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1 N 37 Printemps 2010 magazine L e j o u r n a l d u g r o u p e E l i o r DIVERSITé tous différents, mais tous elior! p. 05

2 90 jours dans le monde Sommaire I ZOOM sur 05 Diversité :Tous différents, mais tous Elior! I c est dans l air 09 Bienvenue dans le restaurant du futur! I talent(s) 12 Responsables des systèmes d information : les architectes de l informatique I Ensemble 16 Directeurs de la restauration : retour à l université Espagne/Singularis Singularis, la petite marque qui monte, qui monte! En Espagne, Serunion s offre un tour de piste en formule 1 Avec sa marque de restauration Singularis, Serunion restaure désormais les inconditionnels des circuits automobiles de formule 1 et de moto de Catalogne en Espagne. Du restaurant du circuit au self du personnel, en passant par l organisation d événements ou de séminaires, Serunion se met au service des amateurs de compétitions automobiles qui fréquentent chaque année le circuit espagnol. et s accorde une pause culturelle au musée de la Reine Sofia à Madrid Les plus grands artistes d art contemporain et moderne s exposent dans les espaces du musée de la Reine Sofia à Madrid. Plus de 600 œuvres côtoient les différents espaces de restauration de Serunion, qui, avec sa marque Singularis, offre des produits de qualité aux amateurs de Miro, Dali, Picasso ou Saura. En 2010, plus de 100 événements sont prévus dans le musée, tous réalisés par Serunion. magazine Le magazine du groupe Elior Directeur de la publication : Jacques Suart - Rédactrice en chef : Agnès Rullier - Rédactrice en chef adjointe : Ségolène de Lassus - Conception et réalisation : 9510 Jérôme Abribat (couverture), Tan Kian Khoon/Fotolia, Catherine Stukhard/Laïfréa (brève), Steve Murez (p. 5), Colin Anderson/ Getty images (p. 9), Elior, Stefan Meyer (p. 12), Sue Flood/ Gettyimages (p. 15), Heiko Specht/Laïf-réa (p. 16).- Rédaction : F. Moinet et L. Féron Direction de la Communication, rue de Bercy Paris Cedex 12 Tél. : Fax : ELIOR MAGAZINE Numéro 37

3 Espagne/Distribution automatique Une distribution automatique toujours plus rapide et écologique La distribution automatique écologique, c est possible! Devenez de bons écocitoyens grâce aux nouveaux distributeurs automatiques, qui proposent désormais des espaces pour recueillir, séparer et compacter cuillères, gobelets, canettes et autres déchets liés aux boissons fraîches ou chaudes achetées dans les machines. Une innovation technologique signée Serunion qui répond pleinement aux attentes écologiques en matière de recyclage des déchets. 60 secondes pour un sandwich qui dit mieux? Un sandwich ou un bocadillo chaud et croustillant en vente dans les distributeurs automatiques : voici la toute dernière innovation produit de Serunion. 60 secondes pour un sandwich et le double pour un bocadillo : les produits sont directement cuits dans les machines (là où ils sont en général simplement réchauffés) et emballés. Enseignement et entreprises/ Développement Durable Une semaine pour se mobiliser durablement Avenance Enseignement et Avenance Entreprises ont répondu présents à la 8 e édition de la Semaine du développement durable, début avril, avec près de seize thématiques mises à l honneur. Revenons sur deux d entre elles. Avenance Entreprises transforme ses huiles alimentaires usagées en combustible (chauffage) et carburant (biodiesel) après leur récupération par des prestataires spécialisés. Sur 660 tonnes d huile consommée en 2007 dans nos restaurants, 495 tonnes de biocarburant ont pu être produites. Quant aux jeunes, Avenance Enseignement les sensibilise notamment à la valorisation des déchets et aux enjeux du recyclage. Avec l aide de l association Worgamic (www.worgamic.org), ils apprennent à utiliser des lombricomposteurs et prennent conscience de l important rôle que la nature peut jouer dans la valorisation des déchets. Santé/France Les conseils de pros à la maison Il devient fréquent aujourd hui d avoir besoin de suivre un régime particulier pour se remettre sur pied lorsqu on sort d une hospitalisation. Mais les patients de retour chez eux sont livrés à eux-mêmes et ne savent pas toujours comment faire. Avenance Santé met désormais à leur disposition des livrets pratiques Apprendre à composer de nouveaux menus*. Ils leur proposent conseils nutritionnels, listes d aliments à privilégier ou à éviter, une semaine de menus types et quelques recettes savoureuses «pour se faire plaisir», tout en respectant leur régime. * Les livrets ont été développés avec le concours d un médecin nutritionniste pour les personnes qui ont du diabète de type II, de l hypertension artérielle ou un traitement antivitamine K. Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 03

