PROFIL ET PERFORMANCE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE

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2 PROFIL ET PERFORMANCE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE Édition 2005 La reproduction de ce document ainsi que l'utilisation des données qu 'il contient, en tout ou en partie, à des fins de reproduction ou de diffusion, sont strictement interdites sans l'autorisation écrite de l'association des restaurateurs du Québec. ASSOCIATION DES RESTAURATEURS DU QUÉBEC (ARQ)

3 Profil et performance de la restauration québécoise est publié ASSOCIATION DES RESTAURATEURS DU QUÉBEC 7085, rue Beaubien Est Montréal QC H1M2Y2 Téléphone : (514) / sans frais : Télécopieur : (514) Courriel : Site Internet : Aussi disponibles. Rédaction : Hans Brouillette Service des affaires publiques Association des restaurateurs du Québec Courriel : Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Canada Bibliothèque nationale du Québec ISBN

4 Les services d'escomptes et d'assurance TAUX REDUITS SUR LES CARTES DE CRÉDIT Desjardins Solutions en ligne rfter 8? I GROUPE AST JUSQU'A 1,71 % Tarification débit exclusive 35,50 $ par mois pour la location du terminal 6 i par transaction 60 $ de frais maximums par mois 5 40 % DE REDUCTION SUR VOTRE TAUX DE COTISATION À LA CSST POUR UNE SOLUTION GLOBALE ECONOMIES GARANTIES ET STABILITÉ BUDGÉTAIRE SUR VOTRE CONSOMMATION DE GAZ NATUREL PRIX EXCLUSIFS SUR LES ROULEAUX ET LES RUBANS D'ENCRE 1, 6 3 % A t h e h r Voici ce que vous pourriez économiser annuellement en étant membre de l'arq 1 DALE PARIZEAU, L I V Cabinet de services financiers VISA $ MasterCard $ Interac 209 $ CSST 877 $ Assurances 512$ Esso 328 $ Rouleaux TOTAL ASSURANCE COMMERCIALE Programmes adaptés à toutes les entreprises * Pour les restaurateurs Pour le secteur de l'hébergement Pour les traiteurs ÉGALEMENT OFFERT À PRIX AVANTAGEUX : Assurance collective Assurance auto et habitation Assurance de personnes et médicaments ' RABAIS DE 2,7 % SUR L'ESSENCE Nous aussi, nous conduisons. Dielek REDUISEZ VOS FRAIS DE TÉLÉCOMMUNICATIONS Interurbains à 2,9 l/min. (Can. et É.-U.) Lignes téléphoniques à partir de 19,95 $ (analogiques et/ou VoIP) Branchement à Internet haute-vitesse à partir de 32,95 $ (câble et/ou ADSL) Tous les lundis, Le Privilège ARQ est acheminé aux membres de l'arq par télécopieur pour les informer du rabais exclusif de la semaine offert par un fournisseur de produits ou de services. Association des restaurateurs du Québec 7085, rue Beaubien Est Montréal (Québec) H1M2Y2 Téléphone : (514) Sans frais: Courriel : Une gamme de services à votre v a n t a g e Certains des services sont offerts en option et / ou selon certaines conditions d'admissibilité. 1 Basé sur l'économie moyenne des membres en 2004

5 PREFACE Madame, Monsieur, L'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) étant le plus important regroupement voué à l'essor de l'industrie de la restauration au Québec, elle se fait à la fois un devoir et un plaisir d'accompagner les gestionnaires de restaurants dans la mise sur pied de leur entreprise et éventuellement de son développement. Outre tous les services d'escomptes, d'assurance et de formation qu'elle offre depuis de nombreuses années, l'arq s'est aussi..donnée comme mission d'être le chef de file en matière d'information. C'est pourquoi l'arq est fière de vous présenter cette première édition de Profil et performance de la restauration québécoise, un rare outil de référence dressant lin portrait aussi complet de l'industrie de la restauration au Québec. Nous sommes convaincus que son contenu vous permettra de suivre de plus près l'évolution de la restauration québécoise et donc de prendre des décisions plus éclairées: Vos commentaires et suggestions sont bien sûr les bienvenus, puisqu'ils permettront à l'arq de bonifier Profil et performance de la restauration québécoise afin de répondre toujours mieux à vos besoins. Enfin, nous vous invitons à communiquer avec nous afin que nous puissions avoir le plaisir de vous faire connaître tous les avantages dont bénéficient déjà 4000 restaurateurs et fournisseurs membres de l'arq. Le président-directeur général, Bernard Fortin

