HACCP et sécurité sanitaire des aliments

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1 Dossier HACCP et sécurité sanitaire des aliments 7 ACTIVITÉ PRÉPARATOIRE Botulisme : l avocat de trois victimes porte plainte. Huit personnes souffrent de botulisme, une maladie rare et grave, après avoir consommé des conserves artisanales de tapenade. D autres produits pourraient être contaminés. Huit cas graves de botulisme, trois dans la Somme et cinq dans le Vaucluse, ont été détectés lundi dernier. Toutes les personnes ont été intoxiquées par une tapenade artisanale d olives vertes aux amandes, vendue sous la marque Y. L entreprise qui commercialise le produit ne s était jamais déclarée aux services vétérinaires, chargés de contrôler les mesures d hygiènes. En plus de la procédure contre X lancée par le Parquet d Amiens, une plainte contre les gérants de la société a été déposée par l avocat de trois jeunes femmes contaminées. [ ] Du fait de cette absence de déclaration, leur atelier de production, installé en 2000 à Cavaillon dans le Vaucluse, n a jamais fait l objet d inspections. Le couple n effectuait pas non plus de contrôle et n a jamais sollicité d organisme technique. L Express.fr, Caroline Politi, le 6 sept. 2011, mis à jour le 12 sept À votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maîtrise de ces risques. 2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant en œuvre des denrées alimentaires? Lesquelles? L entreprise doit effectuer une déclaration préalable d activité et solliciter un agrément de la part des services vétérinaires. 3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels? La réglementation impose aux professionnels de l alimentaire d appliquer des procédures d hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le principe de la méthode HACCP. 65

2 1. Hygiène alimentaire et HACCP 1. Définition de l hygiène alimentaire C est l ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution). 2. Définition de l HACCP L HACCP est une démarche pour mettre en place un système visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments produits. Cette méthode relève d une démarche globale de prévention des risques. HACCP : hazard analysis control critical point que l on peut traduire en français par : «analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise». La mise en place de l HACCP repose sur sept principes : 1. procéder à une analyse des dangers ; 2. déterminer les moments/niveaux où le risque peut se présenter (CCP : point critique) ; 3. fixer les seuils critiques ; 4. mettre en place un système de surveillance des point critiques ; 5. apporter des mesures correctives dès lors qu un point critique n est plus maitrisé ; 6. appliquer des procédures de vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP ; 7. enregistrer et archiver tous les documents. Rappel sur les TIAC En 2009, foyers (1 124 en 2008) de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France, affectant personnes ( en 2008), dont 9 sont décédées (5 en 2008). L agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était l entérotoxine staphylococcique (31 % des foyers en 2009 et 32 % en 2008 pour lesquels un agent a été identifié ou suspecté) et les salmonelles (20 % des foyers en 2009 et 25 % en 2008). Aucun agent n a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés (40 % en 2008). La part des Tiac survenues en restauration commerciale augmente depuis Le facteur contributif, le plus fréquemment identifié en restauration collective, est l utilisation d équipement mal entretenu ou inadéquat ; en restauration familiale, c est la rupture de la chaîne du froid. Institut national de veille sanitaire, mars Le plan de maîtrise sanitaire a. Définition Le plan de maîtrise sanitaire est mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements communautaires du «paquet hygiène». Il se présente sous forme d un dossier et comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et aux preuves de son application. Le PMS sera composé : des bonnes pratiques d hygiène, du plan de lutte contre les nuisibles, du plan de formation du personnel, du plan des Traçabilité Plan HACCP Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) 66 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

