UNITÉ 5 Salubrité alimentaire VUE D ENSEMBLE DE L UNITÉ ATTENTES DE L UNITÉ (SALUBRITÉ DES ALIMENTS) That just means I don t charge you for it.

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1 ATTENTES DE L UNITÉ (SALUBRITÉ DES ALIMENTS) UNITÉ 5 Salubrité alimentaire Qu est-ce que la salubrité alimentaire? Pathogènes alimentaires - de la ferme à la table. Études de cas : enquête d éclosion (*) Prévention Réflexion That just means I don t charge you for it. Identifier les principales règles d hygiène et de sécurité à observer dans la préparation ou la manipulation d aliments;! Expliquer les diverses sources de contamination alimentaire et les infections ou intoxications qui peuvent en résulter;! Décrire les différents moyens de préparer et de conserver les aliments afin de maintenir toute leur valeur nutritive;! Indiquer comment les consommateurs peuvent réduire leur risque de contamination alimentaire entre le supermarché et la table.! Décrire comment les pesticides entre dans l alimentation et suggérer des actions possibles pour réduire la consommation des résidus! Décrire les avantages et désavantages associés aux aliments organiques.! Comparer les + et les - de la production alimentaire par modifications génétiques -vs- les techniques conventionnelles.

2 TOXICITÉ ALIMENTAIRE 101 QUESTIONS DE BASE Que signifie la salubrité alimentaire? Comment savons-nous que l aliment est salubre?! Qu est-ce qu une T.A.? Maladie de l estomac et des voies intestinales.! Où, quand et comment nos aliments sont-ils vulnérable à la contamination?! Symptômes? Vomissements, nausées, diarrhée.! Quels sont les effets d une infection alimentaire (toxicité alimentaire) sur notre santé?! Causes? Aliments contaminés avec des organismes pathogènes, spécialement s ils ne sont pas bien cuits.! Comment les prévenir?! Qui est responsable de contrôler la salubrité de nos aliments? Que sont les organismes pathogènes? Bactéries, virus (entrent dans notre corps via ce que l on boit/mange) SALUBRITÉ DES ALIMENTS TOXICITÉ ALIMENTAIRE 101 RAPPELS ALIMENTAIRES QUOTIDIENS ça arrive souvent? Autres façons que nos aliments peuvent être contaminés (et qui nous rendrait malade)? Produits chimiques (ex.: mercure) et certaines pesticides. peuvent entraîner des maladies chroniques! SALUBRITÉ ALIMENTAIRE Qu est-ce que la salubrité alimentaire? Pathogènes alimentaires - de la ferme à la table. Études de cas : enquête d éclosion (*) Prévention Réflexion Définition: La sécurité alimentaire est la science et la pratique de la protection de l'approvisionnement alimentaire de la à contamination.! Éléments pathogènes entraînant la maladie et d'autres menaces pour la santé

3 SALUBRITÉ ALIMENTAIRE Aliments contaminés posent un sérieux risque de: - Fièvre - Nausées - Diarrhées - Maladies chroniques - Mort! Environ 3 millions de Canadiens deviennent malades à chaque année en raison d aliments contaminés.! Population vulnérable = risques très élevé! SALUBRITÉ ALIMENTAIRE Problèmes: - Les bactéries peuvent survivre à la transformation des aliments. - Les aliments peuvent être contaminés pendant la préparation, la cuisson et l entreposage. Qu est-ce que la salubrité alimentaire? Pathogènes alimentaires - de la ferme à la table. Études de cas : enquête d éclosion (*) Prévention Réflexion Transformation Transportation Supermarchés Consommateur consommateurs Les conteneurs et et restaurants Les doivent apprendre, véhicules de transport des aliments doivent être propres. Aliments froids doivent être conservés au froid en tout temps. Voir page 60 du manuel Production Transformation Transportation Supermarchés POSSIBILITÉ DE CONTAMINATION Fermes POSSIBILITÉ DE CONTAMINATION Consommation Les entreprises de Les agriculteurs et les transformation doivent travailleurs doivent suivre les lignes utiliser des méthodes directrices de salubrité sûres de culture, de émis par Santé Canada récolte, de tri, (contaminations, la d'emballage et de propreté et de conservation des l'éducation et la aliments afin de formation des minimiser les risques de travailleurs). contamination.! Pourquoi un si grand nombre? Les propriétaires et les employés doivent suivre les codes et lois sur la façon de prévenir les maladies d'origines alimentaires. Les établissements doivent passer des inspections de santé et les personnes en charge doivent démontrer des connaissances en sécurité alimentaire. connaître et utiliser les principes de la sécurité alimentaire. Rester conscient du fait que les maladies d'origines alimentaires est une possibilité.!! SALMONELLE E. COLI Bactérie! Bactérie! Vit dans les intestins d animaux! Retrouvé également dans le fumier! Retrouvé également dans le fumier! Propagé par des aliments contaminés (et équipements contaminés) Certaines souches provoquent une maladie *voir autres pathogènes alimentaire dans le manuel

