Analyses sectorielles TPE

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1 Analyses sectorielles TPE Boulangerie - Pâtisserie

2 Boulangerie Pâtisserie édition 2008

3 Sommaire SYNTHESE 4 Le secteur des boulangeries pâtisseries en bref PRESENTATION DE LA PROFESSION Définition Typologie des intervenants ANALYSE ECONOMIQUE Evolution de l activité Tendances du secteur STRUCTURE FINANCIERE Chiffres clés Tableaux de bord Performances des opérateurs Eléments d analyse de l exploitation Financements et aides spécifiques ENVIRONNEMENT JURIDIQUE Réglementation propre à l activité Obligations en cours d activité Règles de sécurité Normes françaises et européennes PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES Spécificités comptables Spécificités fiscales Taux de TVA applicables Consommation personnelle de l exploitant TIPP (Taxe Intérieure des Produits Pétroliers) Spécificités sociales Convention collective Formation Réduction du temps de travail Travail de nuit des mineurs Organismes sociaux spécifiques 28 Ordre des Experts-Comptables 2 édition 2008

4 5.4 Evaluation sectorielle Critères de performance du secteur Méthodes d évaluation et ratios les plus fréquemment rencontrés dans le secteur PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER Risques liés au démarrage de l entreprise Aspects généraux Aspects juridiques Aspects financiers Compromis d achat Risques liés à l activité Tableau de bord Bilan annuel ou situations Date de clôture Risques liés à l organisation de la mission Missions comptable et fiscale Mission sociale Ratios d alerte relatifs à la prévention des difficultés Ratio de productivité Ratio d exploitation Ratio de structure ADRESSES UTILES Organisations professionnelles clés Organismes de formation spécifiques BIBLIOGRAPHIE Liste des études de marché existantes Mémoires d expertise comptable Revues spécifiques Autres ouvrages de référence LEXIQUE ANNEXES Manifestations importantes Leaders d opinion Logiciels et outils de gestion 37 Ordre des Experts-Comptables 3 édition 2008

5 SYNTHESE Le secteur des boulangeries pâtisseries en bref Que recouvre la profession de boulanger pâtissier? Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en 3 activités : la fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ; la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ; la revente de produits des industries agro-alimentaires tels que les confiseries, le chocolat, etc Quelles sont les conditions d accès à la profession? L accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme technique (CAP minimum) ou d expérience professionnelle (Décret n du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n du 23 décembre 1982, de stages d initiation à la gestion dispensés par les Chambres de métiers. L appellation «boulanger» est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies. En tant qu artisan commerçant, le boulanger effectue une double immatriculation au Greffe du Tribunal de Commerce et à la Chambre de métiers. Combien d entreprises de boulangerie pâtisserie recense-ton en France? Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier? En 2006, l'insee recense entreprises de boulangerie et boulangerie pâtisserie. Le nombre de pâtisseries est estimé à Les entreprises de moins de 10 salariés sont prépondérantes et représentent 91,7 % des entreprises de boulangerie pâtisserie et 90 % des pâtisseries. L INSEE estime les ventes en boulangerie pâtisseries à 10,2 milliards d euros en 2006, en baisse de 0,3 % par rapport à Les fortes hausses des prix des céréales et de l énergie, conjuguées à la revalorisation des salaires ont provoqué une augmentation importante du prix du pain en septembre Face à la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers développent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes. Quels sont les principaux éléments de leur performance financière? En 2006, le résultat courant des TPE en boulangerie pâtisserie représente 16,1 % du CA, contre 16,5 % pour les TPE en pâtisserie (source : FCGA 2006). L augmentation des charges de personnel (+ 2,5 % en boulangerie pâtisserie) est plus importante que la progression du chiffre d affaires moyen (+ 0,7 %). Les investissements en matériel ont un retour sur investissement rapide, compris entre 5 et 7 ans selon la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBF). Ordre des Experts-Comptables 4 édition 2008

6 1 - Présentation de la profession 1.1 Définition L activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et glaces, ainsi que des produits vendus en l état (farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication qui peut se dérouler en phase continue, ou discontinue (utilisation d une armoire de fermentation ou chambre de pousse). L activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantités de pains et pâtons surgelés, le plus souvent aux grandes et moyennes surfaces, aux collectivités, à la restauration d entreprise et aux terminaux de cuisson. On distingue 3 grands types de prestations : la fabrication et la vente de pains frais ; la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ; la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.). Une déclaration est nécessaire auprès de la Préfecture si le boulanger souhaite fabriquer des glaces, des crèmes et des sorbets. Accès à la profession La Loi n du 25 mai 1998 détermine les conditions d utilisation de l appellation «boulanger» et «boulangerie». Ne peuvent prétendre à l appellation que les personnes assurant elles-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, les produits ne pouvant être surgelés ou congelés à aucun stade de la production ou de la vente. Ce texte, qui protège les artisans soucieux de qualité et d authenticité, vise les «points chauds industriels» mais aussi les dépôts annexes des boulangeries artisanales qui ne peuvent donc plus faire apparaître le terme de «boulangerie» sur leurs enseignes. La Loi n du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises modifiant la Loi n du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat précise que les personnes qui n'emploient pas plus de dix salariés et qui exercent l activité de boulangerie-pâtisserie, biscotterie-biscuiterie, pâtisserie de conservation (sauf terminaux de cuisson) doivent être immatriculées au répertoire des métiers. L'immatriculation au répertoire des métiers ne dispense pas, le cas échéant, de l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés. Le Décret n du 25 janvier 2006 modifiant le Décret n du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers précise que l immatriculation au répertoire des métiers, qui confère le titre d artisan, est subordonnée à la justification d'un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) ou d'un BEP (brevet d'étude professionnelle), ou d'une immatriculation dans le métier d'au moins six années. Le titre de "maître-artisan" nécessite quant à lui le brevet de maîtrise dans le métier exercé, ou un métier connexe, et deux ans de pratique professionnelle. L'usage abusif de la qualification artisanale entraîne des sanctions pouvant aller jusqu'à la fermeture de l'établissement concerné. Les titres d artisan et de «maître-artisan» sont attribués par le Président de la Chambre de métiers. Ordre des Experts-Comptables 5 édition 2008