3 locaux, du plan de nettoyage et de désinfection des locaux, de l attestation du fait que l eau soit potable ; des procédures fondées sur les principes de l HACCP (protocoles spécifiques, exemple : planche à découper) ; de la mise en place d un système de traçabilité des matières premières et des produits finis ; de diagrammes de fabrication en restauration collective. Pour cela, le professionnel devra fournir des analyses de risques (HA) par produits ou par étapes de fabrication en utilisant, par exemple, la méthode des 5M en mettant en évidence les points à risques (CCP). Des autocontrôles réguliers et des documents d enregistrement et de suivi des procédures mises en œuvre viendront garantir le bon fonctionnement de l HACCP dans l établissement. b. Les bonnes pratiques d hygiène Les bonnes pratiques d hygiène sont un élément fondamental du plan HACCP. Elles sont basées sur : la conformité des locaux séparations des secteurs propres et sales, possibilité d appliquer la marche en avant, zone de stockage des denrées) le maintien des locaux en parfait état de propreté ; la formation du personnel à l HACCP état de santé, hygiène personnelle ; des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des 5M. Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d un problème ou d un mauvais fonctionnement et de proposer des mesures préventives. Main-d œuvre Milieu Matériel Matière première Méthode : personnels intervenant en cuisine : locaux et milieu ambiant (air) : petit et gros matériel : les denrées alimentaires : manipulation, mode opératoire, gestes et postures Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 67

4 Exemple d analyse de risques par zone selon la méthode des 5 M Pour chaque risque identifié, un point critique sera défini et une action de maîtrise sera mise en place. HA «ANALYSES DES RISQUES» CCP «POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE» APPORT ZONE DANGER CONTAMINATION MULTIPLICATION CAUSES (5M) CCP «POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE» SURVIE air ambiant Tr a ite m e nt d e l a i r Apport Contamination Milieu entretien des locaux présence d insectes ou de rongeurs P l a n d e n e tt o y a g e e t de désinfe ction P l a n d e d é s i n s e c t i s at i o n désins e c tis eur Proto c o l e s s p é c i f i qu e s mal entretenu défectueux Plan de nettoyage et de désinfection Apport Contamination Matériel mauvais état vétuste Réparer et/ou remplacer l e m at é r i e l d é f a i l l a n t Préparation chaude Risque biologique Microorganismes mésophiles (germes se développant à des températures intermédiaires + 10 C + 40 C) Apport Contamination Maind œuvre utilisation des sondes porteurs sains personnel malade blessures (coupures, plaies) hygiène corporelle Désinfection des sondes avant et après à l alcool à 70 ou avec une lingette désinfectante Vi s i te m é d i c a l e a n nu e l l e Écarter toute personne malade Port de doigtier Fo r m at i o n d u p e r s o n n e l au x r è g l e s d hy g i è n e p e r s o n n e l l e tenue vestimentaire Port d une tenue adaptée : masque, gants, charlotte, tablier jetable maîtrise des T Respect de la chaîne du chaud Multiplication survie Méthode organisation du travail R e s p e c t d e l a m a rc h e e n av a nt L av a g e d e s m a i n s à c h a q u e ch ange m e nt d op é r at i on Respect des diagrammes de fabrication 68 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

5 Méthode Refroidissement rapide R e s p e c t du proto c o l e de re f roi d i s s e m e nt Risque biologique Microorganismes mésophiles (germes se développant à des températures intermédiaires + 10 C + 40 C) Multiplication survie Matière première Denrées alimentaires crues ou cuites T de stockage des préparations chaudes Ne pas maintenir des produits c r u s o u c u i t s à t e m p é r a t u r e ambiante S t o c k e r s é p a r é m e n t l e s d e n r é e s en fonction de leur nature Protéger et identifier les produits (film, couvercle) C o n f o r m i t é d e s t e m p é r a t u r e s d e sto ck a ge ( C ) Bon état de fonctionnement du bain-marie Relevé de T Préparation chaude Risque physique Matière première Corps étrangers naturels (débris d os, arête de poisson) Corps étrangers extrinsèques (emballages, verre, pierre) C h o i x d e p r o d u i t s d é p o u r v u s de risques (viandes désossées, p o i s s o n s a u x q u e l s o n a e n l e v é leurs arêtes) C ontrôle visuel Maind œuvre Cheveux Bijoux Por t d e l a c oi f fe ( t o qu e, charlotte, calot) Retrait des bijoux Pansements Port de gants, de doigtier Risque chimique Matière/ Méthode Produits lessiviels : résidus, surdosage, absence de rinçage R e s p e c t d e s proto c o l e s de nettoyage Entretien, contrôle et suivi des lave-vaisselle Ne pas transvaser les produits S t o c k a g e s é p a r é p r o d u i t s / denrées Fo r m a t i o n d u p e r s o n n e l à l u t i l i s at i on d e s pro d u i t s d entretien Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 69

