Numéro 11 - Avril 2014

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1 Numéro 11 - Avril 2014 Services analytiques Audits et Inspections Conseil Formation Recherche et Développement AsiaFoodInspection SOMMAIRE titre Edito...P1 Alertes Européennes RASFF : Bilan 2013 et évolutions générales...p2 et P3 Zoonose et maladies d origne alimentaire en Europe... Bilan des données 2012 et tendances...p4 Un an après que retenir de la crise de la viande de cheval?...p5 à P7 L ANSES valide une dérogation aux conditions de maintien en température de plats préparés à l avance...p7 Les différents labels en restauration : comment s y retrouver?...p7 Dossier Formation...P8 à 14 - La formation, une obligation réglementaire - Quelle(s) méthode(s) pédagogique(s) choisir? - Comment financer ses formations - Focus sur la formation de type ludique - L innovation en matière de formation. Silliker reconnu par la DGAL pour la réalisation des tests de croissance Listeria monocytogenes...p16 Découvrez notre nouveau Guide d Information Nutritionnelle...P16 édito Chères lectrices, chers lecteurs, La sécurité des aliments et les questions de traçabilité restent des sujets largement traités dans l actualité. En effet, pas une semaine sans que SILLIKER soit sollicité par les différents médias afin de contribuer à une communication à l attention des consommateurs. En parallèle de cette crispation médiatique, le récent rapport de la Cour des Comptes a également formulé des critiques à l encontre du Ministère de l Agriculture : - des contrôles insuffisamment nombreux - une absence de réelle sanction des manquements constatés. Ces constats conduisent le Gardien du Temple des finances publiques à formuler diverses recommandations, notamment : - prendre les arrêtés prévus par les textes pour obliger les laboratoires à transmettre, aux services de l État, les résultats non conformes sur les denrées alimentaires dès lors que ces non conformités présentent un risque pour la santé publique ; - s assurer du ciblage des contrôles sur les professionnels les plus à risque, de la qualité des inspections (respect des procédures, observation des points incontournables, notation appropriée, etc.) et du caractère approprié des suites qui leur sont données (suites plus nombreuses et plus contraignantes) ; - renforcer les «contrôles à destination» pour les produits d origine animale en provenance de l Union Européenne. Le Ministère de l Agriculture a pour sa part fait valoir un droit de réponse actant que le système français était largement reconnu comme un des plus performants en matière de veille sanitaire. En tant que partenaire des opérateurs de l Agroalimentaire, les équipes de SILLIKER continueront à conseiller et optimiser les contrôles à tous les stades de la chaîne alimentaire. Car au-delà de la polémique sur l utilisation des fonds publics, la majorité des professionnels du secteur ont depuis longtemps mis en pratique l optimisation de leur budget tout en veillant à une maîtrise sanitaire responsable. Bonne lecture. Cordialement David VALENTI 1

2 Alertes Européennes RASFF : Bilan 2013 et évolutions générales Le système d alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l Union européenne (RASFF) vient de publier son rapport préliminaire relatif aux notifications Il présente les grandes lignes des évolutions par type de notification, origine, catégorie de produit et danger; le rapport détaillé sera publié l été prochain. Tout au long de l année, Silliker suit les données de notification du RASFF afin d adapter ses offres aux problématiques du moment ou émergentes. Au regard de ces dernières années, la tendance est à la hausse pour les dangers d ordre biologique et chimique, bien que cette dernière catégorie ait subi une baisse significative lors du 2nd semestre Les autres catégories de danger sujettes à notification (danger physique, composition, OGM, etc.) sont au minimum stable, sinon en baisse. Enfin, 2013 aura été l année des adultérations à la viande chevaline, résultat de la crise non sanitaire «viande de cheval». Le RASFF aura ainsi notifié 81 évènements durant le 1er semestre 2013 atteignant ainsi un pic historique et ponctuel, qui ne se retrouvera pas lors du 2nd semestre Dangers chimiques Les deux grands contaminants objets de notification sont les mycotoxines et les pesticides. Pour les mycotoxines, la tendance est à la baisse depuis 2009 mais l année 2013 observe une légère hausse pour l ochratoxine A contrebalancée par une forte baisse des aflatoxines. Dans le cas des pesticides, la tendance est à la hausse depuis quelques années. Cependant, un phénomène de saisonnalité est observé. Par ailleurs, le 2nd semestre est plus bas, laissant ainsi présager une inversion de la tendance. Les catégories les plus touchées sont les fruits et légumes. Une légère hausse des notifications dues aux métaux lourds (mercure dans le poisson) et aux résidus de médicaments vétérinaires est observée. (voir graphique) 2

3 Dangers biologiques Les contaminations dues aux micro-organismes pathogènes sont préoccupantes car la tendance est à la hausse pour les notifications «microorganismes pathogènes». Les notifications pour les autres dangers biologiques sont stables ou en baisse (parasites, microorganismes non pathogènes). (voir graphique) Les viandes (y compris volaille) et les mollusques bivalves font partie des catégories de produits les plus touchées. Le nombre de notifications liées à ces produits a explosé entre 2012 et Ont ainsi été observées : - Une augmentation globale des notifications Salmonella dans les volailles. - Apparition de cas de contaminations par salmonelles dans les mollusques bivalves durant le 2nd semestre Phénomène de saisonnalité sur Listeria monocytogenes, mais évolution stable. - Forte augmentation des notifications pour E coli STEC dans les viandes (sauf volailles) depuis Augmentation des notifications pour virus hépatite A dans les fruits et légumes (fruits rouges). - Nombre plus élevé de notifications pour Campylobacter spp. dans les volailles durant le 2nd semestre Photo de Salmonella Silliker réalise des bilans réguliers des données du RASFF comme outil d identification des dangers pour les produits et approvisionnement (matière première) et aide à la construction ou l ajustement des plans de contrôle. Notre équipe d expert est à disposition pour réaliser des analyses périodiques. Pascale Carrabin, Information Manager pascale.carrabin@silliker.fr Paul Boinet Stagiaire Services Veille et Direction Scientifique paul.boinet@silliker.fr Les évènements marquants et/ou nouveaux relevés de l analyse des notifications RASFF pour le 2nd semestre 2013 sont présentés dans le tableau. 3

