PROPOSITION DE FORMATION BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME. INFA Aquitaine / 07.

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1 PROPOSITION DE FORMATION BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME INFA Aquitaine / / HCR

2 BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME 1) POE Collective Serveur en Restauration option Sommellerie Durée: 400 heures dont 119 heures en mise en situation professionnelle 2) Formation complémentaire Oenotourisme Durée: 209 heures dont 35 heures en mise en situation professionnelle Dispositif global: 609 heures dont 154 heures en mise en situation professionnelle INFA Aquitaine / / HCR

3 BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME Dates de la formation: Du 1er décembre 2014 au 15 avril 2015 Nombre de stagiaire: 12 personnes. Lieu de la formation: Médoc Zone de recrutement: Médoc INFA Aquitaine / / HCR

4 BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME Objectifs du dispositif: Soutenir la qualification et l insertion durable du public sur le territoire médocain. Professionnaliser aux métiers du secteur CHR, dont celui de «Serveur en Restauration» en favorisant la pluri-compétence et l employabilité dans le secteur vinicole. Favoriser l attractivité des formations qualifiantes «Serveurs en Restauration» INFA Aquitaine / / HCR

5 PROGRAMME DE FORMATION BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME INFA Aquitaine / / HCR

6 Module 1 : Environnement professionnel Appréhender toutes les étapes du parcours de formation. S impliquer dans un groupe, identifier ses interlocuteurs, comprendre et adhérer au statut de stagiaires de la formation professionnelle. Se positionner dans une attitude dynamique vis-à-vis du double objectif qualification-emploi. Découvrir l environnement professionnel Min : 14h Max : 28h Dynamique de groupe: Exposé oral suivi d échanges au sein du collectif. Méthode active, visite du centre de formation, présentation croisée; Livret d accueil, règlement intérieur, contrat de formation, livret de formation; tests et entretien de positionnement; Documentation spécialisée; rencontre de professionnels Accueil des participants - Présentation de l action et des objectifs pédagogiques et professionnels - Présentation des acteurs socio-économiques du dispositif Positionnement - Restauration (module FOAD FAFIH) - Lange vivante appliquée au métier: Anglais - Œnologie / Sommellerie. Découverte des métiers et de l environnement professionnel en Médoc. Définir et formaliser ses attentes au regard de la formation proposée. Intégrer le comportement citoyen (respect du groupe) Repérage temporel et dans l espace. Identifier ses points forts et points faibles et visualiser les compétences à acquérir pour atteindre le double objectif Qualification-Emploi. Verbaliser et définir ses objectifs. Connaître l environnement professionnel Connaitre les possibilités d évolution Avoir des notions de droit du travail CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA

7 Module 2 : Accueillir, conseiller et accompagner Être capable de préparer et gérer l accueil de clients,et de groupes de clients, dans divers établissements (restaurant, châteaux, points de vente). Présenter les différentes prestations commerciales. Effectuer le service en restauration. Organiser et animer des visites de château pour une clientèle variée Min : 182h Max : 224h Cours théorique / échanges / Méthode active: formation essentiellement basée sur l expérience de la pratique. Acquisitions constamment contrôlées par des réalisations. Plateau technique/ visite et travaux pratiques dans établissements professionnels / BPI Restaurant/ Documents de synthèse / Supports multimédia-foad Accueil - Mise en place - Accueil clientèle en salle, en bar et en cave - Accueil de groupe (+ travail interculturel pour clientèle chinoise) Conseiller, proposer et servir - Techniques de communication - Présentation et suggestion de produits et services - Prise de commande et réalisation d un service en restauration. - Organisation Rationnelle du Travail et transmission/suivi de l information Accompagner - Conception, organisation et animation de visites «Château». Effectuer les travaux préalables à un service en restauration, en bar Préparer la venue de clients en magasin (cave) ou en visite Accueillir et prendre en charge le client, les groupes: Maîtriser sa communication verbale et non verbale S adapter à la clientèle et gérer diverses situations Proposer les supports de ventes et conseiller le client. Effectuer la prise de commande. Assurer le service et le débarrassage des mets en respectant les règles d hygiène et de sécurité et les techniques professionnelles (service à l assiette, à l anglaise, au guéridon) Proposer et réaliser des boissons apéritives et chaudes, assurer leur service au plateau. Synchroniser les différentes tâches et prendre en compte les priorités. Communiquer avec les différents service. Effectuer la programmation Assurer le guidage et l accompagnement d un groupe de visiteurs S adapter aux lieux et aux situations CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA LIVRET DE SUIVI CQP IH «Serveur en restauration option Sommellerie»