6 2. Le plan HACCP Il comprend différents plans et protocoles. 1. L e plan de nettoyage et de désinfection Il définit la méthode de nettoyage en fonction des secteurs et des matériels. PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : PRÉPARATION CHAUDE QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI Dégraissant Désinfectant Murs Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Une fois par mois Se protéger (masque, lunettes, gants) Pulvériser ou laver Brosser ou Frotter 5 minutes agir 5 mn Rincer Évacuer sécher Sol Dégraissant Désinfectant Balai brosse Raclette Après chaque service Éliminer les déchets Pulvériser ou laver 5 minutes agir 5 mn Brosser Rincer Évacuer avec la raclette sécher Nettoyer le siphon Dégraissant Plan de travail Table inox Étagères inox Désinfectant Gants Brosse, éponge Raclette Chiffon jetable Après chaque service Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer les déchets Pulvériser ou laver 5 minutes agir 5 mn Rincer Racler Essuyer sécher Dégraissant Désinfectant Poubelle Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Après le service Enlever le sac Éliminer les déchets Pulvériser ou laver 5 minutes agir 5 mn Brosser ou Frotter Rincer Replacer un sac propre Poste lavage mains Dégraissant Désinfectant Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Après le service Se protéger (masque, lunettes, gants) Pulvériser ou laver 5 minutes agir 5 mn Brosser ou Frotter Rincer (lavette humide) sécher Remplir de savon bactéricide Vérifier la présence de papier et de la brosse à ongles 70 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

7 Dégraissant Hotte aspirante et filtres Gants Brosse Chiffon jetable 1 fois par semaine Se protéger (masque, lunettes, gants) Démonter les grilles Pulvériser ou faire tremper 15 minutes agir 15 mn Brosser ou Frotter Rincer, sécher, remonter Dégraissant Four Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Après le service Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer les déchets Pulvériser ou laver 15 minutes agir 15 mn Brosser ou Frotter Rincer (lavette humide) sécher Dégraissant Désinfectant Sauteuse marmite Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Après le service Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer les déchets Pulvériser ou laver 5 minutes agir 5 mn Brosser ou frotter Rincer (lavette humide) sécher Dégraissant Désinfectant Coupe pain Batteur mélangeur Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Après le service Démonter les pièces amovibles Éliminer les déchets Laver 5 minutes agir 5 mn Brosser Rincer Sécher Remonter Friteuse Dégraissant Désinfectant Gants Brosse, éponge Chiffon jetable Lors du changement d huile Se protéger Vidanger tremper le bac à huile et le panier dans la solution toute la nuit Rincer Sécher Remplir d huile 2. Le plan de lutte contre les nuisibles Les nuisibles (rongeurs, insectes ) constituent une source de contamination. En effet, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de germes dangereux. Les locaux doivent être exempts de tout risque de contamination, il est donc obligatoire de se protéger contre la présence d insectes et de rongeurs nuisibles porteurs de bactéries et vecteurs de maladie. Ce plan comprendra : l indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges avec une légende (nature et/ou type de piège). Les emplacements des appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides doivent être placés dans l établissement et ses abords ; Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 71

8 le descriptif de toutes les mesures mises en œuvre : sas, pièges, moustiquaires, avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d ambiance ) ; la copie du contrat (dératisation, désinsectisation) si cette opération est confiée à une entreprise ; les fiches techniques des produits employés avec numéro d homologation ; les rapports de visite détaillés. 3. Les protocoles spécifiques Définition Ce sont des documents écrits décrivant une procédure précise devant être appliquée pour mener à bien une action. 1. Protocole de décartonnage/ déconditionnement des denrées alimentaires Préparation du poste de travail : PROTOCOLE DE DÉCONDITIONNEMENT DES DENRÉES Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire Prévoir la quantité de bacs nécessaires Sortie des denrées alimentaires : Décartonner dans le local de décartonnage (zone sale) C ontrôl er et archiver l a tr aç abi lité (cons er ver l es éti qu ettes) D é c o n d i t i o n n e r d a n s l e l o c a l d e d é c o n d i t i o n n e m e nt ( z o n e p r o p r e ) Désinfecter les boîtes de conserves et les poches avant ouverture Stocker à + 3 C Précautions particulières : R e s p e c te r l a m arc h e e n av ant e t é v a c u e r r api d e m e nt l e s c ar ton s Éliminer tout produit suspect ou présentant des anomalies Protéger les produits après déconditionnement (bacs avec couvercles, film alimentaire) Identifier les produits (nom, date) Nettoyer les locaux dès la fin du déconditionnement et émarger le plan de nettoyage 72 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