4 Zoonoses et maladies d origine alimentaire en Europe... Bilan des données 2012 et tendances Le rapport annuel EFSA-ECDC a été publié le 19 février dernier ; comme chaque année, c est l heure du bilan. Les données 2012 (issues des 27 Etats membres) comparées à celles des années antérieures montrent, pour la première fois, une légère baisse du nombre de cas de campylobactériose, la confirmation d une baisse pour les cas d infection à Salmonella (sauf pour la France) et d une hausse progressive depuis 4 ans des cas d infection humaine à Listeria monocytogenes. (voir graphique) Si le nombre de cas humains de campylobactériose diminue pour la première fois, il n en reste pas moins que la campylobactériose reste la maladie zoonotique la plus fréquemment signalée. Selon le rapport il est trop tôt pour envisager l amorce d une tendance à la baisse. Côté Salmonella, les sérovars les plus représentés sont Enteritidis, Typhimurium et Tiphimurium monophasic 1,4,[5],12 :i :- (7,2%, en hausse par rapport à 2011). Le rapport couvre 11 maladies zoonotiques ou microorganismes ; l EFSA fournit une représentation graphique de leur tendance évolutive (graphique ci-après) source : EFSA / Infographe : les zoonoses (19/02/2014) Le rapport fournit également des informations sur les foyers épidémiques d origine alimentaire (terme utilisé lorsqu on observe deux cas humains ou plus impliquant la même denrée consommée ce que nous appelons TIAC ou Toxi-infection alimentaire collective). En 2012 le nombre de cas signalés a diminué par rapport à En 2012, 5363 foyers de TIAC (confirmés et suspectés) a été rapporté par les Etats membres. Ont été associés à ces TIAC, cas humains dont 41 décès. Les Salmonella restent le premier agent causal suivis par les toxines bactériennes (toxines des Bacillus, Clostridium et Staphylococcus aureus) les virus et les Campylobacter. Le nombre de TIAC dues aux virus, à Salmonella et aux toxines bactériennes sont en hausse par rapport à A noter qu il y a un nombre important de TIAC non expliquées (27,6%). En 2012, le foyer de TIAC le plus important a touché personnes (fraises congelées et norovirus). Enfin toujours en 2012, c est la France qui signale le plus grand nombre de foyers de TIAC. Le rapport signale également 16 foyers d intoxication par l eau avec comme agent causal : calcivirus, E.coli VTEC, Cryptosporidium et rotavirus. Les principaux aliments vecteurs ont été les œufs et ovoproduits, les plats préparés puis les poissons et produits à base de poisson, une situation relativement identique aux années précédentes. La France publie, dans le même temps, les premiers résultats du bilan TIAC 2012 (INVS- 12/03/2014). Il nous signale un nombre de foyers de TIAC (1288) en augmentation par rapport à 2011 avec un nombre de personnes touchées de Les agents responsables (confirmés ou suspectés) sont dans l ordre, l entérotoxine staphylococcique (29% des foyers), Bacillus cereus (21%) et Salmonella (19%) tandis que pour 21% des foyers aucun agent n a pu être mis en évidence. Ces premières données signalent une augmentation de 9% pour le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration collective. Pascale Carrabin, Information Manager pascale.carrabin@silliker.fr 4

5 Un an après, que retenir de la crise Viande de cheval? Qu est-ce que la crise a mis en lumière? - La complexité des circuits de commercialisation et d approvisionnement, l action de traders et sous-traitants en cascade, l émergence d un marché mondiale de la viande qui introduisent une certaine opacité dans la production des aliments et rendent plus faciles les manœuvres frauduleuses. - Le bon fonctionnement des systèmes de traçabilité (obligatoire avec le règlement n 178/2002) puisqu ils ont permis de remonter la chaîne jusqu aux animaux (selon la DGAL). Il y a un peu plus d un an, éclatait ce qui allait devenir le «scandale de la viande de cheval»,le «horsegate» de la viande de cheval substituée à celle de bœuf dans des produits normalement élaborés à base de bœuf et vendus comme tels. Tout a commencé en Irlande du Nord à l automne 2012 mais c est seulement début 2013 que l affaire éclate au grand jour en Angleterre puis en France avant de toucher toute l Europe. Très vite les autorités officielles des Etats membres échangent et le réseau d alertes européen (RASFF) enregistre pour la première fois un pic des notifications «adultération/fraude» avec un peu plus de 80 notifications d information pour présence d ADN de cheval (1er semestre 2013), confirmant l ampleur de la fraude. Cette crise s avèrera ne pas être d ordre sanitaire. Une tromperie pour le consommateur et une fraude pour les acteurs à l origine de la substitution. L actualité des mois suivants a révélé d autres problèmes de fraude sur produits alimentaires (ex. fraude à l espèce poisson) voire d autres «scandales» faisant de la fraude alimentaire, un phénomène émergent ou ré-émergent. (le scandale a attiré l attention sur la fraude alimentaire). Si «à chaud» les mesures des autorités officielles ont visé à détecter l ampleur de la fraude avec des tests ADN et phénylbutazone (plan d action avec tests coordonnés lancé par la Commission EU mars 2013) et à rassurer le consommateur en annonçant la révision réglementaire des règles d étiquetage, les industriels, de leur côté, s engageaient à n utiliser que des filières certifiées (VBF ) et à étiqueter l origine des viandes utilisées comme matière première même si cette mesure ne suffit pas en ellemême à se protéger des fraudes. mais qu en est-il un an plus tard? - La «découverte» des tests d identification des espèces de viande, en particulier celles utilisées dans des plats cuisinés largement utilisés, d une part pour vérifier l ampleur de la fraude (autorités officielles) mais aussi par les professionnels. - Les limites des moyens de contrôle dont dispose les pouvoirs publics sans remettre en cause le bon fonctionnement du système de contrôle sanitaire lui-même (selon la DGAL). - Une règlementation qui n impose pas le même niveau d information sur l origine pour les matières premières viande destinées à la transformation et pour les viandes remises directement au consommateur. 5