4 90 jours dans le monde Elior/Rapport d Activité Le Rapport d activité d Elior devient interactif! Pour la première fois cette année, Elior propose une version interactive de son rapport d activité. Une aubaine pour les amateurs du Web et des informations en ligne qui y trouveront une version animée des principaux messages de l édition papier. Chiffres clés et implantations côtoient les faits marquants 2008/2009, vidéo à l appui pour certains. Trois des atouts du Groupe (proximité, créativité et responsabilité) sont illustrés par trois collaborateurs internes. Et Robert Zolade, Président du groupe Elior, présente en images les résultats, les temps forts, les projets et challenges d Elior à venir. Plaquette développement durable Elior présente sa politique développement durable Un an après le lancement du référentiel développement durable et des autoévaluations réalisés par les différentes divisions du Groupe, la plaquette développement durable d Elior fait son apparition. «Elle répond à un fort besoin de clarification de notre discours en interne auprès de nos équipes et, à l externe, auprès de nos clients-partenaires, curieux de connaître nos engagements en matière de développement durable», explique Élisabeth Derancourt, Responsable Développement Durable du Groupe. La plaquette est directement portée par Robert Zolade, Président du Groupe. Elle s articule autour de trois axes majeurs : proposer une offre responsable (garantir la sécurité de nos prestations, réduire nos gaz à effet de serre ), agir en employeur engagé (attirer de nouveaux collaborateurs, développer les carrières ) et être un partenaire à l écoute (être attentifs à nos clients, mettre nos compétences au service de la collectivité ). Tous nos engagements mis en avant dans ce document sont illustrés par des actions concrètes menées au sein de nos différents marchés et par des témoignages de clients-partenaires. 04 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

5 Zoom sur Diversité Tous différents, mais tous Elior! Jeune ou moins jeune, handicapé ou valide, né ici ou ailleurs : la diversité est le reflet de notre société. C est pourquoi Elior, au cœur de la vie des gens, s engage au quotidien à faire vivre cette diversité au sein du Groupe. Pour Elior, refléter la diversité de la société française, c est d abord renforcer son image d employeur responsable et accroître son attractivité. Il s agit aussi de développer la fierté d appartenance à l entreprise, dans la droite ligne des valeurs du Groupe. Enfin, souligne Agnès Laot, Directeur Diversité et Vie au travail d Elior : «dans un secteur qui connaît une certaine pénurie de maind œuvre, nos besoins en recrutement sont importants (4 000 à CDI par an). Exclure certaines catégories de population reviendrait à se priver de nombreux talents!» Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 05

6 Zoom sur Plan de communication sur la mission Handicap édité par Avenance Enseignement. «À plus de 45 ans, l entreprise n a pas hésité à me former» Michel Martin, 52 ans, Responsable du restaurant LNE à Trappes (78) Entré chez Arpège fin 2006, je souhaitais devenir Chef de cuisine ou Chef Gérant, mais je pensais qu à plus de 45 ans l entreprise n investirait pas dans ma formation. Au contraire, on m a encouragé! J ai donc pu Un engagement ancré dans les gènes de l entreprise La diversité n est pas une idée neuve chez Elior, qui s emploie depuis plusieurs années à élargir ses sources de recrutement. Signataire dès 2005 de la Charte de la diversité, le Groupe fait également partie de l Association française des managers de la diversité. Aujourd hui, nous structurons notre action autour de cinq grandes priorités : l emploi des personnes handicapées, des seniors, des jeunes, mais aussi l égalité homme/femme et la diversité ethnique. Pour chacun, la démarche est identique. Il s agit de favoriser leur recrute- 37 % des collaborateurs Elior sont âgés de 45 ans et plus suivre un CQP et j ai été promu responsable de restaurant en février dernier. D après moi, à notre âge, nous avons des choses à apporter. D abord, notre savoirfaire culinaire qui nous permet de nous adapter très vite aux attentes des clients. Et puis, nous sommes plus sereins, notamment pour manager une équipe. En tout cas, l engagement d Elior et d Arpège est motivant. Cela donne envie de continuer pour former la relève! ment et leur intégration, puis de faciliter leur développement et leur évolution professionnels, grâce notamment à des actions de formation adaptées. L équité de traitement (salaires, droits ) est également un thème que nous suivons de très près. Bienvenue aux travailleurs handicapés En France, toutes les entités du Groupe ont signé avec l Agefiph* un accord ou une convention de mise en œuvre d une politique d emploi des personnes handicapées. À l exception d Avenance Entreprises, qui y travaille mais qui a signé un partenariat avec un organisme de formation pour l embauche de travailleurs handicapés. Les initiatives dans ce domaine sont donc nombreuses. Dernier exemple en date chez Avenance Enseignement, six personnes handicapées sont en train d être formées au métier de chauffeur-livreur. Chez Avenance Santé, le concours Tout Chocolat, qui récompense le talent d un trinôme travailleur handicapé, éducateur et chef Avenance, est devenu un rendez-vous très attendu. Chez Eliance, plusieurs sites ont organisé en 2009, lors de la Semaine pour l emploi des personnes handicapées, l opération «Un jour, un métier en action» pour faire découvrir aux demandeurs d emploi handicapés les métiers de la restauration sur les aires d autoroute. jeunes, seniors, personnes SE PRIVER 06 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

