Marché suisse et marché international du lait Suisse Etranger Informations 4ème trimestre 2010

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1 TSM Fiduciaire Sàrl Weststrasse 10 Case postale Berne 6 Téléphone Fax info@tsmfiduciaire.ch Marché suisse et marché international du lait Suisse Etranger Informations 4ème trimestre 2010 Berne, 24 mars 2011

2 Table des matières Page 1 1. Marché indigène 1.1 Production et mise en valeur du lait Production mensuelle Trimestre Semestre Année Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques Trimestre Semestre Année Fabrication de produits laitiers Production fromagère par variété Trimestre Semestre Année Production de lait de consommation Trimestre Semestre Année Production et ventes de beurre Trimestre Semestre Année Prix du lait et des produits laitiers Prix du lait à la production, par mois et par type de lait Prix à la consommation Exportations de fromage Exportations de fromage par variété Trimestre Semestre Année Exportations de fromage par mois Importations de fromage Importations de fromage par groupes Trimestre Semestre Année TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 i

3 1 Marché indigène 1.1 Production et mise en valeur du lait Production mensuelle Production mensuelle (lait de zone inclus) 340' ' ' ' ' ' ' '000 Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. Durant le deuxième semestre de l année dernière, la production laitière s est stabilisée au niveau des années précédentes. Au printemps 2010, les apports de lait étaient extrêmement élevés, raison pour laquelle la quantité annuelle est toujours et encore très haute. Avec 3'437'626, le lait commercialisé durant l année écoulée représente la quantité la plus importante qui n a jamais été produite durant une année civile. Production laitière Suisse Variation en % Pé riode t t t 2009/ /2010 octobre à décembre 824' ' ' % 0.05% (trimestre) juillet à décembre 1'650'979 1'640'497 1'643' % -0.45% (semestre) janvier à décembre 3'423'046 3'415'349 3'437' % 0.43% (année) TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 1

4 1.1.2 Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques Mise en valeur du lait en équivalents lipido-protéiques Variation en % Pé riode t t t 2009/ /2010 octobre à décembre Lait de consommation 106' ' ' % 3.07% (trimestre) Crème de consommation 72'079 74'342 74' % 3.24% Autres produits frais / Yogourt / Séré 57'837 51'998 50' % % Fromage 346' ' ' % 0.17% Conserves de lait 86'462 77'404 81' % -6.25% Beurre 125' ' ' % 4.05% Autres mises en valeur 30'565 28'370 32' % 7.05% Total 824' ' ' % 0.05% juillet à décembre Lait de consommation 208' ' ' % 0.24% (semestre) Crème de consommation 132' ' ' % 3.51% Autres produits frais / Yogourt / Séré 119' ' ' % -8.21% Fromage 714' ' ' % 1.82% Conserves de lait 168' ' ' % -8.85% Beurre 245' ' ' % -3.18% Autres mises en valeur 61'597 65'761 68' % 11.17% Total 1'650'979 1'640'497 1'643' % -0.45% janvier à décembre Lait de consommation 438' ' ' % -3.51% (année) Crème de consommation 258' ' ' % 3.16% Autres produits frais / Yogourt / Séré 241' ' ' % -5.22% Fromage 1'443'643 1'429'872 1'453' % 0.68% Conserves de lait 361' ' ' % 1.84% Beurre 550' ' ' % 5.43% Autres mises en valeur 129' ' ' % -9.26% Total 3'423'046 3'415'349 3'437' % 0.43% Pour la mise en valeur du lait, les évolutions suivantes apparaissent : Les quantités laitières, utilisées pour la production de lait de consommation, sont légèrement en recul. Depuis quelque temps, la production de crème de consommation est positive. La position Autres produits laitiers frais / Yogourt / Séré n évolue pas de façon cohérente. De tendance, la matière première (le lait), utilisée pour la fabrication de ces produits, est plutôt en baisse. Les quantités de lait acheminées à la fabrication de fromage sont toujours en hausse. En matière de conserves de lait, on note d importantes fluctuations au niveau de la production. Il n est pas possible d y discerner une tendance claire. Vers la fin de l année, la production beurrière a quelque peu baissé. Pour la comparaison annuelle, on constate toutefois que le lait utilisé pour la production de beurre a encore une fois fortement augmenté. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 2