9 2. Protocole de décongélation PROTOCOLE DE DÉCONGÉLATION DES DENRÉES Préparation du poste de travail : Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles) Prévoir la quantité de bacs nécessaires Sortie des denrées alimentaires : C ontrôler et archiver la tr aç abi lité (cons er ver les étiquettes) Cuire directement sans décongélation les petites pièces de viande et de poisson et les légumes Décongeler les grosses pièces en bac perforé doublé d un bac plein pour récupérer l exsudat Précautions particulières : Ne pas manipuler les produits à mains nues Id e nt i f i e r l e s pro du it s ( n om, d ate d e m i s e e n d é c ong é l at i on ) Stocker les produits à + 3 C Nettoyer les lo c aux et émarger le plan de nettoyage Rappel réglementation arrêté du Conformément au 3 de l article 17 et au 3 de l article 4 du règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables à la décongélation. 1. La décongélation des produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant à l état congelé est effectuée : soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. À défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et + 4 C ; soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse, validée, des dangers a montré qu elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l annexe I qui concernent les produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigéré. 3. Les produits décongelés d origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 73

10 3. Les préparations préliminaires Certaines opérations comportant un risque élevé de contamination doivent faire l objet de protocole spécifique. PROTOCOLE DE LAVAGE ET DE DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES Préparation du poste de travail : Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles) Remplir les bacs : un bac de lavage avec de l eau froide, un bac de désinfection avec de l eau javellisée (6.5 cl de javel à 9,6 % d eau pour 100 l d eau), un bac de rinçage avec de l eau froide. : Trier les pro duits et enle ver les p ar ties non comestibles Plonger les légumes dans le premier bac d eau pour éliminer la terre et les impuretés I m m e r g e r l e s p r o d u i t s d a n s l a s o l u t i o n j a v e l l i s é e, l a i s s e r a g i r 5 m i n u t e s Rincer à l eau claire dans le troisième bac Égoutter en bacs perforés Précautions particulières : Laver en premier les produits les moins sales Ne pas transvaser l eau de javel dans un autre contenant (bouteilles d eau par ex) Identifier les produits (nom, date) Stocker les produits à + 3 C Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage 4. Protocole d assemblage des produits semi-élaborés PROTOCOLE D ASSEMBLAGE DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS Préparation du poste de travail : Locaux et postes de travail en parfait état de propreté Température conforme des locaux (+ 10 C pour la salle des préparations froides) Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles) : Sortir les produits au fur et à mesure de l utilisation Respecter la fiche technique de fabrication Travailler rapidement et stocker immédiatement les préparations terminées 74 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

11 Précautions particulières : Aucun carton ni emballage ne sont tolérés Tous les produits non déconditionnés (boîtes, poches) ont subi une décontamination préalable Ne pas travailler les produits à mains nues Identifier les produits (nom, date) Stocker les produits à + 3 C Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage 4. La traçabilité des matières premières Définition Action qui consiste à connaître l origine, l utilisation et la localisation d un produit depuis le producteur jusqu à l acheteur. La réglementation européenne impose aux différents maillons de la chaîne alimentaire de fournir toutes les informations nécessaires depuis la production primaire (élevage, culture) et à chaque étape de transformation, et ceci jusqu à la remise au consommateur (restauration, grande distribution) afin de pouvoir rapidement identifier et retirer un produit de la vente en cas de suspicion d intoxication alimentaire ou de tout autre danger pour le consommateur. De la «fourche à la fourchette» Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés, de la production primaire et la transformation jusqu à la distribution de denrées alimentaires et d aliments pour animaux. AGRICULTEURS, ÉLEVEURS FABRICANTS D ALIMENTS POUR ANIMAUX (D ÉLEVAGE + DOMESTIQUES) INDUSTRIELS DE L AGROALIMENTAIRE ENTREPOSEURS TRANSPORTEURS ARTISANS DISTRIBUTEURS MÉTIERS DE BOUCHE RESTAURATION COLLECTIVE IMPORTATEURS ET EXPORTATEURS NÉGOCIANTS, ETC. Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 75