7 La Loi n du 24 juillet 2006 relative à l immigration et à l intégration précise les conditions d exercice d une profession industrielle, commerciale ou artisanale par un étranger. L article L du Code de l entrée et du séjour des étrangers dispose que toute personne physique ou morale, résidant en France et désireuse d exercer une profession industrielle, commerciale ou artisanale, doit demander, auprès du préfet du département, une carte de séjour temporaire autorisant l exercice d une activité professionnelle. L arrêté du 12 septembre 2007 fixe la liste des pièces justificatives. L article L122-1 du Code de commerce, complété par le Décret n du 26 juillet 2007, précise que tout étranger, ne résidant pas en France, mais désireux d y exercer une activité professionnelle, doit faire une déclaration au préfet du département ou des autorités consulaires dans son pays. Les ressortissants de l Union européenne, les Etats parties à l accord sur l Espace Européen (Norvège, Liechtenstein et Islande) ou la Confédération Suisse sont dispensés de cette déclaration. La Directive n du 7 septembre 2005, relative à la reconnaissance des qualifications professionnelles, précise, pour chaque secteur d activité, la liste des diplômes et qualifications équivalentes dans chacun des pays membres. 1.2 Typologie des intervenants Le secteur de la boulangerie pâtisserie recouvre 4 grands types d intervenants : Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie Etablissements dont l activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes et pâtons surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment les «croissanteries» et «points chauds» non associés à une vente à consommer sur place. Ces établissements sont encore souvent assimilés à la boulangerie pâtisserie à caractère artisanal dans les statistiques officielles, en dépit d'une législation précisant la notion de boulangerie. Ils n entrent pas dans le champ de notre étude, dans la mesure où leur activité se distingue nettement de celle des artisans boulangers. Les artisans boulangers Etablissements dont l activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et de viennoiseries, associée à leur vente au détail. Leur nombre diminue de façon régulière (-1,1% en 2006). Les meuniers ont développé leurs propres marques de commercialisation, comme les MOULINS SOUFFLET PANTIN et BAGUEPI ou LES GRANDS MOULINS DE PARIS et LA RONDE DES PAINS Les artisans boulangers pâtissiers Etablissements dont l activité comprend la fabrication à caractère artisanal de pains, de viennoiseries et de pâtisseries fraîches, associée à leur vente au détail. Les artisans pâtissiers Etablissements dont l activité comporte la fabrication à caractère artisanal, associée à la vente au détail, de pâtisseries fraîches. La franchise reste marginale dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie artisanale. Elle est nettement plus présente au sein des terminaux de cuisson, les exigences de la franchise se prêtant mieux à une production centralisée. En revanche, un partenariat entre meuniers et boulangers se développe malgré les réticences de certains artisans qui craignent de perdre leur indépendance et leur créativité. Le meunier apporte un soutien commercial, financier et technique, tandis que le boulanger s engage à acheter la farine du meunier, à respecter les normes de qualité et de fabrication, à développer une gamme de produits similaires. Ordre des Experts-Comptables 6 édition 2008

8 La nomenclature NAF a été modifiée depuis le 1 er janvier L INSEE regroupe ces activités sous les codes NAF suivants : NAF 10.71C (NAF 158C selon la nomenclature 2003) : Boulangeries et boulangeries pâtisseries, entreprises en 2006 ; NAF 10.71D (NAF 158D selon la nomenclature 2003) : Pâtisseries, entreprises en 2006 ; NAF 10.71B (NAF 158B selon la nomenclature 2003) : Cuisson de produits de boulangerie (pain, viennoiserie), entreprises en Le pain peut également être vendu dans des dépôts de pain que l'insee regroupe sous le code 47.24Z (NAF 522G dans la nomenclature 2003) comptant entreprises en 2006 pour un chiffre d'affaires de 618 M. Ces derniers comprennent également les confiseries et se trouvent ainsi hors du champ de cette étude. Ordre des Experts-Comptables 7 édition 2008

9 2 - Analyse économique 2.1 Evolution de l activité Un marché évalué à 10,2 milliards d euros en 2006 L INSEE évalue les ventes de la boulangerie pâtisserie à 10,2 milliards d euros en 2006, qui restent stables depuis 2 ans. Marché de la boulangerie et pâtisserie de 2002 à 2006 Source : DAFSA d après INSEE, Les comptes du commerce en 2006 Ventes en milliards d euros TTC * 2006p* 06/05 Boulangerie et boulangerie pâtisserie 9,3 9,5 10,1 10,2 10,2-0,3 % Total alimentation spécialisée et artisanat 31,7 32,3 33,3 33,4 34,0 + 1,9 % commercial P : Chiffre prévisionnel * Chiffres provisoires : les chiffres peuvent être corrigés jusqu à 2 ans après leur parution Depuis 2004 le marché de la boulangerie pâtisserie se stabilise. La vente de pains demeure le principal poste des ventes avec 83,9 % du chiffre d affaires en boulangerie et boulangerie pâtisserie. Les activités de complément, telles la vente de pâtisseries fraîches et les quiches et pizzas, ne totalisent que 6,3 % du chiffre d affaires. La composition du chiffre d affaires de la pâtisserie est différente : la vente de pâtisseries fraîches pèse 61,8 % mais les ventes annexes (viennoiseries et chocolateries) totalisent 24,6 % du chiffre d affaires. Faisant face à la baisse de la consommation en pâtisserie, les artisans ont développé des produits de complément comme les chocolats ou la confiserie artisanale qui leur apportent une marge supplémentaire. De plus, pour attirer davantage de clientèle les boulangeries proposent des produits annexes au sein de leur commerce comme la vente du journal local ou de boissons fraîches. Structure des ventes en boulangerie et pâtisserie Source : INSEE, Les entreprises du commerce en 2006 En millions d euros Chiffre d affaires Poids dans le chiffre d affaires en % Boulangerie, boulangerie pâtisserie fabriquée par l'entreprise 6 664,8 83,9 Pâtisserie fraîche fabriquée par l entreprise 230,4 2,9 Pain, viennoiserie, pâtisserie, pizza fabriquée par l'entreprise 270,1 3,4 Viennoiserie fabriquée par l entreprise 143,0 1,8 Autres 635,4 8,0 Chiffre d affaires Boulangerie et Boulangerie pâtisserie 7 943,7 100 Pâtisserie fraîche fabriquée par l entreprise 616,6 61,8 Pâtisseries et viennoiseries (gaufres, crêpes) 133,7 13,4 Chocolateries, confiseries fabriquées par l'entreprise 61,9 6,2 Viennoiserie fabriquée par l entreprise 49,9 5,0 Autres 135,7 13,6 Chiffre d affaires Pâtisserie 997,8 100 Depuis une vingtaine d années, la consommation journalière de pain par habitant a sensiblement baissé. Elle s établissait à 153 gr en 2000, contre 175 gr en 1980 et 200 gr en Les années 1990 ont marqué une stabilisation de la consommation en volume avec 160 grammes par jour. En 2006, la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBF) estime la consommation quotidienne de pain à 165 gr par personne. Ordre des Experts-Comptables 8 édition 2008

