La transformation alimentaire en bref

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1 La transformation alimentaire en bref Au moins une fois par semaine, le consommateur se pointe à l épicerie pour se procurer les provisions qui lui permettront d assouvir sa faim. Une gamme infinie de produits est alors à la portée de main. Toutefois, ces aliments ne poussent pas sur les tablettes d épicerie! Un important secteur économique fabrique ces denrées alimentaires pour combler les besoins de la clientèle. L industrie de la transformation alimentaire au Québec est le plus gros employeur du secteur manufacturier. On dénombre plus de emplois dans près de entreprises 1 réparties dans cinq principaux secteurs d activité : viandes et volaille, produits laitiers, boulangeries et pâtisseries, jus et boissons ainsi que fruits et légumes. Elle constitue un moteur clé de développement et de croissance économique grâce à son lien étroit avec le secteur primaire et son besoin intense en main-d œuvre. Plusieurs formations peuvent t amener à travailler dans le domaine de la transformation alimentaire. Tu veux un travail stimulant? Ce secteur en a certainement un pour toi. Viens les découvrir 1 MINISTÈRE DE L AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DE L ALIMENTATION DU QUÉBEC, «Bottin statistique de l alimentation», 2006, 141 pages et MINISTÈRE DE L AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DE L ALIMENTATION DU QUÉBEC, «Activité bioalimentaire au Québec, bilan 2005», consulté le 30 octobre Le masculin est employé pour alléger le texte et il comprend toujours le féminin.

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3 Table des matières Métiers spécifiques de la transformation alimentaire Boucher industriel Boulanger-pâtissier Chimiste ou Agronome en transformation des aliments Recherche et développement Contrôle de la qualité Contrôle de procédés Élaboration, mise en place et suivi de qualité (HACCP et ISO) Gestion des opérations Fromager Ingénieur alimentaire Manœuvre dans la transformation des aliments, des boissons et du tabac...26 Opérateur de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons Surveillant dans la transformation des aliments, des boissons et du tabac...34 Technologue ou technicien en transformation des aliments et des boissons.38 Contrôle de la qualité Recherche et développement Contrôle de l équipement et des procédés Fonctions spécifiques à des secteurs particuliers Métiers génériques Mécanicien industriel Mécanicien en réfrigération et en climatisation Opérateur de chariot élévateur Opérateur de station de traitement des eaux usées Préposé à la sanitation dans une usine alimentaire Superviseur à la logistique

4 CODE CNP : 9462 :: 4 ::

5 Boucher Industriel Autres appellations : dépeceur-découpeur de viande, préparateur de volaille et personnel assimilé. Caractère du travail Les bouchers industriels préparent les viandes et les volailles en vue de leur transformation ultérieure et de leur emballage. Ils travaillent dans des abattoirs, des établissements de découpes et des usines de transformation des viandes et des volailles. Le secteur des viandes et volailles comprend le porc, le veau, le bœuf, le bison, le cerf, l autruche, le poulet, la dinde, la caille, l émeu, la pintade, le lapin, la chèvre et autres espèces domestiques. Description des principales fonctions et tâches Fonction 1 : Bouchers industriels Tâche 1.1 Abattre les animaux à l aide d appareils pour les insensibiliser; Tâche 1.2 Dépouiller, nettoyer et dégraisser les carcasses; Tâche 1.3 Enlever des carcasses les viscères et les autres parties non comestibles; Tâche 1.4 Débiter les carcasses en diverses coupes afin d en faciliter la manutention. Fonction 2 : Découpeurs de viande industrielle Tâche 2.1 Dépecer des carcasses, des demi-carcasses ou des quartiers de bœufs, d agneaux, de porcs, de veaux en vue d une coupe, d une transformation ou d un emballage ultérieur; Tâche 2.2 Désosser les morceaux de viande; Tâche 2.3 Couper la viande et la volaille en coupes particulières destinées à des institutions, à des entreprises commerciales ou autres usages dans le commerce de gros. Fonction 3 : Préparateurs de volaille Tâche 3.1 Effectuer l ajustement et s assurer du bon fonctionnement des équipements servant à l abattage, à l échaudage, au plumage, au lavage, à l éviscération et au refroidissement des carcasses de volaille; Tâche 3.2 Enlever les parties non comestibles; Tâche 3.3 Effectuer la pré-sélection des carcasses présentant des signes de maladie en vue de les faire examiner par le vétérinaire; Fonction 4 : Pareurs Tâche 4.1 Enlever la peau, le gras, les meurtrissures et les autres parties endommagées des carcasses ou des morceaux de viande. Conditions de travail particulières Département d abattage : environnement bruyant, chaleur, humidité, travail avec des couteaux et des scies. Département de découpe : environnement moins bruyant, température ambiante entre 4 et 10 C, travail avec des couteaux et des scies. La main-d oeuvre de l industrie de la viande et de la volaille au Québec est syndiquée à 57%. Plus de 90% des employés travaillent à temps plein. Les établissements peuvent fonctionner de jour et de soir. Les postes sont habituellement en rotation pour développer la polyvalence des bouchers industriels et ainsi diminuer les risques d accidents de travail. :: 5 ::