8 Module 3 : Langue étrangère appliquée au métier - ANGLAIS Communiquer en anglais professionnel pour accueillir, conseiller et servir les clients en restaurant et en cave. Communiquer en anglais professionnel animer, accompagner et guider les visiteurs. Min : 91h Max : 91h Cours théorique / échanges / Saynètes professionnelles / Outil de FOAD AURALOG / Méthode active privilégiée pour s approprier le vocabulaire spécifique, listes de termes professionnels, formules de politesse / Mises en situation : animations de présentations, de visites, de services en restaurant. Remise à niveau et vocabulaire professionnel (35 heures) - Les produits, les plats, le matériel - les actions: Vocabulaire technique et usuel. - Les règles de préséance: Vocabulaire technique et usuel. - La communication avec le client: Vocabulaire technique et usuel. - Prise de réservation: : Vocabulaire technique et usuel. English Day (56 heures dont 35 heures sur le module n 2 et 21 heures sur le module n 6) 1 jour par semaine, une séquence théorique ou un travail pratique intégralement en anglais Identifier et décrire en anglais les produits, les plats, le matériel, les actions. S'adresser au client en respectant les règles de préséance. Communiquer avec le client. Prendre une réservation au téléphone ou en face à face. Cf. module n 2 et module n 6 CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA

9 Module 4 : Notions d œnologie, de la culture de la vigne à l'élaboration du vin Acquérir des connaissances sur l itinéraire cultural de la vigne: de la vigne au raisin Acquérir les notions de bases de vinification pour savoir en parler Min : 35h Max : 35h Cours théorique / échanges / Méthode active: formation essentiellement basée sur l expérience de la pratique. Plateau technique sur l exploitation de l EPLEFPA de Bordeaux Gironde (site de Montagne) et en laboratoire œnologique / Documents de synthèse / Supports multimédia La notion de terroir viticole: appellations et cépages Présentation du cycle de la vigne en lien avec la saisonnalité de la plante Les interventions techniques sur la vigne: donner du sens aux gestes techniques pour comprendre les conséquences sur la qualité du raisin Les principes de la vinification - La qualité de la vendange - Les premiers manipulation de la vendange - Les principes de la vinification - le conditionnement du vin Etre en capacité a faire un bon repérage entre situation géographique / terroir et cépages Savoir situer les terroirs Comprendre le végétal, ces stades de développement et leurs fragilités Comprendre l itinéraire technique sur la vigne pour pouvoir l expliquer en indiquant l importance des gestes techniques sur la qualité du raisin obtenu Savoir ce que l on appelle qualité de raison au moment de la vendange Savoir expliquer les gestes techniques liés au process de vinification Appréhender les notions de «vieillissement du vin» Comprendre en faisant des assemblages Connaître le processus de mise en bouteille pour savoir en parler CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA - CFPPA

10 Module 5 : Terroir Médocain et Sommellerie Optimiser la prestation «vins» grâce à une meilleure connaissance des produits du terroir Médocain et de leur association avec les mets servis Min : 28h Max : 42h Dynamique de groupe: Exposé oral suivi d échanges au sein du collectif. Méthode active, visites de domaines, de caves. Dégustations, documentation spécialisée; rencontre de professionnels Le Patrimoine viticole médocain Analyse sensorielle et perception des saveurs Connaitre et promouvoir les appellations médocaines Décrire, présenter, parler des vins Règles fondamentales des accords Mets & Vins Dégustation et analyse des différents accords Connaître les notions de base des accords afin d associer au mieux les saveurs des vins à celles des mets. Effectuer les accords verticaux et horizontaux. CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA - LIVRET DE SUIVI CQP IH «Serveur en restauration option Sommellerie»