7 Entre jeunesse et expérience, trouver le bon équilibre Et les jeunes? Signataire en 2005 de la Charte de l apprentissage, Elior s est fixé pour objectif d accueillir jeunes en alternance en Le Groupe a renforcé cette démarche en signant le plan Espoir banlieues lancé par le gouvernement, autour d un triple engagement : recruter 685 jeunes de moins de 26 ans résidant en zones urbaines sensibles, offrir 450 stages et accueillir 300 jeunes en alternance. Quant aux seniors, ils ont toujours eu leur place chez Elior. «Dans nos métiers, l expérience compte beaucoup, explique Agnès Laot. Sur les marchés de la santé, de l enseignement ou des entreprises, la maturité est un véritable atout.» En 2009, le Groupe a recruté plus de 12 % de collaborateurs de plus de 45 ans, dont 5,6 % de plus de 50 ans. Et pour aller encore plus loin, une grande campagne de sensibilisation a été lancée auprès de l ensemble du personnel. Une action transverse qui, pour la première fois, impliquait toutes les filiales et divisions d Elior autour d un plan d action commun et concret, pour encourager le maintien et le recrutement des seniors. Dans les domaines de l égalité homme/femme ou de la diversité ethnique, nous travaillons aussi Trois questions à Agnès Bureau-Mirat, DRH du groupe ELIOR «Ce sont les collaborateurs qui font la diversité» En quoi la diversité est-elle un enjeu pour Elior? Nous sommes au cœur de la vie de nos convives, très divers par leur âge, leurs origines, leur environnement, leurs habitudes de consommation. Nous sommes au cœur de la vie de nos convives, très divers par leur âge, leurs origines, leur environnement, leurs habitudes de consommation. Ces mêmes convives ont envie d être servis par des collaborateurs qui leur ressemblent. Quant à nos clients-partenaires, ils sont très sensibles à tout ce qui touche à la responsabilité sociale et ils attendent de nous que nous soyons capables de déployer des équipes où la diversité est bien réelle. Comment la diversité est-elle vécue au quotidien? La diversité ne se décrète pas. Elle naît d abord et avant tout de la volonté individuelle de nos collaborateurs qui sortent de leur confort pour faire «bouger les lignes» et faire évoluer les mentalités. Ces derniers vont à faire évoluer les mentalités. En 2009, un premier stage management de la diversité, animé par des sociologues, a été proposé chez Eliance. Objectif : faire prendre conscience aux managers des préjugés et réflexes qui biaisent, souvent faire l effort d intégrer un collègue handicapé ou un jeune en difficulté, même si c est un peu plus compliqué. Il est très important de reconnaître et de valoriser ces initiatives, qui contribuent largement à faire évoluer les mentalités au sein du Groupe. Comment aller plus loin? Plutôt que des programmes d ensemble, nous préférons nous appuyer sur des initiatives qui ont fonctionné, pour les décliner ensuite à l ensemble de nos activités. Mais cela ne nous empêche pas de bâtir une approche Groupe, de fixer un cadre et, à terme, de définir des plans d action, de nous doter d indicateurs qui permettront de mesurer les progrès accomplis. Soulignons par ailleurs que les initiatives en matière de diversité ne se limitent pas à la France mais concernent également l ensemble de nos filiales à l international. Initiatives que nous aurons l occasion de vous présenter dans un prochain numéro d Elior magazine. inconsciemment, le recrutement et le management des équipes. Un petit pas vers de grands changements! n * Association qui gère le fonds pour l insertion professionnelle des personnes handicapées. handicapées, nés ici ou ailleurs DE DIVERSITÉ, C EST SE PRIVER DE TALENTS Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 07