10 Précisons que le chiffre des ventes annoncées par l INSEE dans les Comptes du commerce s exprime en TTC mais ne comprend pas les ventes de services. Il peut être redressé pour tenir compte de la fraude et du travail au noir. Le chiffre d affaires issu des enquêtes annuelles d entreprises (EAE) est présenté HT et provient des déclarations des entreprises. Quant aux indices INSEE de la consommation des ménages, ils concernent l ensemble des achats quelque soit le réseau de distribution. Ils incluent donc la consommation en grandes surfaces ou dans d autres circuits de distribution. Evolution de la consommation de pain en valeur Source : INSEE, La Consommation des ménages en 2006 Base 100 année précédente Pain 103,1 102,7 103,1 102,4 102,0 Pâtisserie 103,3 104,0 104,1 102,0 102,0 Biscuits, biscottes, pâtisseries de conservation 103,0 102,4 103,4 99,7 102,4 Evolution de la consommation de pain en volume Source : INSEE, La Consommation des ménages en 2006 Base 100 année précédente Pain 99,9 99,6 99,9 100,6 100,1 Pâtisserie 100,8 101,6 101,5 101,2 101,7 Biscuits, biscottes, pâtisseries de conservation 99,8 99,7 101,8 100,9 102,2 Les indices INSEE montrent une progression en valeur de la consommation de pain, de pâtisseries et de biscuits sur l ensemble de la période alors qu en volume, la consommation de pain stagne. L augmentation de la consommation en valeur est liée à l augmentation des prix de la farine et des coûts salariaux. Entre 1990 et 2004, la consommation de pain a diminué du fait de la modification des habitudes alimentaires et du développement du snacking. Les boulangers ont été particulièrement affectés par la concurrence des grandes et moyennes surfaces ainsi que des terminaux de cuisson. Lors des Etats généraux de la boulangerie en octobre 2005, plusieurs pistes de réflexion avaient été évoquées (élargissement de l offre, adaptation des horaires et des fermetures, valeur nutritionnelle des aliments ). Suite à ces Etats généraux, le secteur s est redynamisé en proposant : des nouveaux produits de type snacking pour satisfaire les attentes des consommateurs comme «le repas boulanger» lancé par l INBP début 2007 ; il comprend une entrée, un sandwich et un dessert qui suivent les recommandations du PNNS, Programme National Nutrition Santé ; des techniques d aménagement et d animation du point de vente afin d accroître les ventes additionnelles à l instar des grandes surfaces ; des actions de communication au niveau national pour faire reconnaître les qualités et bienfaits du pain (Le Pain en fête, la Fête du Pain, sponsoring d une équipe du Tour de France avec l équipe AG2R Prévoyance qui arbore le logo de la boulangerie artisanale depuis 2006, implication dans la Semaine du goût, ). Ces actions ont porté leurs fruits puisque la baisse de la consommation de pain a été enrayée. Néanmoins, l augmentation du prix du pain demeure une difficulté majeure dans le métier comme en témoigne l évolution des ventes de machines à pain ( appareils vendus en 2006 contre en 2002 ; Le Figaro du 20/10/2007). Ordre des Experts-Comptables 9 édition 2008

11 2.2 Tendances du secteur En 2006, l INSEE recense entreprises dans le secteur de la boulangerie et boulangerie pâtisserie artisanale, qui réalisent un chiffre d affaires de 7 943,7 millions d euros et emploient salariés. L INSEE estime le nombre d entreprises de pâtisserie artisanale à 3 698, qui réalisent un chiffre d affaires de 997,8 millions d euros et emploient personnes. Poids des TPE dans les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie par code NAF Source : INSEE «Les entreprises du commerce de détail en 2006» 0 salarié 1 à 5 salariés 6 à 9 salariés 10 à 19 salariés 158C Boulangeries, boulangeries pâtisseries > 20 sal. Total Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires (M ) 278, , , ,4 579, ,7 158D Pâtisseries Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires (M ) 30,9 363,2 154,7 184,6 264,4 997,8 Poids des TPE dans le secteur «boulangerie et boulangerie pâtisserie» en 2006 Source : INSEE «Les entreprises du commerce de détail en 2006» 70% 60% 60,7% 50% 40% 30% 20% 40,6% 21,5% 31,5% 17,1% 10% 0% 9,5% 7,2% 7,3% 3,5% 1,1% 0 salarié 1 à 5 salariés 6 à 9 salariés 10 à 19 salariés > 20 sal. Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires Le secteur «boulangerie et boulangerie pâtisserie» est composé à 91,7 % d entreprises de moins de 10 salariés, qui réalisent 75,6 % du chiffre d affaires. Près de 10 % des entreprises ne comptent aucun salarié mais ne contribuent qu à hauteur de 3,5 % au chiffre d affaires total de la profession. Le secteur de la pâtisserie artisanale présente une structure similaire avec 90 % d entreprises de moins de 10 salariés totalisant 55 % du chiffre d affaires. A l opposé, les entreprises de plus de 20 salariés réalisent 26,5 % du chiffre d affaires alors qu elles ne représentent que 2 % des entreprises. Parmi elles, on peut citer des pâtissiers de renommée comme LADUREE ou LENOTRE. Ordre des Experts-Comptables 10 édition 2008