6 Un an après, que retenir de la crise Viande de cheval? (Suite) Les conséquences d une telle crise sont désastreuses sur le marché, avec la perte de confiance des consommateurs dans l industrie de transformation de la viande : baisse des ventes de plats cuisinés surgelés mais aussi frais. Et maintenant? L information de l origine produit, pas autant qu annoncé l enquête de Que Choisir (fin 2013) révèle que 62% des produits de consommation courante contenant des quantités significatives (6 à 39%) de viande de bœuf, n informent pas de l origine de la viande. Lutter contre les fraudes et les détecter de nouveaux mots d ordre. La «redécouverte» de la fraude alimentaire qui peut porter sur les ingrédients, comme ici avec une substitution, mais qui peut prendre d autres formes comme vu tout au long de l année via enquêtes et publications diverses : dilution, addition, dissimulation adultération (jus de fruits, miel, huile ) tromperie à l espèce, à l origine... mais aussi sur les process eux-mêmes Des initiatives professionnelles - Une charte anti-fraude ANIA (dernière version-nov 2013) dont l objectif est l accompagnement des entreprises pour faire face à la fraude. Renforcement des autocontrôles (visuels et analyses), traçabilité (les documents qu il faut avoir) et fourniture d indicateurs pour suspecter une fraude. - Un code des usages «matières premières» (SNIV-FNICGV), un outil qui définit une dizaine de catégorie de produit avec leur restriction d utilisation et les informations minimales à indiquer au client dont celle de l espèce animale (code non encore publié). - Un logo «viande de France», une initiative unique de communication qui prend appui sur des cahiers des charges qui pourront introduire le «né, élevé, abattu». - La prise en compte de la fraude dans les référentiels de certification IFS (International Featured Standards), BRC (British Retail Consortium) (GFSI). L IFS renforce les exigences sur la maitrise des achats et sur les analyses des produits ; l adultération et la fraude doivent être prises en compte dans la notion de sécurité et qualité des aliments et les fournisseurs doivent aussi s assurer de l authenticité des produits utilisés les entreprises doivent donc mettre à jour leurs plans de contrôle. Pour le BRC il s agit d évaluer les risques associés aux matières premières et établir un plan de contrôle. La prochaine version du Guidance document GFSI (Global Food Safety Initiative) devrait intégrer une section dédiée aux fraudes. Des mesures officielles qui tardent à se mettre en place Etiqueter l origine des viandes utilisées dans les plats cuisinés? un engagement des autorités françaises inscrits dans la loi de consommation publiée mais dont l application effective est liée à l adoption par la Commission EU d une même mesure or, la Commission défend sa position «contre» en utilisant l argument prix (surcoût) et sur le fait qu un étiquetage de l origine n est pas une mesure de prévention des pratiques frauduleuses. Origine des viandes autres que bovines? Un pas en avant, un pas en arrière.le règlement n 1337/2013 publié le 14 décembre dernier pour une entrée en application au 1er avril 2015, se voit contesté par le Parlement EU. Les parlementaires exigent un étiquetage détaillé (lieu de naissance, d élevage et d abattage) pour toutes les viandes consommées dans l Union européenne. Au plan national, les filières viande et poisson sont sous contrôle renforcé en 2014 comme en 2013 (renforcement des contrôles sur tous les maillons de la chaîne) et la loi de consommation introduit des sanctions alourdies pour les cas de fraudes. Au plan européen, en dehors des débats en cours sur l information de l origine des viandes utilisées, l annonce de mesures a été faite par la Commission EU (bilan Tonio Borg mars 2014). Révision de la législation «contrôle officiel», travail engagée avant le horsegate (contrôles inopinés, sanctions ). Renforcer la capacité du système de contrôle pour évaluer les situations de fraude potentielle sur les différentes parties de la chaîne d approvisionnement alimentaire (indicateurs de composition, prix, processus de production ) et avoir accès à des méthodes de détection de l adultération. 6