12 L exemple de la filière bovine FIG. 1 FIG. 2 FIG FR FR Cheville de l éleveur Numéro de cheptel Poids froid Poids chaud Classement 931 Découpe en atelier Facture N Viande sous vide VF Lot N 12 Lot 12 Numéro d abattage Numéro d identification à 10 chiffres Numéro d agrément sanitaire de l abattoir Registre d abattage N de cheptel N à 10 chiffres N d abatage Oui Lot 12 Fiche de découpe Lot N 12 Carcasse N Compta Matière Entrées Lot 12 Périodes Sorties Carcasse n 931 Lot n Lot n 17 Carcasse n kg 352 kg ORIGINE : France CATÉGORIE : Jeune Bovin TYPE : Lait LOT : Code barre reprenant toutes les données du veau FIG. 4 BOEUF-RUMSTECK LIEU D'ABATTAGE : France LIEU DE DÉCOUPE : France Emballé : À conso. jusqu'au : PRIX AU KG. POIDS NET PRIX À PAYER 84,90 F 0,260 kg 22,10 F 45, rue de la lucarne Palaiseau À conserver entre 0 et 4 F CEE Traçabilité FIG. 1 : Le document d accompagnement bovin sert de carte d identité à l animal et contient tous les éléments nécessaires à son identification FIG. 2 : Après abattage, les données relatives à l animal sont enregistrées FIG. 3 : La traçabilité à l abattoir FIG. 4 : L étiquetage obligatoire pour la viande bovine doit mentionner le lieu de naissance, d élevage et d abattage de l animal L étiquetage final informe le consommateur sur : le nom, l origine, la date de fabrication, la date limite de consommation. Les différents intermédiaires (grossiste, industriels agroalimentaires, transporteurs, restaurateurs) doivent également être en mesure de fournir tous les éléments relatifs au parcours (respect de la chaîne du froid, par exemple). Le cheminement du produit devient ainsi rapidement identifiable en cas de suspicion. 76 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

13 5. Les procédures de contrôle des produits Le restaurateur est tenu de s assurer que les denrées alimentaires qui lui sont livrées et qu il stocke ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur, pour cela, il va mettre en œuvre des procédures de contrôle de la qualité sanitaire des produits qu il va ensuite archiver et présenter aux services officiels de contrôle. 1. Les autocontrôles Un autocontrôle est une action mise en œuvre au sein de l établissement pour vérifier la validité des procédures HACCP. Ces autocontrôles peuvent s effectuer à différents niveaux : a. Autocontrôle du plan de nettoyage et de désinfection Le plan de nettoyage et de désinfection doit faire l objet de vérifications quotidiennes au moyen d une fiche d autocontrôle. PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION/AUTOCONTRÔLES NOMS : ZONE : N : DU AU QUOI? QUAND? COMMENT? DU AU DU AU DU AU DU AU L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V Sol Siphons Portes et poignées Murs Plafond Toilettes Douche Casiers Lave-mains Poubelle Matériel entretien Tous les jours Tous les jours Une fois par mois et au besoin Une fois par an Tous les jours Tous les jours Une fois par mois Tous les jours Tous les jours Après chaque utilisation Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact Temps de contact CONTRÔLÉ PAR : METTRE LES INITIALES POUR LA SIGNATURE DU TRAVAIL EFFECTUÉ OBSERVATIONS : Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 77

