19/10/2011. Les substituts minéraux au NaCl

Dimension: px

Commencer à balayer dès la page:

Download "19/10/2011. Les substituts minéraux au NaCl"

Tristan Rondeau
il y a 7 ans
Total affichages :

1 Les substituts minéraux au NaCl

2 Pourquoi les substituts minéraux sont-ils efficaces dans la réduction du NaCl? Les cations constitutifs des sels minéraux sont biochimiquement les plus proches du Na + Les sels minéraux correspondants ont des rôles proches du NaCl Propriétés sensorielles Dépression d Aw Rôle technofonctionnel Tableau périodique des éléments Les plus classiques : K +, Mg 2+, Ca 2+ et leurs formes minérales (chlorures, lactates, sulfates ) Anions comme les phosphates et les glutamates

3 Propriétés organoleptiques Seuls le Na + et le Li + peuvent emprunter les canaux sodiques des bourgeons du goût => goût salé caractéristique, mais le lithium est toxique D autres espèces chimiques peuvent délivrer un goût proche du salé : Cl -, Br -, I -, K +, Mg 2+ Goût métallique : dû notamment aux ions métalliques (Cu, Fe) Astringence : précipitation de protéines salivaires avec les composés de la matrice alimentaire

4 Focus sur le KCl Chlorure de potassium (KCl) Connu depuis les années 1920 pour remplacer le NaCl Profil de libération différent du sel Acceptabilité relative due à son arrière goût amer/métallique. une substitution de 30% du NaCl est possible dans la majorité des produits

5 Focus sur le CaCl 2 et MgCl 2 Chlorure de calcium (CaCl 2 ) Amer, aigre et sucré (faibles c ) => salé et aigre (fortes c ) attention, il est irritant Chlorure de magnésium (MgCl 2 ) Profil moins aigre que CaCl 2, moins salé que KCl mais plus «doux» Approche multiple : combiner avec des masquants d amertume (sucres, AMP ), des exhausteurs de goût (extraits de levures, composés riches en nucléotides, peptides )

6 Stratégie de réduction du NaCl dans les PDM de la proportion de sel ajouté (-10 à 15% dans le PF) Attention, la manière dont est ajouté le sel influence la perception salée. Elle en présence de MG et lorsque l eau est très liée (saucisses, gels) Effet négatif sur la texture à compenser (protéines, gélifiants) Substitution du NaCl (-20 à 30% supplémentaires) par des sels minéraux (rôles sur le goût, la texture, le rdt, la conservation) des agents aromatiques (approche organoleptique) des agents de liaison (approche techno-fonctionnelle) des conservateurs (approche microbiologique) Modification ou développement de nouveaux process Injection vs salage à sec (répartition plus homogène) Hautes pressions, Changement du barème de pasteurisation

7 Exemples d applications Saumurage de morue Une substitution de 50% du NaCl par du KCl à ph 6.5 réduit le Na du produit fini sans altérer les propriétés fonctionnelles, microbiologiques et sensorielles de la morue salée. Un ajout de faibles quantités de CaCl 2 / Mg Cl 2 à ph 6.5 a permis de réduire significativement la pénétration du Na dans le muscle. Poissons fumés Substitution de 30-40% du NaCl par KCl permet l inhibition de la production de toxines par C botulinum (Pelroy et al., 1982) Ex internes : Surimi : -30% de Na dans le produit fini Tartinables de poisson : jusqu à -35 % de Na Poisson fumé : Plus de -30% vs marché (< 2% d eq sel)

8 Présentation de aaaaa

9 La gamme de produits Ksalt Nutrition Rééquilibrage minéral (réduction Na, Cl, augmentation K, Mg, Ca) Saveur Maintien de l attaque et de la rémanence salée, sans arrière-goût Conservation Dépression d Aw et effet bactériostatique direct Technologie Conservation des caractéristiques techno-fonctionnelles (rendement, texture, tenue) Pas de modification du process Remplacement 1 pour 1 du sel ajouté

10 La gamme de produits Ksalt Principales caractéristiques de la gamme Ksalt Source de potassium organique Saveur salée sans amertume ni arrière-goût Sans allergène, sans OGM, non ionisés Clean label Allégations envisageables : «réduit en sel», «-25% de sel» Adaptabilité Plusieurs granulométries (gros sel, sel fin, micronisé) S adapte aux différents types de salage (sec, injection, saumurage) Développements ad hoc pour vos produits spécifiques

11 Merci pour votre attention Si vous souhaitez plus d informations Marylise Beaucreux m.beaucreux@nutrionix.com

Documents pareils

Physique Chimie. Réaliser les tests de reconnaissance des ions Cl -,

Physique Chimie. Réaliser les tests de reconnaissance des ions Cl -, Document du professeur 1/5 Niveau 3 ème Physique Chimie Programme A - La chimie, science de la transformation de la matière Connaissances Capacités Exemples d'activités Comment reconnaître la présence