P A I N S E T B R I O C H E S

Transcription

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2 PAINS ET BRIOCHES

3 ELABORATION DU PAIN AVEC CUISINART Installer la lame à pétrir dans la cuve. Ajouter la farine, la levure, le sel, le levain naturel si besoin. Appuyer sur la touche marche + pétrin afin de mélanger les différents ingrédients. Ajouter de l eau (15 ) par la goulotte et pétrir jusqu à ce que le mélange forme une boule compacte (1 minute environ). Fariner la table et rouler la boule. La déposer dans une bassine recouverte d un papier film plastique et laisser pointer* 1h à 1h30 (température ambiante). Une fois la pâte levée, la placer sur une surface légèrement farinée, la diviser en parties égales selon la préconisation de chaque recette. Le pain préalablement façonné* doit à nouveau pousser pendant 1 h à 1h30 sur la plaque de cuisson recouverte d une feuille de papier sulfurisé ou d une feuille plastique spéciale cuisson ou d un peu de farine. Disposer un récipient métallique vide dans le four. Préchauffer à 240. Grigner le pain, à l aide d une lame selon les indications de chaque recette. Enfourner le pain et verser de l eau dans le récipient métallique. La buée ainsi dégagée garantira un pain doré. Suivre les indications de cuisson pour chacune des recettes. Laisser refroidir le pain sur une grille avant de le trancher.

4 PAIN À L ORANGE PAIN MÉDITÉRANNÉEN Cuisson : 20 minutes à 240 Farine g Levain g Œuf /2 Levure de boulanger g Lait en poudre g Sel g Eau ml Zestes d orange râpés Zestes de citron jaune ou vert râpés... 3 Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32) en y ajoutant les zestes. Façonnage*: réaliser 15 petits pains ovales de 60 g et faire une incision en longueur. Fariner. PAIN AU MIEL ET NOISETTES Cuisson : 20 minutes à 240 Farine g Levain naturel g Levure de boulanger g Sel g Miel g Lait en poudre g Eau ml Œuf /2 Noisettes g Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32) en y ajoutant les noisettes. Façonnage*: réaliser 2 pains de 500 g ou 18 petits pains de 50 g en forme ovale. Réaliser des incisions en biseau sur toute la longueur. Fariner. 33 * se référer au lexique page 74

5 PAIN CHÂTAIGNE Cuisson : 15 minutes à 230 puis 15 minutes à 200 Farine de blé (type 65) g Farine de châtaigne g Sel g Eau ml Levure de boulanger g Œuf /2 Beurre g Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32). Façonnage*: former deux boules de pain de 300 g. Avec la pâte restante, former deux disques. Recouvrir chaque boule d un disque légèrement humidifié avec de l eau. PAIN AUX CÉRÉALES Cuisson : 30 minutes à 240 Temps d apprêt* : 2h00 Farine g Farine complète g Farine d épeautre g Lin brun g Lin doré g Flocons d avoine g Graines de sésame g Graines de tournesol g Céréales mélangées g (pour la décoration) Levure de boulanger g Sel g Eau ml Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32) en y ajoutant toutes les céréales. Façonnage*: former 3 pains ovales. Saupoudrer avec les céréales. 34 LA FARINE

6 LE PAIN DE FROMENT SIMPLE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS Cuisson : 20 minutes à 240 puis 10 minutes à 160 à 2h30 Farine de froment g Sel de Guérande g Eau ml Levure de boulanger g Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32). Façonnage*: réaliser 18 petits pains ovales et en pointe de 50 g ou 2 pains baguette d environ 400 g chacun. Fariner. Donner un coup de lame en biseau sur les pains ovales ou 3 coups de lame sur les pains baguette. PAIN RUSTIQUE Cuisson : 20 minutes à 240 puis 10 minutes à 160 Farine de blé (type 65) g Farine de seigle g Pâte fermentée g Sel de Guérande g Eau ml Levure de boulanger g Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32). Façonnage*: former un carré épais avec la pâte, puis la couper en 18 carrés de 60 g environ (4x4 cm) ou en 4 carrés de 250 g (17x17cm). Fariner le tout. Avec une lame faire une incision en oblique dans chaque carré. 35 * se référer au lexique page 74

7 PAIN VIENNOIS Cuisson : 25 minutes à 220 Farine de blé (type 55) g Lait en poudre g Levure de boulanger g Beurre g Sel g Eau ml Réaliser ce pain selon la recette de base (page 32). Façonnage*: réaliser 8 pains de 60 g environ ou 2 pains baguette de 250 g. Inciser sur la largeur tous les 2 cm. Avant la cuisson, dorer le pain avec un mélange de jaune d œuf et eau. BRIOCHE À LA FLEUR D ORANGER Cuisson : 20 minutes à 200 Farine g Sel g Sucre g Levure de boulanger g Lait en poudre g Œufs Beurre ramolli g Fleur d oranger cuillères à soupe Incorporer tous les ingrédients à la fois et procéder de la même façon que le pain. Façonnage*: former une boule ovale et la déposer dans un moule à brioche. Dorer à l aide de jaune d œuf et la mettre au four. 36 LA FARINE

8 LE KOUGLOF ALSACIEN Préparation : 2h Cuisson : 40 minutes Pour 6 personnes Farine g Sucre en poudre g Levure de boulanger g Beurre pommade* g Sel fin g Lait cl Œufs Raisins secs de Malaga g Amandes effilées g Kirsch cl + 2 moules à kouglof de taille moyenne Préparation du levain Verser dans la cuve du robot multifonctions muni de la lame à pétrir, le lait, une partie de la farine (150 g) et la levure. Mélanger avec la touche Pétrin afin d obtenir un mélange homogène. Débarrasser*, couvrir d un papier film et laisser pousser*1 h. Préparation de la pâte Verser le reste de la farine, le sucre, le sel, le beurre, et les œufs. Mélanger Touche quelques secondes, puis ajouter le levain* par la goulotte, mélanger de nouveau pour avoir une pâte ferme et souple. Incorporer, en dernier, les raisins macérés avec le kirsch. Débarrasser* et couvrir d un papier film. Laisser pointer*1 heure. Beurrer les moules, les chemiser*d amandes effilées. Verser la pâte et laisser pousser*encore 30 mn. Ensuite, cuire les kouglofs pendant 40 mn à une température de 180. Démouler à chaud. 37 * se référer au lexique page 74