5 1.2 Fabrication de produits laitiers Production de fromage par variété Production fromagère d octobre à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (trimestre) 16'000 14'000 12' : total 43' : total 43'690 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000-4'057 4'282 Mozzarella 6'349 6'157 frais Vacherin Mont d'or 1'780 1'916 à pâte molle 2'560 2'091 Fromage d'appenzell 1' Tilsit Fromage du Valais 2'543 2'926 Raclette Suisse Vacherin fribourgeois Tête de Moine 6'940 6'733 à pâte mi-dure 6'537 6'204 Emmental 6'250 6'667 Gruyère Sbrinz 2'866 2'981 à pâte dure Produits spéciaux Production fromagère de juillet à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (semestre) 22'000 20'000 18' : total 89' : total 90'528 16'000 14'000 12'915 12'752 13'625 13'729 12'630 12'460 12'914 13'256 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 8'535 9' '525 3'778 5'083 4'490 1'954 1' '132 6'917 1'691 1'691 1'249 1' '808 6' Mozzarella frais Vacherin Mont d'or à pâte molle Fromage d'appenzell Tilsit Fromage du Valais Raclette Suisse Vacherin fribourgeois Tête de Moine à pâte mi-dure Emmental Gruyère Sbrinz à pâte dure Produits spéciaux TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 3

6 Production fromagère de janvier à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (année) 60'000 50' : total 178' : total 181'327 40'000 30'000 20'000 10'000 - Mozzarella 17'176 18'819 frais 26'467 26'101 Vacherin Mont d'or à pâte molle 6'830 7'369 Fromage d'appenzell 8'855 9'114 Tilsit 3'873 3'812 Fromage du Valais 2'099 2'186 Raclette Suisse 11'209 11'746 Vacherin fribourgeois 2'427 2'536 2'213 2'151 25'884 26'121 25'722 27'058 28'420 28'164 1'863 1'856 13'569 12'684 1'120 1'105 Tête de Moine à pâte mi-dure Emmental Gruyère Sbrinz à pâte dure Produits spéciaux En 2010, l on a produit pour la première fois une quantité significativement supérieure à 180'000 de fromage pendant une année civile. Pour les quantités des différentes sortes, on constate des évolutions hétérogènes : La fabrication de Mozzarella continue à augmenter. A l encontre de cela, les quantités des frais reculent légèrement. Il peut y avoir quelques problèmes délimitation au niveau de ces deux positions, mais ce qui compte ici, est la quantité globale, laquelle continue sa légère augmentation. En ce qui concerne la fabrication de fromage à pâte molle, la tendance est également très positive. Cette position affiche depuis en certain temps déjà des quantités en hausse. Pour l'appenzeller, les quantités ont été quelque peu réduite durant le deuxième semestre Toutefois, avec une quantité de 9'000 durant l'année civile, la quantité de l'année 2009 a clairement été dépassée. La fabrication de Tilsiter est stable. Pour la saison hivernale (2010/2011), les quantités de raclette ont été sensiblement augmentées par rapport à l'année précédente. En ce qui concerne le Vacherin Fribourgeois et la Tête de Moine (Fromage de Bellelay), les quantités produites sont stables. Les " à pâte mi-dure" sont entrés dans une phase de stabilisation, mais cela à un haut niveau..dans le cadre de la comparaison annuelle, la quantité de production de l'emmentaler a été augmentée. Pour le second semestre, la production se situe toutefois au dessous des quantités pour les mêmes périodes des années précédentes. Les efforts pour équilibrer quelque peu la fabrication de Gruyère, en ce qui concerne les fluctuations saisonnières, ont provoqué une légère baisse de la quantité annuelle. Le dernier trimestre 2010, l'on a à nouveau fabriqué davantage de Gruyères que durant le dernier trimestre La fabrication de Sbrinz continue à reculer légèrement. Egalement en régression se trouve la fabrication des " à pâte dure. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 4