12 Démographie d entreprises en boulangeries, pâtisseries et autres commerces Source : Cofacerating Créations (nombre d entreprises) /06 Boulangerie, boulangerie pâtisserie ,9 % Pâtisserie artisanale ,3 % Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie ,1 % Défaillances (nombre d entreprises) /06 Boulangerie, boulangerie pâtisserie ,9 % Pâtisserie artisanale ,9 % Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie ,8 % L INSEE compte boulangeries pâtisseries artisanales en 2006 contre en Le nombre d établissements artisanaux en boulangerie pâtisserie est en régression constante depuis plusieurs décennies. L évolution sur cette longue période tient à des réalités structurelles : exode rural, baisse de la consommation moyenne et concurrence croissante de la grande distribution. Jusqu en 2005, le nombre de créations de boulangeries ou boulangeries pâtisseries progressait. En 2007, les créations diminuent de 9,9 %. Cette baisse s explique par l importance des barrières financières à l entrée (coût des matériels), par la rudesse du métier et par la fermeture de commerces en zones rurales, faute de repreneurs. Par ailleurs, le nombre de défaillances progresse dans l ensemble du secteur en De leur côté, les entreprises de type «terminaux de cuisson» se sont développées fortement en 2006 (+ 13,4 %), principalement sous enseigne (PAUL ) avant de diminuer en Evolution des parts des différents intervenants dans la vente de pain (en % du tonnage total) entre 1998 et 2006 Source : DAFSA d après la CNBPF (ANMF, ONIC, Douanes) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0,30% 1,30% 1,20% 1,20% 2,00% 8,10% 8,20% 8,50% 8,50% 9,70% 20,30% 18,40% 20,60% 21,60% 23,20% 71,30% 72,10% 69,70% 68,70% 65,10% Boulangeries artisanales Boulangeries industrielles Ateliers de boulangerie en GMS Autres Les boulangeries artisanales demeurent largement majoritaires dans la vente de pain en France. Toutefois, l année 2006 voit l accélération d un phénomène constant depuis La part de marché des boulangeries artisanales diminue au profit des ateliers de boulangeries en GMS et surtout au profit des boulangeries industrielles et de leurs points de vente (les terminaux de cuisson). Ces dernières représentent désormais presque un quart du marché. La stabilisation de la consommation de pain en 2006 ne bénéficie cependant pas aux boulangeries artisanales. Certains terminaux de cuisson élaborent des recettes très soignées et proposent une telle variété et qualité des produits, que le consommateur ne distingue plus précisément l artisan boulanger de l industriel travaillant le surgelé. Ordre des Experts-Comptables 11 édition 2008

13 3 - Structure financière 3.1 Chiffres clés Activité des acteurs du secteur Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (Données 2006) Moyenne des TPE Commentaires BOULANGERIES PATISSERIES CA moyen (en HT) En progression de 0,7 % par rapport à 2005 Marge brute (en % du CA) 72,7 En hausse de 1,0 % en 2006 Résultat d exploitation (en % du CA) 17,7 En dessous de la moyenne pour les entreprises dont le CA est supérieur à Résultat financier (en % du CA) - 1,6 - Résultat courant (en % du CA) 16,1 En diminution de - 2,5 % en 2006 Nombre d entreprises PATISSERIES CA moyen (en HT) En progression de 1,7 % en 2006 Marge brute (en % du CA) 69,9 En progression de 2,2 % par rapport à 2005 Résultat d exploitation (en % du CA) 17,5 Au dessus de la moyenne pour les entreprises dont le CA est inférieur à Résultat financier (en % du CA) - 1,1 - Résultat courant (en % du CA) 16,5 En progression de 0,4 % en 2006 Nombre d entreprises Prix de revient et unité d œuvre de référence (code NAF 522C) Source : INSEE «Les entreprises du commerce de détail en 2006» En % du CA HT (données 2006) Moyenne < 10 salariés Moyenne >= 10 salariés BOULANGERIE Commentaires Achats de marchandises 4,2 8,4 Coût lié au cours de la farine Consommations intermédiaires 40,5 36,5 Il s agit de l énergie, eau Frais de personnel 28,8 45,6 La présence d une pâtisserie tend à augmenter les frais de personnel. PATISSERIE Achats de marchandises 5,6 7,1 Ingrédients tels que farine, additifs. Consommations intermédiaires 41,8 38,6 Eau, énergie, emballages Frais de personnel 27,8 43,3 2 ème poste de coût des pâtisseries de moins de 10 salariés. Les moyennes présentées par l'insee peuvent être assez éloignées des moyennes de la FGCA dans la mesure où l'insee prend en compte toutes les entreprises réunies sous le même code NAF, quelles que soient leur structure juridique et leur taille et calcule les moyennes sur un échantillon de entreprises pour la boulangerie et de entreprises pour la pâtisserie. La FCGA, pour sa part, s appuie sur les comptes d entreprises individuelles majoritairement et indique des moyennes pour un échantillon de entreprises en boulangerie et de entreprises en pâtisseries. Ordre des Experts-Comptables 12 édition 2008