11 Module 6 : Commercialisation et Acte de Vente Instaurer une relation de confiance avec le client. Conclure une vente correspondant aux attentes à l aide de supports adaptés. Préparer et servir les boissons, dont les vins, en respectant les règles de préséance Min : 63h Max : 77h Cours théorique / échanges / Méthode active: formation essentiellement basée sur l expérience de la pratique. Acquisitions constamment contrôlées par des réalisations. Plateau technique/ BPI Restaurant/ Documents de synthèse / Supports multimédia Les techniques de ventes La vente incitative L acte de vente Les supports de ventes et évènementiel. La carte des vins Service des boissons dans les règles de l art Mettre le client en confiance. Guider le client dans ses choix et expliquer la composition des mets et /ou des vins. Proposer les menus, cartes et offres du jour au client (plat, vin, cocktails). Identifier les attitudes de ventes. Comprendre les motivations de consommation. Conclure la vente. Connaitre, utiliser et créer des supports de vente. Fondamentaux de l'organisation d'un événement. Aider à concevoir la carte des vins Présenter, ouvrir, servir et faire déguster les vins. CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA - LIVRET DE SUIVI CQP IH «Serveur en restauration option Sommellerie»

12 Module 7 : Facturation et gestion de l activité Effectuer la facturation et l encaissement des différentes prestations. Analyser l activité et gérer les flux de matières premières Min : 28h Max : 42h Cours théorique / échanges / Méthode active: formation essentiellement basée sur l expérience de la pratique. Acquisitions constamment contrôlées par des réalisations. Plateau technique/ BPI Restaurant/ Documents de synthèse / Supports multimédia-foad Départ Client - Vérification et procédure - La facturation - L encaissement Gestions de stock - L inventaire - Les approvisionnements (Bon de commande / Fournisseurs) - Réception des livraisons et règles de stockage - Méthode FIFO / stock tampon Analyse de l activité - Ratios de roulement de stock - Les ventes CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA Préparer et "TYPER" la note à partir du(des) bon(s) de commande réalisé(s). Vérifier la note en se rapprochant du bon de commande. Encaisser une note quel que soit le mode de règlements en respectant les procédures habituelles. Gérer les stocks. Remplir correctement une fiche inventaire. (+ vérif. réservation) Vérifier les stocks tampons avant le service. Réaliser l'inventaire journalier. Réapprovisionner la cave et le bar. Acquérir des notions de comptabilité analytique Utilisation d un tableau de bord pour suivre les activités.

13 Module 8 : Développement Durable Adopter un comportement éco-citoyen et appliquer les principes du développement durable dans son environnement professionnel et dans la vie de tous les jours. Min : 3,5h Max : 10,5h Cours théoriques suivi d échanges au sein du collectif. Travail en groupe.; Travail de recherches; Etude de cas; jeux de rôle; livret de formation; PowerPoint INFA Développement durable; Documentation spécialisée; Le Développement Durable Définition et origine. Les variables: Economique, social et environnemental. L effet de l homme sur la planète. Les attitudes à adopter. Le développement Durable en restauration Les approvisionnements: circuits courts, l agriculture raisonnée et biologique, Les AMAP. Les vins de la filière bio La saisonnalité des produits utilisés. Consommation d énergies: eau, électricité, gaz ; solutions pour limiter la consommation des différents fluides. Variable économique. Gestion des déchets: Empreinte écologique des produits alimentaires; le recyclage des déchets dans la restauration. Les solutions. Etude de cas: Travail d un concept ; impliquer les salariés ; développement durable et marketing. Connaitre et comprendre les enjeux écologiques, sociaux et économiques afin de faire évoluer ses comportements (personnel et professionnel) Rechercher et identifier les acteurs locaux (AMAP, producteurs ) et créer un réseau d approvisionnement raisonné. Réseau local Connaitre les produits et les saisons. Connaître et comprendre les actions mises en œuvre pour obtenir un vin bio Connaitre et maitrisé l impact des consommations d énergies. Utiliser des nouvelles solutions. Organiser la gestion des déchets en restauration. Placer le développement durable et la production bio au cœur d un concept en restauration. S impliquer et impliquer le personnel en valorisant les résultats et les impacts. CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA -

