Boucherie Charcuterie Traiteur

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Raphaël Chaput
il y a 8 ans
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2 Sommaire Synthèse 5 Présentation de la profession 7 1. Définition Accès à la profession Typologie des intervenants...9 Analyse économique Principales données économiques de l activité a. La consommation des ménages en produits alimentaires b. Les prix des produits alimentaires c. Les entreprises du secteur d. L évolution du marché Perspectives du marché Structure financière Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur a. Activité des entreprises individuelles du secteur b. Performances des entreprises individuelles du secteur Chiffres clés des sociétés du secteur a. Activité des sociétés du secteur b. Performances des sociétés du secteur Eléments d analyse de l exploitation Financements et aides spécifiques Environnement juridique Réglementation propre à l activité Obligations en cours d activité a. Obligations sanitaires b. Obligations d information vis-à-vis du client c. Livraison aux restaurateurs, collectivités et autres détaillants Règles de sécurité Normes françaises et européennes a. Démarches volontaires b. Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène et Code des Usages c. Traçabilité des viandes Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Juillet 2013

3 d. Exemples de normes AFNOR e. Principales normes à l échelle européenne Principales spécificités comptables, fiscales et sociales Particularités comptables a. Plan comptable professionnel b. Comptabilité «matières» Particularités fiscales a. Régime de TVA b. Cotisation Interprofessionnelle pour le financement d INTERBEV c. Redevance sanitaire de découpage d. Taxes supplémentaires applicables aux bouchers abatteurs Particularités sociales a. Convention collective b. Champ d application (territoire métropolitain et DOM) c. Contrat de travail (obligatoirement écrit avec certaines mentions obligatoires) d. Congés spéciaux e. Durée du travail f. Maladie g. Maternité h. Droit individuel à la formation (DIF) i. Organismes sociaux spécifiques Evaluation sectorielle a. Critères de performance du secteur b. Méthodes d évaluation et ratios les plus fréquemment rencontrés dans le secteur Principales zones de risques à analyser Risques liés au démarrage de l entreprise Risques liés à l activité a. Suivi de la marge commerciale b. Tableaux de bord Ratios d alerte relatifs à la prévention des difficultés a. Ratios d exploitation b. Ratios de structure Adresses utiles Organisations professionnelles clés Organismes de formation spécifiques Bibliographie Liste des études de marché existantes Mémoires d expertise comptable Revues spécifiques et sites spécialisés Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Juillet

Lexique 64 Annexes 65 1. Manifestations importantes... 65 2. Leaders d opinion... 65 3. Logiciels et outils de gestion.

4 Lexique 64 Annexes Manifestations importantes Leaders d opinion Logiciels et outils de gestion Pensez-y : Retrouvez tous les trimestres l actualité de ce secteur accessible sur que vous pouvez adresser à vos clients 4 Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Juillet 2013

5 Synthèse Le secteur «boucherie charcuterie traiteur» en bref Que recouvre cette profession? Quelles sont les conditions d accès à la profession? La profession de boucher se scinde en trois spécialités : le boucher détaillant en viandes ou en équidés, le boucher charcutier et le boucher charcutier traiteur. Au sein des artisans charcutiers, une activité traiteur vient fréquemment compléter l activité. L accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme technique (CAP ou BEP minimum) ou d expérience professionnelle de 3 années (décret n du 2 avril 1998). Un stage de préparation à l installation dispensé par les chambres de métiers et de l artisanat doit être effectué, sauf dispense (loi n du 23 décembre 1982). Une déclaration préalable aux services vétérinaires et une immatriculation au Répertoire des métiers (pour une activité artisanale) ou au Registre du commerce et des sociétés (pour une activité commerciale) sont obligatoires. Combien d entreprises de boucherie recense-ton en France? Au 1 er janvier 2011, l INSEE recensait entreprises de boucherie et entreprises de charcuterie. Ces structures regroupent essentiellement des établissements de petite taille. Les boucheries sont constituées à environ 95 % d établissements employant moins de 10 personnes (contre 93 % pour les charcuteries). Le nombre d entreprises du secteur ne cesse de diminuer depuis plusieurs années, en raison d une baisse de la consommation et d un manque d attractivité de la profession en raison des conditions de travail difficiles. Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier? Le marché de la boucherie-charcuterie est estimé à 8,2 Mds en 2011 selon l INSEE, mais il connait une baisse tendancielle de la consommation de viande des français : -15 % depuis 2005 selon le Credoc. Les raisons sont multiples : crises alimentaires à répétition, modification des modes de consommation, hausse des prix de vente, etc. Face à cette baisse de la consommation de viande, les boucheries diversifient de plus en plus leur offre en proposant des plats à plus forte valeur ajoutée, notamment des plats préparés à emporter. Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Juillet

6 Quels sont les principaux éléments de leur performance financière? En 2011, la FCGA estimait que les TPE du secteur de la boucheriecharcuterie avaient dégagé un chiffre d affaires moyen de 315 K HT pour les bouchers (+ 1,8 %) et de 257 K HT pour les charcutiers (+ 1,2 %). Quant aux sociétés, leurs chiffres d affaires moyens étaient respectivement de 723 K HT pour les bouchers (+2,8 %) et de 701 K pour les charcutiers (+5,9 %) en 2011 selon les greffes des tribunaux de commerce. Malgré cette mauvaise conjoncture, les boucheries dégagent une trésorerie largement excédentaire (74 K en 2011). Leur BFR est négatif (-40 K environ en 2011). Les charcuteries affichent des performances relativement similaires, avec une trésorerie positive de 74 K et un BFR négatif de 26 K en Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Juillet 2013

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