6 Profil recherché Formation et expérience habituellement demandées Un diplôme d études secondaires peut être exigé. La réussite d un cours en boucherie ou une expérience en tant que boucher industriel ou pareur peut être exigée des découpeurs de viande industrielle. Une formation en cours d emploi peut être offerte aux bouchers industriels, aux préparateurs de volaille et aux pareurs. Personnalité, intérêts et aptitudes Dextérité manuelle, endurance physique, précision et rapidité. Débrouillardise, travail d équipe et facilité à apprendre. Intérêt pour manipuler des carcasses d animaux. Respect de l hygiène et de la salubrité des aliments. Capacité de réfléchir, d analyser et de prendre des décisions. Compétences recherchées par les employeurs Bonne résistance physique, dextérité manuelle et vitesse d exécution. Connaissances en hygiène et salubrité des aliments et des normes de qualité. Savoir lire, écrire et compter adéquatement. Réglementation, qualification et certification Les programmes d apprentissage en milieu de travail d Emploi-Québec en boucherie industrielle abattage et découpe permettent au travailleur en emploi de terminer son apprentissage en entreprise auprès d un compagnon expérimenté. À la fin de la période d apprentissage, l employé recevra un certificat de qualification professionnelle qui atteste qu il a atteint les compétences pour être reconnu comme boucher industriel abattage et/ou découpe dans le secteur du bœuf, du porc ou du veau. Pour le secteur de la volaille, l Agence canadienne d inspection des aliments accrédite un formateur pour l usine d abattage. Ce dernier forme et accrédite les employés à la détection des maladies sur les carcasses de volailles. Un suivi strict est fait afin que les connaissances soient maintenues à jour. Les employés ont une reconnaissance formelle de leurs connaissances et de leur capacité à effectuer la détection des maladies sur les volailles (PCIV et PMIV)*. Les établissements du secteur des viandes et de la volaille agréés par l'agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) doivent être certifiés ARMPC (HACCP 1 ). Cette reconnaissance permet à l établissement de vendre ses produits à l extérieur du Canada. Les bouchers industriels sont impliqués dans ce système pour effectuer la surveillance de certains points critiques qui assure la salubrité et la qualité des viandes et de la volaille. Possibilités d avancement L expérience permet d accéder à des postes de supervision. Les bouchers industriels peuvent accéder à des postes d inspecteurs, de vérificateurs ou de trieurs. * PCIV : Programme canadien d inspection de la volaille * PMIV : Programme modernisé d inspection de la volaille 1 HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et maîtrise des points critiques. en français) :: 6 ::

