Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 Mention Complémentaire semaine n 10 Thème possible : Poisson d avril, communion, mariage, commerce équitable Programme : Variation de pâte à choux, soufflé glacé Réaliser un dessert en assiette en pâte à choux Réaliser un entremets en pâte à choux Réaliser un dessert glacé Familles Techniques de base Produits finis Variation sur la pâte à choux Crème au beurre Pâte à choux Glaçage au fondant Pâte sucrée cuit Crème pâtissière Décor en chocolat Crumble pour pâte à choux Mousse sabayon au lait d amande Chantilly chocolat blanc Glace Appareil à bombe Crème chantilly Meringue italienne Croustillant aux noix

2 St Honoré en Religieuse. Levure chimique Cassonade Colorant orange Sirop lait d amande Gélatine feuilles Crème UHT Compote d abricot Crème UHT Couverture blanche inverti Recette traditionnelle pour 20 mini religieuses Crumble pour pâte à choux : Mélanger tous les ingrédients, puis abaisser à 2.5 mm Faire refroidir au réfrigérateur Tailler des disques de 15 et 30 mm de diamètre Stocker au congélateur Déposer les disques sur les choux avant cuisson Mousse sabayon au lait d amande : Mélanger le sirop et les jaunes et pocher au bain-marie jusqu à ce que le mélange commence à épaissir. Verser dans la cuve du batteur jusqu à complet refroidissement. Laver, égoutter la gélatine, la faire fondre au bain-marie, prélever un peu de la préparation, mélanger en fouettant. Verser dans la préparation refroidie en fouettant puis incorporer la crème montée. Puis mélanger la compote et garnir le fond et les choux Chantilly chocolat blanc : Faire bouillir la crème et incorporer le chocolat et le sucre inverti. Fouetter vigoureusement et débarrasser en bac au froid une dizaine d heures. Foisonner la crème au batteur et dresser les larmes de St Honoré.

3 Religieuse double choc Faire bouillir l eau, le sel, le lait et le beurre, ajouter hors du feu la farine et dessécher puis changer de bassine et incorporer petit à petit, les œufs fouettés. Dresser et cuire les gros choux à 185 C pulsé pendant 28mn, et les petits à 180 C pulsé pendant 18mn. Crème pâtissière Vanille en gousse Couverture 64% Crème montée semoule Poudre à flan Jaunes ½ Crème chocolat : Mélanger en sortie de casserole le chocolat dans la crème pâtissière puis déposer 10mn en surgélation. Battre au fouet et mélanger délicatement la crème montée et vanillée Garnir aussitôt. Crème pâtissière : Faire bouillir le lait Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter la poudre à crème Verser un peu de lait chaud dans le mélange puis mettre le tout dans la casserole et faire bouillir en remuant énergiquement. Débarrasser au froid Crème au beurre : Mélanger le sucre et l eau dans une casserole, cuire au boulé 121 C Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet. Monter l appareil au batteur, jusqu à complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois

4 Religieuse framboise Faire bouillir l eau, le sel, le lait et le beurre, ajouter hors du feu la farine et dessécher puis changer de bassine et incorporer petit à petit, les œufs fouettés. Dresser et cuire à 180/200 C four à soles oura ouvert glace Poudre d amande Oeufs Puree de framboise Jaunes d oeufs Oeufs Gélatine feuilles semoule Poudre à flan Jaunes ½ Pâte sucrée : Mélanger la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d amande pour former un sablage au batteur. Verser en première, les œufs petit à petit pour lier la pâte. Crémeux framboise : Faire tremper la gélatine, essorer puis ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon Faire refroidir jusqu à 35/40 C Incorporer le beurre en pommade en émulsionnant au mixeur Verser dans les contenants Crème pâtissière : Faire bouillir le lait Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter la farine et la poudre à crème Verser un peu de lait chaud dans le mélange puis mettre le tout dans la casserole et faire bouillir en remuant énergiquement. Débarrasser au froid Crème au beurre : Mélanger le sucre et l eau dans une casserole, cuire au boulé 121 C Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet. Monter l appareil au batteur, jusqu à complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois

5 Soufflé glacé blancs sucre purée de cassis crème 4 Soufflé cassis Elaborer une meringue italienne avec les blancs et le sucre : faire cuire le sucre au boulé (121 ), le verser sur les blancs en neige et continuer de battre jusqu à refroidissement complet. Fouetter la crème fraîche. Incorporer une moitié de la purée de cassis dans la meringue italienne et l autre moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux appareils. Mouler et congeler aussitôt. Saupoudrer de sucre glace ou de cacao Retirer le cercle mais pas la caissette Servir froid