Union des Métiers et des Industries de l Hôtellerie

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1 Union des Métiers et des Industries de l Hôtellerie JURIDIQUE Date : 18/01/10 N : Nouvelles règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires qui en contiennent Deux arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires en contenant sont parus au Journal officiel les 29 et 31 décembre En effet, suite à l entrée en vigueur du «Paquet Hygiène», les administrations françaises procèdent progressivement à un toilettage de la réglementation nationale relative à l hygiène des denrées alimentaires. Ces textes sont les suivants : Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant Les principales dispositions prises dans ces arrêtés, applicables à compter de leurs publications, et concernant le secteur de la restauration sont résumées ci-après. 1. Températures réglementaires (arrêté du 21/12/09 article 3 et annexe 1) Les températures réglementaires des produits d origine animale lors du transport ou lors de leur conservation dans le restaurant sont les suivantes :

2 MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES NATURE DES DENRÉES D ORIGINE ANIMALE de conservation au stade du transport Glaces, crèmes glacées 18 C 18 C Viandes hachées et préparations de viandes congelées 18 C 18 C Produits de la pêche congelés 18 C 18 C Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves de conservation dans les restaurants 9 C 9 C Autres denrées alimentaires 12 C 12 C congelées Nota. La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. S MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES NATURE DES DENRÉES de conservation au stade du transport de conservation dans les restaurants Viandes hachées + 2 C + 2 C Abats d ongulés domestiques et de gibier ongulé (d élevage ou + 3 C + 3 C sauvage) Préparations de viandes Viandes séparées mécaniquement + 2 C + 2 C Viandes de volailles (y compris petit gibier d élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage Viandes d ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés Produits de la pêche frais conditionnés + 7 C Température approchant celle de la glace fondante (0 à 2 C) Température approchant celle de la glace fondante (0 à 2 C) + 7 C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 C pour les morceaux de découpe + 2 C Température approchant celle de la glace fondante (0 à 2 C) 2

3 Ovoproduits à l exception des produits UHT. Lait cru destiné à la consommation en l état Lait pasteurisé Fromages affinés Autres denrées alimentaires très périssables responsabilité du fabricant ou du responsabilité du fabricant ou du + 4 C Autres denrées alimentaires périssables + 8 C Préparations culinaires élaborées à l avance + 3 C + 3 C Nota. La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 C Toutefois, il est admis de soustraire les produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau : Dans la mesure où la différence de température n excède pas + 3 C en surface, lorsque cela s avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l élaboration, le transport, le stockage et l exposition des produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ; Lors de l exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s effectue en quantités adaptées aux besoins du service. 2. Décongélation (arrêté du 21/12/09 annexe VI) La décongélation de produits d origine animale et de denrées alimentaires qui en contiennent peut s effectuer de deux manières : dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et + 4 C ; 3

4 par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. Il est rappelé que les denrées décongelées ne peuvent être recongelées (sauf si une analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité). 3. Déconditionnement des produits (arrêté du 21/12/09 annexe V, section II) Le déconditionnement des produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant destiné au tranchage ou au service s effectue au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d hygiène évitant leur contamination. Concernant la traçabilité, les informations relatives à l identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci. 4. Gibier sauvage (arrêté du 21/12/09 annexe VIII, arrêté du 18/12/09 annexe IV) Un restaurateur peut s approvisionner en gibier sauvage directement auprès d un chasseur, sous réserve de respecter certaines conditions. En effet, le restaurateur ne peut accepter : De recevoir un gibier dépouillé ou plumé. La dépouille ou la plumaison peut être réalisée au sein du restaurant ou chez un boucher selon les bonnes pratiques d hygiène ; Que le gibier soit ou ait été congelé ; Que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d examen initial remplie par un chasseur formée pour ce type d examen. Cette fiche doit comporter notamment le nom du chasseur ou du premier détenteur, l espèce de gibier, le n d identification de l animal (gros gibier) ou le n de lot (petit gibier), le lieu et la date de mise à mort, la destination de la pièce ou du lot de gibier ; Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées de la fiche de prélèvement pour l analyse des trichines. Cette fiche doit comporter la signature du laboratoire et un résultat négatif. Les frais d analyse sont à la charge du chasseur. Le restaurateur peut éventuellement stocker le sanglier avant réception du résultat, sous réserve que la viande ne soit pas commercialisée ; Que le gibier sauvage provienne d un lieu de chasse distant de plus de 80 km du restaurant. Sur ce point, le Préfet peut octroyer des dérogations du fait de contraintes géographiques. Le restaurateur ne peut accepter que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe, par le chasseur, de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s avère impossible sans une découpe préalable de l animal. De plus, le restaurateur ne peut congeler directement après réception le gibier en l état, du fait qu il n est ni plumé ni dépouillé. 5. Produits de la pêche (arrêté du 18 décembre 2009 annexe 1) 4

5 Le restaurateur peut s approvisionner auprès d un producteur sous réserve de certaines conditions : La distance de distribution entre le point de débarquement et le restaurant doit être inférieure à 50 km. Le pêcheur doit respecter certaines quantités à ne pas dépasser par jour (100 kg par jour pour les produits de la pêche capturés en milieu naturel hors coquillages, 100 kg par jour pour les produits d aquaculture). 6. Miel (arrêté du 18 décembre 2009 annexe 3) Le restaurateur peut se fournir en miel directement auprès d un producteur sous réserve que la quantité annuelle fournie par le producteur ne dépasse pas la quantité produite par 30 ruches. 7. viande hachée (arrêté du 21 décembre 2009 annexe 7) Les restaurateurs qui préparent des viandes hachées et des viandes séparées mécaniquement doivent veiller à respecter certaines exigences concernant les matières premières, notamment : la viande hachée doit être préparée à partir de viande fraiche ; elle doit avoir été préparée à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus graisseux attenants ; elle ne doit pas contenir d'abats, de viande séparée mécaniquement ou de chutes de découpe ; elle doit être préparée à la demande de l acheteur. Dans le cas où elle est préparée à l avance, une déclaration doit être effectuée auprès des services vétérinaires. 8. Abrogation de textes La parution de ces arrêtés entraine l abrogation de nombreux textes. Parmi ces textes abrogés, on peut notamment citer l arrêté du 9 mai 1995 réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur ainsi que plusieurs articles de l arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation des denrées animales et d origine animale. 5