7 Perspectives Profession parmi les plus demandées actuellement dans l ensemble du Québec. Les entreprises du secteur des viandes et de la volaille sont en expansion en raison de leur forte croissance en ce qui a trait à l exportation, ce qui donne une bonne possibilité d emploi. L industrie modernise ses équipements, ce qui entraîne une modification des fonctions des bouchers, qui apprivoisent de nouvelles technologies et apprennent des coupes secondaires et la façon de les emballer pour répondre aux nouveaux besoins des clients. Principaux employeurs : Olymel/Flamingo/Brochu, Agromex, Viandes dubreton, Exceldor, A Trahan transformation, Abattoir Colbex, Bellivo transformation et plusieurs autres. Régions actives : Montérégie, Chaudière-Appalaches, Laurentides, Lanaudière, Mauricie, Bas-St-Laurent, Saguenay-Lac-St-Jean, Québec, Estrie, Montréal, Laval, Centre-du-Québec. Bibliographie EMPLOI-QUÉBEC, DIRECTION GÉNÉRALE ADJOINTE DE L INTERVENTION SECTORIELLE. Analyse de métier, boucher industriel et boucher de détail, septembre DÉVELOPPEMENT DES RESSOURCES HUMAINES CANADA. Classification nationale des professions, MINISTÈRE DE L ÉDUCATION, DIRECTION GÉNÉRALE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE ET TECHNIQUE. Étude préliminaire portant sur cinq fonctions de travail dans le domaine de la transformation des aliments et des boissons, octobre 1999, pp.64 à 74. DÉVELOPPEMENT DES RESSOURCES HUMAINES CANADA. Information sur le marché du travail, juillet EMPLOI-QUÉBEC. Information sur le marché du travail, juillet Site Web : :: 7 ::

8 CODE CNP : 6252 :: 8 :: Photo : ITA de Saint-Hyacinthe

9 Boulanger-pâtissier Autres appellations : apprenti boulanger-pâtissier, boulanger, pâtissier et personnel assimilé. Caractère du travail Les boulangers-pâtissiers sont en mesure d appliquer les notions de base en boulangerie et pâtisserie, de caractériser les matières premières, d utiliser les équipements de boulangerie et pâtisserie en cuisine industrialisée et artisanale, de confectionner des pains blancs, des pains spéciaux, des viennoiseries, des biscuits et des gâteaux, d intégrer les normes de qualité et d appliquer les mesures de santé et sécurité. Ils travaillent dans des boulangeries ou pâtisseries artisanales, commerciales et industrielles. Description des principales fonctions et tâches Fonction 1 : Boulangers Tâche 1.1 Faire fonctionner les équipements pour préparer, pétrir et cuire les pâtes à pain; Tâche 1.2 Surveiller et contrôler la fermentation et la cuisson des pains; Tâche 1.3 S assurer du respect des normes de qualité en vigueur dans l entreprise; Tâche 1.4 S assurer du bon fonctionnement des équipements qui effectuent les étapes de coupage, de boulage et de façonnage; Tâche 1.5 Participer à l élaboration du calendrier de production. Fonction 2 : Pâtissiers Tâche 2.1 Faire fonctionner les équipements pour préparer les sucreries, les muffins, les tartes, les biscuits, les gâteaux, les glaçages et les crémages selon les formulations établies; Tâche 2.2 Effectuer la cuisson des produits préparés; Tâche 2.3 Glacer et décorer les produits de boulangerie; Tâche 2.4 S assurer du respect des normes de qualité en vigueur dans l entreprise; Tâche 2.5 Participer à l élaboration des calendriers de production. Conditions de travail particulières La température ambiante varie selon les départements (chaude, froide ou tempérée). Des odeurs de cuisson des produits et la présence de poussières de farine flottent dans les départements. La présence d équipements actionnés par des mécanismes pneumatiques ou hydrauliques rend l environnement de travail relativement bruyant. Les horaires de travail sont habituellement de jour ou de soir, et ce, à temps plein. Quatre-vingt-dix pour cent des établissements sont des PME, c est-à-dire qu ils ont moins de 100 employés. Profil recherché Formation et expérience habituellement demandées Un diplôme d études secondaires est habituellement exigé. Le DEP en boulangerie ou en pâtisserie peut être exigé pour pourvoir certains postes. La réussite d un cours en pâtisserie ou une expérience en tant qu apprenti peuvent être exigées pour les postes de décorateur de gâteaux. Une formation en cours d emploi peut également être offerte. Personnalité, intérêts et aptitudes Créativité, souci de l exactitude, autonomie et originalité dans son travail. Dextérité manuelle, endurance physique. Facilité à apprendre et à distinguer les couleurs et aptitude au calcul. :: 9 ::