8 l invité (e) interview PATRICK JACAMON, DIRECTEUR GéNéRAL ADJOINT CHARGé DE L EXPLOITATION à SANEF, COMPTE SUR LA VALEUR AJOUTéE D ELIance POUR RENDRE SON RéSEAU autoroutier PLUS ATTRACTIF. Valoriser notre image grâce à Eliance En quoi jugez-vous votre partenariat avec Eliance particulièrement productif? Le métier de SANEF est d assurer le confort et la sécurité des automobilistes qui empruntent chaque jour nos autoroutes. En matière de services, Elior répond aux exigences très précises de notre cahier des charges. Le Groupe entretient des contacts réguliers avec nous, et nos échanges sur l offre commerciale sont nombreux et réguliers. Car nous avons un intérêt commun : bien connaître nos clients afin de toujours mieux les satisfaire. Qu est-ce qui fait selon vous la force d Eliance? Eliance est capable d adapter son offre en fonction des lieux, des typologies et des besoins des consommateurs. Qu ils soient abonnés, occasionnels ou transporteurs, nos clients n ont pas les mêmes attentes. Votre Groupe, qui a été le premier opérateur à proposer des franchises sur les aires d autoroute, dispose d une offre très diversifiée. Son savoirfaire d assembleur de marques lui permet de faire du sur-mesure. Aux côtés de L Arche ou du Bœuf Jardinier, des enseignes plus citadines comme Paul ou Quick rencontrent un grand succès. Quels sont vos enjeux sur autoroutes et en quoi Eliance vous aide à les gagner? L objectif de SANEF est d améliorer son image de marque. Nous comptons sur l offre de services et la valeur ajoutée d Eliance pour «La force d Elior : adapter son offre en fonction des lieux, des typologies et des besoins des clients communs.» humaniser notre réseau, lui donner une meilleure visibilité et le rendre plus attractif. Sur certaines aires comme celle de Vironvay, sur l A13, votre Groupe est propriétaire des bâtiments et joue un rôle moteur, de chef de file en matière de services aux clients et d aménagement des espaces. C est pour nous un modèle de collaboration très prometteur à développer dans l avenir. n Appel d offres : ce qui fait la différence Pour sélectionner ses partenaires, SANEF s appuie sur quatre principaux critères : la qualité des aménagements proposés (nombre de places assises), l étendue de l offre commerciale (diversité des enseignes), les prix pratiqués et les innovations en matière de développement durable (économies d énergie). 08 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

9 c est dans l air À quoi ressembleront nos restaurants dans dix ans? Visite virtuelle, en compagnie de deux gastronomes hyperbranchés. bienvenue dans le restaurant du futur! Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 09

10 c est dans l air N ous sommes au cœur de la mégapole de Londres, en Leo et Jane ont prévu de dîner à l extérieur. Jane se chargera de sélectionner le restaurant sur Internet. Son site préféré lui proposera un lieu en fonction de ses critères et y réservera une table pour deux. Mais Leo change L e-restauration selon Avenance Faciliter deux étapes cruciales du temps du repas le choix et le règlement c est l objectif des applications développées par Avenance Entreprises. En se connectant au site e-paiement de leur restaurant, les convives peuvent ainsi recharger directement leur compte depuis leur poste de travail ou même depuis leur domicile, plutôt qu à l intérieur du restaurant. Autre innovation : un extranet sur lequel les salariés peuvent consulter l actualité de leur restaurant d entreprise (menu du jour, animations, concepts ) et qui propose aussi, pour les assistantes, des fonctionnalités de gestion du room service et des réservations de salle de réunions. Enfin, deux sites testent actuellement des caméras en entrée et sortie de restaurant. Consultables sur l extranet, elles permettent aux convives d éviter les heures de pointe! d avis : «Et si on allait au Barrafina?» D un clic sur le site du restaurant, il évalue l affluence, grâce à la webcam installée en façade du restaurant. Il y a déjà du monde, mais ça vaut le coup de tenter sa chance. Sur place, on leur annonce un peu d attente. «Allez faire un tour tranquillement, leur dit-on à l entrée, vous serez prévenus par SMS * dès que votre table sera prête!» De l écran à l assiette Leo et Jane ont eu le temps d explorer les boutiques du quartier avant de revenir au Barrafina s installer à leur table. «On aurait pu aller chez Inamo, regrette Jane, j adore leurs tables interactives avec écran tactile. On a le choix entre sept e-nappes différentes, c est génial! Et puis, je ne me lasse pas d observer le chef grâce à la webcam installée en cuisine. Rien de mieux pour patienter entre deux plats!» «En tout cas, rien ne vaut Uwink!» réplique Leo. Dans cette chaîne d entertainment restaurants, des écrans installés sur les tables permettent de commander son repas mais aussi de jouer en réseau, seul ou avec tout le restaurant. Leo n a pas tort : la formule Eat & Play («manger en jouant») est désormais devenue un mode de consommation très apprécié à travers le monde. Au Japon, les bars à sushi de la chaîne Yo! Sushi intègrent des consoles DS qui permettent aux clients de jouer au chef virtuel tout en dégustant leur plat Restauration à grande vitesse Quand ils ne s offrent pas un dîner en amoureux, Leo et Jane mangent plutôt sur le pouce, surtout à l heure du déjeuner. Pour cela, ils apprécient l efficacité des chaînes de restauration rapide toujours plus rapides. Avec leurs bornes libre-service, celles-ci cherchent à satisfaire un maximum de clients en un 10 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