7 Création d un réseau européen «anti-fraude» avec des représentants de chacun des Etats membres (La DGCCRF pour la France) et Europol. Création d un réseau rapide à l image du RASFF (réseau d alertes sanitaires) pour échange d informations relatives à la fraude. Formation d experts sur de nouvelles techniques d investigation et de contrôle. Révision des règles d identification des chevaux et leur traçabilité ; la France est un modèle avec sa base centrale SIRE (système d information relatif aux équidés) outil de référence pour la traçabiité sanitaire des chevaux. Enfin, parmi ses actions la Commission européenne a annoncé la mise en place d une nouvelle campagne de tests qui sera réalisée entre le 21 avril et le 16 juin prochains. Les résultats seront publiées mi juillet. Elle vise à renforcer la capacité des Etats membres à détecter des fraudes potentielles Au final, ce sont les exploitants du secteur alimentaire (transformateurs, distributeurs, restaurateurs, commerces de détail) qui ont la charge du contrôle effectif des produits et des processus en s assurant que les exigences de la législation européenne sont respectées. Contrairement aux contaminations (chimiques ) la fraude est volontaire et organisée. Les professionnels doivent engager des démarches d évaluation de la vulnérabilité de leurs chaînes de production. Les professionnels veulent sécuriser leurs approvisionnements ; ils accroissent leurs exigences en termes de traçabilité (plus d infos à destination de l aval et fiabilisation des transmissions d infos), intègrent la vérification des matières premières dans leurs plans de contrôle (< tests ADN) et augmentent les audits fournisseurs. Si la traçabilité a une obligation de résultat (R.178/2002), le choix des systèmes de traçabilité est du ressort des exploitants. Ceux-ci se tournent vers des solutions plus adaptées intégrant toute la chaîne jusqu à la livraison. Silliker a développé un ensemble de solutions qui permettent d évaluer les filières d approvisionnement (audits spécifiques) et de réaliser des analyses ADN de screening ou de quantification afin d aider les professionnels dans la maîtrise de ce nouveau risque. Pascale Carrabin, Information Manager pascale.carrabin@silliker.fr L ANSES valide une dérogation aux conditions de maintien en température de plats préparés à l avance Silliker a conduit une étude pour un prestataire de catering aérien afin de valider des dérogations de température pour le transport de plateaux repas de leur site de fabrication aux avions. L objectif était de valider une dérogation de 2H à 8 C, la température réglementaire de conservation des préparations culinaires préparées à l avance étant de 3 C. Un dossier de validation structuré Les ingénieurs Silliker ont construit un protocole d étude en plusieurs étapes: En premier lieu la réalisation de tests de vieillissement et de simulation de croissance pour classer les différents produits concernés par cette dérogation selon leur niveau de risque. Ensuite des challenges test réalisés sur 6 produits pour déterminer le potentiel de croissance des 2 germes retenus par l analyse des risques (Listeria monocytogenes et Bacillus cereus). Sur la matrice la plus sensible, des challenges tests ont permis d obtenir les caractéristiques de croissance des souches d intérêt dans le produit (taux de croissance maximum µmax et temps de latence). Les taux de croissance maximum obtenus lors des challenges tests ainsi que l historique des résultats d autocontrôle effectués par le demandeur ont été utilisés lors d études probabilistes réalisées à l aide d un modèle mathématique (approche probabiliste par le logiciel Sym Previus ). Ce logiciel simule l évolution d une contamination microbienne tout au long de la durée de vie de l aliment en indiquant la probabilité de dépasser un seuil critique à différentes étapes de la durée de vie. Des résultats argumentés L interprétation des résultats a été faite par l équipe d ingénieurs du laboratoire de microbiologie spéciale Silliker basée à Saint-Ouen l Aumône. Les résultats de cette étude ont démontré que la rupture de chaine de froid de 2H à 8 C n a aucune incidence sur les résultats obtenus pour les études de vieillissement. Les challenges tests réalisés avec ces bactéries n ont montré aucune croissance significative durant la durée de vie microbiologique de ces produits. L étude probabiliste a confirmé que le décrochement de température durant l étape de livraison des plateaux repas n a aucun impact sur la sécurité microbiologique des prestations servies aux passagers. En effet, dans les conditions les plus favorables à la croissance des deux germes d intérêt, le pourcentage d unité supérieur au taux de contamination limite etait proche de 0%. A l issue de cette démarche, la dérogation de température a été validée par l Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l Alimentation (ANSES). Joël Crociani Expert Microbiologie Silliker France joel.crociani@silliker.fr 7

8 DOSSIER FORMATION LA FORMATION, UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE Parmi les nombreuses obligations des professionnels du secteur agroalimentaire en termes de sécurité des aliments, celle de la formation est très largement encadrée par la réglementation en vigueur. La formation doit permettre de répondre aux exigences réglementaires mais elle doit également s adapter aux différents postes et entreprises de la chaîne alimentaire. Le Paquet Hygiène, via le Règlement CE n 852/2004, impose dans son Chapitre XII, deux types de formations : La formation des opérateurs aux instructions de travail et aux règles d hygiène et de sécurité des aliments liées à leur secteur d activité. Il ne s agit pas là d une formation à la méthode HACCP mais aux bonnes pratiques d hygiène. Les personnes en charge de la mise en place et de l application des principes de la méthode HACCP doivent y être formées. Il n y a pas dans ce règlement de notion de renouvellement de la formation. Mais les mesures de vérification dans le cadre de l HACCP doivent permettre de prévoir et de mettre en place les formations adaptées à une fréquence définie. D un point de vue national, l arrêté du 8 juin 2006 décrit précisément la constitution du dossier d agrément sanitaire et/ou du plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans son annexe II. Ce dossier prévoit la définition d un plan de formation à la sécurité des aliments. Cette exigence concerne toutes les sociétés de la chaîne alimentaire qu elles soient soumises à l agrément sanitaire ou uniquement au PMS. La formation fait en effet partie des Programmes Pré-Requis ou PRP qui sont mis en place en amont de l analyse des dangers. Elle est aussi une mesure de maîtrise qui pourra être utilisée dans le cadre de la mise en place de la méthode HACCP. La formation peut également être une action corrective suite à la détection d une non-conformité lors de la surveillance d un PRPO ou d un CCP. De quoi doit être constitué le plan de formation? Les objectifs et le contenu général doivent être décrits dans le dossier remis à l administration tout comme les catégories de personnel concernées par les formations mises en place. Sur place, en cas de contrôle, une procédure de qualification avant embauche doit être décrite et disponible : il peut s agir de la remise d un livret d accueil par exemple. Le détail des modules de formation continue dispensés est également exigible, ainsi que la qualité du ou des formateurs. Les formateurs peuvent être internes à l établissement ou prestataires de service (disposer alors des contrats éventuels). La liste et les fonctions des personnes formées doit être tenue à jour et les attestations de présence doivent être conservées. 8

