Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 CAP chocolatier semaine n 10 Thème : Poisson d Avril Programme : Bonbons coulés enrobés «Chardons», Confisage d orangettes, moulage montage sur le thème du 1 er Avril Réaliser l enrobage d intérieurs liqueur (apprentissage) Réaliser la mise au point de couverture de couleurs (perfectionnement) Réaliser des oranges confites (apprentissage) Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Mise au point de couverture de couleur Enrobage à la fourchette sur tamis Confisage d oranges Moulage et montage Couverture formée sur glaçons Couverture à bulles Confiserie Entremets Entremets «Gâteau de Pâques»

2 Bonbon «Chardons liqueur» Amidon Coffret d amidon Utilisation d'amidon très sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon avec un fouet, en brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en appuyant sur les bords du coffret, de manière à obtenir une surface bien plate et lisse Réaliser des empreintes en laissant un espace suffisant entre chaque rangée de creux formés pour ne pas abîmer la rangée précédente. Sucre Eau Alcool de framboises A Couverture blanche Colorant rouge QS Intérieurs liqueur Cuire le sucre à 117 C Mélanger délicatement avec l'alcool Couler dans les empreintes Ensuite tamiser l'amidon sur toute la surface du coffre, ceci dans le but d'obtenir une cristallisation uniforme des bonbons. Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation. Après 12 heures, reprendre délicatement les intérieurs un par un, les brosser soigneusement à l'aide d'un pinceau plat pour enlever l'amidon, les enrober par la suite. Finition Enrober une première fois les intérieurs à la liqueur dans la couverture tempérée colorée avec du colorant liposoluble Laisser cristalliser Enrober une deuxième fois en roulant le bonbon à la fourchette sur un tamis Laisser refroidir

3 Bonbon «Orangette» Oranges Sucre cristal Oranges confites Parer les extrémités de l'orange. Poser le fruit sur une de ses bases. Glisser la lame d'un couteau bien aiguisé entre la pulpe et l'écorce puis détailler l'écorce en bâtonnets. Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dés l'ébullition. Refroidir et égoutter. Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces. Porter à feu très doux. Surveillez jusqu'à presque complète absorption du sirop par les écorces Ne pas attendre la formation d'un caramel. Lorsque les écorces sont confites, les réserver au froid dans le sirop Couverture noire Finition Egoutter les orangettes Enrober à la fourchette, les lamelles d orange confites dans la couverture noire tempérée Déposer sur feuille

4 Technique Couverture formée sur la glace Couverture Glaçons Procédé Mettre des glaçons dans un récipient Verser de la couverture tempérée avec une louche Démouler rapidement S en servir pour décorer un fond marin par exemple

5 Technique Couverture à bulles Couverture Procédé Etaler de la couverture tempérée sur un film de plastique à bulles (protection des colis) Donner une forme si besoin Laisser refroidir Détailler la forme

6 Travaux pratiques de pâtisserie Montage 1er avril Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire Quantités Progression

7 ENTREMET GATEAU DE PAQUES pâte de noisettes torréfiées farine type 45 blancs d œuf blancs d œuf cannelle poudre eau jaunes d œuf œufs entiers Dacquoise noisette Tamiser ensemble la poudre de noisette, la cannelle, la farine et les 135 g de sucre. Monter les blancs en ajoutant les 65 g de sucre restant, rapidement afin d obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la Maryse le mélange tamisé. Dresser à la poche douille N 12. Cuisson four ventilé 180 à 190. Four sole 200 clé ouverte. Pâte à bombe Pocher à 85 au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre et eau. Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange rapidement. crème fleurette UHT chocolat à 70% jus de fruits passion pulpe de mangue œufs entiers jaunes d œuf gélatine beurre eau cacao poudre crème double sauce Profiteroles chocolat à 65% crème UHT PR Mousse pâte à bombe Faire fondre le chocolat entre 50 et 55. Monter la crème fleurette. Incorporer un peu de crème montée au chocolat afin d obtenir une consistance lisse et élastique. Vérifier la température 45 à 50. Terminer en incorporant rapidement à la Maryse la pâte à bombe et le reste de crème montée. Crémeux aux fruits exotiques Faire bouillir tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Après ébullition, ajouter la gélatine trempée et essorer. Attendre 40. Mixer en incorporant le beurre froid. Laisser refroidir pour obtenir une texture crémeuse et consistante. Sauce profiteroles Faire bouillir l eau, le sucre et le cacao. Ajouter la crème double bouillie. Refaire bouillir l ensemble 3 mn. Glaçage chocolat Réaliser une ganache. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché. Mélanger délicatement au fouet en formant un noyau par le centre. Incorporer la sauce Profiteroles en évitant de former des bulles. Montage et finitions Déposer dans un cercle de 5cm de haut la dacquoise, remplir à la moitié de mousse chocolat. Poser le palais de crémeux Aux fruits exotiques, ajouter de la mousse au chocolat en formant une forme de nid. Mettre en cellule. Glacer, disposer du chocolat grillage, poudrer légèrement de sucre glace, et placer au centre du nid une poule ou un œuf en chocolat