Sur les chemins de la madérisation

Transcription

1 Sur les chemins de la madérisation La madérisation correspond à l oxydation prématurée d un vin, marquée par le développement d arômes d acétate d éthyle (odeur de vieille noix). Cette madérisation peut survenir suite au chauffage, à l exposition à la lumière d un vin souvent riche en alcool, ou au vieillissement à l air libre. Debout sur les étals des épiceries, les bouchons laissent passer un peu d air, le soleil et la température achèvent d oxyder des vins qui y résistent plus ou moins alors comments avoir qui résiste bien au vieillissement du 8 à 8? L histoire peut nous donner la réponse notamment celle des vins cuits, des vins doux naturels, des vins madérisés, des vins de madère. Au départ des vins riches en alcool, peu acides à Collioure, grenache noir du roussillon à Priorat, Onix, grenache noir et Syrah, côté espagnol Ensuite, des vins concentrés, dont l air va développer les arômes à 4 Pasos, 100% Mencia, un cépage à aérer, proche parent du cabernet franc à Douro, un assemblage de cépages (Bastardo, Mourisco tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz), de vignes préphylloxeriques, sur des terrains qui chauffent à 40 C en plein été Enfin, des vins dont on arrête la fermentation par l ajout d alcool, de façon à atteindre 17 au total. Ce degré est la limite naturelle de fermentation des levures : au delà, plus de fermentation, il reste donc des sucres en plus de l alcool, et surtout les vins se conservent, puisque ni levures ni bactéries de vont fermenter de nouveau. Cette méthode a été découverte en Roussillon (Maury, Banyuls) et à Porto indépendamment au XVIe siècle, pour des raisons différentes, conservation in situ à Banyuls, conservation en voyage à Porto. D ailleurs, de ces contraintes liées aux voyages est né le Madère, voué à être exporté, petit vignoble initié au XVe siècle sur ces îles portugaises. La production de vin e Madère s exporte au moment où la canne à sucre de Madère est supplantée par celle du Brésil : le vin prend alors de la valeur, d autant plus que les vins qui s exportent se font rare : les anglais préfèrent chercher d autres domaines en dehors de la France, et Catherine de Bragança fille du roi du portugal se marie à Charles II, roi d angleterre en 1677, favorisant ainsi les échanges entre les deux pays. En 1703, les anglais s accordent avec le Portugal pour un libre échange (ou presque) de vins contre textiles. Pour voyager, les vins sont mutés à Porto et à Madère dès le XVIe siècle (ajout d alcool), madérisés à Madère à partir du XVIIIe siècle. La madérisation consiste ici à oxyder le vin, en le chauffant, ou à 20 à 100 ans à température ambiante, cuve remplie au 2/3, ou alors à 50 C pendant 3 mois (estufagem). Ces techniques ont été élaborées pour reconstituer les conditions de vieillissement des vins vieillis dans les navires voguant vers les indes : les vins en revenaient complexe et biens vieillis, s ils étaient alcoolisés au départ. Entre les deux types de vins, quelques différences à Maury, Roussillon, grenache noir, tout sur le fruit, alcoolisé à Madère, assemblage de cépages blancs (malvoisie, verdelho) et rouge (tinta negra), tout sur la noix, toujours alcoolisé et suc

2 Exercice rappelez vous dans l ordre de la dégustation les arômes évoqués par chaque vin nom cépages année vue odorat gout

3 nom cépages année vue odorat gout Collioure Grenache noir 2011 Robe violete, ménisque épais (glycérol) Notes de cerises et fleurs fanées au début, vielles fraises ensuite Fermé au début, mûre, assez floral Priorat, Onix Grenache noir, Syrah 2011 Couleur violette, Réglisse, poivre, romarin Pruneau, notes confites 4 Pasos Mencia (proche parent cabernet franc) 2008 Couleur violette, Bois vert, lézard écrasé, poivron vert, très animal e forestier Sang, figues ensuite, poivre Douro de Lurton, Quinta do Malho Bastardo, Mourisco tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz 2007 Couleur brique, toujours très coloré, ménisque moins épais Pain d épice, mures, cassis ou myrtilles, menthol, cannelle Très équilibré, pain d épice, et myrtille, velouté typique de bons bordeaux, notes fumées du schiste Maury amiel Mas Grenache noir 2009 Couleur violette, Mûres et chocolat Mûres et chocolat, confiture Madère Henrique Henrique te Malvoisie, Tinta Amarela, Bastardo, en estufagem 2009 Couleur ambré, Sirop d érable, bois, noix, vanille, biscuits, miel Mêmes notes, petite acidité, très sucré, notes boisées

4

5

6