14 3.2 Tableaux de bord Performances des opérateurs Performances par type d activité Ratios moyens des boulangeries et pâtisseries (2006) Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (8 973 entreprises) Par type d activité Boulangeries pâtisseries Pâtisseries Chiffre d affaires moyen (en HT) Marge brute (en % du CA) 72,7 69,9 Valeur Ajoutée (en % du CA) 55,8 52,7 Charges de personnel (en % du CA) 26,2 23,3 Cotisations de l exploitant (en % du CA) 6,4 7,1 Impôts et taxes (en % du CA) 2,6 2,8 Excédent Brut d Exploitation (en % du CA) 19,8 18,8 Amortissements et provisions (en % du CA) 4,7 4,0 Résultat d exploitation (en % du CA) 17,7 17,5 Résultat financier (en % du CA) - 1,6-1,1 Résultat courant (en % du CA) 16,1 16,5 Rotation des stocks (jours d achats HT) Crédit client (jours de CA TTC) 4 3 Crédit fournisseur (jours d achats TTC) BFR (jours de CA HT) Chiffre d affaires par personne ( HT) Effectif moyen (exploitant inclus) 3,6 3,0 Nombre d entreprises Les professionnels bénéficient d un excédent de fond de roulement en raison du paiement comptant des clients et d un crédit fournisseurs de 51 jours pour les boulangeries et de 47 jours pour les pâtisseries en moyenne. La rotation des stocks en boulangerie est d environ 23 jours sachant qu en moyenne, les boulangeries sont livrées en farine 1 à 2 fois par mois. Les autres produits (farines spéciales, adjuvants, fruits secs ) sont commandés généralement une fois par mois et les emballages (sachets, cartons ), environ tous les 2 mois. Les charges de personnel représentent entre 26,2 % et 23,3 du chiffre d affaires en raison de l amplitude horaire nécessaire au métier. Évolution des principaux postes des boulangeries pâtisseries et pâtisseries entre 2006 et 2005 Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (6 900 entreprises) Boulangeries pâtisseries Pâtisseries Chiffre d affaires moyen (en %) + 0,7 + 1,7 Marge brute (en %) + 1,0 + 2,2 Valeur ajoutée (en %) + 0,4 + 2,2 Charges de personnel (en %) + 2,5 + 2,6 Excédent Brut d Exploitation (en %) - 4,5-0,6 Résultat courant (en %) - 2,5 + 0,4 Nombre d entreprises dans l échantillon Les charges de personnel augmentent plus rapidement que le chiffre d affaires suite à des revalorisations salariales dans la branche. L EBE est en baisse, particulièrement en boulangerie pâtisserie, en raison de la pression des différentes charges (personnel, énergie, hausse du coût des matières premières ). Ordre des Experts-Comptables 13 édition 2008

15 Performances par taille d entreprise Ratios moyens des boulangeries pâtisseries en 2006 Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (7 919 entreprises) Par taille d'entreprise 0 à à à à à Chiffre d'affaires moyen (en HT) Marge brute (en % du CA) 71,4 71,7 72,5 73,2 73,6 Charges de personnel (en % du CA) 9,1 17,3 25,0 29,9 34,5 Cotisations de l exploitant (en % du CA) 10,6 8,4 6,8 5,6 4,3 Résultat d exploitation (en % du CA) 23,1 20,8 18,4 16,4 14,8 Résultat courant (en % du CA) 21,4 19,0 16,7 14,8 13,4 Effectif moyen (exploitant inclus) 1,5 2,3 3,4 4,9 7,8 Ratios moyens des pâtisseries en 2006 Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (1 054 entreprises) Par taille d'entreprise 0 à à à à à Chiffre d'affaires moyen (en HT) Marge brute (en % du CA) 69,2 69,0 68,6 70,0 71,6 Charges de personnel (en % du CA) 6,5 14,8 21,6 26,4 31,5 Cotisations de l exploitant (en % du CA) 11,6 9,5 7,3 6,4 4,9 Résultat d exploitation (en % du CA) 24,2 21,1 17,5 16,6 14,5 Résultat courant (en % du CA) 23,5 20,1 16,3 15,6 13,4 Effectif moyen (exploitant inclus) 1,4 1,9 2,8 4,1 6,8 En boulangerie pâtisserie, la marge brute croît avec l augmentation du chiffre d affaires tandis que la marge brute des plus petites pâtisseries, de moins de 207 K de chiffre d affaires n atteint pas 70 % du chiffre d affaires. Avec le développement de l activité, le personnel et notamment le personnel de vente, pèse fortement sur les charges d exploitation. Il représente plus du tiers du chiffre d affaires des plus grandes boulangeries pâtisseries et 31,5 % en pâtisserie. Evolution des principaux postes des boulangeries pâtisseries entre 2005 et 2006 Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (6 010 entreprises) Par taille d'entreprise 0 à à à à à Chiffre d affaires moyen (en %) - 3,5-1,2 + 0,3 + 1,4 + 2,9 Marge brute (en %) - 3,3-0,8 + 0,7 + 1,6 + 3,1 Valeur ajoutée (en %) - 5,4-2,0 + 0,2 + 1,2 + 2,8 Charges de personnel (en %) - 7,8-2,3 + 2,6 + 3,1 + 4,4 Excédent Brut d Exploitation (en %) - 7,9-4,5-5,0-4,5-2,2 Résultat courant (en %) - 6,5-2,4-3,0-2,2-0,2 Les boulangeries pâtisseries dont le chiffre d affaires est inférieur à 171 K enregistrent une baisse de l ensemble de leurs ratios. Globalement, l excédent brut d exploitation et le résultat courant sont en baisse en 2006 quelle que soit la taille de l entreprise. Les boulangeries ont du faire face à une augmentation forte des coûts de l énergie (électricité, gaz ), des rémunérations du personnel et des prix des céréales. Ordre des Experts-Comptables 14 édition 2008

