherche sur les points communs et différences entre le sanglier et le cochon domestique. Biologie : Chargez les élèves de trouver la place du cochon dans la classification des espèces. Attirez leur attention sur leur degré de parenté avec d autres espèces. glands et en châtaignes. Très répandu en Gaule, cet élevage primitif s étend également de l Écosse au Portugal et à la Scandinavie. Les croisements entre les cochons vivant à l état demi-sauvage et les sangliers sont inévitables. Ils sont à l origine d une grande diversité génétique et de l apparition de différentes races robustes de cochons en Asie et en Europe. Au Moyen âge, le porc est libre d aller et venir. Il est mené aux pâturages et dans les bois par un porcher qui réunit tous les porcs d un village en un seul troupeau. Une famille dispose de 1 ou 2 porcs pour ses besoins personnels et en aucun cas il ne s agit d un élevage professionnalisé. Progressivement, face aux dégâts provoqués par les porcs, en ville notamment, des bâtiments de parcage sont construits. Vers la fin du XVIII e siècle, l élevage porcin devient une activité agricole à part entière, renforcée au XIX e siècle par le souci d améliorer les races et par l introduction, en Europe, de la culture de la pomme de terre. Elle devient la nourriture de base des cochons. Les élevages s intensifient, s industrialisent et se rationalisent dans les années 50. Classification et portrait de famille Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : ongulés (sabots) Sous-ordre : artiodactyles (nombre pair de doigts) Famille : suidés ou porcins Genre : sus Espèce : sus domesticus (porc domestique) Le mâle est le verrat. La femelle est la truie. Pour désigner le petit, on parle de porcelet, de goret ou encore de cochonnet. La cochette est une jeune truie sélectionnée et élevée pour la reproduction

17 Pourquoi et com m ent élève - t - on les porcs? Les caractéristiques Le poids mâle adulte : femelle adulte : 75 à 300 kg. 35 à 200 kg. La peau est épaisse et dure ; elle est couverte d un duvet de poils gris, noirs ou bruns appelés soies. Avec son groin, le porc a un odorat particulièrement développé qui en fait le champion de la «chasse» aux truffes. Le nombre de mamelles varie entre 12 et 16 ; elles sont disposées par paires. Les doigts sont terminés par 2 onglons (sabots). Le porc grogne ou grommelle. Contrairement à l idée reçue, le porc est un animal propre. S il se roule dans la boue, c est pour se rafraîchir ou éliminer les parasites. À cause de l épaisse couche de graisse sous sa peau, il ne peut transpirer suffisamment pour refroidir son corps lorsqu il fait chaud. Que mangent les porcs? Quels problèmes le lisier de porc engendre-t-il? Pourquoi castre-t-on les porcelets mâles? Animez une discussion en classe : à quoi servent les cochons? Où vivent-ils? Avec les plus grands, dressez aussi une liste des produits et sous-produits du porc. Organisez ensuite la visite d une ferme élevant des porcs. Chimie/Biologie : Quels sont les problèmes posés par les élevages intensifs de porcs? Demandez une recherche à vos élèves. Quelle est l action du lisier sur l environnement? Étudiez par ce biais le cycle de l azote. Géographie/économie : L élevage intensif porcin est avant tout une activité flamande. Localisez les principaux élevages. Peut-on avancer une explication à cet état de fait? Animez une recherche documentaire. FILIÈRE PORCINE Cousins cousines Dans le cochon, tout est bon! Le sanglier est le cousin le plus proche du porc domestique. Il vit à l état sauvage dans les forêts d Europe, d Asie et d Afrique du Nord où il se nourrit de fruits forestiers, d insectes et de petits animaux. La femelle se nomme la laie et le petit, le marcassin. En Belgique, on le trouve surtout dans les forêts ardennaises (+/ unités). Le phacochère et le potamochère (sanglier africain) vivent dans les savanes d Afrique. Le babiroussa vit en Indonésie. Il s agit