14 b. Autocontrôle à la réception des marchandises Exemple de protocole de réception des denrées Vérifier la propreté de la sonde Prévoir le matériel pour la manutention PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL LE CONTRÔLE DU TRANSPORT Déterminer les horaires de livraison Contrôler le véhicule de livraison (l agrément, la propreté du camion, la température pour les véhicules réfrigérés) Effectuer les contrôles en présence du livreur LE CONTRÔLE DES PRODUITS Bon de commande Bordereau de livraison Poids, calibre Vérifier la quantité Le conditionnement L aspect La maturité L étiquette Vérifier la qualité ÉTIQUETAGE du fournisseur DLC/DLUO (conforme lors de la consommation : DLC résiduelle) Marque de salubrité N de lot LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES Désinfecter la sonde avant utilisation Contrôler et enregistrer sur la fiche de contrôle à réception Si problème de température : refus du lot (voir procédure de tolérance des T ) NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS Notifier les anomalies sur le bon de livraison Prévenir le responsable, le fournisseur Refuser le produit Transmettre la fiche de non conformité des livraisons au fournisseur 2. Réception des produits a. Principales anomalies rencontrées à la réception des produits CONSERVES SURGELÉS VIANDES SOUS-VIDE FRUITS ET LÉGUMES ŒUFS Cabossées C a r ton é c r a s é Po che Abîmés Canadienne B e c qu é e s C a r ton d é c h i ré gonflé e Pi qu é s t â c h é e R o u i l l é e s C a r ton d é for m é Pré s e n c e Pa s mû r s Œu f s c a s s é s Av e c u n e C a r ton m o u i l l é d a i r f u i te Présence de givre sur le produit Po che B om b é e s Compactage dans les sachets av e c f u i te In c u r v é e s D é for m at i on d u pro d u i t DLU O Te mp é r atu re n on c on for m e d é p a s s é e s ( 18 C) 78 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

15 b. Températures de stockage des produits alimentaires En fonction de leur nature et des risques potentiels, les denrées seront stockées dans des zones spécifiques bien distinctes à des températures ciblées pour préserver leurs qualités et favoriser leur bonne conservation d un point de vue sanitaire et organoleptique. PRODUITS TEMPÉRATURE TOLÉRANCE EN SURFACE SURGELÉS 18 C 15 C POISSONS, MOLLUSQUES 0 à 2 C < à + 3 C ET CRUSTACÉS FRAIS sous glace fondante VIANDES HACHÉES 0 à + 2 C < à + 3 C VIANDES 0 à + 3 C < à + 5 C BEURRE, ŒUFS, FROMAGE 0 à + 4 C < à + 6 C 4 e GAMME FRUITS ET LÉGUMES PRÊTS À L EMPLOI 0 à + 4 C < à + 6 C FRUITS ET LÉGUMES BRUTS + 6 à + 8 C < à + 12 C c. La gestion des anomalies et l enregistrement de la traçabilité Pour assurer la traçabilité des denrées dans son établissement, le restaurateur va enregistrer différents éléments, en cas d anomalies, il va décider d appliquer une mesure corrective. FAMILLE DE PRODUITS VIANDES FRAICHES OU SOUS VIDE POISSONS PRODUITS SURGELÉS B.O.F. COQUILLAGES ET CRUSTACÉS FRUITS ET LÉGUMES PRODUITS SECS MOYENS DE TRAÇABILITÉ Bon de livraison Étiquetage Contrôle visuel et olfactif Étiquetage Contrôle visuel Étiquetage Contrôle visuel Contrôle visuel Étiquetage CONTRÔLE QUALITATIF Relevé de température DLC N d e l ot Emb al lage Odeur ANOMALIES CONSTATÉES Température non conforme Date trop courte ou dépassée Emballage abîmé, déchiré Odeur forte, d ammoniaque ou de putréfaction ACTIONS CORRECTIVES Refus de la livraison Refus de la livraison ou jet C o n s e r v e r l e s é t i q u e t t e s Refus de la livraison Jet C ouleur Couleur suspecte Jet DLC Vivant au moment d e l a c h at A s p e c t e x t é r i e u r A s p e c t e x t é r i e u r DLC N de lot Date trop courte ou dépassée Animaux morts ou coquillages ouverts Flétri, taché, abîmé Emballage abîmé, déchiré Boîtes cabossées Date trop courte ou dépassée Refus de la livraison ou jet Refus de la livraison ou jet Refus de la livraison ou jet C o n s e r v e r l e s é t i q u e t t e s Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 79

