La gélatine. Origine de la gélatine. Ce que je dois savoir

Transcription

1 La gélatine Ce que je dois savoir Citer l origine de la gélatine alimentaire Définir le thème : Indiquer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production donnée Préciser les précautions d emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée Préciser leur mode d emploi Justifier le rôle de la gélatine dans une fabrication Citer des applications en pâtisserie Préciser les conditions de stockage et de conservation Origine de la gélatine Protéine fibreuse très largement répandue dans le règne animal, obtenue par hydrolyse acide partielle d un composé (le collagène) contenu dans la peau, le tissu conjonctif (tissus musculaires qui réunissent les organes) de bovins et de porcins et/ou d os de bovins (osséine). La gélatine est donc composée de 3 ingrédients principaux : peau de porc, peau de bovin, et des os. On trouve d autres alternatives comme la gélatine de poissons issue de peaux de poisson traitées par voie acide, la gélatine végétale (gélifiant) à base de dextrose, des gélifiants : les carraghénanes, le maltodextrine et des épaississants comme la Gomme de Tara Figure 1 : schéma de la production de la gélatine 1

2 Qu est-ce que le? (ou Force en gelée) Calcul des équivalences en Le terme du nom de l inventeur américain du «Gelometer» (Gelmètre), Oscar T., désigne la force en gelée d une gélatine. Exprimée en gramme (de 50 à 300 par tranche de 20), liée à l élasticité mécanique du gel (élément de classification des gélatines). NB : Mesure à l aide d un gelmètre, lequel détermine la force nécessaire pour enfoncer un piston dans un gel de gélatine. Plus le milieu est pris en gelée opposera une résistance au piston, plus la gélatine utilisée aura un bloom élevé. Principe général : Plus le d une gélatine est élevé, plus la quantité d eau utilisée doit être grande ou le poids de gélatine doit être minimisé, à quantité de gélatine égale Calcul des équivalences en : Exemple de conversion en partant sur une base de 25 g de gélatine à 200 bloom qui équivaut à une gélatine de : 180 bloom. 200 x 25 : 180 = 27 gr de gélatine à 180 bloom 150 bloom. 200 x 25 : 150 = 33 gr de gélatine à 150 bloom 120 bloom. 200 x 25 : 120 = 41 gr de gélatine à 120 bloom 100 boom. 200 x 25 : 100 = 50 gr de gélatine à 100 bloom Les différentes formes de commercialisation de la gélatine Gélatine feuille (Composition : 100%Gélatine) Aspect et Couleur Application Feuille et Transparente Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, Poids Feuille de 2 à 5 g (valeur moyenne usuelle : 2 à 2,5 g) Conservation de 50 à 300 (valeur moyenne usuelle : 180 à 200 ) Conserver au sec (local produits secs) Mode d utilisation Gonflement à l eau froide dans 5 à 6 fois son poids en eau pendant 30 minutes, égouttage, fondre à 30 C (T recommandée) Hygiène Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible à l action des bactéries 2

3 Gélatine Poudre (Composition : 100%Gélatine) Aspect et Couleur Application Poids Conservation Mode d utilisation Hygiène Poudre (apparence de grain) de couleur blanc à jaune sable. Il existe de la gélatine colorée pour faire des décors Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, Poids suivant la quantité de poudre Suivant les fournisseurs Conserver au sec (local produits secs) Hydratation dans 5 à 6 fois son poids en eau et pendant 10 mn environ. Fonte au bain-marie ou au micro-ondes à 30 C (T recommandée). Autre méthode à base d une masse gélatine Utilisation de gélatine en poudre hydratée avec 6 fois son poids en eau froide. Exemple : 10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d eau froide = 70 gr de masse gélatine. Pour obtenir le poids de la gélatine, il faudra diviser la masse par 7. Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible à l action des bactéries Aspect et Couleur Application Gelée dessert (Composition : saccharose, dextrose, gélatine, amidon) Fine poudre de couleur blanche Pâtisserie : mousse, crème bavaroise. Gelée bavaroise (Composition : saccharose, dextrose, gélatine amidon modifié, arômes artificiels, produits laitiers) Poids Correspondance moyenne : poids de gélatine = 3,5 à 5 x Poids de gelée dessert Quantité indiquée sur la notice d utilisation (variable suivant les fournisseurs) Conservation Conserver au sec (local produits secs) Mode d utilisation Suivant les fournisseurs: - Mélanger directement dans la purée ou le jus de fruits ou en cours de refroidissement d un sirop ou dans une crème anglaise par exemple 3