d une espèce menacée de disparition. La quasi-totalité de la bête peut être consommée. La viande de porc permet de produire une multitude de denrées alimentaires : viandes, charcuteries et autres spécialités. Elle est la plus consommée dans le monde. Par ailleurs, de nombreux éléments habituellement considérés comme des déchets sont transformés en produits de qualité. Les soies (poils) permettent de fabriquer des brosses et des pinceaux. La peau tannée fournit du cuir d excellente qualité. Le saindoux entre dans la composition de diverses pommades. Les chiffres de l élevage porcin en Belgique Les boyaux constituent l enveloppe naturelle pour la préparation de saucisses et de boudins. Fait souvent ignoré, le porc joue un rôle important dans la médecine moderne, tant il est proche de l homme sur le plan anatomique L insuline extraite de son pancréas permet de traiter le diabète ; l héparine, extraite de son foie, est utilisée comme coagulant ; la thyroxine, une hormone qu'il produit, entre dans le traitement des dérèglements de la thyroïde. Ani-mots Une mauvaise et injuste réputation colle à la peau du cochon. Cette image négative est très présente dans le langage. Les expressions se référant à cet animal ont presque toujours une connotation péjorative : tête de cochon ou tête de lard (très mauvais caractère), jouer un tour de cochon, faire un travail de cochon, manger comme un cochon Un cochon, une cochonne désigne d ailleurs une personne dégoûtante ou vicieuse. On attribue souvent au cochon un caractère lubrique : un film, un livre, un dessin cochon. Être copains comme cochons semble être une des rares expressions qui ne fait pas référence au caractère sale du cochon. Près de 800 millions de porcs sont élevés dans le monde, dont la moitié en Chine. Le cheptel européen est évalué à 124 millions de têtes, les plus grands cheptels étant concentrés en Allemagne, en Espagne et en France. En Belgique, la production de viande de porc (7 millions de têtes) représente la moitié de la production animale. Elle constitue le principal produit du commerce agroalimentaire belge. Un porc sur trois est destiné à l étranger. Jadis, l élevage porcin se cantonnait dans les exploitations mixtes où il constituait une activité secondaire. Grâce à l ouverture des frontières, il est devenu un secteur agricole à part entière. Seuls 5 % des porcs sont élevés en Wallonie. L élevage porcin est donc essentiellement pratiqué en Flandre, surtout en Flandre occidentale. Ce phénomène s explique notamment par le manque de surfaces et la pauvreté des terres dont dispose les exploitations agricoles situées en région sablonneuse

18 Deux races en Belgique 300 kg d aliments en 6 mois La finalité première de l élevage porcin étant la production de viande, l engraissement en constitue l activité fondamentale. L élevage moderne des porcs est basé sur les croisements. L objectif de cette technique est de rassembler les propriétés appréciables de plusieurs races dans un seul animal et d améliorer la fertilité et la vitalité des animaux. Le porc actuellement le plus répandu en Belgique est le Landrace. Il s agit d un porc de boucherie par excellence : 65 % de viande dont 25 % de carré et 25 % de jambon. C est un animal très charnu, riche en viande maigre. Le porc Piétrain (races à taches noires) est élevé à plus petite échelle. Il s agit aussi d un animal très charnu (+/- 68 % de viande), riche en viande maigre. Toutefois, sa croissance est plus lente. Les qualités d un porc destiné à l engraissement sont sa rapidité de croissance et le rendement de sa carcasse. Un porcelet a une croissance rapide et régulière : de 1,5 kg à la naissance, il passe à 100 kg à 6 mois soit 70 fois son poids de naissance. À raison de 1 à 2 kg par jour, il absorbe 300 kg d aliments en 6 mois. Lorsqu ils atteignent 110 à 140 kg, les porcs de croissance sont conduits à l abattoir. Avant l intensification des élevages, les