Amélioration du revenu des éleveurs par la transformation artisanale du lait à la ferme

Transcription

1 Institut technique des élevages ITELV BABA ALI Amélioration du revenu des éleveurs par la transformation artisanale du lait à la ferme Auteur: Mme KALAFATE Hassina Ingénieur Agronome, Dépt APPUI

2 Introduction: L élevage caprin par son importance numérique et son rôle socioéconomique occupe une place de choix au sein des systèmes de production agricoles surtout dans les zones productrices de fromage traditionnel ex: Tizi Ouzou, Ghardaïa et Constantine. Le système d élevage observé est pastoral dominant un autre semi extensif très peu développé dans les régions suscitées. Différents projets de développement de l élevage caprin ont vu le jour notamment : projet de développement de la filière laitière et fromagère avec la région de Sardaigne en Italie et qui est en phase terminale.

3 L objectif global étant l amélioration des revenus des éleveurs à travers l amélioration de la productivité des troupeaux et la valorisation du lait de chèvre. Par conséquent des fromageries constituées en coopératives doivent être crées dans ces régions pastorales pour produire du fromage de chèvre et dynamiser ainsi ces régions. Dans l optique d accompagner cette dynamique un projet de recherche développement doit démarrer en parallèle pour éventuellement étudier les différentes modalités liées à la production du fromage de chèvre, ainsi que la détermination des caractéristiques physico chimiques du lait et du fromage de chèvre. Afin de répondre aux objectifs précités, un travail de terrain doit être réalisé pour caractériser le savoir faire local en matière de transformation de lait et de fabrication de fromage de chèvre et collecter des échantillons de lait et de fromage pour analyses.

4 Etapes de fabrication: Réception du lait cru: stockage provisoire, filtration sur un double filtre domestique pour en débarrasser les particules indésirables (poils, débris des aliments, insectes.) Traitement du lait: le lait doit subir une thermisation ou une flash pasteurisation selon la qualité du lait. Si l éleveur est sur de la qualité de son lait il peut fabriquer directement son fromage sans passer par la pasteurisation ainsi le lait gardera toute sa qualité organoleptique et nutritionnelle. Emprésurage: étape importante qu il faut maitriser, les dosages ne doivent pas être approximatifs pour éviter les pertes du coagulum et de la présure. La présure d origine chimique doit obéir à un dosage de 70mg/l. La coagulation: doit se poursuivre dans des récipients adéquats ( inox ou plastique) à des températures ambiantes qui avoisinent 20 à 22 C.

5 Le moulage: est pratiqué en prenant le coagulum à partir des cuves de caillage pour remplir les moules de la même manière c a d à ras bord pour veiller à ce que les fromages aient la même dimension et la même épaisseur. Le salage: doit se faire manuellement à des doses plus ou moins équivalentes pour le même fromage afin de garder ainsi la même qualité et le mêmegoutaufromagedeladiterégioncarc estleselquidétermineetfait ressortir toute la saveur le bouquet et la flaveur du fromage, car sans sel nous obtenons une pate blanche sans saveur. La réfrigération: se fait à 6 C. Emballage: doit se faire dans un film alimentaire prévu à cet effet,le fromage doit être conditionné et stocké à froid, maximum 7 jours avant commercialisation.

6 Hygiène et gestion des pertes: Le contrôle hygiénique doit être effectué à tous les stades de fabrication. Quand à la gestion des pertes, les responsables doivent être exigeants en ce qui concerne la qualité du lait. Des mesures de contrôle préalables doivent être effectuées avant d entamer les étapes de fabrication. En cas de péremption le lait est immédiatement retourné. Commercialisation: La commercialisation se fait d abord au niveau de la ville ou est produit le fromage, les circuits de vente peuvent être les hôtels, les supermarchés ou les restaurants.

7 Conclusion: La dynamisation des secteurs caprins laitiers doit se traduire par le développement régulier des unités de fabrication de fromage de chèvre frais. L essor doit se concrétiser par la mise sur le marché local d un produit fromager d assez bonne qualité nutritionnelle. Il faut donc maitriser les procédés techniques et la régularité de fabrication pour éviter les manques à gagner. Des efforts doivent être consentis et ciblés au niveau des procédés de fabrication pour mettre sur le marché un produit d une identité technologique et organoleptique régulière.

8 PREPARATION D UN FROMAGE FRAIS

9 FROMAGE A PATE PRESSEE