Activité Intitulé de l'activité Volume horaire

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1 Informations de l'unité d'enseignement Implantation Cursus de IPL Bachelier en diététique Intitulé Technologie Culinaire appliquée à la Diététique et à la Collectivité 2 D1090 Cycle 1 Bloc 1 Quadrimestre 2 Pondération 6 Nombre de crédits 6 Nombre d heures 74 Obligatoire / optionnel Obligatoire Responsable de l UE GATEL Alexandra Thèmes abordés Apprentissages pratiques et théoriques de la profession de diététicien : Reconnaissance des aliments et évaluation des quantités. Cuisson du poisson, bases de pâtisserie, desserts à base de fruits, techniques de cuisson des œufs, initiation à la dégustation des fromages, potages élaborés, plats uniques. Assaisonnement des mets. Bonnes pratiques d hygiène, spécificités de la cuisine en collectivité. Observation des points précités en milieu professionnel Activité Intitulé de l'activité Volume horaire D109A Technique culinaire 2 42 D109B Technologie des cuisines collectives 2 16 D109C Stage d observation 16 * Détails des activités en fin de document Compétence - Capacité C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle CA1.3 - Développer ses aptitudes d analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité CA1.5 - Adopter un comportement responsable et citoyen C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes CA4.1 - Identifier la situation

2 CA4.2 - Collecter l'ensemble des données CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées C5 - Assurer une communication professionnelle CA5.1 - Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes Acquis d apprentissage terminaux visés AAT01 - Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines Identifier les aliments utilisés pour réaliser l alimentation de la population résidant en Belgique dans le cadre de l alimentation équilibrée Utiliser la législation relative aux cuisines collectives Connaître le matériel de cuisine collective et son fonctionnement AAT02 - Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs Identifier les aliments utilisés pour réaliser l alimentation de la population résidant en Belgique dans le cadre de l alimentation équilibrée Définir les techniques culinaires de base appliquées aux aliments dans le cadre de l alimentation équilibrée Expliquer les interactions entre l aliment et son milieu lors de l application des techniques culinaires de base Utiliser correctement le matériel adéquat dans les cuisines ménagères et professionnelles pour la mise en œuvre des recettes de cuisine Appliquer dans la cuisine didactique les techniques culinaires de base aux aliments lors de la réalisation de recettes selon les bonnes pratiques d hygiène et les critères organoleptiques AAT04 - Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire Expliquer les interactions entre l aliment et son milieu lors de l application des techniques culinaires de base Utiliser correctement le matériel adéquat dans les cuisines ménagères et professionnelles pour la mise en œuvre des recettes de cuisine Appliquer dans la cuisine didactique les techniques culinaires de base aux aliments lors de la réalisation de recettes selon les bonnes pratiques d hygiène et les critères organoleptiques Planifier l organisation des opérations permettant la réalisation d un menu dans le délai imparti Utiliser la législation relative aux cuisines collectives Connaître le matériel de cuisine collective et son fonctionnement

3 AAT09 - Conduire une relation professionnelle avec un autre professionnel ou un patient/client, en respectant les règles éthiques et déontologiques en vigueur Identifier son rôle, ses responsabilités, ses forces et ses limites au sein de son environnement professionnel AAT10 - Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire AAT03 - Collecter des informations à propos d'un thème donné en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines Identifier son rôle, ses responsabilités, ses forces et ses limites au sein de son environnement professionnel d enseignement D109A Séances de cours pratiques en cuisine didactique par série de 24 étudiants ; présence indispensable D109B Cours magistral en auditoire D109C Situation professionnelle réelle (observation) ; présence indispensable Responsable de l'évaluation de l évaluation GATEL Alexandra Mode d évaluation D109A et D109B : Evaluation continue des séances de cours pratiques ; Interrogation pratique (réalisation de préparations culinaires et défense) ; Examen écrit D109C : Rapport de stage et évaluation du maître de stage Pondération des évaluations Les différentes activités d apprentissage sont pondérées comme énoncé dans le tableau ci-dessous : Activités d apprentissage Pondération Session 1 Session 2 Evaluation continue Examens

4 Total Evaluation maître de stage Rapport de stage Evaluation continue Interrogation pratique Examen écrit juin Examen écrit septembre D109A + D109B 85% 17% 42.5% 25.5% 25.5% D109C 15% 1.5% 13.5% Total UE 100% Une note <ou= à 8/20 dans une des activités est un échec absorbant et ramène la moyenne de l'ue à 9/20 maximum. 2ème session : Seuls les examens doivent être représentés. L évaluation continue est figée. Informations complémentaires L accès aux travaux pratiques de technique culinaire 2 sera suspendu pour tout étudiant dépassant le nombre d'une absence injustifiée sur l ensemble du quadrimestre (une absence étant considérée comme justifiée si le certificat médical ou, en général, le document justifiant l absence, parvient au secrétariat de l Institut dans les 7 jours du début de l absence). Dans ce même quadrimestre, l étudiant dont l assiduité est jugée trop faible au point de nuire à la sécurité ou à l organisation peut se voir refuser l accès aux travaux pratiques. Activité d apprentissage Intitulé Technique culinaire 2 D109A Volume horaire 42 FARBER JACOBS PIETERS GATEL CAPOT KNOTT Béatrice Magali Serge Alexandra Olivia Antony Reconnaissance des aliments et évaluation des quantités Cuisson du poisson, bases de pâtisserie, desserts à base de fruits, techniques de cuisson des œufs, initiation à la dégustation des fromages, potages élaborés, plats uniques Assaisonnement des mets Bonnes pratiques d hygiène Bon usage du matériel en cuisine du matériel professionnel et ménager Séances de cours pratiques en cuisine didactique par série de 24 étudiants ; présence indispensable Support Syllabus «Techniques culinaires» Syllabus «Assaisonnement» Notes de cours fournies en cours d année Référence Maincent M. Technologie culinaire, Clichy, Editions BPI, 1999

5 Bousquet R., Laurent A. Travaux pratiques de techniques culinaires, Bordeaux, Doin Editions, 2004 Collectif, Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, Larousse, 2011 Intitulé Technologie des cuisines collectives 2 D109B Volume horaire 16 Support MANNEBACK Nathalie Zones de travail en cuisine de collectivité Zone de portionnement Laverie de vaisselle Distribution des repas Gestion des risques sanitaires en cuisine de collectivité Contrôle des températures Gestion des déchets Gestion des nuisibles Toxi-infections alimentaires Formation du personnel Sécurité au travail 1 ère approche de l audit Cours magistral en auditoire Notes de cours fournies en cours d année et réglementation : Référence Guide d autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivité et des maisons de repos, 2008 Intitulé Stage d observation D109C Volume horaire 16 KNOTT Antony Stage d observation en milieu professionnel ; présence indispensable Situation professionnelle réelle (2 jours) Support Référence