16 Evolution des principaux postes des pâtisseries entre 2005 et 2006 Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (890 entreprises) Par taille d'entreprise 0 à à à à à Chiffre d affaires moyen (en %) - 1,2 + 0,4 + 2,1 + 1,3 + 3,4 Marge brute (en %) - 0,4 + 1,2 + 2,6 + 1,7 + 3,5 Valeur ajoutée (en %) - 1,0 + 1,1 + 2,5 + 1,9 + 3,6 Charges de personnel (en %) - 4,3-0,1 + 4,6 + 1,5 + 3,5 Excédent Brut d Exploitation (en %) - 3,6 + 1,2-2,1-0,5 + 0,9 Résultat courant (en %) - 0,7 + 1,0-1,6 + 1,8 + 0,8 Globalement, les pâtisseries sont moins affectées par les tensions sur le secteur. Les ratios des très petites structures (< 94 K ) demeurent cependant en baisse. Les entreprises jusqu à 145 K ont réduit leurs charges de personnel afin de diminuer leurs charges. Les pâtisseries dont le chiffre d affaires est compris entre 314 K et 693 K, présentent des ratios plus favorables que ceux des petites structures. Autres ratios moyens des boulangeries pâtisseries (2006) Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (6 147 entreprises) 0 à à à à à Par taille d'entreprise Moyenne Chiffre d affaires ( HT) CAF brute (en % du CA) 20,9 26,7 24,7 21,7 19,5 17,6 Prélèvements (en % du CA) 14,5 21,0 17,6 15,0 13,3 11,4 Autofinancement net (en % du CA) 6,4 5,7 7,1 6,7 6,2 6,2 Investissements (en % du CA) 4,1 3,6 4,2 3,9 4,3 4,4 Endettement (en % du CA) 23,5 21,1 26,4 24,9 23,2 21,3 Trésorerie (en % du CA) 4,8 4,5 4,3 4,5 5,2 5,0 Autres ratios moyens des pâtisseries (2006) Source : Fédération des Centres de Gestion Agréés (914 entreprises) Par taille d'entreprise Moyenne 0 à à à à à Chiffre d affaires ( HT) CAF brute (en % du CA) 20,9 28,5 25,0 21,7 19,6 17,1 Prélèvements (en % du CA) 16,3 23,9 19,8 17,3 15,2 12,5 Autofinancement net (en % du CA) 4,6 4,6 5,2 4,4 4,3 4,6 Investissements (en % du CA) 3,7 2,8 2,9 4,2 3,1 4,7 Endettement (en % du CA) 15,4 11,5 13,1 17,4 14,6 16,9 Trésorerie (en % du CA) 5,6 8,3 6,1 5,8 4,9 5,1 En moyenne, les investissements sont plus importants en boulangerie qu en pâtisserie. De ce fait l endettement est moindre pour les pâtisseries. Les investissements en matériel et en locaux font l objet d emprunts lourds pesant sur le compte de résultat. Ils sont contractés auprès des banques ou des meuniers, qui proposent une caution bancaire ou un apport financier en échange d un partenariat sur 3 à 5 ans en moyenne. La CNBF précise que le retour sur investissement est de l ordre de 5 à 7 ans. La trésorerie reste fluide. Elle se situe entre 4,3 et 5,2 % du chiffre d affaires en boulangerie. Son niveau est un peu plus élevé en pâtisserie puisque les gâteaux ont une valeur unitaire plus importante. Ordre des Experts-Comptables 15 édition 2008

17 3.2.2 Eléments d analyse de l exploitation Prix et facturation L article L410-1 du Code de commerce instaure la liberté des prix des biens, produits et services. La seule condition est qu elle ne cause pas de vente à perte (article L422-2 du Code de commerce). Le secteur de la boulangerie pâtisserie ne fait pas exception à cette loi. Evolution des indices de prix à la consommation Source : INSEE La Consommation des ménages en 2006 Base 100 année précédente Pain 103,2 103,1 103,2 101,8 101,9 Pâtisserie 102,6 102,3 102,6 100,8 100,3 Biscuits, biscottes, pâtisseries de conservation 103,2 102,7 101,6 98,8 100,2 Jusqu en 2004, le prix du pain a connu des progressions importantes puis a continué à progresser, mais moins vite, en 2005 et En septembre 2007, le prix du pain a fortement augmenté en raison de la forte hausse du prix des matières premières et de l énergie. Les cours des céréales ont enregistré une augmentation continue du fait des conditions climatiques défavorables en Europe et aux Etats-Unis (sécheresse ou pluies torrentielles) et de l orientation des cultures de céréales vers les biocarburants. A ces phénomènes, se sont ajoutées la revalorisation des salaires et les fluctuations des cours de l énergie. Boulangerie Les prix de vente peuvent être établis par une évaluation précise du coût de revient de chacun des produits proposés. Pour les différents types de pains, les coûts complets de l activité boulangerie doivent être affectés aux différentes productions boulangères selon les clés de répartition suivantes : - La matière première utilisée pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal : le nombre d unités produites avec un quintal de farine varie selon le type de pains que l on souhaite produire. La norme professionnelle veut qu avec un quintal de farine, on produise 275 pains de 400 g ou 490 pains de 200 g ; - Les coûts de la main d œuvre de production doivent être répartis entre les différents types de pains en fonction du temps de panification. Des temps moyens de panification sont communiqués par les organisations professionnelles : 1 quintal de farine requiert en moyenne 4H30 de panification pour des unités de 400 g et 5H45 pour des unités de 200 g ; - Les autres charges sont affectées entre les différents types de pains en fonction du nombre d unités produites ; - Les prix de vente peuvent également être calculés à l aide d un coefficient multiplicateur appliqué au coût matière unitaire (prix de vente TTC / prix d achat HT). Celui-ci est établi à partir des quantités définies par les recettes et des prix d achat. Cette méthode imprécise ne prend pas en compte les différences de coût de main d œuvre de production d un type de pain à l autre : elle revient à affecter les coûts de main d œuvre de production au même titre que les charges indirectes, c est-à-dire en fonction des unités produites. En produits de boulangerie, l INBP estime autour de 4 le coefficient multiplicateur, voire plus. Les experts comptables précisent quant à eux qu il est nettement supérieur à 4. Ordre des Experts-Comptables 16 édition 2008