6 SOMMAIRE Introduction 8 Note au lecteur 9 Part du Québec dans l'industrie de la restauration au Canada (2004) 11 Chapitre 1 - Ventes 13 Ventes dans la restauration ( ) Québec 14 Variation totale des ventes dans la restauration ( ) Québec / Canada 15 Variation réelle des ventes dans la restauration ( ) Québec / Canada 16 Variation totale des ventes dans la restauration (2004) par province 17 Variation mensuelle des ventes dans la restauration (2004) Québec 18 Part du Québec des ventes dans la restauration ( ) 19 Ventes moyennes des restaurants par habitant ( ) Québec / Canada 20 Variation totale des ventes : établissements de restauration vs supermarchés ( ) Québec 21 Variation réelle des ventes : établissements de restauration vs supermarchés ( ) Québec 22 Sources de revenus des entreprises de restauration (2003) Québec / Canada 23 Chapitre 2 - Nombre d'établissements 25 Nombre de détenteurs de permis de restauration, par région (2005) Québec 26 Pourcentage d'établissements faisant partie d'une chaîne (2005) Québec 27 Chapitre 3 - Faillites 29 Nombre de faillites dans la restauration ( ) Québec / Canada 30 Taux de survie des entreprises du secteur hébergement & restauration (2001) Québec 31 Chapitre 4 - Dépenses et bénéfices d'exploitation 33 Dépenses et bénéfices d'exploitation des entreprises de restauration (2003) Québec / Ontario / Canada 35 Bénéfices avant impôts des entreprises de restauration (2003) par province 36 Dépenses d'exploitation des hôtels, auberges et motels (2003) Québec 37 Dépenses d'immobilisation dans le secteur hébergement et restauration ( ) Québec 38

7 Chapitre 5 - indice des prix à la consommation 41 Indice des prix à la consommation des aliments et boissons alcoolisées ( ) Québec 42 Variation de l'indice des prix à la consommation (2004) Québec 43 Variation de l'indice des prix à la consommation (2004) Canada 44 Chapitre 6 - Consommation 47 Proportion des dépenses alimentaires pour des repas pris à l'extérieur ( ) Québec / Canada 48 Proportion des dépenses alimentaires pour des repas pris à l'extérieur (2004) par province 49 Évolution de la proportion des dépenses alimentaires par ménage (1986, 1992, 1996, 2001) Québec 50 Dépenses alimentaires par personne et par type de restaurant (2001) 51 Dépenses alimentaires par personne et par type de repas (2001) 52 Proportion des dépenses alimentaires par ménage et par type de restaurant (1996, 2001) 53 Proportion des dépenses alimentaires par ménage et par type de repas (1996, 2001) 54 Dépenses alimentaires par personne, par région métropolitaine et par type de restaurant (2001) 55 Dépenses alimentaires par personne, par région métropolitaine et par type de repas (2001) 56 Chapitre 7 - Main-d'œuvre 59 Nombre de salariés dans la restauration ( ) Québec 60 Nombre de salariés dans la restauration, par catégories d'établissements (2004) Québec 61 Heures hebdomadaires moyennes dans la restauration (2004) Québec 62 Rémunération horaire par poste en salle à manger (2005) Québec 63 Rémunération horaire par poste en cuisine - restaurant familial (2005) Québec 64 Rémunération horaire par poste en cuisine - restaurant intermédiaire (2005) Québec 65 Rémunération horaire par poste en cuisine - restaurant gastronomique (2005) Québec 66 Chapitre 8 - Autres indicateurs 69 Variation totale : PIB vs ventes dans la restauration ( ) Québec 70 Variation totale des ventes : restauration vs commerce de détail ( ) Québec 71 Dépenses touristiques pour des services de restauration ( ) Canada 72 Variation de la fréquentation des établissements d'hébergement touristique (2004) Québec 73 Revenu personnel disponible par habitant ( ) Québec / Canada 74 Revenu personnel disponible par habitant, par région (2004) Québec 75 Taux d'épargne personnelle ( ) Québec 76 Taux de chômage ( ) Québec 77 Références 79