9 DOSSIER FORMATION Enfin, l attestation de formation à la méthode HACCP du responsable et de sa mise en œuvre doit pouvoir être présentée. Pour ce dernier, la formation à un Guide de Bonne Pratique d Hygiène qui prend en compte les principes HACCP peut suffire. La formation à la méthode HACCP à proprement parlé ne sera alors pas exigée. Il faut cependant qu un Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène soit validé par les Services Officiels pour le secteur d activité. Ce n est par exemple pas le cas de la restauration collective qui attend toujours son guide! Le cas de la formation obligatoire en restauration commerciale Au regard des résultats des actions de contrôle menées à la suite de l entrée en vigueur du Paquet Hygiène le 1er janvier 2006, le Programme National de l Alimentation (PNA), issu de la loi de Modernisation de l agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, prévoit la mise en place de formation à l hygiène alimentaire des professionnels de la restauration commerciale. Suite à plusieurs intoxications alimentaires graves dans ce secteur, les associations de consommateurs ont dénoncé en 2011 l absence de mise en place de cette formation obligatoire. Le code rural et de la pêche maritime (article L.233-4) prévoit ainsi que les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide) disposent d un personnel formé dans le domaine de l hygiène alimentaire. Le décret du 24 juin 2011 décrit les obligations des organismes délivrant cette formation et l arrêté du 5 octobre 2011 constitue le cahier des charges de cette formation spécifique. Le professionnel qui dispense la formation doit être déclaré et enregistré dans chaque région où il est amené à dispenser cette formation. Il doit donc disposer d un numéro d enregistrement régional. Par ailleurs, il doit suivre le référentiel de formation imposé par l arrêté du 5 octobre 2011 qui traite des aliments et risques pour les consommateurs, des fondamentaux de la réglementation européenne et nationale et le plan de maîtrise sanitaire. Cette formation dure 14 heures. Un salarié au moins doit être formé pour chaque établissement et celui-ci doit être «habituellement» présent dans le restaurant. En complément des exigences réglementaires de formation à l hygiène des aliments, décrites ci-dessus, la simple parution de nouveaux règlements peut nécessiter de suivre des formations tant ils sont complexes! Les normes applicables en sécurité des aliments telles que l ISO 22000, l IFS ou le BRC imposent elles aussi des formations tant de l encadrement que des opérateurs. 9

10 DOSSIER FORMATION QUELLE(S) Méthode(s) pédagogique(s) choisir? Les formations présentielles (le formateur est physiquement présent lors de la formation) sont les plus couramment pratiquées mais elles ne sont pas la seule solution qui s offre aux entreprises du secteur agroalimentaire. En fonctions des objectifs de la formation et du profil des personnes à former, le choix du type de formation ne sera pas le même. Quelles sont les différentes méthodes pédagogiques? Les cours magistraux tels que ceux suivis à l université permettent de toucher un grand nombre d auditeurs. Ils permettent de délivrer des enseignements théoriques mais ne laisse pas de place à l interactivité et ne sont pas les plus adaptés à la formation professionnelle le plus souvent. Les formations présentielles en petits groupes (moins de 15 personnes) permettent la transmission d informations théoriques tout en laissant une grande place à la participation des stagiaires qui interagissent facilement avec le formateur. Ce sont des formations professionnelles classiques car elles peuvent à la fois se dérouler en intra-entreprise et en interentreprises. En intra-entreprise, la formation présentielle est idéale pour répondre à un besoin spécifique de formation d une équipe de la société : par exemple la formation de l équipe HACCP au référentiel IFS qui doit être mis en place. Le formateur s adapte aux attentes des stagiaires et peut ainsi répondre à la fois aux attentes des opérateurs que de l encadrement. Il peut aussi s agir d une formation de type coaching qui s adresse donc à une personne uniquement. Le formateur et le stagiaire travaillent ensemble sur une problématique particulière, ce qui permet un maximum d interactivité. En inter-entreprises, la formation présentielle permet aux stagiaires de croiser leurs regards et expériences sur une même thématique et cet aspect peut être très enrichissant. C est ce que propose le service HACCP Expertise de Silliker avec la formation de préparation à l examen de certification de personne en HACCP délivrée par Calyxis. Des stagiaires de différents environnements (restauration, distribution, IAA ) se retrouvent pour 3 jours autour de la méthode HACCP et peuvent échanger leurs points de vue sur la mise en place de la méthode ou sur leur technique d audit. La formation à la mise en place du règlement INCO très prisée en ce moment se prête également bien à ce type de méthodologie car les stagiaires peuvent ici aussi échanger leurs points de vue et expériences et enrichir le débat! Planning des formations inter-entreprises délivrées par Silliker en 2014 Préparation à l examen Calyxis Formation des référents hygiène en restauration commerciale (14h) Formation au règlement INCO Formation auditeur qualité interne MAI 19 et 20 juin à Cergy JUIN 23 et 24 juin à Nantes SEPTEMBRE 2 et 3 septembre à Cergy OCTOBRE DU 7 au 9 octobre à Cergy 20 octobre à Nantes 23 et 24 octobre à Cergy NOVEMBRE 27 et 28 Novembre à Nantes 10

