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1 Présentation du kit «Halte au gaspillage alimentaire!» EDUCATION

2 SOMMAIRE 1. Préambule 2. Evaluation des pertes alimentaires en cuisine centrale 3. Evaluation des pertes alimentaires sur les restaurants satellites 4. Evaluation des pertes alimentaires sur les établissements d enseignement 5. Le kit «Halte au gaspillage alimentaire!» 2

3 3 Préambule

4 Qu est-ce que le gaspillage alimentaire? C est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. Le gaspillage alimentaire est présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, du «champ à l assiette». À ce titre, il concerne tous les acteurs préparant, proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaires. 4

5 Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres A l échelle de la planète, près de 30% des denrées alimentaires produites sont jetées (Source : Global Food Losses and Food Waste, FAO, 2011). En moyenne, chaque Français jette 20 kg de déchets alimentaires chaque année, dont 7 kg de produits non consommés encore emballés et 13 kg de restes de repas. (Source : Agence De l Environnement et de la Maîtrise de l Energie) La restauration collective scolaire génère un volume de pertes et gaspillages alimentaires moyen de 167 g/pers/repas : Ecoles primaires : 110 à 130 g/pers/repas Collèges et lycées : 179 à 200 g/pers/repas (Source : étude du Ministère de l Agriculture, de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du Territoire, 2011). 5

6 Les enjeux du gaspillage alimentaire Le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur sur le plan environnemental, économique et éthique. En matière réglementaire, depuis le 1 er janvier 2012, les producteurs de déchets organiques doivent en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique, avec une application progressive jusqu en Ainsi, à partir de 2016, les établissements produisant 10 tonnes de déchets organiques par an (environ 350 à 500 repas par jour) devront valoriser leurs biodéchets. La réduction des déchets alimentaires est un enjeu de taille, à prendre en compte dès à présent! 6

7 Evaluation des pertes alimentaires en cuisine centrale 7

8 Résultats sur la cuisine centrale de Buchelay Les pertes alimentaires en cuisine centrale sont liées principalement au surplus de production (89% des pertes sur la cuisine centrale de Buchelay) ; des erreurs de chargement entraînent également des pertes. L inexactitude et une communication tardive des effectifs sont les principales causes du surplus de production. Sur la cuisine centrale de Buchelay, on constate des pertes alimentaires en production sur les plats protidiques liées aux talons de rôtis lors du tranchage. Le coût moyen des pertes alimentaires sur la cuisine centrale de Buchelay s élève à 0,019 euros par repas. 8

9 Evaluation des pertes alimentaires sur les restaurants satellites 9

10 Résultats sur les restaurants satellites 10

11 Résultats sur les restaurants satellites 11

12 Résultats sur les restaurants satellites 12

13 Evaluation des pertes alimentaires sur les établissements d enseignement 13

14 Résultats sur les établissements d enseignement Pertes alimentaires en retours plateaux Total : 343 kg Total :

15 Résultats sur les établissements d enseignement Pertes alimentaires en fin de service Total : 176 kg Total :

16 Résultats sur les établissements d enseignement Pertes alimentaires globales Total : 519 kg Total : 1415 Quantité moyenne des restes alimentaires par couvert : 117 g Coût moyen du gaspillage alimentaire par couvert : 0,32 16

17 Résultats sur les établissements d enseignement Taux de pertes moyen par catégorie d aliments 17

18 Le kit «Halte au gaspillage alimentaire!» 18

19 Objectif et étapes de mise en place du kit Objectif : Mettre à disposition des sites une méthodologie et des outils pour réduire le gaspillage alimentaire sur les restaurants scolaires Etapes de mises en place du kit : 1. Mobiliser un groupe projet composé de tous les acteurs de la restauration scolaire 2. Réaliser un état des lieux en mesurant les quantités de restes alimentaires en fin de repas 3. Cibler les principales causes du gaspillage alimentaire sur le restaurant 4. Définir un plan d actions pour réduire le gaspillage alimentaire 5. Evaluer l efficacité des actions mises en place en mesurant à nouveau les quantités de restes alimentaires en fin de repas 19

20 Composition du kit «Halte au gaspillage alimentaire!» Un dispositif d évaluation du gaspillage alimentaire sur les établissements comprenant : 1 Mode Opératoire décrivant les modalités à respecter, 6 bacs gradués à commander au magasin Sodexo, Des fiches relatives aux différentes catégories d aliments à imprimer en format A4 et à fixer sur les bacs gradués, 1 fiche de retranscription des données mesurées, 1 fichier Excel permettant de calculer les quantités et le coût du gaspillage alimentaire avant et après la mise en place du plan d actions. Des fiches de diagnostic permettant de cibler les principales causes du gaspillage alimentaire sur chaque site et donnant quelques pistes d actions à mettre en place pour lutter contre ce gaspillage. 20

21 Composition du kit «Halte au gaspillage alimentaire!» 1 guide d actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire comprenant : 9 fiches décrivant des actions à mettre en œuvre pour lutter contre le gaspillage alimentaire, Des supports de communication complémentaires aux fiches actions. 1 tableau Excel pour définir et suivre le plan d actions mis en place 21

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