8 INTRODUCTION Au Québec, l'industrie de la restauration emploie plus de travailleurs et génère un chiffre d'affaires total qui avoisine les 8 milliards de dollars annuellement. Or, malgré son importance, rares sont les publications qui permettent de dresser un portrait complet du secteur de la restauration et de suivre de près son évolution.. Certaines données s'avèrent pourtant indispensables, non seulement dans l'élaboration d'un plan d'affaires, mais également pour permettre aux entreprises de restauration existantes de se comparer entre elles et ainsi de mieux orienter leur développement. Afin de répondre à un besoin croissant d'information sur Un marché aussi concurrentiel, l'association des restaurateurs du Québec. (ARQ) publie depuis 1999 Le Baromètre de la restauration ARQ. Ce court bulletin assure un suivi bimestriel des principaux indicateurs économiques du secteur de la restauration au Québec et au Canada. Toutefois, aucune compilation annuelle des données n'était jusqu'à maintenant disponible. Dans ce contexte, la création de Profil et performance de la restauration québécoise s'avérait une nécessité. Les données contenues dans ce document traitent, sur un plan purement factuel, des principales caractéristiques du secteur de la restauration. Les ventes, le nombre d'établissements, les dépenses et bénéfices d'exploitation, la main-d'œuvre et la consommation sont tous des indicateurs pour lesquels les gestionnaires de la restauration trouveront un intérêt et un plaisir certain à consulter dans le présent ouvrage. En plus d'offrir des données annuelles récentes et de sources fiables, les pages qui suivent contiennent de nombreux tableaux qui présentent des références sur plusieurs années. L'intérêt de présenter des données historiques est évidemment de permettre d'effectuer des comparaisons et d'en dégager des tendances. Pour cette même raison, certains tableaux qui figurent dans ce document présentent des données canadiennes afin d'y comparer la performance du Québec. Enfin, soulignons que l'arq s'est gardée d'effectuer toute analyse des données compilées dans Profil et performance de la restauration québécoise, laissant au lecteur le soin de tirer ses propres conclusions. 8