11 DOSSIER FORMATION Les formations à distance E-learning Depuis quelques années, les méthodologies de formation «à distance» se sont développées. Elles peuvent avoir un coût moindre et permettent de se plier aux disponibilités des apprenants, ce qui est un atout non négligeable. La formation «e-learning» permet au stagiaire de personnaliser et d organiser sa formation en fonction de ses disponibilités. Il dispose d un accès en ligne à sa formation et avance dans celle-ci à son rythme. Il peut recommencer plusieurs fois une séquence qui lui semble plus compliquée et peut aller plus vite sur des passages qu il maitrise. Les différentes étapes sont validées par des exercices. Un formateur référent peut être interrogé par mail ou lors de rendez-vous téléphonique afin de répondre aux questions qui n auraient pas de réponses dans le module. Il faut cependant pour suivre ce type de formation être à la fois autonome et motivé car personne ne sera présent pour ramener le stagiaire à sa formation! Il faut également être à l aise avec les outils informatiques, ce qui n est pas toujours le cas de tous les opérateurs. Le «e-learning» se prête donc particulièrement bien à la formation du personnel d encadrement. Le blended learning A mi-chemin entre le e-learning et le présentiel, se trouve le «blended-learning»! Cette méthode pédagogique permet la fois de résoudre en partie la problématique de disponibilité du personnel et celle de l autonomie. En effet les stagiaires suivent une partie de la formation à distance via une plateforme e-learning et l autre en présentiel. On peut par exemple appliquer cette méthode à la formation des référents hygiène d une enseigne de la restauration commerciale (la formation obligatoire qui dure 14 heures). Les stagiaires disposent de codes pour suivre une première partie équivalente à 7h de formation en ligne : ils assimilent alors toutes les bases des bonnes pratiques d hygiène et de la réglementation en vigueur. Les stagiaires sont ensuite réunis en salle avec un formateur pour une journée de formation présentielle au cours de laquelle le plan de maîtrise sanitaire de l enseigne peut être expliqué et les éléments vus en e-learning peuvent être approfondis. Le formateur dispose en effet des résultats des tests réalisés en ligne avant la formation présentielle. pour RéSUMER Personnel d encadrement Opérateurs Présentielle intra *Formation d un groupe à un référentiel, une méthode, un outil *Coaching *Formation d un groupe à une méthode ou un outil, aux bonnes pratiques d hygiène Présentielle inter e-learning Blended-learning *Formation à une méthode, un référentiel *Préparation d un examen *Formation envisageable au sein d une enseigne disposant de plusieurs sites *Formation à un référentiel, une méthode *Formation à mettre en place lorsque l outil informatique est maîtrisé et l autonomie suffisante *En complément d une formation présentielle inter ou intra *En complément d un coaching *En complément d une formation présentielle inter ou intra 11

12 DOSSIER FORMATION COMMENT FINANCER SES FORMATIONS? critères dont les critères suivants : Taille de l entreprise (nombre de salariés), Masse salariale. La collecte des fonds ayant lieu en début d année. En France, un Organisme Paritaire Collecteur Agréé (par l État), souvent abrégé en OPCA, est une structure associative à gestion paritaire qui collecte les contributions financières des entreprises dans le cadre du financement de la formation professionnelle continue des salariés. En France, toute entreprise quelle que soit sa taille est soumise à une obligation de financement de la formation professionnelle continue. Cette obligation est calculée en fonction de la taille de l entreprise en part de la masse salariale. Cette obligation est composée de trois parties : une partie destinée principalement au plan de formation (0,9 % pour les entreprises de plus de vingt salariés), une autre à des actions de formation plus longues, la professionnalisation (0,5 %) et une dernière pour les congés individuels de formation (0,2 %). Pour les très petites entreprises (TPE) (moins de 10 salariés), les versements au titre du plan de formation à l OPCA, sont obligatoires. Les fonds sont mutualisés par l OPCA pour financer la formation dans les TPE. Il faut noter que, si une entreprise cotisant auprès d un OPCA n effectue aucune demande de financement de formation durant une année donnée, elle ne peut récupérer ses cotisations l année suivante ; ce sont d autres entreprises qui en bénéficieront. En revanche, pour les entreprises de plus de 10 salariés, les versements au titre du plan de formation sont seulement une possibilité : elles peuvent gérer elles-mêmes leur plan de formation ou ne verser qu une partie à l OPCA. Les OPCA ont été très nombreux jusqu en Depuis le 1er janvier 2012, à la suite de la loi du 24 novembre 2009, ils ne sont plus que 21. Un OPCA est généralement rattaché à un ou plusieurs secteurs d activité. Mais un même secteur d activité peut être géré par plusieurs OPCA. Lors d une demande de financement, l OPCA évalue son mode d attribution de financement selon plusieurs Nos formations peuvent être prises en charge par l OPCA de rattachement de l entreprise cliente (OPCA= organisme paritaire collecteur agréé (par l État)). Une convention de formation est établie par Silliker permettant aux entreprises de demander un accord de prise en charge de subrogation de paiement ; la convention doit comprendre à minima le thème, la durée, le nombre de stagiaires et le montant de la formation. Dans le cas d un accord favorable, et dès lors que Silliker a receptionné la subrogation de paiement, la facturation peut être faite en direct auprès de l OPCA concerné. Attention : Il arrive que l OPCA ne dispose plus de fonds en fin d année, période importante en besoins de formation : c est pourquoi il faut bien anticiper ses besoins de financement. Pour s assurer de la prise en charge de vos formation, faite la demande de prise en charge au plus tôt afin d avoir le retour de l OPCA avant le début de la formation. Liens utiles : Pour trouver son OPCA : Site de la Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l Emploi : liste-des-opca-au-1er-janvier-2012 Lucie Rogez-Trebaul Responsable Qualité lucie.trebaul@haccp.fr 12

