École Nationale Supérieure de Pâtisserie

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1 École Nationale Supérieure de Pâtisserie L École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, la seule école qui se consacre exclusivement aux métiers de la pâtisserie française. Reprise en 2007 par Yves Thuriès et Alain Ducasse, l ENSP est devenue en quelques années l École de Pâtisserie la plus prestigieuse en France et à l international. Elle accueille pas moins de 1600 stagiaires par an. Une progression qui se poursuit 58 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

2 La pâtisserie de l ENSP Success story pour l École du succès Dans le parc, dans l amphithéâtre, dans les salons, on parle anglais, espagnol, japonais, coréen, italien et bien d autres langues Ils viennent de partout pour s initier, pour apprendre ou se perfectionner autour des formateurs talentueux qui, quotidiennement, investissent cette belle demeure où l on enseigne l art d une religieuse, d un Saint-Honoré, du chocolat L art du sucre et du sucré!... Avec talent, ces grands professionnels mettent en scène les performances de la pâtisserie française dont le rayonnement est international. La créativité de la pâtisserie française est sans limite, elle est sans équivalent dans le monde! Comme le dit Yves Thuriès, «le dessert est universel, mais la pâtisserie est française». Un cadre exceptionnel Dans un cadre exceptionnel, le château de Montbarnier à Yssingeaux joue parfaitement son rôle de porte-drapeau mondial de la pâtisserie : ses vieilles pierres cultivent des savoirs séculaires, uniques, dont Jean Millet - fondateur de l École en a su tirer profit en créant un centre de formation d exception. La recette est simple : les meilleurs ingrédients façonnent les meilleurs produits. Les formateurs représentent le «gratin» de la pâtisserie française, avec des noms tels que Zakari Benkhadra, directeur général Alain Ducasse et Yves Thuriès, partageant la même envie de transmettre un savoir et de valoriser l esprit d entreprise, ont fait appel à Zakari Benkhadra, lequel s imprègne aussitôt de l âme du château, il en saisit tout le potentiel. Il accepte le challenge. Il insuffle à l École un nouvel élan. «Nous nous projetons sans cesse dans l évolution de la pâtisserie, dans ce que souhaitent les professionnels. Nous les écoutons, nous leur posons des questions Nous répondons à leurs attentes, et ceux qui viennent deviennent nos ambassadeurs. La pâtisserie se porte très bien, elle est vouée à un très bel avenir. C est la raison pour laquelle nous sommes perpétuellement dans une démarche visionnaire. Nous ne l oublions jamais, ce que les stagiaires viennent chercher à Yssingeaux, c est la marque ENSP.» N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 59

3 École Nationale Supérieure de Pâtisserie Bruno Montcoudiol (MOF et champion du monde de pâtisserie), Jean-Marie Hiblot (chef pâtissier du Plaza Athénée, Paris) ou Jérôme Chaucesse (chef pâtissier à L hôtel de Crillon, Paris). À cela s ajoutent des ressources matérielles idéales : neuf laboratoires ultra modernes, des salles de cours équipées de matériel audio et vidéo, un amphithéâtre et vingt-cinq encadrants de haut rang. Dans cette école, plusieurs thèmes sont abordés : la pâtisserie boutique, mais aussi les desserts restaurant, le chocolat et la confiserie, les glaces, le pain et les viennoiseries, les pièces de présentation, la partie traiteur et l art des vitrines. Les stages sont organisés en séminaires résidentiels, avec des chambres individuelles, une bibliothèque, des salles communes, Un lieu de rencontre idéal! Tous se retrouvent lors des repas ou bien le soir, à l heure où l on se remémore, ensemble, sa journée. Ces moments d échanges culturels symbolisent l esprit «Yssingeaux» : créer des liens entre les stagiaires et les élèves, lesquels perdureront même au delà de leur formation. L École met donc tout en œuvre pour amener chacun de ses élèves au meilleur niveau. Une ouverture dynamique SUr le Monde «Nous avons quatre types de formation», précise Josiane Mathias, Responsable secteur France. «Les formations continues, destinées aux professionnels sur une à cinq journées. Les programmes diplômants, Certificat d Aptitude Professionnel (CAP) de six mois, en contrôle continu. Ces derniers mettent l accent sur une pratique intensive, qui permet d accéder rapidement à un haut niveau de qualification. Ensuite, nous avons les programmes internationaux en anglais.» Là encore, la philosophie de l ENSP rencontre un très bon écho. Le French Pastry Campus, les Winter or Summer Pastry Campus permettent à des élèves d écoles de cuisine internationales et aux professionnels étrangers de s initier ou se perfectionner à la pâtisserie française. Qu ils soient jeunes ou adultes, pros débutants ou confirmés, tous peuvent tenter une découverte lors des Summer sessions. des ForMationS SUr MeSUre Yssingeaux répond également à des demandes parfois très spécifiques. Ces formations peuvent être organisées sur le site ou chez le professionnel, dans son laboratoire, étant ainsi dispensées à l ensemble de l équipe. de l école À l UniVerSité ensp Le succès grandissant de l École, l utilisation intensive des salles de cours et des laboratoires tout cela amène la direction à envisager l ouverture d une Université de la pâtisserie qui dispenserait un Bachelor et un Master. Ainsi, d ici à deux ans, l Université aura certes pour but d enseigner les savoir-faire de la pâtisserie, mais également de former les employeurs de demain, en transmettant des compétences managériales. Dans cette perspective éducative tournée vers l international, ce projet d Université conduit tout naturellement l ENSP à développer des partenariats avec des Universités étrangères : américaines, japonaises, canadiennes Comme l University Johnson & Wales à Rhode Island ou le George Brown College à Toronto. le catalogue des ForMationS professionnelles Le catalogue évolue en permanence, répondant à la demande d entreprises françaises ou étrangères sur des sujets et compétences très précises. JéréMY delteil, l ingénieur devenu pâtissier-chocolatier «Originaire de Poitiers, j ai commencé par des études d ingénieur. J ai travaillé comme responsable technique dans une industrie mais déjà au bout quatre ans je pensais avoir fait le tour de mon poste. J ai changé totalement de voie, pour la pâtisserie. Je suis donc venu faire le CAP de pâtisserie, ici, en 2010, en me disant qu au bout de six mois, si cela ne me plaisait pas, je pourrais repartir dans l autre sens. Et ce fut une révélation! À l issue de mon CAP pâtisserie, j ai poursuivi avec un CAP chocolaterie à Rouen, puis un stage de six mois au Café Pouchkine à Paris. Puis tout a été très vite un mois après la fin de mon stage, je revenais dans mon école, en juillet, pour travailler en tant qu assistant : inattendu et formidable!» 60 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

