Déroulé exposé. SECURITE SANITAIRE? De quoi parle t-on? Quel cadre réglementaire? Connaissance, analyse et maitrise des risques Cas concret

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1 Sécurité sanitaire Déroulé exposé SECURITE SANITAIRE? De quoi parle t-on? Quel cadre réglementaire? Connaissance, analyse et maitrise des risques Cas concret

2 Sécurité sanitaire : Jeu des post-it 3 mots pour la définir 3 min et tour de table

3 SECURITE SANITAIRE RISQUES : chimique/microbio/physiques CONSEQUENCES : maladie, allergie, symptômes, mort PREVENTION : bonnes pratiques /lavage/marche Avt RESULTATS confiance, qualité, sécurité Diagramme ichikawa «causes - effets» dit des 5M

4 LES RISQUES? Mercredi 18 août 2010 C est arrivé près de chez vous Intoxication dans un centre de loisir Houilles, le 2 Août Intoxication alimentaire : Carrefour rappelle un lot de steaks hachés surgelés Le Parisien

5 Les risques? Lesquels? Risques microbiologiques Risques physiques et chimiques Risques allergiques

6 Cadre réglementaire Codex alimentarius (152 pages) et FAO (6 dossiers) UE : «paquet hygiène» depuis 2006 avec nbses notes de service successives : 3 textes de base pour les professionnels, 2 pour le contrôle Objectif : obligation de RESULTAT Éléments clés : l'obligation de déclarer ses activités et de fournir les mises à jour nécessaires exigence de mise sur le marché de produits sûrs

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8 PAQUET HYGIENE Obligation de RESULTATS et non plus de moyens Outil : PMS

9 PMS? Plage, Mer, Soleil? PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

10 Le PMS comprend les Bonnes Pratiques d'hygiène (BPH( BPH) la mise en place d'un système de traçabilité Procédure d'un plan de nettoyage désinfection) la gestion des produits non-conformes (procédure de retrait/rappel) Le plan HACCP : analyse des dangers

11 Prévenir les dangers? Étude des dangers : analyse suivant les 5 M appliqués à l'alimentaire

12 Aspects pratiques matériel Connaître les produits alimentaires : sensibilité Savoir lire une étiquette dont dates, allergies Gérer les stocks Gestion du réfrigérateur dont PLAN DE NETTOYAGE, séparation secteurs Traçabilité MP ==> produit fini ECRITURE (procédure)

13 Les conditions de stockage Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place Premier rentré, premier sorti! Les denrées sont triées et rangées en respectant le mode de conservation La maîtrise de l hygiène

14 La traçabilité du champ à l assiette : C est la capacité de retracer, [ ] de la transformation à la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire, [ ]» article 3 point 15 du paquet hygiène Tout produit reconditionné doit être tracé! Le plan de maîtrise sanitaire des aliments

15 CONCEPTION DES INSTALLATIONS Evitons la contamination des produits en respectant ces grands principes : 1er principe : La séparation des secteurs propre / souillé Secteurs souillés : WC et vestiaires Stockage MP Plonge Local déchets Secteurs propres : Fabrications Préparation froides Stockage matériel propre. La maîtrise de l hygiène

16 Aspects pratiques HUMAIN Lire les fiches sanitaires enfants : allergies Fiches médicales du personnel (porteur sain?) Imposer lavage des mains (protocole) Faire respecter la marche en avant Faire respecter SE RAPPELER : nous sommes TOUS contaminants!

17 Quelques chiffres Sécrétions nasales : de bactéries par gramme Front à bactéries par cm2 Cuir chevelu de bactéries par cm2 Salive de bactéries par gramme Aisselles de 1 à de bactéries par cm2 Vêtements souillés de 1 à de bactéries par cm2 Mains de 100 à 1000 bactéries par cm2 Matières fécales de bactéries par gramme (source :

18 Je me lave les mains : - au début de la distribution - avant de manipuler les aliments - après toute opération contaminante (déchets, poubelles..) - après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage..) - après être allé aux toilettes - après avoir fumé, après avoir serré des mains - après avoir manipulé des produits chimiques

19 Mes interlocuteurs? La déclaration est à effectuer auprès de la Direction Departementale Protection des Populations (DDPP) pour les matières d'origine animale ET végétales. Ensuite * si origine animale : DDPP SV * Si origine végétale : DDPP DGCCRF + DGAL : cadre général

20 En pratique En résumé Voir aussi 5 M exemple Études de cas Création d'un atelier cuisine dans la salle de cours où on est? Création d'un atelier cuisine en pleine nature? Visite d'une ferme avec proposition de dégustations? Utilisation des produits du jardin du centre de loisir ou de la jardinière de l'école? Établir le protocole proposé pour déguster en toute sécurité et réglementairement conforme.