Les accidents en fromagerie

Transcription

1 Les accidents en fromagerie Les gonflements en caillés lactiques Delphine CUVILLIER

2 La flore des laits Un lait est apte à une bonne acidification si : il renferme une flore nuisible la plus faible possible il présente un bon équilibre entre les différentes variétés de germes dans les limites d une population totale satisfaisante

3 La flore des laits équilibre peut être modifié : si flore d altération prend le dessus : défaut ou accident de fabrication qualité organoleptique et/ou pb technologique si flore potentiellement pathogène prend le dessus : risque pour la consommation

4 La flore des laits Moyens de contrôle : jusqu à l entrée de la fromagerie ou du tank : hygiène du matériel (sans désinfection systématique) et élevage des chèvres à partir du tank : jouer sur l ensemble des paramètres de la transformation favoriser la concurrence par les flores lactiques

5 Plan du cours Pourquoi les fromages gonflent Les gonflements précoces germes responsables diagnostic remèdes

6 Origine des gonflements Lactose Acide butyrique, acide propionique, Acide lactique alcool,... + gaz (CO2, hydrogène)

7 Déclenchement des gonflements dépend de : facteurs liés à la contamination initiale hygiène environnement élevage... facteurs favorables aux agents de gonflement T C Origine des gonflements acidité, ph humidité quantité suffisante d agent compétition avec les autres germes

8 Que sont les trous précoces? concernent le fromage jusqu à l entrée en affinage et après salage tailles, formes et aspects variés localisation et répartition variée

9 Exemples : Défaut des mille trous

10 Quand apparaissent ils? Pour les pâtes lactiques, les trous précoces pourront apparaître de la bassine au démoulage.

11 Les flores responsables Les trous précoces peuvent être dus à des micro-organismes. On distingue alors les levures, les coliformes les bactéries lactiques hétérofermentaires (dont les principales sont les leuconostocs et dans une moindre mesure les lactobacilles hétérofermentaires).

12 Certaines bactéries lactiques Lactose CO2, éthanol et acide lactique Hétérofermentaires : leuconostocs et certains lactobacilles Caractéristiques des Leuconostocs : T opt de croissance : 18 à 30 C T minimale : 5 C ph optimal : 6,3 à 6,5 produisent du gaz si > à ufc/ml

13 D après le guide d AT «les trous précoces»

14 La flore coliforme Caractéristiques : espèces de la famille des entérobactéries lactose acides + gaz carbonique et surtout hydrogène moyennement acidifiantes développement freiné par ph < 4.5 détruites par pasteurisation gonflements précoces et mauvais goûts sur produits au lait cru ou thermisé (odeur aigre due à l acide acétique) peu sensibles aux résidus d antibiotiques : importants gonflements et défauts d acidification si présence Origines : zones encrassées du matériel de traite mamelle témoin d un manque d hygiène

15 Les coliformes Caractéristiques des coliformes : T opt de croissance : 30 à 40 C, pas de développement si <8 C ph de croissance : 6 à 8, pas de croissance si ph <4,5 plus la contamination est massive, plus le gonflement est précoce se développent surtout aux premiers stades de fabrication besoin de beaucoup d humidité lait, caillé et fromage frais = milieux qui

16 D après le guide d AT «les trous précoces»

17 Certaines levures Champignons souvent unicellulaires, reproduction par bourgeonnement

18 Certaines levures Caractéristiques de levures :

19 D après le guide d AT «les trous précoces»

20 Les remèdes Propre au type de germe incriminé! (levure, leuco ou coli)

21 Les remèdes aux leuconostocs Agir sur la contamination : Vérifier l hygiène générale. Attention à la gestion du nettoyage de la MAT Ne plus mettre les refus sur la litière. Augmenter les chocs acide-base au nettoyage. Limiter les entrées d air lors de la pose et dépose des griffes durant la traite. Limiter les luzernes dans les rations.

22 Les remèdes aux leuconostocs Agir sur la technologie : Changer le lactosérum. Diminuer la température de deux degrés (jusqu'à 18 C). Eviter les profils d acidification lents Sur profil d acidification rapide, prendre plutôt le lactosérum à 50 D 9h après emprésurage afin de l utiliser pour les fabrications suivantes. (Vous pouvez stocker le lactosérum à 4 C pendant 2 jours avant de l utiliser)

23 Les remèdes aux leuconostocs Agir sur la technologie : Arrêter les pré-maturations froides (10-14 C pendant heures). Favoriser la compétition des autres bactéries lactiques : ex utiliser des ferments du commerce 100% homofermentaires En technologie lactique, retourner les fromages en moule le plus tôt possible (3 heures après moulage ) : ceci limitera la formation de gaz..

24 Les remèdes aux coliformes En technologie lactique : Changer le lactosérum par : - des ferments du commerce actifs - du sérum d un voisin. - des préparations à partir de «Petit Suisse» ou de «faisselle type Rians» (Ne pas prendre de yaourts car ce sont des ferments thermophiles) Augmenter l acidification (>45 D) Diminuer la température du lait (18-20 C). Refroidir le plus rapidement possible le lait Corriger la température de la pièce si elle est aberrante (vraiment trop chaude)

25 Les remèdes aux leuconostocs Pour les autres technologies : Bien choisir vos ferments Vérifier que vous les utilisez dans de bonnes conditions

26 Les remèdes aux coliformes Agir sur la contamination : Rechercher les nids de la contamination sur tout le circuit du lait. Vérifier l hygiène générale (désinfection au chlore, contact 30 min) Démonter la machine à traire et le circuit du lait pour vérifier l efficacité du nettoyage «contrôle des paramètres de la MAT». Vérifier l état de «propreté» des mamelles et des litières. Vérifier le nettoyage du matériel de fromagerie (attention au détartrage souvent défaillant). Attention à l hygiène de traite et de la salle de traite. Limiter les entrées d air lors de la pose et dépose des griffes durant la traite

27 Les remèdes aux levures Agir sur la contamination : nettoyage et désinfection de tout le matériel. Rechercher une ambiance de traite plus saine. Limiter les poussières de céréales lors de la traite. Stocker le matériel de traite dans un lieu bien aéré et propre. Penser à détartrer le matériel de fromagerie et notamment les moules (nettoyage acide). Agir sur la technologie (en caillé lactique) : réduire les acidités si elles sont supérieures à 65 Dornic (intervenir sur la courbe d acidification)

28 Comment régler les problèmes? apparition d un soucis de gonflement Les méthodes à mettre en œuvre ne sont pas les mêmes pour les 3 types de germes observations de ses caractéristiques diagnostic pour identification du germe responsable mise en œuvre des mesures de corrections qui lui sont associées

29 Comment faire un diagnostic? Décrire l accident voir à quel moment on le détecte diagnostic à adapter en fonction de la technologie considérée lactique pâte pressée pâte molle D après le guide d AT «les trous précoces»

30 Les diapos qui suivent vous donnent des exemples concrets de descriptions d accident ainsi que le diagnostic du germe incriminés. Ces exemples vous sont donnés à titre d information.

31 En caillé lactique hypothèse : 90% des cas de coliformes 10% de cas de leuconostocs

32 En caillé lactique hypothèse : levures

33 En caillé lactique hypothèse : leuconostocs ou autres bactéries hétérofermentaires

34 En caillé lactique hypothèse : coliformes

35 En caillé lactique hypothèse : Leuconostocs

36 En caillé lactique hypothèse : tous les germes (levures, coliformes, bactéries lactiques hétérofermentaires)

37 En caillé lactique hypothèse : levures

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