4 La pâtisserie de l ENSP BrUno neveu, l homme QUi court! Le directeur technique et pédagogique de l ENSP voulait être cuisinier à 16 ans! «Méconnaissant totalement ce métier, mes parents ont rencontré un cuisinier une étoile à Paris, qui leur a conseillé de me former d abord à la pâtisserie, arguant que cette formation exigeait de la précision, de la concision et une technicité très utiles pour la suite.» La suite est une longue liste d expériences aussi incroyables qu hétéroclites (chauffeur d un général, maison Vincent, formateur à l École de Paris, le Ritz, Le rendez-vous des quais : endroit parisien très à la mode, où la carte des vins était faite avec Claude Chabrol, puis les États-Unis à Houston dans une école de cuisine, consultant auprès d Alton Duddy, de Barton J. Weiss Enfin une demande arrive d Yssingeaux, en mai 2011, a priori un CDD de 6 mois pour animer une formation où il convient de parler anglais, qui se concrétise finalement par un poste de directeur technique et pédagogique. richard hawke : tribulations d Un pâtissier australien «Je suis arrivé en France en 2007, c était mon rêve : lors de mon apprentissage en Australie, chez un boulanger pâtissier français j ai découvert la pâtisserie française et vécu un coup de foudre.» Ainsi à 30 ans, Richard Hawke l Australien débarque sur le sol français, par amour de la pâtisserie. Il déambule de boutique en boutique, appareil photo en main pour saisir les œuvres des artisans et rencontre le pâtissier du coin, à Lyon, en prenant des clichés de ses réalisations. Cet échange est déterminant, il lui ouvre les portes du réseau professionnel lyonnais. Richard Hawke débute alors chez Clostan Traiteur, avec Jérôme Langillier, champion du monde de pâtisserie 2009! Richard intègre l École d Yssingeaux en 2012, comme formateur international. Spécialisé en entremets et desserts glacés, il enseigne sa passion : les biscuits, croustillants, mousses, glaçages, décors N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 61