4 Hygiène - Hydratation préalable recommandée dans un peu de liquide de la fabrication (lait, crème, purée de fruits, ), quelques minutes Fonte au bain-marie ou au micro-ondes Éviter de manipuler avec les mains Précaution d emploi PRECAUTIONS D EMPLOI Vérifier l intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par des nuisibles) Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement Conservation rigoureuse de l ensemble des dispositifs d étiquetage (traçabilité) Contrôler le degré bloom de la gélatine, et peser soigneusement la quantité de gélatine nécessaire Réhydrater la gélatine dans 5 à 6 fois son poids en eau, pendant un minimum de 10 minutes pour la gélatine en poudre et de 30 mn pour la gélatine en feuille Éviter le contact de la gélatine avec les mains pour éviter tout risque de contamination croisée NB : les appellations OR ARGENT BRONZE ne sont pas fondées sur des différences en matière de poids de feuille de gélatine ou des qualités de feuilles de gélatine (appellations variables suivant les fournisseurs). Constat : AUCUNE différence notable entre la gélatine feuille et la gélatine poudre (hormis le prix)! Préférence de l utilisation de la gélatine en poudre car moins cher et plus facile d utilisation. Prix de la gélatine poudre au Kg : (Marque Louis François) Prix de la gélatine feuille au Kg : (Métro) Les critères de choix pour une production donnée Degré Poids Rapidité et Praticité d emploie Réglementation Nature de la fabrication déterminant la force en gelée d une gélatine (en règle générale de 50 à 300 bloom) notamment dans le cas des gélatines en feuille en fonction de son état (feuille, poudre), du mode d incorporation et/ou du temps de réalisation utilisation possible de la gélatine comme stabilisateur dans la fabrication de mix à glaces et à sorbets, voire dans la crème Chantilly existence de produits pour des fabrications spécifiques (exemple de la gelée bavaroise, aromatisé ou de la gelée dessert, neutre). 4

5 Rôle de la gélatine dans une fabrication Rôles Definition Applications Gélification Epaississe ment Emulsifiant Moussant Foisonnant Fixateur d eau Stabilisant Gélification qui est un processus de formation d un gel. Température de début de gélification : à partir de 24 à 26 C. Prise en gel : maximale au bout de 16 h. Texturant : tenue du gel en fonction de la quantité de gélatine utilisée et de son degré bloom. Plus le degré est élevé, plus forte sera la prise en gel. Prise au froid des préparations collées à la gélatine de préférence à une t positive pour assurer une gélification homogène de l ensemble de la masse, et au minimum 24 h à l avance Propriété de la gélatine d augmenter le degré de viscosité d une solution (au-dessus de 0,8% d apport par rapport au produit final) NB : Mesure de la viscosité d une solution par le temps d écoulement d une solution de gélatine à concentration déterminée à travers une pipette viscosimétrique à la température de 60 C. Degré de viscosité moindre de la gélatine comparativement à d autres hydrocolloïdes de type : alginate, carraghénane, Propriété de la gélatine de lier des molécules d eau et de matière grasse entre elles (adsorption à l interface eau / huile) NB : Pouvoir émulsifiant de la gélatine moindre que d autres protéines de type caséine NB : Effet de synergie entre la gélatine et d autres émulsifiants de type mono et diglycérides d acides gras E471 Propriété de la gélatine de fixer des bulles de gaz dans une solution et de les stabiliser après refroidissement (adsorption à l interface eau / gaz). Moussant par injection de gaz : Mousse réalisée avec un siphon et cartouche de gaz. Exemple : espumas Propriété de rétention d eau (fonction stabilisante), ayant une action directe sur : - la conservation (en limitant la présence d eau libre, effet dépresseur d aw), - Crème - Bavaroise - Crème - Diplomate - Mousses - Coulis - Sauces - Crèmes - Gelée - Mousse aux fruits - Mousse aux chocolats - Guimauve sans blancs d œufs - Mousse gélifié réaliser au siphon à chantilly Utilisation de la gélatine comme agent stabilisant dans la fabrication 5

6 Gélification limité - la texture et la stabilité de la fabrication : elle réduit la formation de cristaux de glace et de cristaux hydriques (influence notable sur le point de congélation), elle retardant la fusion des fabrications glacées, elle maintient les mélanges dans leur état et elle participe au foisonnement des fabrications en augmentant leur viscosité. En présence d enzymes protéolytiques (enzymes ayant la particularité d agir sur les liaisons peptidiques, en les décomposant) : inhibition de la prise en gel. Ils empêchent la gélification des préparations Exemples d enzymes protéolytiques : broméline dans l ananas, ficine dans la figue, papaïne dans la papaye Prendre la précaution de porter à ébullition le jus d ananas ou de kiwi par exemple avant de le coller à la gélatine (dénaturation des enzymes protéolytiques sous l action de la t, limitant leurs actions à l interface des protéines). des mix à glaces et à sorbets Mousse, bavarois Fruits concernés : - Ananas - Kiwi - Cassis - Figue - Papaye 6