9 NOTE AU LECTEUR Les données présentées dans ce document proviennent de différents organismes! Les périodes couvertes varient selon la disponibilité des données ou par souci d'espace. Si la priorité a été accordée à certaines statistiques, l'information complète demeure néanmoins disponible auprès des organismes concernés. Dans le Système de classification des industries de,l'amérique, du Nord_ (SCIAN), le sous-secteur Services de restauration et débits de boissons comprend les établissements dont l'activité principale consiste à préparer des repas et des boissons pour consommation sur place ou à l'extérieur. Ce sous-secteur ne couvre donc pas les activités de restauration menées dans des hôtels, associations sociales; parcs d'attractions et de loisirs, salles de spectacles, etc. Toutefois, les services de restauration offerts notamment dans les hôtels, centres commerciaux, aéroports, clubs de golf, grands magasins, etc. sont compris s'ils sont exploités par une entreprise distincte. Le sous-secteur des Services de restauration et débits de boissons se subdivise comme suit : Restaurants avec service complet - établissements où les clients sont servis aux tables et. règlent l'addition après avoir mangé. Ces établissements peuvent vendre des boissons alcoolisées, préparer des mets à emporter, exploiter un bar ou présenter des spectacles en plus de servir des repas et des boissons; Établissements de restauration avec service restreint- établissements où les clients commandent ou choisissent des" aliments et" des ~ boissons ^à un - comptoir ou à une cafétéria publique, ou commandent par téléphone; Entrepreneurs en restauration - établissements s'occupant principalement de la prestation de services de restauration à contrat pendant une période déterminée (par exemple à des compagnies aériennes, à des institutions et à des administrations publiques); Traiteurs - établissements s'occupant principalement de la prestation de services de restauration à l'occasion d'activités sociales; Cantines et comptoirs mobiles - établissements s'occupant principalement de la préparation et du service d'aliments et de boissons pour consommation immédiate et vendus à partir de véhicules motorisés ou non motorisés; Débits de boissons- établissements offrant le service de boissons alcoolisées et pouvant aussi offrir des services de restauration restreints pour consommation sur place (bars, tavernes, pubs, boîtes de nuit). Ces établissements peuvent, dans certains cas, exploiter des appareils de loterie-vidéo. Ces définitions s'appliquent aux tableaux présentant des données ayant pour source Statistique Canada. L'information de Statistique Canada est utilisée avec la permission de Statistique Canada. Il est interdit aux utilisateurs de reproduire les données et de les rediffuser, telles quelles ou modifiées, à des fins commerciales sans le consentement exprès de Statistique Canada. On peut se renseigner sur l'éventail des données de Statistique Canada en s'adressant aux bureaux régionaux de Statistique Canada, en se rendant sur le site Internet de l'organisme à l'adresse ou en composant sans frais le Les données originales ont été traitées par l'arq après avoir été obtenues de différentes sources. Elles peuvent être préliminaires. Bien qu'un grand soin ait été apporté à leur reproduction, des erreurs ont pu se glisser.

10 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ PART DU QUÉBEC DANS L'INDUSTRIE DE LA RESTAURATION AU CANADA (2004) Population Québec 23,6% Établissements 1 Québec 25,2% ifa l'l ni» ri 5 u 1 M;;! styiymtyw»,. «1 1 «M 'Ui Ventes Québec 20.8% * ,612 milliards $ Faillites Québec 30,8% Salariés Québec 21.4% riillljililméui^^ Source : Statistique Canada 16 11

11 } Chapitre 1 VENTES

12 Ventes L'évolution des ventes constitue sans doute le principal indicateur économique d'une industrie: Les tableaux qui suivent dressent un portrait des recettes générées par les restaurants, traiteurs et tavernes, au Québec et au Canada. Les données représentent une compilation des estimations mensuelles obtenues auprès de Statistique Canada. Les ventes dans la restauration ne tiennent pas compte des recettes attribuables aux entreprises dont la restauration ne constitue pas la principale activité économique, comme pour les hôtels par exemple (voir Note au lecteur à la page 8). Les chiffres représentent les ventes avant taxes et pourboires. Ils incluent les recettes provenant du secteur des affaires (et non seulement du secteur personnel) ainsi que la vente de boissons alcoolisées. Par ailleurs, certains tableaux offrent, à titre indicatif, un aperçu de la variation des ventes réalisées par les supermarchés au Québec. Il est cependant important de noter qu'il s'agit des ventes totales des supermarchés, lesquelles incluent notamment les marchandises autres que les aliments, tels les produits ménagers, la nourriture pour animaux, etc. Une comparaison de la consommation d'aliments achetés au restaurant avec ceux achetés au magasin se retrouve plus loin dans le document, soit au chapitre portant sur la consommation. Dans certains tableaux, les données ont été converties en dollars constants afin de permettre une comparaison plus significative de la performance de l'industrie au fil des années. Enfin, notons que les données sur les ventes dans l'industrie de la restauration ont été révisées en 1998 lors de l'introduction par Statistique Canada d'une nouvelle classification des entreprises. Cette révision empêche donc toute comparaison sur plusieurs années des ventes par catégories d'établissements. Il demeure cependant possible de remonter à 1990 pour effectuer des comparaisons entre les années, mais seulement pour les ventes de l'ensemble de l'industrie, toutes catégories confondues. Notons qu'une nouvelle révision de la méthodologie utilisée par Statistique Canada est survenue en Aussi les résultats de ventes des restaurants ont-ils été révisés rétroactivement. Il se peut donc que les données qui figurent dans des documents antérieurs à 2005 ne concordent pas avec celles présentement disponibles. 13