porcs étaient nourris avec les restes d aliments d origines diverses. De là est née leur réputation de voracité. Dans les élevages modernes, les rations quotidiennes distribuées aux porcs sont calculées selon leurs besoins et le souci de rendement de l éleveur. Comme l homme, le porc est omnivore. Les céréales (blé, orge, maïs, avoine et sous-produits) représentent 3/4 de sa ration ; elles fournissent les glucides et permettent notamment la production de la graisse corporelle. Elles sont complétées par des oléagineux (colza, soja, lin, légumineuses ) pour l apport en lipides et en protéines. L éleveur ajoute à ces aliments un complément d azote, de vitamines et de minéraux et le porc boit entre 10 et 12 litres d eau par jour. FILIÈRE PORCINE Des élevages différenciés Les élevages porcins se différencient en 2 activités spécifiques : la reproduction et l engraissement. Dès lors, on distingue trois types d éleveurs. Le naisseur élève des truies mères et garde leurs porcelets jusqu à 8 à 25 kg. Reproduction en bande Le verrat est apte à la reproduction entre 10 mois et 4 ans ; la truie entre 8 mois et 5 ans. Les chaleurs durent 2 ou 3 jours et réapparaissent toutes les 3 semaines. La gestation dure en moyenne 114 jours (3 mois, 3 semaines, 3 jours). Sur 2 ans, une truie peut engendrer 5 portées de 6 à 12 porcelets, quelques fois plus. Les éleveurs procèdent à l élevage «en bande» : toutes les truies sont fécondées durant une même semaine. La mise bas est une étape délicate car les nouveau-nés sont très fragiles, les mères risquent de les écraser sous leur poids. Les porcelets sont mis dès leur naissance sous des lampes à environ 30 C. Ils sont allaités par la mère. L éleveur lui laisse autant de petits qu elle a de mamelles et peut éventuellement affecter les porcelets supplémentaires à une autre mère qui en a eu moins. À l âge de 2 semaines, les porcelets mâles sont systématiquement castrés afin de supprimer de la viande l odeur liée aux hormones mâles. On coupe également la queue de tous les petits pour éviter qu'ils ne se blessent entre eux (cannibalisme). Le sevrage se fait vers 4 semaines. Au bout de 21 semaines, les truies sont à nouveau fécondables. L engraisseur élève les porcelets de la séparation de la mère à l âge de l abattage. Le naisseurengraisseur assure toutes les étapes de l élevage. Élevage intensif ou élevage de plein air? C est dans les années 60, au Danemark, que les premiers élevages intensifs de porcs ont été mis en place. Cette méthode répondait au manque de terres agricoles nécessaires pour pratiquer l élevage extensif (en pâturage) et à un souci de rentabilité accrue. Depuis, ce type d exploitation s est multiplié. La porcherie est le plus souvent un grand bâtiment chauffé et ventilé conçu pour abriter des centaines d animaux. Les porcs évoluent sur un caillebotis permettant de recueillir leurs déjections sous forme de lisier. L élevage extensif est encore pratiqué dans certaines régions, notamment pour les truies reproductrices, qui disposent d un abri dans une prairie, où elles logent avec leurs petits. La Filière Porcine Wallonne a mis au point une méthode intermédiaire. Les éleveurs doivent se conformer à un cahier des charges qui limite la densité des porcheries, interdit le caillebotis intégral et, pour l élevage «bio», impose l accès à un parcours extérieur. Les éleveurs doivent en outre tenir compte des contraintes agro-environnementales, notamment en matière de gestion des effluents