16 3. La phase de production a. Autocontrôles réalisés lors de la phase de production En production, différents moyens permettent de s assurer de la validité des pratiques d hygiène mises en œuvre. Ces contrôles peuvent porter sur : les matières premières utilisées : analyses bactériologiques effectuées par un laboratoire agréé ; l hygiène du personnel : prélèvement sur les mains, sous les ongles, sur les vêtements ; les matériels : prélèvement de surface ; les produits finis : analyses bactériologiques effectuées par un laboratoire agréé ; les opérations de refroidissement rapide. Exemple de protocole de refroidissement rapide PROTOCOLE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE Conditionner les préparations chaudes dans un contenant adapté et couvert Éviter les surépaisseurs (5 à 6 cm maximum) Identifier les produits (nom, date) Placer la sonde au cœur à refroidir Relever la T et l heure de début de refroidissement et les noter sur la fiche de refroidissement un espace entre les produits à refroidir Stocker immédiatement les denrées refroidies à + 3 C (ne pas les laisser en cellule) Précautions particulières Ne pas refroidir dans le matériel ayant servi à la cuisson Le produit doit passer de + 63 C à +10 C en moins de deux heures Désinfecter les sondes avant et après utilisation Rappel réglementation arrêté du : Conformément au 3 de l article 17 et au 3 de l article 4 du règlement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables aux établissements de restauration collective : Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 C et + 10 C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 C et + 3 C. 80 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments

17 Exemple de fiche d autocontrôle des opérations de refroidissement rapide Différents éléments vont être renseignés : La T de début et de fin de refroidissement ; ( ) L heure de début et de fin de refroidissement ; ( ) Le nom du plat identifié par un code couleur ; ( ) Le nom et la signature de l opérateur. ( ) FICHE D AUTOCONTRÔLE N REFROIDISSEMENT RAPIDE 1 - VERT : 2 - ROUGE : 3 - BLEU : 4 - NOIR : PLATS OPÉRATEUR ÉMARGEMENT DATE : FICHE T FIN DE CUISSON DÉBUT DE REFROIDISSEMENT FIN DE REFROIDISSEMENT 100 C 90 C 80 C 70 C 69 C 68 C 67 C 66 C 65 C 64 C 63 C 60 C 55 C 50 C 10 C 9 C 8 C 7 C 6 C 5 C 4 C 3 C 2 C 1 C 0 C HEURES MENTIONNER LA TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE LE REFROIDISSEMENT DOIT S EFFECTUER EN MOINS DE 2 HEURES, DE + 63 C À + 10 C À CŒUR, SINON MESURES CORRECTIVES ÉCRITES ET NUMÉROTÉES ARCHIVAGE DES DOCUMENTS VISA DU CHEF DE CUISINE VISA DU GESTIONNAIRE b. Le prélèvement du repas témoin En cas de suspicion de TIAC, le repas témoin peut être l un des éléments permettant de retrouver la nature et l origine de la contamination. Rappel réglementation arrêté du : Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 C) après la dernière présentation au consommateur. Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments 81

18 6. La gestion des invendus et des denrées déconditionnées En restauration collective, un protocole spécifique de gestion des invendus de fin de service précisant les modalités de conservation ou de non conservation des denrées confectionnées doit être mis en place. Denrées présentées au consommateur : PROTOCOLE DE GESTION DES DENRÉES NON CONSOMMÉES Les denrées dressées en cuisine et présentées en buffet ou en self service sont jetées à la fin du service. Les denrées operculées ou en sachet présentées à T ambiante sont conservées. Les denrées réfrigérées et protégées (yaourts, fromages) sont conservées si elles ont été maintenues à une T conforme. Les fruits sont conservés. Denrées non présentées au consommateur : Les denrées sensibles sont jetées. Les préparations froides maintenues à + 3 C sont conservées jusqu à leur date limite de consommation. En liaison chaude, les préparations chaudes seront refroidies rapidement selon la réglementation. En liaison froide, après remise en température, les préparations chaudes non consommées seront jetées. Précautions particulières À la plonge, interdiction de récupérer les restes pour un usage personnel ou pour l alimentation d animaux. Rappel réglementation arrêté du : Les produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant déjà servis au consommateur ne peuvent plus être destinés à l alimentation humaine ou animale à l exception de ceux qui n ont pas été déconditionnés et qui se conservent à température ambiante. Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et que soit mis en œuvre un moyen d identification de la date de fabrication des plats correspondants. Les dispositions du deuxième alinéa ne s appliquent pas dans les restaurants satellites, à l exception des préparations culinaires qui n ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 C et + 3 C, sans rupture de la chaîne du froid. 82 Dossier 7 HACCP et sécurité sanitaire des aliments