18 Pâtisserie Le prix théorique de chaque production pâtissière est établi en fonction des paramètres suivants : - les quantités de matières nécessaires définies dans la recette ; - le temps de main d œuvre nécessaire à la fabrication du gâteau, auquel on applique le tarif horaire (coût total de la main d œuvre de production pâtissière, divisé par le nombre total d heures affectées à la pâtisserie y compris les heures improductives et de formation...) ; - les autres charges sont affectées de façon uniforme pour l ensemble de l activité pâtisserie. En boulangerie, comme en pâtisserie, les prix théoriques ainsi déterminés constituent une base de référence pour le chef d entreprise. Dans la pratique, ils sont généralement modulés en fonction des risques d invendus et du positionnement commercial de l entreprise. Principaux postes de coûts et évaluation du prix de revient L'INSEE donne la décomposition suivante des charges d'exploitation en boulangerie et en pâtisserie en 2006 : Compte de résultat des boulangeries, boulangeries-pâtisseries et pâtisseries Source : INSEE, Enquête annuelle d entreprises dans le commerce, 2006 Boulangerie et Pâtisserie Boulangerie pâtisserie En % du CA HT < 10 salariés > 10 salariés < 10 salariés > 10 salariés Achats de marchandises 4,2 8,4 5,6 7,1 Variation des stocks de marchandises 0,1 0 0,2-0,1 Marge commerciale ns ns ns ns Consommations intermédiaires 40,5 36,5 41,8 38,6 Valeur ajoutée 55,2 55,1 52,4 54,4 Impôts et taxes sur les produits nd 2,7 nd 2,4 Frais de personnel 28,8 45,6 27,8 43,3 EBE 26,4 7,2 24,5 9,0 Dotation aux amortissements et provisions nd 3,1 nd 3,2 Autres charges d exploitation nd 0,3 nd 0,5 Résultat d exploitation nd 5,4 nd 6,5 Charges financières nd 1,1 nd 1,0 Résultat de l'exercice nd 4,1 nd 4,2 Chiffre d affaires (en M ) 6 011, ,7 537,6 460,2 Coût des matières premières En boulangerie, les matières premières utilisées sont la farine, l eau, le sel, la levure et les améliorants pour le pain. En pâtisserie, les ingrédients varient d une recette à l autre. Le produit étant fourni emballé à la clientèle, les conditionnements peuvent être assimilés à de la matière première. Evolution du prix de vente de la farine boulangère Source : INSEE, prix de vente industriels Base 100 en Farine boulangère 102,8 103,5 104,8 102,7 101,7 Ordre des Experts-Comptables 17 édition 2008

19 En forte hausse depuis 2000, le prix de la farine boulangère ralentit sa progression depuis La farine ordinaire (type 55 ou 65) reste à prix constant et contrebalance l augmentation des prix des farines spéciales. Généralement, une réévaluation des prix est envisagée dès juillet août, en fonction des estimations de récolte. Selon le centre de commercialisation et de diffusion de l'assemblée des chambres française de commerce et d industrie (ACFCI/CECODIF), en boulangerie, le taux de marge sur farine est de 70 à 81 % selon les catégories de pain et de 55 à 75 % en pâtisserie. Les marges sont fortes mais correspondent essentiellement à la rémunération du travail. Charges de personnel L'INSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activités de boulangerie pâtisserie qui s élèvent à 28,8 % pour les structures de moins de 10 salariés et à 45,6 % pour les entreprises de plus de 10 salariés en Elles sont légèrement moindres en pâtisserie : 27,8 % pour les moins de 10 salariés et 43,3 % pour les entreprises de plus de 10 salariés. Les activités de boulangerie et de pâtisserie sont avant tout des activités de transformation et donc des activités consommatrices de main d œuvre. La main d œuvre d une boulangerie pâtisserie est composée de la manière suivante : - de l exploitant : il intervient généralement en production et assure la gestion de l établissement (son travail est évalué en coût de remplacement, c est-à-dire au montant du salaire qui serait versé à un salarié de même qualification) ; - du conjoint de l exploitant : il intervient généralement pour la vente et son travail est évalué en coût de remplacement ; - du personnel de production : il s agit du personnel ouvrier employé au fournil de boulangerie et au laboratoire de pâtisserie ; - du personnel de vente. Frais généraux Les principaux frais généraux inhérents à une activité de boulanger pâtissier sont : - l énergie : elle représente un poste de coût important (au moins 5 % du chiffre d affaires selon l INBP) ; - les loyers des locaux et du matériel ; - les frais d entretien et de réparation de l outil de production. Moyens de production Locaux Jusqu en 1999, la superficie des locaux de production des nouvelles constructions était réglementée : le fournil et la salle de préparation des pâtes devaient couvrir une surface minimum de 120 m2. Cette obligation a été supprimée en février Leur coût varie fortement en fonction de la situation géographique de la boulangerie : en tant que commerce de proximité, une boulangerie peut être implantée dans tout type de zone (urbaine, périurbaine, communes rurales...). Ordre des Experts-Comptables 18 édition 2008