13 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VENTES DANS LA RESTAURATION Québec Milliards Note : Les ventes réelles (en dollars constants) correspondent aux ventes totales, moins l'inflation calculée à partir de l'indice des à la consommation sur les aliments achetés au restaurant (1992 est considérée comme l'année de référence). Source : StatistiqueCanada

14 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION TOTALE DES VENTES DANS LA RESTAURATION Québec / Canada 16.8% 9,5% 5,2% 6,8% 6,0% 6,0% 3,6% 3,4% 5,1% 6,8% ee% 4,8% 6,9% 6,4%r 0 / Québec -6,8% -7,6% Canada Note : La méthodologie utilisée par Statistique Canada ayant changé à partir de 1998, les données pour cette année doivent être utilisées avec prudence Source : Statistique Canada 16

15 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION RÉELLE DES VENTES DANS LA RESTAURATION Québec / Canada 14,5% 3,4% 4 I 6% 3,2% 0,7% -1,3% -0,8% -0,9%_1 o% Québec E3 Canada -15.9% -16,2% Note : La variation réelle correspond aux fluctuations des ventes en dollars constants (les effets de l'inflation ont été supprimés). La méthodologie utilisée par Statistique Canada ayant changé à partir de 1998, les données pour cette année doivent être utilisées avec prudence. Source : Statistique Canada 11 16

16 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION TOTALE DES VENTES DANS LA RESTAURATION (2004) par province Source : StatistiqueCanada

17 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION MENSUELLE DES VENTES DANS LA RESTAURATION (2004) Québec Année Restaurants avec Restaurants avec Entrepreneurs Débits de boissons Traiteurs, cantines, Toutes 2004 service complet service restreint en restauration alcoolisées comptoirs mobiles catégories Janvier 1,9% 2,1% -6,5% 2,5% 15,4% 2,0% Février 4,4% 4,8% 24,7% 4,5% 2,4% 5,4% Mars 3,2% 4,2% 8,0% -2,3% 5,7% 3,2% Avril 5,8% CD Np. 0 t- s 4,4% 2,6% 7,4% 5,6% Mai 0,9% -1,3% 8,0% -0,3% 4,2% 0,5% Juin 4,1%. -0,3% 18,9% ' 5,8% 0,2% ' 3,3% Juillet 6,4% 0,5% 13,6% 11,9% 13,5% 5,5% Août 1,9% 5,7% 4,1% -3,0% N/D 2,7% Septembre 6,4% 6,6% 7,6% 5,0% N/D 5,9% Octobre. : 6,4% 5,7% 8,1% 2,7% 4,5% " 5,8% Novembre 15,6% * 5,4%. -5.1% -3,1% 10,5% 9,1% Décembre 5,5% 5,0% 21,6% 5,8% 2,5% 5,9% Croissance totale N/D N/D N/D N/D N/D 4,5% Croissance réelle N/D N/D N/D N/D N/D 1,3% Ventes (millions $) 4153, , , ,388 N/D 7 612,377 Note : Le taux de variation mensuelle correspond à l'écart entre les ventes enregistrées en 2004 et celles de la même période en La méthodologie de l'enquête de Statistique Canada ayant changé en 2004, l'arq préfère ne pas faire état de la croissance des ventes par catégorie pour l'ensemble de l'année. Source : StatistiqueCanada