11 Au restaurant Inamo à Londres, les tables sont des écrans tactiles interactifs. minimum de temps aux heures d affluence. Le principe : le client tape sa commande sur la borne, règle par carte bancaire et, muni du ticket de caisse, va retirer son plateau au comptoir. Dans d autres restaurants, le client se voit remettre une carte à puce à son arrivée, avec laquelle il peut retirer les plats choisis et calculer lui-même son addition. Mais pour l heure, Jane et Leo ont décidé après dîner de retrouver des amis pour prendre un verre au Club 24, à Soho. Dans une ambiance très techno, cette adresse ludique et branchée propose aux clients de personnaliser le décor de leur box en choisissant les images qu ils souhaitent projeter sur les murs. Son i-bar tactile et intelligent réagit à ce qu on y pose un verre, la paume de la main en affichant un vol de papillons, des éclaboussures de peinture ou des fleurs. De quoi rêver du futur jusqu au bout de la nuit n * Application développée par la société américaine ReadyPing. L avis de l expert David Bosshart, Directeur de l institut Gottlieb Duttweiler «Créer le buzz et la curiosité» Nous vivons aujourd hui dans un monde régi par les médias, qui ont une forte influence sur l attractivité d un lieu. D autant plus que les nouvelles générations planifient beaucoup moins qu avant. Elles ne réservent plus au restaurant, elles sont guidées par leurs désirs immédiats. Avec les nouvelles technologies, l actualité d un restaurant très tendance ou le nom d un nouveau chef peuvent être diffusés instantanément. L important, c est de créer le buzz, de susciter la curiosité. Et c est aussi vrai pour les marques «de masse», comme Buffalo Grill ou Quick, que pour Pierre Gagnaire! Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 11

12 talent (s) Responsables des Systèmes d Information Les architectes de l informatique Méconnue, souvent perçue à tort comme un repère de techniciens, la Direction des Systèmes d Information d Elior a pourtant une mission essentielle : mettre en place des solutions adaptées pour que chacun des collaborateurs du Groupe accède aisément au système informatique afin d exercer son activité dans les meilleures conditions. O n ne mesure jamais aussi bien l utilité de l informatique que quand le matériel tombe en panne! Chacun réalise alors combien elle nous est indispensable. Et combien aussi, irriguant tous les secteurs de l entreprise, les Systèmes d Information (SI) jouent un rôle central. «La Direction des SI est avant tout une fonction support au service des autres directions du Groupe, rappelle Emmanuel Robin, son Directeur. Notre rôle est de comprendre leurs besoins et de mettre en place les moyens pour y répondre. Notre client, c est l interne!» Le datacenter d Elior : le cœur du système d information du Groupe, qui héberge 300 serveurs. 12 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

13 De nombreuses expertises au service de l entreprise La DSI est organisée en trois domaines. L un a en charge le pilotage et le développement de l ensemble des applications informatiques ; qu il s agisse des systèmes centraux (paye, finances, achats ), des applications métiers (CRM, cuisines centrales, restaurants, systèmes d encaissement ), ou encore des nouvelles technologies (Web, intranet, portails ). Le deuxième est responsable de la veille technologique, essentielle dans notre métier où tout évolue très rapidement. Enfin, le troisième domaine Infrastructures et Support, s occupe de la partie technique. «Le rôle principal de l équipe Infrastructures et Support est d installer le matériel adéquat et de veiller à son bon fonctionnement, explique son responsable Thierry Leroy. Nous assurons en premier lieu la gestion du parc informatique d Elior, par exemple la demande de renouvellement d un ordinateur formulée par un collaborateur.» Cette équipe prend tout en charge, depuis le devis jusqu à la refacturation des coûts imputés à l utilisateur, en passant par la commande du matériel et son installation. Cette direction assure également le déploiement des logiciels et matériels (actuellement Windows 7 sur les restaurants Avenance) ou celui de l ADSL sur les sites qui ne sont pas encore raccordés au réseau à haut Thierry Leroy, Directeur des Infrastructures et Support «Notre premier rôle est de déployer le matériel informatique et d assurer son bon fonctionnement.» Thierry Leroy, Directeur des Infrastructures et Support Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 13

