S2 Les matières premières. S2.1- L eau

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1 S2 Les matières premières S2.1- L eau

2 S2.1- L eau Symbole de l eau : H20 H = Hydrogène 0 = Oxygène L eau indique que l eau est faite d une combinaison de ces 2 gaz et qu il y a 2 atomes d oxygène dans une molécule d eau.

3 S2.1- L eau Etat liquide Le plus courant et le plus utile. Etat solide Amenée à 0 C, l eau passe de l état liquide à l état solide, c est de la glace. Etat gazeux Portée à 100 C, l eau qui s évapore passe de l état liquide à l état gazeux, c est la vapeur d eau.

4 Plus des 2/3 de la surface de la terre sont recouverts d eau à l état liquide. Formes diverses : océans, mers, fleuves, lacs, rivières Grande quantité d eau dans l air également, à l état gazeux : nuages, brouillard Dans les régions polaires, le pôle Sud (Antarctique) et le pôle Nord (Arctique), l eau à l état solide couvre de glace km². S2.1- L eau

5 S2.1- L eau Sans ce précieux corps, la vie serait impossible Tous les êtres vivants ont besoin d eau. Pourquoi ne peuvent-ils pas s en passer? Car ils sont tous faits en partie d eau. L homme est composé de 68% d eau. Un homme adulte élimine chaque jour entre 1800 et 3500 g d eau (urines, selles, respiration, sueur). L homme utilise chaque jour entre 60 et 100 litres d eau pour se laver, cuisiner dont 2 litres sont assimilés sous forme de boissons et d aliments.

6 S2.1- L eau L eau Suivant la T se présente : ETAT SOLIDE (glace) ETAT LIQUIDE ETAT GAZEUX (vapeur d eau) Les eaux diffèrent par leur : COMPOSITION -Sels minéraux -Éléments minéraux -Éléments organiques GOUT - Agréable - Désagréable QUALITE BACTERIOLOGIQUE -Présence ou non de germes pathogènes

7 S2.1- L eau Caractéristiques de l eau EAU PURE EAU DURE EAU POTABLE EAU MINERALE Doit être : - Incolore - Inodore - Insipide - Limpide Contient : - Du calcaire Doit être : - Dépourvue d éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé - limpide - Inodore et agréable au goût Contient : - Des sels minéraux

8 S2.1- L eau Quel rôle joue l eau dans une pâte levée? - Hydrater la farine - Rassembler, coller puis faire gonfler tous les particules d amidon - Donner de l élasticité au gluten permettant l obtention d une pâte corsée, souple et homogène - Créer l humidité nécessaire pour la vitalité des diastases de la levure biologique = indispensable à la bonne pousse de la pâte (fermentation) - Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation. NB : L amidon absorbe 1/3 de son poids en eau Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau

9 Le cycle de l eau

10 Le cycle de l eau L évaporation Elle s effectue naturellement sous l effet de la chaleur du soleil. Celui-ci provoque l évaporation de l eau des mers, de fleuves, des lacs, des rivières, ainsi que de l eau provenant des végétaux (par évapo-transpiration) qui en devenant vapeur passe dans l atmosphère et forme les nuages. Les précipitations Les nuages formés poussés par les vents traversent les régions froides où la vapeur d eau se liquéfie. L eau formée retombe sur le sol sous forme de pluie, de neige ou de grêle. L écoulement La moitié de l eau précipitée sur le sol s évapore immédiatement pour devenir à nouveau du brouillard ou des nuages. ¼ de l eau précipitée sur le sol perméable s infiltre dans le sous-sol et s arrête lorsqu elle rencontre une couche imperméable et devient une nappe d eau souterraine (nappes phréatiques, nappes profondes).

11 L eau potable Définition - Une eau potable est une eau qui doit être dépourvue d éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé de l homme. Elle doit être limpide, inodore, incolore et agréable au goût. - Elle doit respecter les normes de qualité fixées par le Code de la Santé publique. Le traitement de l eau potable Produite par des unités ou usines de traitement des eaux qui sont chargées de traiter les eaux douces brutes en eaux potables (et non pas des stations d épuration des eaux usées) Les traitements sont différents selon l origine de l eau (souterraine ou de surface).

12 L eau potable Principales étapes de production de l eau potable Les traitements primaires (physiques ou physico-chimiques) Traitements Le dégrillage Le microtamisage La coagulation La floculation La décantation La filtration Rôle Retient tous les gros déchets Filtre les particules organiques, minérales et le planton Neutralise les particules colloïdales (couleurs et turbidité) Provoque l agglomération des particules colloïdales Permet au flocons de se déposer au fond du bassin (pesanteur) Débarrasse l eau des impuretés qu elle contient en suspension. Les traitements chimiques Traitements La précipitation L oxydation La désinfection Rôle Diminue la concentration en calcaire (dureté de l eau) Elimine certains métaux, détruit les germes, inactive les pesticides Elimine les virus et les bactéries pathogènes (des agents chlorés, de l ozone ou des UV) Les traitements chimiques Traitements La filtration sur un support de bactéries Rôle Consomme la substance indésirable pour le métabolisme des bactéries

13 La dureté de l eau La dureté de l eau se mesure en fonction de la quantité de calcium et de magnésium qu elle contient. Une eau dure ou calcaire est facile à reconnaître : - Elle se trouble à ébullition et laisse un dépôt blanchâtre dans les récipients - Elle rend les lavages difficiles - Elle rend la cuisson des légumes délicate en les faisant durcir - Elle diminue la ténacité des pâtes - Elle empêche de faire mousser le savon - Elle entartre les tuyauteries des matériels de fabrication - Elle obstrue les tuyauteries de chauffage