14 Module 9 : Technique et recherche d emploi Effectuer des recherches sur les entreprises, les métiers, les emplois disponibles. Valoriser les séquences en entreprise. Savoir argumenter sur ses compétences et expérience. Effectuer ses recherches en autonomie. Travail sur le savoir être. Min : 10,5h Max : 17,5h Cours théoriques. Echanges en groupe. Ateliers de travail. Méthode participative. Jeux de rôle. Entretien. Code du travail, revue spécialisée, caméra, bureau d entretien. Outil informatique./ FOAD. Module travailler tout au long de la formation Le projet d'emploi. Les outils de Recherche d'emploi: CV, lettre de motivation. Les techniques de l'entretien. Le réseau professionnel en Médoc: Réseau INFA Aquitaine et partage des expériences. Suite de parcours. Synthèse générale et capitalisation des expériences de formation en entreprise. Débriefing et bilan des mises en situation professionnelle. Complémentarité des compétences transversales «Serveur en restauration» et «oenologie» Opportunités professionnelles élargies: restauration, accompagnement touristique (châteaux), commerce. Connaître le tissu local d entreprise. Maîtriser et utiliser les Techniques de recherche d emploi Capitaliser ses expériences. Identifier ses compétences transversales. Identifier les divers employeurs potentiels en rapport avec ses compétences. Construire et sécuriser son parcours professionnel. Se valoriser lors d un entretien et mettre en avant sa polyvalence/pluricompétence Négocier un contrat de travail. CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA -

15 STAGES EN ENTREPRISE BIENVENUE EN MEDOC RENCONTRE ENTRE SERVICE EN RESTAURATION ET OENOTOURISME INFA Aquitaine / / HCR

16 MISE EN SITUATION EN ENTREPRISE: Stage 1 Participer en fonction de la saisonnalité aux travaux viti-vinicole s réalisés Min : 35h Max : 35h Mise en situation sur poste de travail / Suivi individualisé en entreprise Mise en situation professionnelle sur poste de travail en fonction du niveau du stagiaire, de sa motivation et des possibilités de l entreprise d accueil. Négociation en amont entre le stagiaire, et le tuteur d établissement d accueil lors du remplissage de la pré-convention Une vérification est faite lors de la visite du référent de l action de formation dans l entreprise d accueil. Mise en application des acquis, appréciation des points forts et des lacunes (permettant un renforcement des compétences par actions correctives et supplétives) Selon la saisonnalité du stage, des fiches de taches seront élaborées pour évaluer le stagiaire en situation. CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA -CFPPA

17 MISE EN SITUATION EN ENTREPRISE: Stage n 2 Mettre en œuvre en entreprise les compétences acquises en centre de formation et requises dans le cadre du CQP IH «Serveur en Restauration Option Sommellerie». Travailler le rythme d exécution des différentes tâches. Période d alternance en entreprise. Attention particulière à l employabilité future sur le territoire. Min : 105h Max : 105h Négociation en amont entre le stagiaire, et le tuteur d établissement d accueil lors du remplissage de la pré-convention. Suivi téléphonique. Visite du formateur en entreprise. Evaluation tripartite (tuteur, formateur chargé du suivi du stagiaire et stagiaire) avec repérage de ses potentialités, de son employabilité et de suites de parcours envisageables. Convention de stage / fiche de suivi / fiche évaluation MSP. Livret de suivi FAFIH. Mise en situation professionnelle sur poste de travail en fonction du niveau du stagiaire, de sa motivation et des possibilités de l entreprise d accueil. Négociation en amont entre le stagiaire, et le tuteur d établissement d accueil lors du remplissage de la pré-convention Une vérification est faite lors de la visite du référent de l action de formation dans l entreprise d accueil. Mise en application des acquis, appréciation des points forts et des lacunes (permettant un renforcement des compétences par actions correctives et supplétives) Effectuer: - La mise en place - L accueil et la prise de commande - Le départ client - L approvisionnement - La gestion de la cave - La commercialisation et le conseil S organiser dans son travail / Réaliser le service en restaurant en tenant compte des impératifs de production et d envoie. Valider la suite de parcours: objectif emploi CERTIFICAT DE COMPETENCES INFA -LIVRET DE SUIVI CQP IH «Serveur en restauration option Sommellerie»