LES BASES DE LA NUTRITION

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Rose Nolet
il y a 7 ans
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1 DIÉTÉTIQUE LES BASES DE LA NUTRITION Le rôle de la diététicienne ou du diététicien est : D assurer l'équilibre nutritionnel des sujets sains D établir des régimes alimentaires pour les patients qui ont des pathologies diverses D assurer l'hygiène alimentaire des patients Elle ou il travaille en étroite collaboration avec les infirmières et infirmiers. I - LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES L'organisme est constitué de divers éléments : Eau Graisses Glucides Sels minéraux Cendres Il faut 5% d'énergie dont la moitié est utilisée immédiatement en chaleur Le reste assure l'entretien de la vie cellulaire Ces besoins sont exprimés en Joules et en calories qui mesurent à la fois le travail et la chaleur Une calorie, c'est la mesure du travail effectué pour déplacer d'un mètre un poids de 100 g 1) LE MÉTABOLISME DE BASE C est la dépense d'énergie nécessaire au déroulement des processus vitaux. Il représente 70% de la dépense totale d'énergie. Il dépend de l'âge, du sexe, etc. 2) LA THERMOGENESE Elle représente la dépense énergétique qui est provoquée par la prise de repas et par la thermorégulation : système qui permet de maintenir le corps à 37. Des agents stimulants comme le tabac et le café interviennent dans la thermogenèse. 3) L'ACTIVITÉ PHYSIQUE Tout ce qui concerne l'activité musculaire volontaire. 12 à 15% de l'énergie totale. II - LES APPORTS A - LES NUTRIMENTS ÉNERGÉTIQUES 1) LES PROTIDES ou PROTÉINES 1 g de protide = 4 kcal C'est le plus important C'est le bâtisseur de l'organisme Il renouvelle et alimente les tissus (croissance) 1

2 a) Structure C'est une chaîne d'acides aminés qui peuvent être séparés par des liaisons peptidiques Il en existe 8 qui sont indispensables Ils ne sont pas présents dans tous les aliments La protéine de l'oeuf (jaune) contient tous les acides aminés indispensables b) Besoins : Un adulte a besoin d'1 g de protéine par jour et par kg de poids Ces besoins augmentent chez le nourrisson, l'enfant et la femme enceinte Correspond à 12 à 15% de l'apport énergétique On distingue les protéines animales et les protéines végétales Il faut manger autant des unes que des autres Mais les protéines animales sont les plus importantes On les appelle essentiels parce que l'organisme ne les synthétise pas Poisson, viande, oeufs, produits laitiers Protéines végétales dans les légumes. 2) LES LIPIDES ou CORPS GRAS Ils aident à la construction des tissus et membranes cellulaires C'est le nutriment le plus énergétique 1 g de lipides apporte 9 kcal Constituent les qualités organoliptiques (saveur, couleur, goût) des aliments a) Structure : Elle est assez particulière Les lipides simples Ce sont des esters d'alcool et d'acides gras Certains sont : Monoglycérides (1 AG) Diglycérides (2 AG) Triglycérides (3 AG) On distingue trois sortes d'acides gras Les acides gras saturés (AGS) Ils sont à l'origine de l'augmentation du taux de mauvais cholestérol Ils participent à l athérogenèse (formation d'athéromes) Ils provoquent donc le risque de thrombose On les trouve dans tout ce qui est graisses dures : beurre, saindoux... Les AG mono-insaturés (AGMI) Ils abaissent le taux de mauvais cholestérol (LDC) et augmentent ou maintiennent le taux de bon cholestérol (HDL) On les trouve dans les graisses liquides (margarine, huiles) Les AG poly-insaturés AGPI) Ils permettent la diminution du mauvais cholestérol et augmentent le bon On les trouve dans les huiles Ils limitent l agrégation plaquettaire On conseille à une personne qui n'a pas de problèmes de consommer 25% d'ags 50% d'agmi 25% d'agpi 2

3 Les lipides complexes : Les phospholipides Les stérols Les lipoprotéines Les sphingolipides Les acides gras sont véhiculés dans l organisme par les lipoprotéines Par le LDL entre autres, qui transporte le cholestérol vers les cellules périphériques Le HDL amène le cholestérol jusqu'au foie où il est éliminé et évacué. Les VLDL Les chylomicrons Ces 2 derniers transportent un peu toutes les graisses La crise de foie est en fait une crise de vésicule biliaire, sensible à l excès de graisse et d'alcool b) Les besoins en lipides 30 à 35% de lipides pour fournir l énergie totale Lipides animaux Lipides végétaux 1 g de lipides/kg de poids/jour 3) LES GLUCIDES Ce sont les principaux fournisseurs d'énergie Ils sont indispensables au fonctionnement du cerveau et à la contraction musculaire. Sans glucides, sucres simples et sucres complexes, l'organisme ne peut pas vivre Les glucides simples Ce sont tous les sucres qui se digèrent rapidement Végétaux Fruits Sucreries Sucres complexes Tous ceux qui ont une digestion plus longue On les trouve dans l'amidon Féculents Céréales Pommes de terre Besoins en glucides 5 g/kg de poids/jour Fournissent 50 à 55% de l'énergie totale nécessaire B - LES NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES Sels minéraux, vitamines, fibres et eau Ils n apportent aucune calorie 1) L'EAU a) Rôle L'organisme peut survivre sans nourriture pendant plusieurs semaines Mais sans eau, il meurt au bout de quelques jours Une perte de 10% d'eau est grave Une perte de 20% est fatale L'organisme est constitué de 60% d'eau (70% chez les enfants) 3