10 Compétences recherchées par les employeurs Bonne résistance physique, dextérité manuelle, créativité et vitesse d exécution. Connaissances en hygiène et salubrité des aliments, des normes de qualité et des mathématiques de base. Réglementation, qualification et certification Les établissements peuvent être certifiés ARMPC (HACCP). Les boulangers et pâtissiers sont impliqués dans le maintien de ce système. Possibilités d avancement L expérience permet d accéder à des postes de supervision. Perspectives Les perspectives d emploi sont acceptables et même en légère augmentation pour les prochaines années. On remarque que les produits artisanaux sont de plus en plus recherchés ainsi que les nouveaux produits qui proviennent de la population immigrante. La production semi-industrielle et la production artisanale sont en augmentation. Principaux employeurs : Boulangerie Gadoua, Weston, Maison Cousin, Multi- marques, Martin Desserts et plusieurs autres. Régions actives : Montérégie, Chaudière-Appalaches, Laurentides, Lanaudière, Mauricie, Bas-St-Laurent, Saguenay-Lac-St-Jean, Québec, Estrie, Montréal, Laval, Centre-du-Québec. :: 10 ::

11 Bibliographie DÉVELOPPEMENT DES RESSOURCES HUMAINES CANADA. Classification nationale des professions, DÉVELOPPEMENT DES RESSOURCES HUMAINES CANADA. Information sur le marché du travail, juillet EMPLOI-QUÉBEC. Information sur le marché du travail, juillet DIRECTION RÉGIONALE D EMPLOI-QUÉBEC DE MONTRÉAL. Liste des professions présentant de bonnes perspectives d emploi à court et moyen terme , région de Montréal, DPSIMT, 1er mai 2002, p. 31. SITE WEB DE L INSTITUT DE TOURISME ET D HÔTELLERIE : SITE WEB DU MINISTÈRE DE L ÉDUCATION DU RÉSEAU TÉLÉMATIQUE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE ET TECHNIQUE DU QUÉBEC : :: 11 ::

12 CODE CNP : 2112 :: 12 :: Crédit : PPM Photos, Martin Tremblay

13 Chimiste* ou Agronome* en transformation des aliments Autres appellations : Professionnel en transformation et sécurité alimentaires, coordonnateur HACCP, gestionnaire de la qualité, directeur de l assurance qualité, coordonnateur de recherche et développement, gestionnaire de procédés, superviseur de production, directeur de production ou des opérations, directeur d usine, conseiller technicocommercial, etc. * : Pour se prévaloir de ces titres professionnels (chimiste ou agronome), le détenteur du diplôme en Sciences et technologie des aliments doit être membre en règle de l un ou l autre de ces Ordres professionnels (Ordre des agronomes du Québec ou Ordre des chimistes du Québec). Caractère du travail Le chimiste ou agronome en transformation des aliments est un scientifique formé par des chercheurs. Il est habilité à faire de la veille technologique, à s approprier les résultats des recherches (les gras trans, les probiotiques et la santé, etc.) et de les introduire dans ses activités. Il connaît les interactions chimiques, biologiques et physiques entre les ingrédients et les procédés de fabrication dans un environnement de production. Il s assure de la qualité des matières premières et des produits finis à l aide de divers tests physico-chimiques et d évaluations sensorielles. Il résout les difficultés rencontrées au cours des opérations en ce qui a trait aux recettes et au procédé. Il développe de nouvelles formulations alimentaires ou améliore celles déjà existantes pour répondre aux attentes des consommateurs. Il élabore les modèles de gestion de la qualité (comme l implantation du programme HACCP [Analyse des risques et maîtrise des points critiques]) pour respecter les normes gouvernementales et celles de l entreprise. Il encadre les tâches des techniciens qui effectuent les tests, les analyses, les contrôles et le développement des produits alimentaires. La détermination et la vérification de la durée de vie des produits, l élaboration de spécifications de production et de fiches techniques de produits finis font partie de son quotidien. Il analyse et évalue la qualité et la constitution des produits similaires des concurrents. Il s assure que l étiquetage nutritionnel, les listes d ingrédients et les nomenclatures sont conformes aux normes gouvernementales. Considérant ses responsabilités en entreprise, il peut travailler en équipe avec les services du marketing, des ventes, de la production, du contrôle de la qualité et de la recherche et du développement. Il peut offrir un soutien technique en tant que représentant pour des entreprises fournissant des ingrédients et des saveurs. Description des principales fonctions et tâches Fonction 1 : Recherche et développement Tâche 1.1 Concevoir de nouveaux produits à partir des données fournies par le département de marketing ou l analyse des produits des concurrents; Tâche 1.2 Améliorer les produits existants au niveau de la conservation, de la texture et de nouvelles saveurs en modifiant les formulations alimentaires et en évaluant le remplacement de certains ingrédients; Tâche 1.3 Consulter des représentants techniques au niveau des nouveaux ingrédients, nouvelles saveurs et nouvelles tendances alimentaires mondiales ; Tâche 1.4 Selon ses responsabilités en entreprise, travailler en équipe avec le personnel du contrôle de qualité, de la production, de l ingénierie, du marketing et des ventes pour la fabrication de nouveaux produits; Tâche 1.5 Effectuer des tests de production à petite échelle pour valider la faisabilité du nouveau produit et modifier tous les paramètres (formulation alimentaire, les étapes du procédé de fabrication et de conservation) pour réaliser la fabrication sur une grande échelle; Tâche 1.6 Encadrer les techniciens qui effectuent les expérimentations. crédit : PPM Photos, Martin Tremblay :: 13 ::