19 Les effluents d élevage, une gestion difficile À l état naturel, les plantes puisent l azote dans le sol sous forme de nitrates pour assurer leur croissance. Elles convertissent les nitrates en protéines consommées par les animaux et les hommes. Les déjections des animaux étant converties en nitrates par les bactéries présentes dans le sol, le cycle est bouclé. Dès qu un champ est cultivé de manière intensive, l apport naturel en azote est insuffisant. Traditionnellement, les déjections animales (fumier, lisier) sont utilisées pour fertiliser les cultures au même titre que les engrais chimiques. Le lisier de porc, notamment, est riche en nitrates. Mais les capacités d absorption des plantes sont limitées. Dans les zones d élevage intensif, les terres agricoles sont insuffisantes pour absorber la quantité d effluents d élevage produits par les animaux. Les nitrates risquent alors de devenir une source de pollution pour les végétaux cultivés (légumes, fruits ) ou pour les eaux superficielles et souterraines (ruissellement et infiltration). Des directives européennes ont été édictées pour résoudre ce problème. Le taux limite de nitrates dans l eau de distribution a été fixé à 50 mg/litre. Les nouveaux élevages ne peuvent pas s installer n importe où, le nombre d animaux est limité et les bâtiments doivent être équipés selon des règles précises. Les lisiers ne peuvent être épandus n importe où et à n importe quel moment : les éleveurs doivent trouver des terres propices en suffisance, loin des cours d eau. En Wallonie, NITRAWAL est l association qui s occupe d encadrer les agriculteurs wallons dans leur démarche de protection des ressources en eau. L objectif est d améliorer l utilisation de l azote à toutes les étapes de la production et de faire ainsi respecter le nouveau décret wallon sur l'azote. Outre le problème de l eau, les élevages intensifs de porcs posent des problèmes de confort aux riverains, les odeurs dégagées étant souvent très incommodantes. Que m ange - t - on dans le porc? De quelle partie du porc provient le lard? Comment fabrique-t-on le jambon d Ardenne? Le Belge est-il un grand consommateur de viande de porc? À partir de dépliants publicitaires de boucherie, demandez aux enfants de découper les morceaux de viande de porc et les préparations qui en contiennent. Demandez-leur comment ils les mangent. Recueillez le témoignage d un enfant musulman ou d un parent. Pourquoi ne manget-il pas de viande de porc? La religion musulmane est-elle la seule à interdire sa consommation? Engagez ensuite une discussion sur les tabous alimentaires. Quels animaux les élèves ne mangent-ils pas ou ne voudraient-ils pas manger? Pourquoi? (raisons objectives ou culturelles?) Cours philosophiques : Demandez aux élèves d effectuer une recherche (témoignages, Internet ) sur l origine de l interdit qui pèse sur la consommation de la viande de porc dans la religion islamique. Cet interdit existe-t-il dans d autres religions? Demandez-leur d élargir leur recherche à d autres interdits alimentaires (occident, religion juive, Inde, ). Cuisine/Économie familiale : Demandez aux élèves d établir une comparaison entre le prix des différents morceaux de viande de porc sur la base de dépliants publicitaires de boucherie. Comparez avec les autres viandes. Tout se mange dans le porc ou presque. La carcasse présente une grande diversité de morceaux, qui font l objet de préparations variées, notamment en salaisons et charcuterie. FILIÈRE PORCINE 32 33

20 Le jambon d Ardenne : la tradition reconnue Morceaux choisis Le jambon est généralement utilisé dans le secteur de la charcuterie pour produire le jambon cuit traditionnel. Le jambonneau est cuit longuement dans des plats mijotés. L épaule est découpée en rôti ou transformée en haché. Le spiringue intervient dans la préparation de charcuterie ou est découpé en côtelettes. Les basses côtes, une fois découpées, sont consommées à la pièce. La poitrine fournit le lard, qui est le plus souvent légèrement salé ou fumé. Le carré et le filet de porc font de bons rôtis. Le carré désossé peut aussi être découpé en mignonnettes (spécialité belge) en pelant entièrement les muscles et en ôtant la graisse. La tête et la joue, ou collier, sont utilisées pour des spécialités charcutières (tête pressée). Les pieds et la queue interviennent notamment dans la