14 talent (s) La DSI doit comprendre les besoins des divisions du Groupe, afin de mettre en place les moyens pour y répondre. débit. «Nos interventions sont multiples. Nous sommes entre autres actuellement mobilisés par le renouvellement des postes de travail des restaurants Avenance, par des déménagements de sites ou encore par la mise en service de cartes 3G pour les collaborateurs mobiles de l entreprise.» Au cœur du système d information d Elior Parmi les infrastructures, le datacenter (centre informatique), avec ses 300 serveurs hébergés et la multitude de logiciels qui vont avec, est le cœur névralgique de notre système. C est là que s échangent les informations avec toutes les autres directions du Groupe. «Les données en provenance des caisses enregistreuses, les tarifs et commandes des restaurants et cuisines centrales, tout passe par là», confirme Thierry Leroy. Sous sa responsabilité, le fonctionnement du datacenter, la gestion et la sécurité du réseau ainsi que la messagerie sont confiés à des opérateurs spécialisés. La messagerie est l application la plus utilisée du Groupe avec utilisateurs qui échangent plus de 3,5 millions de courriels par mois. La hotline (350 appels reçus par jour en moyenne) est également sous-traitée. «Le recours à l infogérance garantit la qualité du service et nous permet de concentrer nos ressources et notre attention sur la mise en œuvre des projets métiers confiés à la DSI», insiste Thierry Leroy. «Serunion profite des compétences du Groupe en matière de SI» Marc Planas, Directeur des Systèmes d Information de Serunion (Espagne) Le défi relevé par Serunion est d adapter les outils back-office d Elior, pour optimiser notre système d information et nous aider à mieux répondre aux besoins de nos clients. En particulier, les logiciels SAP destinés au management, à la gestion comptable et aux ressources Des «maîtres d œuvre» à l écoute des besoins Quant au profil du Chef de projet informatique, Emmanuel Robin le dresse de cette façon : «Un Chef de projet SI doit être plus qu un bon technicien. Il doit aussi savoir dialoguer et être pédagogue pour aider les collaborateurs à exprimer leur besoin informatique. De nature curieuse, à l écoute des besoins des opérationnels et fonctionnels d Elior, c est un gestionnaire de projet doté d une grande maîtrise technique, mais aussi d une forte compétence métier.» n «La Direction des SI est avant tout une fonction support au service des autres directions du Groupe.» Emmanuel Robin, Directeur des Systèmes d Information humaines. Notre système traditionnel a été abandonné au profit de celui d Avenance et d Eliance. Ce projet ambitieux exige une excellente coordination avec le siège d Elior à Bercy, aussi bien avec le centre de compétences SAP qu avec la DSI. À ce titre, le système de vidéoconférence mis en place pour faciliter nos échanges sur les aspects aussi bien fonctionnels que techniques s avère très efficace! 14 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

15 eng agement (s) «Elior Préserve les ressources halieutiques! En éliminant certaines espèces de nos produits référencés (notamment le thon rouge), nous nous engageons à préserver la biodiversité marine. Près des trois quarts des stocks de poissons sauvages dans le monde sont aujourd hui exploités à leur niveau maximum, surexploités ou menacés de disparition.» Ce constat effectué dès 2004 par la Food and Agriculture Organization (FAO) a de quoi alarmer. Et mobiliser les acteurs de l agroalimentaire et de la restauration. La gestion pérenne des ressources halieutiques (issues des milieux aquatiques) est ainsi devenue une préoccupation majeure. Conscient de ces enjeux, Elior a participé en mars 2007 à la création de la Responsible Fishing Alliance (RFA), qui réunit tous les acteurs de la filière. En prise directe avec l actualité de la pêche et de ses produits, ces échanges enrichissent la réflexion continue menée en interne par les experts du Comité scientifique d Elior. Une démarche qui s inscrit pleinement dans la politique du Groupe en faveur du développement durable. Approvisionnement raisonné En 2008, lors de son renouvellement d adhésion aux principes du Pacte Mondial *, notamment ceux appliqués à la préservation de l environnement, le Groupe a communiqué sur sa politique d achat qui vise à préserver la biodiversité marine en permettant à certains stocks d espèces pêchées de se reconstituer. Concrètement, l expertise interne et l engagement de nos fournisseurs favorisent une sélection raisonnée et la mise à l écart Nos gérants sensibilisés Poissons à privilégier, à interdire : le guide conçu par la Direction de la Qualité et de la Sécurité alimentaire (DQSA) dans le cadre du Et Toques! n 33 à l attention des gérants de restaurant a un rôle pédagogique. «Le premier objectif de ce classement est de favoriser les espèces non menacées dans l élaboration des menus, explique des espèces menacées. Dès 2006 et successivement, trois espèces de poissons des grands fonds le grenadier, l empereur et le requin siki ont ainsi été retirées des restaurants français du Groupe. En avril 2008, cette mesure a été étendue au thon rouge et s applique aujourd hui aux filiales d Elior en Grande-Bretagne, en Italie, aux Pays-Bas et, pour partie à l Espagne. n * En 2004, Elior a adhéré aux dix principes du Pacte Mondial relatif aux droits de l homme, du travail, à l environnement et à la lutte contre la corruption. Séverine Heyman, Responsable Qualité Produits. Cela passe par une sensibilisation de chacun à la nécessaire préservation des ressources halieutiques.» Pour consulter le guide Et toques! n 33, rendez-vous sur l intranet. Utilisez les services experts/ achats/et toques Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 15

