Maîtrise des approvisionnements grâce à une veille efficace
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- Raphaël Doré
- il y a 8 ans
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1 Maîtrise des approvisionnements grâce à une veille efficace Dr Sylvain THEAU-AUDIN Responsable Audit-Formation 03/07/2013 1
2 La qualité des matières premières Les matières premières à risque DAOA Les végétaux de plus en plus mis en cause dans les TIAC L origine des matières premières Des circuits mondialisés Des origines variables en fonction des saisons Nombreuses matières premières «exotiques» 2
3 La qualité des matières premières Les matières premières à risque DAOA Les végétaux de plus en plus mis en cause dans les TIAC L origine des matières premières Des circuits mondialisés Des origines variables en fonction des saisons Nombreuses matières premières «exotiques» 3
4 La qualité des matières premières Les dangers potentiels Dangers microbiologiques Contamination de la matière première plus ou moins influente sur le produit fini Dangers émergents Dangers chimiques Substances interdites Contaminants Additifs Allergènes : liste des allergènes établie Veiller aux modifications de composition Attention aux changements de fournisseurs Dangers physiques 4 RASFF notifications dont 72 pour allergènes non déclarés sur étiquette (lait +++)
5 La qualité des matières premières Les dangers potentiels Dangers microbiologiques Contamination de la matière première plus ou moins influente sur le produit fini Dangers émergents Dangers chimiques Substances interdites Contaminants Additifs Allergènes : liste des allergènes établie Veiller aux modifications de composition Attention aux changements de fournisseurs Dangers physiques 5 RASFF notifications dont 72 pour allergènes non déclarés sur étiquette (lait +++)
6 Les dangers microbiologiques Dangers «classiques» Evaluer l influence de la qualité de la matière première sur le produit fini Dangers analysés en fonction de son process Matières premières en l état dans le produit fini Le produit fini doit répondre aux critères définis Exigences concernant pathogènes Analyses à réception systématiques Demandes d analyses aux fournisseurs pour chaque livraison Influence du process : exemple pasteurisation Exigences sur sporulés Selon niveau de maîtrise du process Dangers émergents 6
7 Les dangers microbiologiques Dangers «classiques» Matières premières en l état dans le produit fini Influence du process : exemple pasteurisation Dangers émergents 7
8 Les dangers biologiques émergents Les EHEC E.coli O104:H4 sur graines germées Les virus : nombreuses mises en cause ces derniers mois Norovirus Virus de l Hépatite A Les toxines Identifier les matières premières concernées et exigences vis-à-vis de ses fournisseurs. 8
9 Virus de l Hépatite A 11 TIAC recensées par EFSA entre 2007 et 2011 : produits de la mer, légumes, jus de fruits, tomates séchées 56 cas recensés entre le 1 er octobre 2012 et le 8 avril 2013 dont 16 confirmés 4 pays concernés : Danemark, Finlande, Suède, Norvège Fraises : aliment le plus associé à la maladie (smoothies) Origine supposée : Egypte et Maroc 9
10 Virus de l Hépatite A Tomates séchées : 2009 : France 59 cas 2009 : Australie : 144 cas 2011 : Royaume Uni Suspicion Baies : Pays-Bas Août et novembre 2012 Fraises Ecosse 1987 Framboises USA Michigan cas Fraises Europe (personnes ayant voyagé en Egypte) > 300 cas Jus d orange 10
11 Virus de l Hépatite A Etats-Unis Juin cas, 60 hospitalisés. Grenades Bio de Turquie (mélange anti-oxydant). Même génotype identifiée dans épidémie européenne en en 2012 (grenade d Egypte) Italie Septembre Rappel d un lots de fruits rouges surgelés. Matières premières provenant de Pologne, ayant transité par la France Irlande - Juillet 2013 TIAC Hépatite A (10 cas) 15 cas au 08 septembre Baies surgelées importées Epidémie en Italie avec même souche (> 200 cas depuis début 2013). 15 cas en Allemagne, Pays- Bas et Pologne (voyage en Italie) 11
12 Norovirus 2012 : cas en Allemagne Fraises provenant de Chine 12
13 Norovirus Fruits de mer : huîtres et moules 13 RASFF rapport 2012