préparation des andouillettes. Les abats (foie, rognons, langue) peuvent être consommés cuits tels quels ou incorporés dans des préparations : pâté (foie), hure (langue), Séché, puis fumé dans l âtre, le jambon a longtemps été considéré par l Ardennais comme un de ses biens les plus précieux. Aujourd hui, c est le plus souvent la Flandre qui fournit la matière première. Mais les techniques de fabrication restent authentiques et fidèles à la tradition. Au cours du salage, le jambon est enduit de gros sel additionné d épices. Une fois le temps de salage écoulé, le jambon est abondamment lavé pour éliminer les 2/3 de sel durci. Le jambon subit alors une période de maturation de 2 à 6 mois. Il est ensuite fumé par immersion dans la fumée dégagée par la combustion lente de sciure de hêtre et de chêne pendant 1 à 3 semaines en fonction de sa masse. Suit alors le séchage, qui s effectue à l air libre pendant 2 à 3 mois minimum pour un jambon entier. FILIÈRE PORCINE Reconnu officiellement au niveau national en 1974, le jambon d Ardenne bénéficie depuis 1996 de la reconnaissance européenne sous la bannière IGP (Indication géographique protégée), qui garantit un savoir-faire ancestral. L IGP ne porte pas sur l origine de la matière première mais bien sûr le procédé et la zone de transformation. Le jambon d Ardenne, pour être porteur du scellé d authenticité, doit être produit en province de Luxembourg ou dans certains cantons des provinces de Liège et de Namur et les différentes étapes de sa fabrication doivent se conformer à un cahier des charges strict : Pointe de filet : Jambon : Jambonneau : Pied (arrière) : Lard dorsal : Filet : Poitrine charcuteries 8 : Carré 9 : Spiringues et Basses côtes 10 : Épaule 11 : Jambonneau 12 : Pied (avant) 12 : Collier / Gorge Les saucissons cuits : mortadelle, saucisson de jambon Les saucissons secs : salami, saucisson fumé d Ardenne Les boudins : blanc, noir (préparé avec le sang du cochon) et leurs variantes. Les pâtés et terrines, à base de foie pour la plupart. Les charcuteries fines cuites : les terrines, pains de viande, etc. Les charcuteries de salaison : jambon d Ardenne, noix, bacon Consommation et habitudes alimentaires De tout temps, l abattage domestique du cochon a fait l objet d un véritable rite impliquant toute la famille, voire le village tout entier. Le cochon «sacrifié» une ou deux fois l an fournissait la viande courante. Dans la cuisine ardennaise en particulier, le porc s est imposé au cours des siècles comme viande de référence. On conservait une partie de l animal sous forme de salaisons et, le beurre n étant pas d usage courant, le porc fournissait la graisse (saindoux). Le XX e siècle a vu le passage progressif de l élevage local ou familial à l élevage intensif. Le changement de mode de vie et l'évolution des goûts du consommateur ont contribué à la modification de la conformation des porcs. La sélection stricte par croisements a notamment permis d obtenir une viande de porc beaucoup moins grasse. Tout au long de cette évolution, un élément est toutefois demeuré constant : le porc occupe une place prépondérante dans notre alimentation. Il représente environ 50 % de notre consommation de viande. À partir de 1950, la consommation de viande de porc, sous toutes ses formes, a même fortement augmenté pour atteindre son niveau le plus haut au début des années 90 avec 52 kg par an et par habitant. Depuis ce chiffre est retombé à 47 kg en Cette valorisation du cochon dans notre alimentation occidentale contraste bien entendu fortement avec son statut dans certaines cultures. Les religions juive et musulmane font peser sur le porc un tabou alimentaire absolu qui relève tant de questions d hygiène (parasitoses transmissibles à l homme, viande peu résistante à la chaleur, etc.) que de facteurs plus culturels. L origine de la mauvaise réputation du cochon remonterait à l épisode du Déluge, dans l Ancien 34 35