16 ensemble retour à l université La seconde session de l université des directeurs de la restauration poursuit sa vocation : créer une émulation autour des bonnes pratiques de gestion et les partager avec les équipes des cuisines centrales au sein d Avenance Enseignement. L es temps changent pour les directeurs de la restauration (DLR). L augmentation des volumes traités par les cuisines centrales nécessite en effet de revoir leur mode de fonctionnement. «Dans ce contexte, les responsables d unité doivent s engager dans une démarche d amélioration continue de la performance, qui passe notamment par la mise en place d indicateurs de pilotage opérationnel», confirme Thierry Colas, Directeur des Opérations en Île-de-France au sein d Avenance Enseignement. Lancée fin 2008, l université des directeurs de la restauration va dans ce sens. Sa vocation : créer une communauté de pensée et d acteurs partageant une vision commune de la performance et de l excellence. Une visite d usine à valeur ajoutée Comment aider les DLR à manager efficacement leurs équipes et à créer de la valeur? D une durée de seize mois, la session suivie par une dizaine de participants volontaires s ouvre sur une sensibilisation au Lean Management. Cette pratique de manage- 16 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

17 ment lancée au Japon par Toyota consiste à faire la chasse au gaspillage de temps, d énergie, à éliminer les tâches à non-valeur ajoutée au profit de la performance. Inscrite dans le cursus de l université, la «visite à valeur ajoutée» d un site industriel de référence permet de voir concrètement comment se pratique le Lean Management. «La visite d une sucrerie chez Saint Louis Sucre ou encore celle d une fonderie spécialisée dans les fourchettes d embrayage automobile ont été particulièrement instructives, raconte Pascal Soudan, un DLR ayant participé à la première session (lire encadré). Rencontrer les acteurs de la démarche permet de voir concrètement comment ils évitent les gaspillages et améliorent leur rendement.» Lors du débriefing, les DLR tirent les principaux enseignements pouvant être adaptés au métier de la restauration. L objectif n est pas de copier/ coller leurs modes d organisation du travail, mais d identifier des pistes de transposition et de s enrichir des expériences des autres. Un plan de progrès collectif De retour dans leurs unités, les DLR s engagent sur un plan de progrès en trois points : partager leur vision du Lean et embarquer leurs équipes ; identifier et régler les plus gros dysfonctionnements «L appropriation de la démarche est une étape clé» Pascal Soudan, Directeur de la Restauration à la cuisine centrale de Corbeilles («les cailloux dans la chaussure») et enfin ; définir un chantier et le mener à bien à l aide d outils spécifiques. «L idée est de poser une problématique, par exemple de sécurité alimentaire, de productivité ou de qualité de service, et d y apporter des solutions relayées par des supports visuels, panneaux ou affiches, facilement accessibles aux collaborateurs», explique Olivier Cortyl, Directeur du Développement RH au sein d Avenance Enseignement. À Corbeilles, Pascal Soudan a choisi de réorganiser l atelier de répartition, avec pour objectif d être plus efficace et d améliorer l ergonomie des postes de travail. «Nous avons eu recours à un dispositif d indicateurs visuels, affiches et tableau de bord, pour rendre la démarche compréhensible par l ensemble des collaborateurs. Il est essentiel «L université des DLR favorise le partage d une vision commune de la performance et de l excellence» Thierry Colas, Directeur des Opérations en Île-de-France au sein d Avenance Enseignement À titre personnel, j ai beaucoup appris de l université des DLR, qui allie apports théoriques et échanges de bonnes pratiques pour une gestion optimisée des tâches. La transposition des méthodes du Lean Management à nos propres problématiques est une étape clé, et le succès de la démarche dépend beaucoup de sa bonne appropriation par les équipes. Les collaborateurs sur le terrain voient que l on s intéresse à eux. Leur travail est ainsi mieux valorisé. de visualiser l évolution de la performance.» Partager les bonnes pratiques et libérer les capacités humaines et matérielles pour une meilleure productivité : en plein dans le Lean! n «Remettre le terrain au centre du dispositif» Didier Humeau, Directeur des Méthodes et de l Amélioration de la Performance Opérationnelle. L université des DLR accompagne le changement opéré par Avenance Enseignement dans le management de ses unités. Observation, simplification des tâches et chasse à la non-valeur ajoutée. Le Lean Management est avant tout un état d esprit. Cette démarche, qui s inscrit dans une évolution continue de la performance, est aussi l occasion de replacer les équipes sur le terrain au centre du dispositif. À terme, l objectif est de créer notre propre «Lean Avenance» et de l appliquer aux fonctions support! Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 17