14 Fonction 2 : Contrôle de la qualité Tâche 2.1 Colliger les tests physico-chimiques et sensoriels sur les matières premières et les produits finis; Tâche 2.2 Communiquer aux fournisseurs les standards de qualité exigés pour les matières premières et les emballages; Tâche 2.3 Effectuer des tests de durée de vie sur les produits finis pour garantir la période de conservation aux consommateurs; Tâche 2.4 Valider l étiquetage nutritionnel, les listes d ingrédients et s assurer que les nomenclatures soient conformes aux normes gouvernementales; Tâche 2.5 Élaborer des spécifications de produits et des fiches techniques de produits finis; Tâche 2.6 Diriger les techniciens dans l analyse des divers tests sur les matières premières et produits finis; Tâche 2.7 Selon ses responsabilités en entreprise, travailler en équipe avec le personnel de recherche et développement, de la production, de l ingénierie, du marketing et des ventes pour l élaboration des normes de nouveaux produits. Fonction 3 : Contrôle de procédés Tâche 3.1 Évaluer et mettre en place les spécifications de production; Tâche 3.2 Résoudre les difficultés rencontrées au cours de la fabrication au niveau des formulations alimentaires et des paramètres de production; Tâche 3.3 Former les employés pour le contrôle des points de surveillance de leur ligne de production; Tâche 3.4 Superviser les techniciens effectuant des vérifications aléatoires au cours de la production. Fonction 4 : Élaboration, mise en place et suivi du système de qualité (HACCP et ISO) Tâche 4.1 Concevoir un programme d assurance qualité relié au secteur d activité (HACCP ou ISO); Tâche 4.2 Implanter le système de qualité dans l entreprise par la formation de tous les intervenants; Tâche 4.3 Superviser des responsables du suivi du système de qualité; Tâche 4.4 Coordonner les audits internes et externes du système qualité; Tâche 4.5 Veiller à la mise en place des améliorations et des demandes d actions correctives suite aux audits. Fonction 5 : Gestion des opérations Tâche 5.1 Planifier, organiser, diriger, contrôler et évaluer les activités des usines de fabrication de produits alimentaires sous la direction du directeur général; Tâche 5.2 Élaborer des programmes pour s assurer d'une utilisation efficace de la main-d œuvre, des matières premières et de l équipement pour atteindre l efficacité qui engendrera la meilleure productivité; Tâche 5.3 Superviser les contremaîtres de production et veiller aux bonnes opérations de l usine de fabrication; Tâche 5.4 Travailler en équipe avec le directeur des ventes pour planifier le calendrier de production; Tâche 5.5 Coopérer avec les ingénieurs et le service de la maintenance pour prévoir et apporter des améliorations aux équipements, aux méthodes de travail et au schéma de production pour en augmenter l efficacité; Tâche 5.6 Planifier la formation du personnel pour assurer son intégration au milieu de travail, aux nouvelles attentes pour respecter les normes de qualité (HACCP, par exemple) et aux nouvelles méthodes de production, en s assurant de leur maîtrise du fonctionnement des nouveaux équipements; crédit : Samantha Merlin crédit : PPM Photos Martin Tremblay :: 14 ::