13 DOSSIER FORMATION LA FORMATION DE TYPE LUDIQUE Une formation dans le secteur agro alimentaire pose inévitablement la question de la qualité, de la pertinence et de l efficacité de cette formation. Toutes les entreprises n'ont pas une culture hygiène marquée et c'est pourquoi les sujets traités peuvent parfois paraître ennuyeux et rébarbatifs pour des adultes en formation. Les formateurs doivent mettre en place une formation permettant une bonne diffusion des connaissances et ayant un impact positif sur l attitude des employés au travail. Elle ne doit pas se résumer à une formation ponctuelle, anecdotique et ennuyeuse. Pour que la formation soit pertinente, son contenu doit intégrer des notions en lien avec le travail de l employé (HACCP, risques dûs aux microorganismes, etc.) et la manière utilisée pour dispenser la formation doit être efficace. Il y a lieu de distinguer 3 notions : les méthodes pédagogiques, décrites par ailleurs dans l'article les techniques de formation, qui font référence à la façon dont la formation est diffusée à l apprenant (exposé, étude de cas, travail pratique etc.) les auxiliaires de formation, outils au service de la technique, du plus simple (tableau) au plus moderne (ordinateur). Parmi les techniques de formation se trouve le jeu, on parle alors de pédagogie ludique ou ludopédagogie. Dès le début des années 70, certains organismes de formation commencent à utiliser des jeux et c'est au cours des années 90 que la pédagogie ludique connaît un fort développement. SILLIKER lançait son premier jeu de formation en 1998 en restauration et en IAA. INTéRêT DE LA FORMATION LUDIQUE Elle utilise un outil pédagogique dynamique qui permet : Une plus grande motivation et une participation active des stagiaires qui dans le cadre du jeu sont mis en compétition. Une meilleure communication entre les stagiaires et le formateur puisque les échanges se font dans un climat de convivialité. Une meilleure mémorisation des messages Ce qui change avec le jeu : FORMATION CLASSIQUE Type magistrale FORMATION LUDIQUE Passivité des stagiaires Rythme de la séance dépendant du seul formateur Qualité du dialogue liée à l intérêt porté par les stagiaires Efficacité relative Participation active, convivialité Animation dynamique Travail en groupe Interactivité, échanges Meilleure mémorisation des messages Concrétisation des notions abstraites plus facile LE JEU DANS LE DEROULEMENT DE LA FORMATION Le jeu peut être employé à plusieurs moments de la formation En début de formation, comme catalyseur : pour vérifier les acquis du groupe, pour susciter de la curiosité, pour stimuler l'envie des participants d'aller plus loin En fil rouge de la formation, comme trame pédagogique : Les phases de jeu permettent d'introduire un thème, un message. Il y a alternance entre phases de jeu et phases d'apport de connaissances classiques ce qui permet de varier le rythme d'une formation En fin de formation pour valider ou renforcer les acquis ASPECT PRATIQUE DU JEU Il existe des centaines de jeux de formation. Le jeu peut revêtir différentes formes : jeux de carte, jeu de plateau, jeu électronique, jeux en ligne. Le support quant à lui est élaboré par le formateur d après l objectif pédagogique et le contenu de la formation. Ces supports peuvent ainsi être personnalisés (photos numériques, documents internes à l entreprise) afin d aborder des sujets très spécifiques. Cette souplesse dans l utilisation des supports pédagogiques permet au formateur d établir un lien beaucoup plus efficace entre la formation et l activité des stagiaires. Bernard Joumard Consultant Formateur bernard.joumard@silliker.fr 13

14 DOSSIER FORMATION LES JEUX DE FORMATION CHEZ SILLIKER Depuis de nombreuses années, SILLIKER utilise des jeux, créés en interne ou développés avec l'aide de partenaires spécialisés dans les jeux de formation. Voici quelques exemples : Outil d'animation multimedia pour l'acquisition ou la validation des connaissances. Basé sur des règles de questionnement ludiques et coopératives, il garantit la participation permanente des stagiaires. Entièrement paramétrable, il permet l'utilisation de photos, videos, ou tout autre document interne à l'entreprise. Jeu de plateau utilisé pour la sensibilisation ou la validation. Les participants sont répartis en équipes, ce qui permet de partager et d'échanger plus facilement. Le jeu est générique et peut être adapté pour élaborer l'itinéraire pédagogique de toute formation, de la plus basique à la plus spécifique. BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES Jeu mural utilisé pour les formations de sensibilisation. 2 équipes s'affrontent sur un parcours d'épreuves en lien avec leur quotidien. Il permet de varier le rythme de la formation par alternance avec les phases d'apport d'information. L INNOVATION EN MATIèRE DE FORMATION Silliker acteur depuis plus de 30 ans dans le conseil et la formation en hygiène alimentaire a souhaité mener une réflexion pour mieux comprendre les mécanismes de l apprentissage des Bonnes Pratiques d Hygiène afin d identifier les leviers d une amélioration de l efficacité des formations. Dans ce cadre, Silliker a financé une thèse CIFRE en partenariat avec l Université de Toulouse 2, l'institut Paul Bocuse et l'ecole de Biologie Industrielle de Cergy ; cette thèse a porté sur la problématique suivante : "Etude des raisonnements et des prises de décision sur le risque sanitaire en restauration ; apport de la psychologie du risque à l efficacité des formations aux bonnes pratiques d hygiène". Bien souvent, il est fait le constat suivant : Les formations augmentent les connaissances et l intention des personnels, mais les pratiques ne sont pas suffisamment suivies la décision ne dépend pas seulement des connaissances, mais aussi : de «l encodage» des informations de la récupération de ces connaissances des représentations des situations par les personnels du traitement de cette représentation et des connaissances en mémoire Ainsi, en restauration, les décisions sur le risque peuvent être altérées par: des connaissances insuffisantes une mauvaise récupération de ces connaissances en mémoire des biais aux représentations floues (basées sur le sens général des situations) des interférences lors de la prise de décision Des terrains d'expérimentation en restauration ont été menés durant cette thèse au niveau de novices et d'experts en les faisant travailler sur le sens général versus le sens du détail, les répétitions du message, etc... En s'appuyant sur les éléments scientifiquement démontrés dans ces travaux de thèse, Silliker a développé de nouvelles approches pédagogiques très innovantes et applicatifs en formation qui vous seront présentés dans un prochain numéro de la Silliker Brèves. Christophe Dufour Directeur Scientifique Silliker France christophe.dufour@silliker.eu.com Patrick Dieu Responsable Marché Restauration/ Distribution patrick.dieu@silliker.fr 14