18 ça a marché Voici trois idées qui ont marché, trois idées à partager et à reproduire. Laurent Dodeman, Directeur de la Distribution Automatique, Chef de projet Restaurant Alternance Avenance Entreprises Innovation/Avenance Entreprises «UNE RESTAURATION SUR MESURE à DESTINATION DES PLUS PETITES ENTREPRISES» Développé par Avenance Entreprises, le concept Restaurant Alternance permet aux petits sites (50 à 199 collaborateurs) de se doter d un véritable restaurant d entreprise. Le principe : proposer une restauration composée exclusivement de plats préparés, à réchauffer, qui ne nécessitent ni cuisine ni cuisinier. Cette solution présente notamment l avantage d être plus économique pour le client-partenaire comme pour le convive. Déjà plébiscitée par plusieurs entreprises (La Poste, GfK ), Alternance vise un marché potentiel de entreprises françaises. Gilles Charousset, Directeur Marketing, Avenance Entreprises Fidélisation/Avenance Entreprises «PROFESSIONNALISER LA RELATION CLIENT POUR AUGMENTER LA FIDéLISATION» Fidéliser la clientèle, c est capital! Pour enrichir notre relation clients, nous avons développé une nouvelle version du bilan annuel prospectif. Une fois par an, nos responsables de secteur rencontrent leurs clients-partenaires pour réaliser le bilan de l année écoulée, leur proposer des adaptations (nouveau matériel, évolution de l offre ) et bâtir le projet de l année suivante en tenant compte de leurs attentes. Pour aider nos équipes à structurer leurs échanges avec le client, nous leur fournissons toute la matière nécessaire données chiffrées, argumentaires Un coup de pouce qui remporte un grand succès! Agustin Gonzalez, Directeur des Opérations Centre Sud, Serunion Prévention/Serunion «LES MONITORES AUX CÔTéS DES PLUS JEUNES et BIEN AU-DELà DANS DES RESTAURANTS SCOLAIRES» Nous proposons aux écoles espagnoles l intervention de nos monitores, des coordinateurs formés par Serunion. Leur mission : assurer la prévention des risques et enseigner le civisme aux enfants. Ils organisent pour cela des activités ludiques (journées à thème, animations ), tout en assurant la surveillance des écoliers dans les restaurants. Et maintenant, les monitores accompagneront également les enfants en car sur le trajet qui sépare leur domicile de leur école. Un service très apprécié des parents! 18 ELIOR MAGAZINE Numéro 37

19 idée à savourer LE PAIN «TRèFLES» BERGAMO* Ingrédients (pour un sandwich) Yaourt bio gr Gorgonzola gr Jambon cru gr Tomate gr Salade roquette et ciboulette... 5 gr + vinaigrette huile olive Préparation 1. Cuire au four à sole (4 min à 220 C) le pain «Trèfles» composé de farine de blé bio, de flocons d avoine bio, de graines de pavot, de tournesol, de sésame et de lin bio. 2. Tartiner la sauce yaourt bio au lait de vache entier sur la base du pain, ajouter roquette et ciboulette. 3. Disposer le gorgonzola (lait de vache) et les tomates. 4. Ajouter la vinaigrette huile d olive (huile végétale, céleri, vinaigre, oignon). 5. Ajouter le jambon cru séché, puis refermer le pain, il n y a plus qu à déguster! Calories totales : 372 kcal/menu (soit 17 % des besoins quotidiens). * Recette exclusive Exki, dont l assemblage se fait par les équipes d Eliance dans le respect de la fiche technique émise par Exki. Par Bruno Bonnelles, Directeur des Cuisines pour Eliance à Paris- Charles de Gaulle La fraîcheur à emporter! Avec l arrivée des beaux jours, la street food consommée sur un banc ou en pleine séance de shopping va faire des adeptes. Convertis au déjeuner nomade, nos clients ont néanmoins du goût et exigent de la restauration qu elle soit non seulement rapide, mais aussi saine, fraîche et naturelle! La tendance est aux salades équilibrées et composées autour de produits simples. Jusqu aux indémodables sandwiches qui, revisités, s agrémentent d ingrédients bio et de saveurs gourmandes. De quoi se laisser emporter n Exki : un concept «natural, fresh & ready*» «Manger vite» mais «manger bien». Depuis 2000, année de sa création, Exki en fait chaque jour la brillante démonstration. Leader sur le marché de la restauration rapide et de qualité, présente en Belgique, au Luxembourg, en France et en Italie, l enseigne marque en franchise d Elior doit son succès à des recettes saines et équilibrées, des produits naturels et frais (salades, soupes, sandwiches) disponibles en libre-service à tout moment de la journée. * Naturel, frais et prêt à emporter. Numéro 37 ELIOR MAGAZINE 19

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