14 Les alertes VIRUS 14 TRAITEMENT DES ALERTES ALERTES RASFF 2011.ATC Mûres Serbie REJET A LA norovirus FRONTIERE norovirus (genogroup I) Framboises surgelées Serbie ALERTE Norovirus Framboises surgelées Serbie ALERTE norovirus Framboises surgelées Chine ALERTE Virus : Virus de l'hépatite A (2 Dattes Algérie ALERTE échantillons sur 6) Norovirus (suspicion de TIAC) Framboises surgelées Serbie ALERTE norovirus (G I.b/I.6) Fruits rouges (mélange) Serbie ALERTE norovirus (genotype l.b/l.6) Framboises surgelées Serbie INFORMATION Virus Hépatite A (/ 25 g) Fraises surgelées Chine ALERTE Fruits rouges Italie et Pologne (mat.1ère de Bulgarie, Canada et ALERTE Virus hepatite A Serbie) Virus hepatite A Fruits rouges Italie (mat.1ère de Bulgarie, Canada, Serbie et Pologne) ALERTE Virus hepatite A Fruits rouges Italie (mat.1ère de Roumanie, Pologne et Bulgarie) ALERTE norovirus (GII) Framboises Pologne ALERTE Virus hepatite A Salade iceberg Hongrie INFORMATION Italie -Matière première de Serbie, Ukraine, Bulgarie, ALERTE baies surgelées Pologne, Canada Virus hepatite A Italie -Matière première du Chili, Serbie, Pologne, Virus hepatite A baies surgelées Suède INFORMATION Virus hepatite A baies surgelées Allemagne ALERTE Virus hepatite A baies surgelées Pologne ALERTE 2013.AWS norovirus (presence /25g) Fraises Chine REJET A LA FRONTIERE
15 La qualité des matières premières Les dangers potentiels Dangers microbiologiques Contamination de la matière première plus ou moins influente sur le produit fini Dangers émergents Dangers chimiques Substances interdites Contaminants Additifs Allergènes : liste des allergènes établie Veiller aux modifications de composition Attention aux changements de fournisseurs Dangers physiques 15 RASFF notifications dont 72 pour allergènes non déclarés sur étiquette (lait +++)
16 Les dangers chimiques Substances interdites 23 notifications Nitrofuranes et chloramphénicol Crevettes d Inde Boyaux de Chine (via Danemark) Substances non autorisées 46 notifications Anticoccidiens sur viande de poulet du Brésil Phénylbutazone sur viande de cheval d UK Ractopamine sur foies bovins du Canada 16
17 Les dangers chimiques 17
18 Les contaminants chimiques Règlement 1881/2006 Fixe la liste et les niveaux acceptés de divers contaminants LMR Règlement 396/2005 : pesticides Produits vétérinaires Modifiés à de nombreuses reprises Règlement 594/2012 Ochratoxine A : Dates d application repoussée pour épices du genre Capsicum Nouvelle teneur pour le gluten de blé Mélamine : ajout d une section 7 Règlement 1058/2012 Taux d aflatoxines dans les figues sèches 18
19 Les additifs Règlement 1129/2011 : liste des additifs applicable au 1 er juin 2013 Annexe II du Règlement 1333/2008 Additifs autorisés : liste exhaustive (partie B) Colorants Edulcorants Autres Quelques colorants ne sont plus autorisés : Rouge 2 G (E128) [suspendu par R. 884/2007]. Conditions d emploi par catégories de produits Mise à jour suite aux réévaluations effectuées Extraits de romarin : Règlement 1149/2012 (farces pour pâtes sèches), Règlement 723/2013 (produits à base de viande et de poisson à faible teneur en matières grasses) Aluminium : Règlement 380/2012, rectifié le 24 mai 2013 Suppression du E556 (silicate alumino-calcique) et du E559 (silicate d aluminium, kaolin). Fruits et légumes non transformés : Règlement 438/2013 Suivi réglementaire indispensable 19
20 Importance des origines Des origines sous contrôle Matières premières fréquemment non conformes Pays d origine n apportant pas de garanties suffisantes Réglementation des importations Règlement 91/2013 Arachides du Ghana Comboux ou gombo d Inde Feuilles de curry d Inde Graines de pastèque du Nigéria Règlement d exécution 743/2013 du 31 juillet 2013 Origine Turquie Mollusques bivalves vivants ou réfrigérés Mollusques bivalves congelés : contrôles obligatoires Les origines à risque peuvent être identifiées Alertes RASFF 20
21 Maîtriser ses approvisionnements Fiches techniques fournisseurs Regard critique / critères mentionnés Dangers émergents Evolutions réglementaires Révision régulière Cahiers des charges Contractualiser avec son fournisseur direct Exigences sur les approvisionnements de son fournisseur Contractualisation Origines (variables selon saisons pour certains produits) Contrôles à réception Attention particulière si négociants Maîtrise des modifications d approvisionnement 21
22 Maîtriser ses approvisionnements Analyse des dangers spécifique à chaque matière première Connaissance des matières premières Actualisation des données Préalable au cahier des charges Adapter son plan de contrôle Plan de contrôle renforcé à adapter aux approvisionnements Bonne connaissance des approvisionnements Echantillonnage Changement de fournisseurs Une vision critique s impose pour qualifier les matières premières 22
23 Importance stratégique de la veille Veille réglementaire Essentiellement pour les contaminations chimiques des matières premières Contaminants Additifs Identification des alertes Produits / origines / dangers. Filières : fruits et légumes, produits de la mer Permet d anticiper des évolutions réglementaires Matériaux au contact Plans de surveillance et retraits/rappels Veille sur préoccupation des consommateurs 23
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