7 1.2.2 Production de lait de consommation En matière de lait de consommation, les données ne peuvent être comparées qu'avec la production de l'année 2009, du fait que la standardisation du lait entier n'était pas encore permise en Au niveau du lait entier pasteurisé, le déplacement du lait intouché vers le lait standardisé se poursuit. Le lait entier standardisé pasteurisé représente à présent une part d'environ 45 % de l'ensemble des laits entiers. Pour le lait UHT, l'effet de déplacement semble arriver à son terme, la part du lait entier standardisé représentant presque 90 % déjà. Production de lait de consommation Variation en % Période t t t 2009/ /2010 octobre à décembre Lait cru 3'134 2'710 3' % -4.21% (trimestre) Lait past. enrichi en matière grasse Lait UHT enrichi en matière grasse % % Lait entier past. 23'677 14'227 12' % % Lait entier UHT 44'883 5'819 6' % % Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - 9'647 11' % - Lait entier standardisé UHT, 3.5% MG - 43'701 40' % - Lait partiellement écrémé past. 20'608 20'330 20' % 0.04% Lait partiellement écrémé UHT 26'431 33'531 30' % 14.55% Lait écrémé past Lait écrémé UHT 4'077 3'952 3' % -9.98% Total 123' ' ' % 4.09% juillet à décembre Lait cru 5'247 4'404 4' % % (semestre) Lait past. enrichi en matière grasse Lait UHT enrichi en matière grasse % % Lait entier past. 46'137 28'107 24' % % Lait entier UHT 86'818 10'583 10' % % Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - 18'233 21' % - Lait entier standardisé UHT, 3.5% MG - 80'326 79' % - Lait partiellement écrémé past. 40'245 39'738 40' % 0.53% Lait partiellement écrémé UHT 50'213 61'041 55' % 9.78% Lait écrémé past % - Lait écrémé UHT 7'672 7'658 6' % % Total 236' ' ' janvier à décembre Lait cru 10'918 9'595 9' % % (année) Lait past. enrichi en matière grasse Lait UHT enrichi en matière grasse 1' % -7.94% Lait entier past. 92'657 58'500 51' % % Lait entier UHT 176'882 22'192 22' % % Lait entier standardisé pasteurisé, 3.5% MG - 33'968 40' % - Lait entier standardisé UHT, 3.5% MG - 158' ' % - Lait partiellement écrémé past. 81'085 80'214 81' % -0.10% Lait partiellement écrémé UHT 110' ' ' % 6.59% Lait écrémé past % % Lait écrémé UHT 15'716 14'914 14' % % Total 488' ' ' % 1.03% TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 5

8 1.2.3 Production et ventes de beurre Production de beurre Variation en % Pé riode t t t 2009/ /2010 octobre à décembre Total production de beurre 10'507 10'718 11' % 4.94% (trimestre) juillet à décembre Total production de beurre 20'566 19'871 19' % -2.81% (semestre) janvier à décembre Total production de beurre 45'763 47'894 48' % 6.14% (année) Durant le quatrième trimestre 2010, la production de beurre a grossi une fois de plus, comparé au trimestre correspondant de l'année précédente. Quant à la quantité annuelle, celle-ci a de nouveau augmenté. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 6

9 1.3 Prix du lait et des produits laitiers Prix du lait à la production, par mois et par type de lait Lait transformé en fromage Lait bio en ct. / kg en ct. / kg Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc Janv Lait de centrale Vers la fin de l'année, les prix du lait à la production ont en grande partie suivi les fluctuations saisonnières habituelles. A la fin de l'année, ces prix aux producteurs ont été très légèrement audessous du niveau de l'année précédente Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. Févr Avril Juin Août Oct. Déc. en ct. / kg TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 7

10 1.3.2 Prix à la consommation Lait de consommation: lait entier dure en fr. / l Lait entier past. Lait entier UHT Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 en fr. / kg Emmentaler Gruyère Sbrinz Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 Lait de consommation: lait drink, lait écrémé mi-dure en fr. / kg Lait mi-écrémé past. Lait écrémé UHT Lait mi-écrémé UHT Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 Pour le lait entier, les prix du lait pasteurisé on été maintenus. La guerre des prix a plutôt lieu dans la catégorie des laits UHT, où les valeurs continuent à s'effriter. Quant au lait partiellement écrémé pasteurisé, les prix ont pu se maintenir à un certain niveau. en fr. / kg Tilsit From.d'Appenzell Raclette Suisse Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 En ce qui concerne le fromage à pâte dure, les prix à la consommation de l'emmentaler et du Gruyère ont légèrement fléchi vers la fin de l'année. Les valeurs du Sbrinz sont très stables. Les prix aux consommateurs des fromages à pâte mi-dure affichent les fluctuations habituelles, sans que l'on puisse dénoter une évolution des prix plus ou moins claire. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 8

11 en fr Fromages frais et à pâte molle Camembert 45% (125g) Pâtes persillées Mozzarella 45% (150g) Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 en fr. / 1/ Crème de consommation Crème entière Crème à café Demi-crème Janv. 08 Janv. 09 Janv. 10 Beurre en fr Beurre de choix (200g) Le Beurre, beurre de cuisine (250g) anv. 08 anv. 09 anv. 10 Les prix à la consommation pour les formages frais et les formages à pâte molle continuent à êtres stables. Pour le beurre, où les prix ont été augmenté au milieu de l'année, ces derniers sont à nouveau en train de baisser légèrement. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 9

12 1.4 Exportations de fromage Exportations de fromage par variété (Source : DGD) Exportations de fromage d octobre à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (trimestre) 14'000 12'000 10' : total 19' : total 19'759 8'000 6'000 4'000 2' '198 Emmentaler 5' Switzerland Swiss 3'587 Gruyère 3'864 à pâte dure 931 From.d'Appenzell 738 1'558 à pâte mi-dure 1'767 molle 2'765 2' '174 1' '264 2'331 Fromage fondu Fondue Exportations de fromage de juillet à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (semestre) 22'000 20' : total 34'309 18' : total 34'608 16'000 14'000 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 2'000 10'516 10' '198 6'671 1'683 1'260 2'929 3'035 4'480 4' '456 1'997 1'772 1'386 3'655 3'871 0 Emmentaler Switzerland Swiss Gruyère à pâte dure From.d'Appenzell à pâte mi-dure molle Fromage fondu Fondue TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 10