4 Répartie entre le liquide extra-cellulaire et le liquide intracellulaire Elle permet le transport des vitamines et des sels minéraux entre les différents organes. b) Besoins On conseille d'absorber 3 l d'eau par jour, en sachant que l'alimentation en apporte environ 1,5 litres. 2) LES VITAMINES a) Les vitamines liposolubles On distingue les vitamines hydrosolubles : solubles dans l'eau (B et PP) Et les vitamines liposolubles, solubles dans les lipides (A, D, E, K) Vitamine A Elle intervient dans la vision et notamment dans la vision nocturne Croissance et reproduction Peau et muqueuse Huile de foie de poisson Beurre, lait Jaune d'oeuf Vitamine B Elle intervient dans la croissance Elle aide à l absorption du calcium et du phosphore Réabsorption du calcium au niveau rénal 20% dans les mêmes aliments que la vitamine A 80% par les ultraviolets (synthèse au niveau de la peau) Vitamine E C'est un antioxydant cellulaire Elle permet la protection des vitamines A et C Elle prévient le vieillissement de la peau Elle prévient les dyslipidémies Elle a des propriétés anticoagulantes Huiles végétales Margarines Céréales complètes (dont on garde le germe) Vitamine K Elle intervient au niveau de la coagulation sanguine b) Les vitamines hydrosolubles Vitamine C Elle intervient au niveau du tonus musculaire De la défense immunitaire Comme anti-stress Dans la synthèse du collagène L'absorption du fer La fixation du calcium C'est un antioxydant (protection alimentaire) Agrumes Fruits Légumes 60 à 100 mg par jour c) Vitamines du groupe B 4

5 Interviennent dans la digestion et le métabolisme des glucides B1 ou Thiamine Métabolisme des glucides Levures Céréales complètes Fruits secs B2 ou Riboflavine Métabolisme des acides gras et des glucides Levures Fromage Oeufs B9 ou acide Folique Elle intervient dans la reproduction cellulaire Elle diminue le risque des maladies sanguines Levures Légumes verts Fruits secs Vitamine PP ou Niacine Elle intervient dans le métabolisme des acides gras Levure Légumes verts Oeufs Vitamine B12 Fonctionnement des cellules nerveuses Métabolisme des acides aminés Aiderait à la formation des globules rouges Elle est d'origine animale Œufs Lait 3) LES MINÉRAUX a) Le fer Production d hémoglobine et de myoglobine Œufs Légumes : épinards Céréales Besoins important chez la femme enceinte b) Le calcium 5

6 Formation des os Coagulation sanguine Maintien du rythme cardiaque Contraction musculaire Produits laitiers Fromages (à pâte dure de préférence) Fruits Légumes Eaux c) Le phosphore Formation du squelette Synthèse des protéines Produits laitiers Chocolat Œufs Fromages Eaux d) Le magnésium Il intervient dans la solidification du squelette Relaxation du muscle cardiaque Défense immunitaire Anti-stress Cacao et le chocolat Céréales complètes Fruits secs Légumes verts 4) LES FIBRES Elles font partie de la classe des glucides mais on les considère à part, du fait qu'elles n'ont aucun apport énergétique On ne les digère pas; on les élimine directement Légumes Fruits Céréales Féculents Il existe 2 types de fibres : a) Solubles b) Insolubles Elles accélèrent le transit intestinal Elles augmentent le volume des selles Elles préviennent la constipation Elles favorisent l'élimination du cholestérol Elles favorisent la fixation de certains sels minéraux Elles limitent les risques d hypoglycémie Elles modèrent l'appétit Elles ont une action sur la fermentation colique 6

7 III - LES GROUPES D'ALIMENTS On distingue 5 groupes : On parle en équivalents VPO (Viande, Poisson, Oeuf) 1) PRODUITS LAITIERS Intéressants pour le calcium, les protéines, vitamines A et B On conseille trois produits laitiers par jour Apports essentiels : Protéines 2) VIANDE - POISSON - OEUFS On conseille 2 parts de VPO par jour 3) LES FÉCULENTS On entend par féculents tout ce qui est céréale Pain Biscotte Pâtes Riz Pommes de terre Maïzena On conseille une part de féculents par jour (200 g) Prendre du pain ou équivalents à tous les repas Ils apportent essentiellement de l'énergie Des fibres Des vitamines B et un peu de vitamine C Fer, potassium, cuivre, calcium 4) LÉGUMES VERTS ET FRUITS Apportent essentiellement de l'eau Des fibres en grande quantité Des protéines végétales Des glucides rapides Des minéraux : fer, magnésium, potassium, calcium On conseille un légume cru et un légume cuit par jour Deux fruit par jour Le beurre : vitamines A Les huiles : vitamines E 5) LES MATIERES GRASSES On conseille d'en prendre le moins possible Les huiles de préférence au beurre 7

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