4 PRODUCTION ALIMENTAIRE L exposition aux éléments pathogènes via les travailleurs agricoles et/ou d usine de transformation.! Fertilisation des cultures agricoles avec du fumier non traité.! Nourrir le bétail avec ces cultures agricoles (ex.: grains) augmente le risque! TRANSFORMATION ALIMENTAIRE Viande de nombreux animaux sont transformés dans une même usine.! Contamination se propage rapidement et facilement.! Trouver la vraie source de contamination devient alors très difficiles (dûe aux multiples types de viandes).! Grandes usines livrent leurs produits sur une grande surface, augmentant ainsi le risque d une large contamination. DISTRIBUTION Les aliments sont vulnérables lors du transport et lors du stockage.! Doivent être conservé dans des conditions contrôlées.! Les remorques des transports peuvent être source de contamination. CONSOMMATEUR Bactéries: se propager via les planches et surfaces de travail.! Virus: se propage via une personne infectée qui prépare la nourriture. Qu est-ce que la salubrité alimentaire? Pathogènes alimentaires - de la ferme à la table. Études de cas : enquête d éclosion (*) Prévention Réflexion VOIES DE CONTAMINATION Pollution provenant des humains et des sources naturelles peuvent contaminer les aliments par l'air, l eau ou par le sol! Les végétaux peuvent absorber les prod. chimiques tout au long de leur croissance.! Les animaux peuvent ingérer ces contaminants via leurs nourritures. «( ) Le rapport a été obtenu par un journaliste de Radio-Canada au Manitoba qui ne mentionnait pas le nombre d'échantillons ni la province d'origine des aliments produits au Canada. Il précisait par contre que seulement un cinquième des aliments analysés avaient poussé au pays et que 43 % d'entre eux présentaient au moins une trace de pesticide. Dans le milieu de la production biologique, l'information a créé un certain inconfort. ( )» - 9 janvier 2014, journal Le soleil

5 Permettent aux agriculteurs d avoir un certain contrôle sur les pestes (ex.: insectes, mauvais herbes)! Cette pratique laisse donc des traces sur et dans les produits (fruits, légumes, grains )! Effets négatifs sur le syst. reproducteur et syst. nerveux et ouvre la porte au cancer. PESTICIDES Résidus de pesticides peuvent être présents sur ces cultures agricoles. Le traitement affecte les résidus Aliment concentré Réduction! Réduction! (lavage, (lavage, pelage) diluant) Aliment concentré Réduction! (lavage, pelage, congélation) Aucun chgmt produit de consommation COMMENT RÉDUIRE LA CONSOMMATION DES PESTICIDES - Enlever le gras de la viande. (résidus de pesticides se concentrent dans la graisse des animaux) - Retirez la peau de la volaille et du poisson. Asparagus Mangoes Avocados Onions Cabbage Papayas Cantaloupe Pineapples Eggplant Grapefruit Peas Frozen - Choisir des fruits et légumes avec peaux intactes. - Laver les produits frais dans de l'eau tiède. Utilisez une brosse et bien rincer. - Utiliser un couteau pour peler la pelure d un agrume - ne pas utiliser vos dents! - Pelez les fruits et légumes cirés ; les cires ne se lavent pas et peuvent sceller les résidus de pesticides dans l aliment. - Acheter des produits biologiques.

6 ALIMENTS BIOLOGIQUES - Définis comme ayant un contenu biologique supérieur à 95%.! - (Produits «multi-ingrédients» ayant un contenu bio de 70-95%.) - Rechercher ce logo (depuis 2009!) - Est-ce vraiment mieux pour la santé? - Est-ce que la valeur nutritive des produits est meilleure? Voir - Comment savoir si le produit est vraiment bio.? - Y a-t-il un avantage à acheter des aliments bio.? - Les aliments bio. sont-ils aussi sûrs que les autres aliments? article! VIDÉOS Acrylamide (poison cancérigène dans nos aliments) L épicerie, Radio-Canada (2012)! The Danger of Pesticides in Fruits & Vegetables Dr. Oz (2012) MERCURE Demain!