Les Remplaçants. Pourquoi? Qui? Où? Comment?

Transcription

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2 Les Remplaçants

3 Les Remplaçants Pourquoi? Qui? Où? Comment?

4 Normes de confinement de laboratoire 4

5 Laboratoire de microbiologie Normes de confinement 2 5

6 Instruments 6

7 Bactéries pathogènes Staphylococcus aureus Escherichia coli 7

8 Séances de laboratoire La croissance sur les milieux de cultures L observation microscopique Les colorations simples Les colorations différentielles? nécessaire 8

9 Proposition 9

10 Microorganismes utilisés dans la transformation des aliments 10

11 Bactéries Streptocoques Microcoques Leuconostoc Bifidobactéries Propionibactérium Lactobacilles Acetobacter acetï Gluconobacter 11

12 Streptocoques Microcoques 12

13 Streptocoques Lactobacilles 13

14 Lactobacilles Bifidobactéries 14

15 Micrococcus Acetobacter 15

16 Levures et moisissures Levures Saccharomyces cerevisiae Moisissures Penicillium cammemberti Penicillium roqueforti 16

17 Levures et moisissures Saccharomyces cerevisiae Penicillium roqueforti 17

18 Où? 18

19 Bactéries lactiques Yogourts Fromages pasteurisés** Boissons probiotiques Capsules de probiotiques (yogourt) Saucissons 19

20 Yogourts Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Additionnés de probiotiques + Bifidobactéries + Lactobacillus caseï +Lactobacillus acidophilus 20

21 Fromages Streptococcus lactis (lactocoques) Lactobacillus caseï sous espèces Microcoques Leuconostoc Propionibactérium Penicillium 21

22 Capsules de probiotiques Bifidobactéries Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilius bulgaricus caseï plantarum 22

23 Breuvages probiotiques Jus probiotiques Lactobacillus rhamnosus Boissons probiotiques Lactobacillus caseï (defentis) Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus 23

24 Saucissons Lactobacilles Microcoques 24

25 Comment cultiver les microorganismes lactiques? Bactéries lactiques 25

26 Sources de lait Lait écrémé (commercial) Poudre de lait écrémé reconstitué à 10 % (épicerie) Pasteurisé à 65 C 30 minutes ou stérilisé à l autoclave 118 C 10 minutes 26

27 Comment cultiver les bactéries lactiques? Dans le lait tempéré, inoculer directement une capsule, ou quelques ml de yogourt, ou boissons probiotiques. Incuber à la T optimale de la souche à cultiver, pour une durée de 24 à 48 heures. 27

28 Bactéries dans les aliments solides Ex:Dans un fromage, les bactéries sont contenues dans le réseau de protéines. Il est nécessaire de dissoudre ce caillé pour libérer plus de bactéries. 28

29 Bactéries dans les fromages Placer environ 10 g de fromage dans un mortier (aseptisé). Ajouter 50 ml d une solution de citrate de sodium 2%. Triturer afin de solubiliser le fromage. Transférer dans un contenant stérile. Rincer le mortier avec le reste du citrate 2%, compléter. Inoculer dans un bouillon de culture. Incuber à 30 C, 48 heures. 29

30 Adapter aux milieux de culture traditionnels Lait écrémé Bouillon de culture Gélose 30

31 Grand nombre de bactéries

32 Passage en bouillon de culture

33 Milieux de culture d enrichissement Bouillon Agar TSB (Trypticase soy broth) TSA (Trypticase soy agar) BHI (Brain Heart infusion) BHI (Brain Heart infusion) 33

34 Milieux sélectifs ou spécialisés Elliker bactéries lactiques M-17*lactose 10% streptocoques MRS ph 5.5 lactobacilles MRS ph 5.1 bifidobactéries Rogosa sélectif pour les lactobacilles 34

35 Conditions optimales d incubation des bactéries Anaérobie facultative CO 2 de 5 à 10% 48 à 72 heures 35

36 Températures optimales d incubation des bactéries Mésophiles 30 à 37 C Boissons probiotiques Fromages Capsules probiotiques Fromages frais (type Minigo) Thermophiles 40 à 45 C Yogourts Fromages pasta filata (pizza) 36

37 Cultures de bactéries lactiques Streptococcus lactis 37

38 Cultures de bactéries lactiques 38

39 Identification Observation microscopique des différentes colonies Suivi de repiquage Utilisation de milieux sélectifs Observation microscopique Identification sur galerie API (API 20strep, API 50 CHL) www,ac strasbourg fr. 39

40 Levures Moisissures Levures instantanées Pain & Bière Fromage croûte fleurie Fromage pâte persillée 40

41 Levures instantanées (bière ou pain) Saccharomyces cerevisiae 41

42 Fromages Croûte fleurie Penicillium cammenberti Pâte persillée Penicillium roqueforti 42

43 Moisissures Raclage sur la croûte Ensemencement dans un agar nutritif ou un agar sélectif(pda) Incuber 10 à 30 C Prélever à l intérieur du fromage Transférer dans du lait reconstitué 10% Incuber de 10 à 30 C Ensemencer sur PDA 43

44 Températures d incubation des levures et moisissures (aérobie) De 10 à 30 C De 2 à X jours PDA (Potato Dextrose agar) Sabouraud Rose de Bengal sélectifs pour les levures moisissures 44

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46 Fromage pâte persillée (caronzolla) 46

47 Applications dans nos séances de laboratoires Observation macroscopique Observation microscopique Techniques de coloration (simple ou différentielle) 47

48 Mise en culture

49 Dénombrement des bactéries Dilutions sériées du produit dans des tubes d eau peptonée(0.1%) stérile Mise en plaques (ensemencement) Décompte des colonies sur plaque 49

50 Fermentation des sucres Phenol red broth base, tube de durham 50

51 Activité enzymatique Effet de la Bêta-galactosidase (hydrolyse du lactose en glucose galactose) Acidification du milieu (lactose en acide lactique) Hydrolyse de la caséine (protéine de lait), des gras 51

52 Antibiogramme Streptococcus lactis 52

53 Action des bactériophages Bactériophages = virus qui attaquent les bactéries Mises en évidence par les zones d inhibition de croissance 53

54 Conclusion Pourquoi?=Moins de risque Qui?=Bactéries, levures, moisissures Où?=Dans tous les bons magasins Comment?=Facile à isoler =Beaucoup d applications 54

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56 Merci Laboratoire R&D Agropur Christine Berthiaux Julie Moore Gagné Marie-Janou Lusignan Cégep de Granby Haute-Yamaska Howard Deutch réalisateur du film 56