15 Les différents Labels de qualité en Restauration : Comment s y retrouver? La loi de consommation (loi du 17 mars 2014) introduit une nouvelle mention, le «Fait maison» et révise le titre de «Maître restaurateur». Pour ces mentions, un seul objectif, promouvoir la qualité de la restauration française. Cette nouvelle loi valorise le Fait-maison et redéfinit le titre de «Maître restaurateur» (art L et -2 du code la consommation). Le «Fait maison» pourrait être apposé sur les cartes des restaurants, en France, dès cet été. Les restaurateurs pourront mettre en valeur leurs bonnes pratiques en indiquant les plats «Fait maison», cuisinés sur place à partir de produits bruts, en apposant une mention ou un logo sur leur carte, menu et autres supports d information. Pour son application, un décret devra être publié. Le ministre de l artisanat et du commerce, qui a porté cette loi, a lancé une consultation publique autour du «Fait maison» afin de mieux cerner les pratiques des professionnels et les demandes des consommateurs et ainsi enrichir les travaux d élaboration du décret attendu. Le titre «Maître restaurateur» est une démarche mise en place en 2007 (décret ). Il s agit d un titre attribué à une personne physique qui est le patron exploitant du restaurant, professionnel de la restauration engagé en faveur de la qualité. La démarche s appuie sur un référentiel qui aborde en particulier les produits de la table (cuisine sur place, produits bruts ) et l hygiène. Le référentiel (cahier des charges) est en cours de révision. A côté, se trouve également la démarche «Restaurateurs de France», reconnue par l Etat et qui relève du même processus (référentiel à respecter/audit) ; elle vise également à reconnaître les véritables professionnels de la restauration. Ce label concerne l établissement. Le «Bio» en restauration commerciale a aussi son cahier des charges. Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants qui affichent la mention «Bio» pour un ingrédient, un plat ou toute la carte doivent le respecter. Une démarche de certification doit être entreprise avec en préalable une notification de l activité auprès de l Agence Bio. D autres initiatives privées peuvent exister, sur la base d une charte ou d un cahier des charges, toujours en démarche volontaire. Enfin, rappelons que chaque année, en particulier lors des opérations vacances, la DGCCRF vérifie le respect de certaines mentions valorisantes telles que «maison» «du chef» «régionale»...et qu elles font régulièrement l objet de non-conformités. Vous pourrez trouver d autres compléments d information concernant les labels de qualité sur notre portail de veille réglementaire, le C.I.V.A.A. Pascale Carrabin, Information Manager pascale.carrabin@silliker.fr Patrick Dieu Responsable Marché Restauration/ Distribution patrick.dieu@silliker.fr 15

16 Silliker reconnu par la DGAL pour la réalisation des tests de croissance Listeria monocytogenes La DGAL a officialisé par voie de note (Note de service DGAL/SDPRAT/ N du 28 novembre 2013) la liste des laboratoires reconnus en France pour la réalisation de tests de croissance (challenge test ) Listeria monocytogenes. Cette reconnaissance est essentielle pour que les études de tests de croissance (challenge test), que les professionnels de l'agroalimentaire réalisent chez Silliker, soient bien prises en compte par l administration et par leurs clients en cas de présence accidentelle de Listeria monocytognes dans 25g. En effet, pour les produits ayant plus de 5 jours de durée de vie, la question essentielle est de pouvoir évaluer le risque de croissance de Listeria monocytogenes au delà du seuil de 100 ufc/g, seuil reconnu par l OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et le guide de gestion des alertes comme dangereux pour la consommation humaine. Le challenge test ou test de croissance est un des outils recommandé par le règlement EU N 2073/2005 pour évaluer si Listeria monocytogenes risque de se développer dans un produit alimentaire au cours de sa durée de vie. En cas de détection d une contamination produit par Listeria monocytogenes, la décision d imposer un retrait ou de laisser le produit sur le marché pourra, dans de nombreux cas, dépendre directement des résultats du challenge test et les autorités compétentes prendront en compte la reconnaissance du laboratoire comme un point important dans les arguments que les professionnels pourront présenter. Silliker applique dans son laboratoire de microbiologie spéciale, situé à Saint-Ouen l'aumône (95), les protocoles recommandés au niveaux européen dans un contexte d assurance qualité maîtrisé et ce, depuis de nombreuses années. Une équipe d ingénieurs et techniciens dédiés à ces travaux de microbiologie spéciale élaborent des protocoles d études de durée de vie complets impliquant évaluation des historiques de résultats d autocontrôle, test de vieillissement, tests de croissance et microbiologie prévisionnelle. Christophe Dufour Directeur Scientifique Silliker France christophe.dufour@silliker.eu.com Découvrez Notre nouveau guide d information nutritionnelle Parce que le fait de fournir une information pertinente peut améliorer l image d une marque auprès des consommateurs, Silliker vous invite à découvrir la dernière édition de son Guide d Information Nutritionnelle. Cette édition enrichie donne des informations précises sur le cadre légal et apporte des exemples pratiques indispensables pour l ensemble des professionnels du secteur agroalimentaire. Pour le commander : Inscrivez-vous à notre Pour recevoir notre Silliker Brèves, vous pouvez vous inscrire sur notre site internet Dès réception du formulaire dûment complété vous recevrez régulièrement notre lettre d information au format pdf sur votre adresse . Vous pouvez également contacter Catherine Macret au ou par catherine.macret@silliker.fr Le contenu de cette lettre d information, textes et photos, est la propriété de Silliker SAS. Copyright Silliker SAS Immeuble le Mercury 1, rue de la Croix des Maheux Cergy-Pontoise cedex Tél (0,12 TTC/min à partir d un poste fixe) Fax info@silliker.fr Editeur : Silliker SAS Responsable de publication : D.Valenti Rédactrice en chef : C. Macret Photos : Silliker SAS Version web : Silliker SAS Impression: Graphicom Periodicité de la revue: Quadrimestrielle 16