15 Tâche 5.7 Participer au comité de santé et sécurité au travail pour prévenir des accidents de travail et améliorer les installations au point de vue ergonomique. Conditions de travail particulières Si le travail est dans une usine de transformation des aliments pour des raisons de qualité des aliments et de sécurité alimentaire, les environnements de travail peuvent être humides et froids (entre 4 et 10 C). Dans certains cas, les procédés de transformation exigent des milieux plus tempérés ou chauds. La présence d équipements actionnés par des mécanismes pneumatiques ou hydrauliques rend l environnement de travail relativement bruyant. Au niveau des gens qui travaillent en recherche et développement, le travail se fait principalement dans des laboratoires ou des cuisines expérimentales. Les horaires de travail sont habituellement de jour ou de soir et les postes sont normalement à temps plein. Quatre-vingt-dix pour cent des établissements sont des PME ayant moins de 100 employés. Profil recherché Formation et expérience habituellement demandées Baccalauréat en sciences et technologie des aliments (spécifique) Baccalauréat en Food Science Baccalauréat en microbiologie 1 Baccalauréat en chimie 1 Note 1 : Pour accéder à cette profession, il faut ajouter à ces programmes : un certificat en sciences et qualité des aliments ; ou un certificat en technologie alimentaire et nouveaux aliments ; ou un microprogramme en alimentation et nutrition ; ou un microprogramme en produits alimentaires et nouveaux aliments ; ou un microprogramme en qualité et salubrité des aliments. Une formation continue en cours d emploi est souvent offerte par les fournisseurs pour la mise à niveau des connaissances, lors de l utilisation de nouveaux procédés ou de nouveaux ingrédients. Personnalité, intérêts et aptitudes Aimer le travail d équipe, avoir la capacité d organiser le travail et de la facilité à communiquer. Être polyvalent, autonome, efficace, curieux et innovateur. Aimer travailler avec les aliments, être conscient de l importance de la qualité du produit. Démontrer de l intérêt à la résolution de problèmes. Compétences recherchées par les employeurs Démontrer un esprit logique et méthodique. Être à l affût des innovations technologiques, démontrer des aptitudes à la synthèse, à l analyse et à la résolution de problèmes et savoir utiliser ses connaissances concrètement pour planifier, organiser, superviser et évaluer le travail. Posséder des compétences en informatique et en anglais (le bilinguisme peut être exigé). Connaître les normes HACCP et ISO. Être disponible, autonome et avoir le sens de l initiative. Posséder des compétences en gestion des ressources humaines. Avoir de l expérience dans un milieu syndiqué ou dans le secteur de la transformation des aliments est grandement considéré. :: 15 ::

16 Réglementation, qualification et certification Les établissements agréés, du secteur des viandes et de la volaille, par l Agence canadienne d inspection des aliments doivent être certifiés ARMPC (HACCP). Cette reconnaissance permet à l établissement de vendre ses produits à l extérieur du Canada. Les entreprises œuvrant dans le secteur de la transformation des produits laitiers et le secteur des fruits et légumes transformés doivent implanter le système HACCP afin de répondre aux exigences de certains clients. Le coordonnateur HACCP ainsi que le directeur du contrôle de la qualité et du contrôle du procédé valident et supervisent le maintien des programmes de qualité. Possibilités d avancement L expérience permet d accéder à des postes de direction. :: 16 ::

17 Bibliographie EMPLOI-QUÉBEC. Information sur le marché du travail, consulté le 8 août Relance des finissants de Sciences et technologie des aliments de l Université Laval, en 2005 SITE WEB DE RESSOURCES HUMAINES ET DÉVELOPPEMENT DES COMPÉTENCES CANADA, section Emploi-Avenir Québec, à l adresse :: 17 ::