20 Nombre de magasins selon la surface moyenne des points de vente Source : INSEE, Enquête annuelle d entreprises dans le commerce, 2006 Surface moyenne (m²) < 20 de 20 à 60 de 60 à 119 de 120 à 399 Boulangerie et boulangerie pâtisserie surface non précisée Total Nombre de magasins Poids (en %) 29,5 39,8 28,2 1,1 1,4 100 Pâtisserie Nombre de magasins Poids (en %) 30,5 32,7 25,6 3,7 7, ,3 % des points de vente en boulangerie et boulangerie pâtisserie sont inférieurs à 60 m 2 comprenant la surface de vente et le fournil ou attenant. Les pâtisseries nécessitent un espace plus important tant pour la vente (présence de vitrines réfrigérantes ou non) que pour la fabrication. 63,2 % ont une surface inférieure à 60 m 2. Equipements et matériels Pour une boulangerie, l équipement matériel est déterminant pour la bonne marche de l entreprise. L Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) estime ce montant compris entre 100 et 150 K au minimum, sans réel changement depuis A cela s ajoutent les locaux, et d autres équipements selon l activité (pâtisserie, glacier, chocolaterie ). Ces investissements sont lourds mais ils permettent d améliorer la productivité et le rendement et de minimiser le temps de présence physique du boulanger. Les professionnels estiment à 6 heures le temps de présence minimum nécessaire à la fabrication du pain aujourd hui. Exemple de matériel pour un laboratoire de boulangerie Source : DAFSA d après entretien INBP, octobre 2007 Matériel Prix en euros HT Commentaires Pétrin généralement 2 ou 3 par boulangerie Refroidisseur d eau Diviseuse par boulangerie Chambre de pousse généralement 2 ou 3 Façonneuse par boulangerie Chambre de fermentation Fours : a) à soles b) ventilés D une durée de vie supérieure à 25 ans c) boîtes à bois, avec soles, Silo-farine ou chambre à farine en boulangerie D une durée de vie supérieure à 12 ans ; des chariots complets ou des filets peuvent y rentrer. Ces fours conviennent particulièrement aux baguettes et croissants. Reviennent à la mode. D une durée de vie supérieure à 25 ans Batteur pour la viennoiserie et les pains spéciaux Laminoir pour la viennoiserie Divers matériel Plans de travail, tours réfrigérées, balances, couteaux, thermomètres Total La vitrine représente un investissement pouvant atteindre 30 à euros selon l INBP comprenant du matériel spécifique (présentoirs réfrigérés ou non ) et la décoration, qui évolue selon les temps forts de l année. Ordre des Experts-Comptables 19 édition 2008

21 3.3 Financements et aides spécifiques L octroi d un crédit par une banque est souvent conditionné par l apport de garanties, lesquelles sont fournies par différents intervenants : SIAGI : Société Interprofessionnelle Artisanale de Garantie d'investissement 2, rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris - Tél. : SOCAMA : Société de Caution Mutuelle Artisanale via le réseau des Banques Populaires OSEO - SOFARIS : Société Française de Garantie des Financements des PME 27-31, avenue du Général Leclerc, Maisons-Alfort cedex - Tél. : Les industriels de la meunerie, qui se portent notamment caution, en contrepartie de l exclusivité d approvisionnement en farine. L aide des fournisseurs de farine va souvent au-delà de la simple caution (formules «épargne et financement»). En 2003, dans le cadre de la prévention contre l asthme des boulangers, la Caisse Nationale d Assurance Maladie et les professionnels de la boulangerie ont mis en place un plan d aide financière à l achat d un matériel réduisant les émissions de poussières de farine euros sont ainsi accordés à tout boulanger employant au moins 1 salarié pour l achat d une diviseuse anti-projection de farine. Ce plan a été renforcé en 2006 par une charte signée le 24 janvier 2006 entre la CNAM, la CNBP, l INBP et l UFFEB (Union des Fabricants Français d Equipement pour la Boulangerie et la Pâtisserie) par laquelle les constructeurs s engagent à développer des nouveaux matériels limitant les émissions de poussières de farine ( En 2007 la campagne «Outils plus sûrs 2007» lancée par la CNAM propose, outre la subvention accordée sur la diviseuse anti-projection de farine, une autre subvention de 300 euros pour l achat d un aspirateur permettant de nettoyer le fournil plus efficacement et sans dégagement de poussière par rapport au balai. L INBP a fait paraître un supplément technique sur les réactions allergiques aux poussières de farine proposant des solutions pour réduire cette nuisance en 2001, avec une réédition en janvier Ordre des Experts-Comptables 20 édition 2008

22 4 - Environnement juridique 4.1 Réglementation propre à l activité Les principaux textes spécifiques au métier de la boulangerie pâtisserie sont : Décret n du 25 janvier 2006 modifiant le Décret n du 2 avril 1998 précisant les conditions d obtention des titres d artisan et de maître artisan ; Loi n du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises modifiant la Loi n du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; Règlement n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, inclus dans le Paquet Hygiène ; Ordonnance nº du 25 mars 2004, modifiant l article L du Code de commerce et précisant les conditions d inscription au registre du commerce d un étranger ; Circulaire du 6 Juin 2000 sur l obligation de la fermeture hebdomadaire des points de vente de pain. Si la profession ne parvient pas à s entendre sur les jours de fermeture de chaque établissement d un quartier, le préfet fixe le jour de fermeture hebdomadaire obligatoire pour tous les établissements. Des dérogations saisonnières sont souvent accordées. Le respect de cette obligation est diversement appliqué ; Loi n du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l exercice de la profession d artisan boulanger ; Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ; Décrets n du 13 septembre 1993 et n du 1er octobre 1997 concernant la définition de certaines catégories de pains ; Arrêtés du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981 sur l affichage des prix en boulangerie ; Décret n du 22 décembre 1967 et ordonnance n du 27 septembre 1967 modifiée par le Décret n du 12 octobre 2007 et l article 3 de la Loi de Finances rectificative pour 2001, n du 28 décembre 2001, régissant l utilisation des titres restaurant. Il existe également une abondante réglementation sur le pain et les aliments nécessaires à sa fabrication : Directive européenne 95/2/CE, Décret n du 13 septembre 1993, et divers arrêtés dont celui du 18 août 1994 réglementant l utilisation d améliorants dans les produits de boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires technologiques) ; Circulaire du ministère de l Agriculture du 23 avril 1954 sur le poids du pain ; Arrêté du 13 juillet 1963 sur les différents types de farines de blé utilisables. Ordre des Experts-Comptables 21 édition 2008