13 Exportations de fromage de janvier à décembre 2010 rapport à l'année précédente (année) 40'000 35'000 30' : total 62' : total 63'611 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000 19'739 19'227 1'738 1'468 10'974 11'967 2'675 2'735 5'317 5'701 8'399 7'546 1'432 1'747 3'157 4'843 3'627 2'898 5'146 5'480 0 Emmentaler Switzerland Swiss Gruyère à pâte dure From.d'Appenzell à pâte mi-dure molle Fromage fondu Fondue Durant le dernier trimestre 2010, les exportations de fromage ont quelque peu augmenté, par rapport au trimestre correspondant de Les chiffres de l'année civile montrent également une image positive. Pour les différentes sortes de fromage, les tendances suivantes se dessinent : Les exportations de l'emmentaler sont légèrement plus hauts quand on fait la comparaison trimestrielle. Le recul qui 's'affiche sur le graphique annuel s'explique par les ventes plutôt maigres du troisième trimestre Pour le Switzerland-Swiss, le retard de la première moitié de l'année a partiellement été rattrapé durant le quatrième trimestre. Les exportations de Gruyère en 2009 ont été excellentes. A la comparaison annuelle, les exportations des " à pâte dure et extradure" affichent le même niveau que l'année précédente. Elles ont toutefois sensiblement reculés durant le deuxième semestre. Pour l'appenzeller, les ventes à l'étranger se déroulent très bien. Durant le quatrième trimestre, les " à pâte mi-dure" ont enregistré de bons résultats en matière d'exportations. Pour les comparaisons à plus long terme, on constate toutefois un léger recul. Les ventes à l'extérieur de fromages à pâte molle évoluent toujours et encore de manière positive. Une augmentation réjouissante peut également être constatée au niveau des exportations des "". TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 11

14 1.4.2 Exportations de fromage Exportations d'emmentaler Exportations de fromage d'appenzell 3'000 2'500 2'000 1'500 1' Janv. Févr Avril Juin Août Oct. Déc Janv. Févr Avril Juin Août Oct. Déc. 1'600 1'400 1'200 1' Exportations de Gruyère Après une fin de l'été qui pouvait être qualifiée de relativement faible, les exportations d'emmentaler se sont normalisées durant l'automne Le Gruyère et l'appenzeller ont enregistré des exportations tout à fait positives durant les mois d'octobre, novembre et décembre Janv. Févr. Avril Juin Août Oct. Déc. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 12

15 1.5 Importations de fromage Importations de fromage par groupes (Source : DGD) Importations de fromage d octobre à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (trimestre) 6'000 5'000 4'000 3'695 4' : total 11' : total 12'093 3'000 2'000 1'000 2'620 2'652 1'949 2' '334 1' Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu Importations de fromage de juillet à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (semestre) 10'000 9'000 8'000 7'699 8' : total 22' : total 23'534 7'000 6'000 5'000 4'000 3'000 2'000 5'257 5'166 3'729 3'754 1'560 1'563 2'645 2'758 1'596 1'602 1'000 - Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 13

16 Importations de fromage de janvier à décembre 2010 par rapport à l'année précédente (année) 20'000 18'000 16'000 15'222 17' : total 43' : total 46'720 14'000 12'000 10'000 8'000 6'000 4'000 10'410 10'282 7'139 7'319 3'116 3'004 5'178 5'568 2'887 3'242 2'000 - Fromages frais molle mi-dure dure Grana/Parmiggiano Fromage fondu En 2010, les importations de fromage, qui ont totalisé une quantité de 46'000, ont dépassé les importations de l'année précédente à nouveau de 7 %. La hausse s'explique en premier lieu par les importations de fromages frais qui continuent à augmenter rapidement. Pour les achats à l'étranger de fromages à pâte molle, à pâte mi-dure et à pâte dure, il semble qu'une certaine stabilisation à eu lieu à présent. Les importations de fromage à pâte extra-dure ont pour leur part augmenté, mais les fluctuations dans ce secteur sont tout à fait normales, du fait qu'il s'agit d'un fromage qui se conserve bien. Ainsi, il existe pour ces fromages la possibilité de procéder, lors de situations particulières sur le marché, à des achats prévisionnels pour l'emmagasinage. TSM Fiduciaire Sàrl, Weststrasse 10, 3000 Bern 6 14