18 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ PART DU QUEBEC DES VENTES DANS LA RESTAURATION 25,3% 23,7%, 23,5% 2375% 22,6% 22,4% 21,6% Population 24,0% 23,6% 21,3% 21,3% 20,6% 20,8% 20,8% 20,0% 20,1% 20,0% 19,9% Note : Les colonnes représentent les ventes totales dans la restauration attribuables au Québec en proportion de celles de l'ensemble du Canada. La courbe indique que le Québec représentait 25,3 % de la population canadienne en 1990 et 23,6 % en Source : StatistiqueCanada

19 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VENTES MOYENNES DES RESTAURANTS PAR HABITANT Québec / Canada $ de Note : Les ventes annuelles moyennes par habitant dans la restauration sont exprimées en dollars constants de 2004 afin de permettre une meilleure comparaison des années. Source : StatistiqueCanada

20 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION TOTALE DES VENTES : ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION vs SUPERMARCHÉS Québec 9.5% 5,2% 6,0% 6,8% 5,9% 4,5% 2,9% 3,4% -4,0% -2,6% Restauration El Supermarchés Note : La méthodologie utilisée par Statistique Canada dans l'enquête sur ies restaurants ayant changé en 1998, la donnée pour cette année doit être utilisée avec prudence. Source : Statistique Canada 16 21

21 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ VARIATION RÉELLE DES VENTES : ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION vs SUPERMARCHÉS Québec 6,3% 6.7% 5,5% 4.7% 4.6% 4,3% 2,1 2.1% 0.7% 1,2% JL 0,4% 0,3% 1,3% L -1.4% -0,9% -1.5% -4.4% Restauration Supermarchés -3,9% -5.6% Note: La variation réelle des ventes (en dollars constants) correspond à la variation totale, moins l'inflation calculée à partir de l'indice des prix à la consommation sur les aliments achetés au magasin ou au restaurant, selon le cas. La méthodologie utilisée par Statistique Canada dans l'enquête sur les restaurants ayant changé en 1998, la donnée pour cette année doit être utilisée avec prudence. Source : Statistique Canada 16 22

22 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ SOURCES DE REVENUS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION (2003) Québec / Canada QUÉBEC Ventes de boissons Ventes d'aliments et de Ventes de Autres revenus alcoolisées boissons non alcoolisées marchandises d'exploitation En pourcentage du total des revenus d'entreprise Restaurants avec service complet. 17,7% 79,9% 0,3% 1,9% Restaurants avec service restreint 0,8% 97,0% 0,8% 1,1% Services spéciaux de restauration 3,0% 93,9% 0,0% 2,8% ' Débits de boissons 73,7% 18,2%' 0,1% 7,8% Total des services de restauration 18,8% 78,1% 0,4% 2,5% CANADA - Restaurants avec service complet. 17,6% 79,7% 0,2% 2,3% Restaurants avec service restreint 0,2% 96,4% 0,8% 1,9% Services spéciaux de restauration 3,2% 91,9% 0,1% 4,5% Débits de boissons 72,6% 21,6% 0,4% 5,2% Total des services de restauration 14,1% 82,4% 0,5% 2,6% Note : La catégorie "services spéciaux de restauration" inclut les entrepreneurs en restauration, les traiteurs ainsi que les cantines mobiles. Il s'agit des données préliminaires disponibles au moment de la publication de ce document. Elles peuvent donc être révisées ultérieurement. Source : Statistique Canada 16 23

