LES CHIFFRES CLÉS 2016 BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE SNACKING

Transcription

1 LES CHIFFRES CLÉS 2016 BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE SNACKING

2 LE MARCHÉ DE LA BOULANGERIE - VIENNOISERIE PÂTISSERIE EN FRANCE La consommation de pain en France La consommation moyenne des Français est passée de 325 gr/jour en 1950 à moins 130 gr/j en 2015 (Observatoire du Pain). Plus de 2,625 millions de tonnes de farine ont été panifiées en 2015, en diminution de 2% sur La farine biologique représente 1,5% du marché ( tonnes). Source : ANMF Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

3 Si la consommation de produits céréaliers reste stable, on note à nouveau depuis 2003 une érosion régulière des ventes de pain. La consommation quotidienne par Français s établit désormais à moins de 130 gr en moyenne chez les adultes, et elle ne dépasse guère 110 gr./j chez les adolescents et chez les femmes. Si 98% des Français disent manger régulièrement du pain, moins d un sur 2 (40%) mange du pain au moins deux fois par jour. Principal décrochage : le petit déjeuner, et dans une moindre mesure le diner. La réduction des repas (2 plats au lieu de 3, temps de prise réduit à moins de 30 mn, ) influe sur la présence du pain à table.

4 LE MARCHÉ DE LA BVP EN FRANCE Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

5 + Le marché de la boulangerie-pâtisserie se modifie légèrement mais régulièrement d année en année. La part de marché détenue par les boulangeries artisanales en production diminue environ un point tous les ans, au profit des industries de BVP. Le marché se répartit de la manière suivante : 58,75% pour les boulangeries artisanales ; 31,80%, pour les boulangeries industrielles et 9,45% pour les ateliers de grandes surfaces. On notera que le marché de la panification a reculé de 2% en 2015 (chiffre à relativiser car la meunerie ne comptabilise pas les farines importées dans ce calcul, celles-ci totalisant 7% du total), et qui traduit la plus forte baisse enregistrée depuis 10 ans. Cette baisse se répartit à 2,3% pour la boulangerie artisanale par rapport à 2014, ainsi que pour les ateliers de GMS, et à 1,1% pour la boulangerie industrielle. On dénombre moins de boulangeries en France (plus de en 1975).

6 LE MARCHÉ DE LA BVP EN FRANCE Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

7 Alors que l ensemble des acteurs, artisans comme industriels, multiplie les innovations, ce sont les produits les plus «classiques» qui sont encore le plus consommés. Il en est de même en pâtisserie où les choux, les éclairs au chocolat, les tartes aux pommes restent les produits les plus demandés. Il n en reste pas moins que sur certains produits, comme les pains spéciaux, ou les produits «bio»(1), ou encore des produits régionaux spécifiques comme les cannelés ou les crêpes, les perspectives de développement renforcent les marges des fabricants. A noter sur les pains, la progression régulière des pains de mie et l explosion des buns (pain pour hamburger), ainsi que le succès sans précédent de pâtisseries telles que les cookies, bagels, muffins, etc., dont les ventes sont soutenues en restauration rapide. (1) Un peu plus de 1% de la farine panifiable est issue de l agriculture bio

8 LE MARCHÉ DU SANDWICH EN FRANCE Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

9 Produit phare (pour combien de temps?) de la restauration rapide à la française, le sandwich était toujours en croissance en 2015 avec + 3,2% en volume, pour 2,26 milliards d unités vendus, soit un CA de 7,77 Md en progression de 4,31%, d après Gira Conseil. Pourtant, le sandwich classique se fait grignoter des parts de marché, devant la prolifération de nouveaux produits en restauration rapide. Verdict : il passe de 63 % de part de marché à 58 % sur son segment. Le jambon-beurre à base de baguette doit affronter la diversification des familles de produits en restauration rapide ainsi que l augmentation du phénomène de grignotage (produits de snacking). Le consommateur dispose toutefois désormais d une multitude de pains variés pour sandwichs (pita, pains suédois, bagels, buns ) qui montre la capacité de ce produit à s adapter aux nouvelles demandes de la clientèle.

10 PANORAMA DES PANETERIES Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

11 On dénombre environ 4000 points de vente assimilés aux panèteries et aux terminaux de cuisson. Ils emploient plus de personnes pour un CA annuel d un milliard d environ (2015). Près de 2 magasins sur trois disposent de moins de 60 m 2 de surface, et emploient moins de 5 salariés. Les enseignes les plus importantes peuvent réaliser en moyenne de CA annuel, pour un effectif moyen de 8 salariés (données des entreprises adhérentes). La part du traiteur/ petite restauration connaît un développement sans précédent et occupe en moyenne le quart de l activité, au détriment du pain courant, dont la part diminue Régulièrement dans le CA global. De fait, la revente de boisson (froides et chaudes) s affirme comme une activité pérenne.

12 LA PRODUCTION INDUSTRIELLE, par type de fabrication 15 % 50 % 35 % 5% 74% 21% Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

13 La «révolution technologique» des années 90 consolide les différentes techniques de fabrication de façon inexorable, avec la réduction de la part du frais pour les pains, et de façon encore plus nette en viennoiserie. Les deux techniques en surgelé, cru ou précuit, s équilibrent encore, avec un avantage croissant pour cette dernière, plus facile d usage notamment auprès de personnels peu qualifiés en magasins.

14 Sources de l ensemble des données : ANMF, INSEE, XERFI, Les Echos, GIRA, ANIA Fédération des Entreprises de Boulangerie Septembre 2016

15 Les activités des industries de boulangerie-pâtisserie concernent essentiellement le pain (cuit, précuit ou pâte crue, en frais et surgelé), mais aussi la viennoiserie, la pâtisserie, les produits traiteurs, les sandwichs et les crêpes. Ces produits sont conçus essentiellement pour la grande distribution, les hôtels restaurants, la restauration collective, ainsi que les magasins de détail. Les industries de boulangeriepâtisserie se sont développées avec l extension de la restauration collective, dans les établissements scolaires et les entreprises. L émergence de la grande distribution a ensuite contribué à cette croissance rapide. La place grandissante prise depuis par la restauration rapide a permis d ouvrir de nouveaux marchés pour cette activité. Les professionnels doivent désormais faire face à la volatilité des cours des matières premières, et aux évolutions des modes de consommation, toujours plus rapides.

16 Nous sommes avant tout des entrepreneurs réunis par la passion du pain et la fierté de nos entreprises. L'initiative, la prise de risques, le goût de la liberté et l ouverture au monde de demain guident le développement de nos marques et de nos enseignes. Nous faisons de l'évolution de la consommation du pain et des produits associés, une source d innovation et de création. Nous associons au quotidien les gestes ancestraux du boulanger à la technologie et aux process, afin de répondre aux exigences d une société développée : fabrication à grande échelle, personnalisation des produits, hygiène et sécurité alimentaire, respect de l environnement Nous nous sommes regroupés au sein d une organisation professionnelle pour défendre nos intérêts communs, nous apporter l information, les outils et les conseils utiles pour anticiper l avenir. Cette Fédération puise sa force dans la diversité et la réussite de ces entrepreneurs. 34 quai de Loire PARIS tel : Fax : contact@febpf.fr