5 École Nationale Supérieure de Pâtisserie damien Baccon : la FaMille challenge! La cinquième génération de boulangers-pâtissiers chez les Baccon : Damien commence par un BEP- CAP Pâtissier, enchaîne avec un CAP chocolatier, puis un CAP Spécialité Boulangerie Viennoiserie à l INBP de Rouen, où il rencontre son épouse Depuis, les Baccon font tout à deux! Après un court tour de France, les Baccon rejoignent la boutique parentale. Un nouveau brevet de maîtrise en poche chacun, ils rejoignent Joël Robuchon, à l hôtel MGM de Las Vegas, haut lieu des grands joueurs et milliardaires. Ensuite, Madame est contactée pour lancer en Arabie un projet d envergure cumulant une boulangerie pâtisserie chocolaterie, un restaurant. Destin lié, ils signent à deux! Puis, ils candidatent avec succès pour des postes de formateurs à Yssingeaux et dans quelques mois Madame sera une des premières femmes à tenter le concours de MOF, tout en donnant naissance au deuxième enfant. Le duo Baccon poursuit désormais le challenge à quatre! dominique BrUn, ForMateUr France, précurseur de la pâtisserie Bio en France. emmanuel lyoën, ForMer en anglais, Malgré tout! Après un CAP au sein de la pâtisserie Henri, tenue par M. Roptin, puis un Brevet de maîtrise chez M. Richet, en la pâtisserie Quentin de la Tour, Emmanuel exerce dix ans comme chef pâtissier à l hôtel restaurant Westminster au Touquet, où il a la chance de réaliser un dessert pour Tony Blair et Jacques Chirac. Diverses expériences le mènent chez messieurs Loiseau, Bajard, Ledaniel puis chez Yves Thuriès, pour le musée du sucre, à Cordes. Il veut intervenir à Yssingeaux dans le cadre des summer sessions mais son niveau d anglais est approximatif. Il reprend alors des cours d anglais à Cambridge. Puis passe un entretien téléphonique avec ses cahiers d anglais sous les yeux et réussit! «Le plus ici, ce sont les rencontres avec des formateurs occasionnels, des grands chefs on est toujours émerveillés!» Dominique Brun représente la quatrième génération d une famille de pâtissiers. Son goût pour l authenticité et le bon, son naturel entreprenant et une ren- contre avec un négociant passionné, l ont amené à lancer la pâtisserie bio en France. En 1997, il est le premier dont la pâtisserie est certifiée bio. Après cinq ans, il revend la pâtisserie et comme il a toujours aimé la formation, qu il côtoyait occasionnellement, il devient formateur à Yssingeaux, sans oublier son intérêt pour le bio! Dominique Brun est un formateur comblé à Yssingeaux. «Ici on donne plus que le CAP, on transmet tous les éléments, la confiserie, les glaces, le chocolat Je pense que c est l endroit rêvé pour enseigner, car notre public c est du haut de gamme. Chapeau à notre école, si loin de tout, si proche de l excellence!» 62 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

6 La pâtisserie de l ENSP émilie chevalier, Un parcours Jalonné Après huit ans de travail dans l agroalimentaire en tant que technicienne qualité, Émilie a voulu découvrir un autre visage du champ professionnel qu elle connaissait : l artisanat. «Je voulais pouvoir manipuler le produit avec mes mains, et la pâtisserie est un domaine qui m attirait depuis très longtemps, je me suis dit que c était l occasion de m y mettre! J ai choisi l ENSP parce que l école a une excellente réputation et la formation CAP est bien plus complète que dans un CFA classique. J ai pris le temps de bien me renseigner avant de m inscrire» Émilie se destine à la restauration dans un premier temps et plus tard en boutique «lorsque les obligations familiales seront là». On lui souhaite une belle réussite dans chacun des domaines. Jean-Marie hiblot, le SaVoir-Faire d Un palace parisien! Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza Athénée depuis 2011 et proche collaborateur de Christophe Michalak - dont il interprète les inspirations avenue Montaigne - a toujours évolué dans l univers raffiné des Palaces. Il a animé le stage «Desserts de Palace» du mois de juin à l ENSP. Dirigeant aujourd hui une équipe de 17 personnes, (boulangers et pâtissiers), Jean-Marie Hiblot, sous la supervision de Christophe Michalak, est responsable avec ses collaborateurs de toute la production pour le Relais Plaza, La Galerie des Gobelins, le room service, les événements, et la Cour jardin en saison. Ce rigoureux pâtissier au grand cœur, à l écoute des clients comme de ses collaborateurs, s épanouit à délivrer chaque saison au Plaza Athénée une collection de pâtisseries classiques, mais toujours revisitées hanis BenSeddik, Une Belle ÂMe pour Un BeaU parcours Âgé de 23 ans, originaire de Royan, titulaire d un BEP Hôtellerie-restauration au Lycée Atlantique de Royan, Hanis est en formation CAP pâtisserie. «Je suis issu d une famille biculturelle, algérienne et française, passionnée de gastronomie! J ai découvert la pâtisserie dans le cadre de mon BEP Hôtellerie-restauration, je m y suis essayé et cela m a passionné! Depuis, je n en suis plus sorti! Cette formation CAP pâtisserie était assez nouvelle pour moi et j ai appris plein de choses. D août à novembre nous alternons quatre jours de cours de pratique et un jour de théorie - économie, sciences alimentaires - puis en décembre nous effectuons un mois de stage. J étais au Plaza Athénée avec Jean- Marie Hiblot. Et après? Je souhaite travailler en restauration, je préfère les cuisines aux boutiques. J aime cette ambiance et le coup de stress avant d envoyer les desserts!» Reportage : Jean-Pierre Recasens, Pascal Lattes. Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain. Accords vins & mets : Frédéric Brochet, vigneron bio à Marigny-Brizay. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 63