23 A i Chapitre 2 NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS

24 Nombre d'établissements Le nombre de restaurants au Québec varie selon la méthode de calcul utilisée. Qu'entend-on par restaurant? Doit-on inclure les traiteurs ou encore les cafétérias d'institutions? Pour y parvenir, deux sources sont utilisées par l'arq : Statistique Canada ainsi que le ministère de l'agriculture, des Pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ). Chacune d'elles utilise une méthodologie différente et, par conséquent, présente des résultats différents. Le nombre d'établissements dans la restauration, selon Statistique Canada, est basé sur les établissements dont la restauration constitue la principale activité économique. Ceci peut donc exclure un certain nombre d'endroits comme les restaurants d'hôtels ou ceux situés dans des clubs de golf (voir Note au lectèurà la page 8). Depuis 1998, les services de restauration sont divisés en cinq catégories déterminées selon le Système de classification des industries de l'amérique du Nord (SCIAN), tel qu'expliqué à la page 8. Statistique Canada ne tient compte que du nombre d'établissements réellement en activité, selon ses estimations. Pour déterminer le nombre d'établissements au cours d'une année entière, l'arq utilise la moyenne des données obtenues auprès de Statistique Canada pour les douze mois de l'année visée. Malheureusement, dû à une révision de la méthodologie utilisée par Statistique Canada en 2004, les données que l'arq aurait souhaité présenter dans ce document ne sont pas disponibles. Les statistiques recueillies auprès du ministère de l'agriculture, des Pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ) donnent un point de vue différent quant au nombre de restaurants. Les résultats, très précis, correspondent au nombre de permis de préparation d'aliments en vigueur au Québec à un moment choisi au cours de l'année. Il faut cependant prendre en considération qu'un permis peut être encore valide pour un certain temps alors que, dans les faits, l'établissement a cessé ses activités. Les résultats sont disponibles par région et par catégories d'établissements, ces dernières étant d'ailleurs déterminées lors du rôle d'inspection du MAPAQ puisqu'elles ne font l'objet d'aucun permis distinct. Seules les principales catégories de restauration commerciale ont été incluses dans notre tableau. Les permis de préparation d'aliments des cafétérias, des hôpitaux, des institutions d'enseignement, des centres d'accueil ou des événements spéciaux n'ont donc pas été pris en considération. 25

25 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ NOMBRE DE DÉTENTEURS DE PERMIS DE RESTAURATION, PAR RÉGION Québec (juin 2005) & V/ ^ <8r / / / / / * / A A? / J? Co $.y * / / / o* / J? «f A* / <? / to CATÉGORIES / y RESTAURANTS CASSE-CROÛTE RESTAURANTS SERVICE RAPIDE TRAITEURS BARS LAITIERS REST. METS POUR EMPORTER, BARS SALONS/TAVERNES BRASSERIES CABANES À SUCRE TOTAL Note : Les chiffres qui précèdent correspondent au nombre de permis de préparation d'aliments de catégorie "restaurateur" en vigueur délivrés par le MAPAQ. Comme les catégories d'établissements ne font l'objet d'aucun permis distinct, leur classification correspond plutôt à une évaluation effectuée par les inspecteurs du MAPAQ. Source : Ministère de l'agriculture, des Pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ) 4 26

26 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ POURCENTAGE D'ÉTABLISSEMENTS FAISANT PARTIE D'UNE CHAÎNE Quin 2005) Québec Note : Pour être considéré comme faisant partie d'une chaîne, il doit s'agir d'un concept de restauration arborant généralement le même nom et reproduit en au moins deux exemplaires. Les nombreux casse-croûte exploités à différents endroits par une même entreprise ont donc, dans la majorité des cas, été considérés comme étant indépendants. Source : ARQ 27