18 CODE CNP : 9461 :: 18 ::

19 Fromager Autre appellation : superviseur de production fromagère. Caractère du travail Les fromagers sont responsables de la fabrication de différentes sortes de fromages. Ils fabriquent du fromage à l aide d appareils permettant la pasteurisation, la cuisson, la fermentation du lait ou de la crème jusqu à sa transformation. Ils doivent, entre autres, surveiller la température tout au long du procédé, ajouter les ferments lactiques et la présure et séparer le caillé du petit lait. Ils peuvent travailler dans les fromageries industrielles et artisanales. Description des principales fonctions et tâches Fonction 1 : Participation à la planification et à l organisation de la production Tâche 1.1 Maîtriser la fabrication du fromage de la matière première au produit fini à chaque étape : pasteurisation, standardisation, caillage (coagulation du lait), affinage (ne s applique pas aux fromages frais) et emballage; Tâche 1.2 Effectuer le travail sur le caillé : tranchage, brassage, chauffage, moulage, égouttage, pressage, démoulage, salage; Tâche 1.3 Contrôler les paramètres de l étape de l affinage, s il y a lieu : température, humidité, durée; Tâche 1.4 Vérifier la qualité du produit en cours de production en effectuant divers tests ( humidité, température, acidité, texture) afin de s assurer de la conformité du produit par rapport aux normes établies et faire des ajustements si nécessaires; Tâche 1.5 Remplir les rapports de production avec la date, les poids, les mesures des divers paramètres des produits fabriqués sur leur ligne de production; Tâche 1.6 Mettre en application les bonnes pratiques industrielles. Conditions de travail particulières Les fromagers disposent aujourd hui de moyens techniques modernes que les fromageries soient petites, moyennes ou grandes. La présence d équipements actionnés par des mécanismes pneumatiques ou hydrauliques rend l environnement de travail relativement bruyant. Les horaires de travail sont habituellement de jour ou de soir et les postes sont à temps plein la plupart du temps. Quatre-vingt-dix pour cent des établissements sont des PME, c est-à-dire qu ils ont moins de 100 employés. Profil recherché Formation et expérience habituellement demandées Une formation en technologie de la transformation des aliments (DEC) est exigée. La réussite d une attestation d études collégiales (AEC) en fabrication de produits laitiers peut être exigée. Un perfectionnement en cours d emploi peut être offert. :: 19 ::

20 Personnalité, intérêts et aptitudes Pour apprécier la qualité des produits, il importe d avoir le goût et l odorat bien développés. Intérêt pour les sciences et la technique. Sens de l observation, consciencieux. Débrouillardise, travail d équipe et habiletés manuelles. Innovateur, méthodique et aptitude au calcul. Respect de l hygiène et de la salubrité des aliments. Compétences recherchées par les employeurs Savoir lire, écrire et compter adéquatement. Avoir de l initiative, de la facilité à apprendre, capacité de réfléchir, à analyser et à prendre des décisions. Connaissances en mécanique et du procédé sont exigées. Connaissances en hygiène et en salubrité des aliments et des normes de qualité. Réglementation, qualification et certification Toute personne voulant fabriquer du fromage doit avoir réussi une formation en fabrication fromagère sanctionnée par l Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe pour répondre à la loi sur les produits laitiers du ministère de l'agriculture, des Pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ). Pour exporter aux États-Unis, certains clients exigent que les entreprises oeuvrant dans le secteur de la transformation des produits laitiers aient une certification ARMPC (HACCP). Les fromagers sont impliqués dans ces procédures, car ils surveillent des points critiques qui sont importants pour la standardisation et la sécurité alimentaire des produits fabriqués. Possibilités d avancement L expérience permet d accéder à des postes de supervision ou de direction. Perspectives Les perspectives d emploi sont acceptables et même en légère augmentation pour les prochaines années. On remarque que les produits artisanaux sont de plus en plus recherchés ainsi que les nouveaux produits qui proviennent de la population immigrante. La production semi-industrielle et la production artisanale sont en augmentation. Principaux employeurs : Agropur, Saputo, Parmalat et autres fromageries. Régions actives : Montérégie, Chaudière-Appalaches, Laurentides, Lanaudière, Mauricie, Bas-St-Laurent, Saguenay-Lac-St-Jean, Québec, Estrie, Montréal, Laval, Centre-du-Québec. :: 20 ::

Le CSMOTA a réalisé cette publication grâce à la contribution financière de

Le CSMOTA a réalisé cette publication grâce à la contribution financière de www.csmota.qc.ca Réalisation : Marie-France Héroux Lise Perron Infographie : Les Copies de la Capitale 1480, boul. Louis XIV, bureau 103 CP 59040 COP Bourg-Royal Québec, Qc G2L 2W6 Téléphone : 418-623-5335

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