27 Faillites Les faillites ne comptent que pour une petite partie du nombre total de fermetures d'entreprises de restauration. Cependant, la méthodologie utilisée dans le calcul du nombre de faillites étant la même depuis de nombreuses années, elle offre un indicateur révélateur de la santé financière de l'industrie. L'enregistrement des faillites est effectué par le Bureau du surintendant des faillites d'industrie Canada. Soulignons que les catégories d'entreprises utilisées par Industrie Canada ont été, jusqu'à la fin de 2003, déterminées selon l'ancienne Classification type des industries (CTI-1980). Depuis 2004, on a recours au Système de classification des industries de l'amérique du Nord (SCIAN) déjà utilisé par Statistique Canada depuis Les comparaisons par catégories d'établissements entre 2003 et 2004 sont donc impossibles et sont donc absentes de ce document.. Le taux de survie des entreprises s'avère un autre excellent indicateur de leur viabilité. Une étude publiée en 2001 par le ministère de l'industrie et du Commerce a révélé avec précision le taux de survie de toutes les entreprises qui ont été créées de 1984 à 1994, selon les secteurs d'activité. Elle permet d'évaluer les probabilités de voir une entreprise survivre à une 1 ère année d'exploitation, à une 2 e année, à une 3 e année, etc. Il s'agit de la première enquête du genre comportant une aussi grande précision. Cependant, rien n'indique qu'elle sera remise à jour de façon périodique. Enfin, mentionnons que les données qui nous intéressent sont regroupées dans le secteur Hébergement et restauration, lequel n'est donc pas exclusif aux restaurants. 2900

28 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ NOMBRE DE FAILLITES DANS LA RESTAURATION Québec / Canada Source : Industrie Canada / Bureau du surintendant des faillites? ' 30

29 I Chapitre 3 FAILLITES

30 Profil et performance de la restauration québécoise - ARQ TAUX DE SURVIE DES ENTREPRISES DU SECTEUR HÉBERGEMENT / RESTAURATION Québec 100,0% 0 année 1ère année 2e année 3e année 4e année 5e année 6e année 7e année 8e année 9e année 10e année Note : Les données du graphique couvrent la totalité des entreprises créées entre 1984 et Elles sont issues d'une enquête publiée en mars 2001 par le ministère de l'industrie et du Commerce. Source : Ministère de l'industrie et du Commerce 6

31 Chapitre 4 DÉPENSES ET BÉNÉFICES D'EXPLOITATION

32 Dépenses et bénéfices d'exploitation Les tableaux des dépenses et bénéfices d'exploitation permettent d'établir un portrait détaillé de la performance financière moyenne des entreprises de restauration. Les dépenses engagées pour chacun des postes sont exprimées en pourcentage du total des revenus d'entreprise et sont ensuite cumulées. La différence entre les revenus et les dépenses totales ne correspond pas exactement au pourcentage de bénéfices avant impôt, puisqu'un échantillonnage différent de répondants a été utilisé pour obtenir les deux informations. Les plus récents résultats disponibles au moment de la publication du présent document sont ceux de l'année de référence 2003 et peuvent ultérieurement être révisés par Statistique Canada. Un autre tableau fait état des dépenses et bénéfices d'exploitation pour les établissements d'hébergement touristique (page 35). Par ailleurs, le présent chapitre inclut également un tableau sur les intentions d'investissements en immobilisations et en réparations au Québec dans le secteur Hébergement et restauration. Ces dépenses, qui incluent à la fois les coûts de construction et ceux des matériaux, offrent un aperçu des d'investissements projetés par les entrepreneurs de la restauration et de l'hôtellerie. A titre de repère, voici les définitions des variables financières utilisées dans les tableaux des dépenses et bénéfices d'exploitation: Revenu : Total des revenus, c'est-à-dire la somme de tous les revenus d'exploitation plus les revenus d'intérêts et de dividendes. Sont inclus les revenus provenant de la vente des aliments et boissons non alcoolisées, de la vente de boissons alcoolisées, de bonbons et de souvenirs, de la location de salles de réceptions et de réunions, des frais de couverts, des frais de stationnement etc. Les droits de franchisage et redevances sont aussi inclus. Les revenus d'investissements et de gains en capital sont exclus. Dépenses : Salaires, traitements et avantages sociaux, c'est-à-dire, en premier lieu, les salaires et traitements versés, y compris notamment l'indemnité de congé annuel et les commissions, pour tous les employés qui reçoivent un formulaire T4. Cette catégorie englobe en outre la partie patronale des avantages sociaux des employés, y compris les cotisations au Régime des rentes du Québec. La rémunération des propriétaires d'entreprises non constituées en corporations est exclue.

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