PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION.

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. e-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr"

Transcription

1 PREFET DE L YONNE Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations Pôle Alimentation 3 rue Jehan Pinard B.P Auxerre Cedex Tél. : Fax : NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION La nouvelle réglementation communautaire en vigueur depuis le 01 janvier 2006 renforce l obligation de résultats faite aux professionnels : produire des denrées saines et sans danger, en laissant une plus grande liberté sur les moyens à employer. Les grands principes développés sont : - la responsabilisation accrue des professionnels vis-à-vis des plats servis aux consommateurs - la nécessité de mettre en oeuvre une traçabilité sur les matières premières entrant dans la préparation des plats servis aux consommateurs - L obligation de formation à l hygiène - la mise en place d un plan de maîtrise sanitaire (PMS), regroupant en plus de la traçabilité et de la formation du personnel, les bonnes pratiques d hygiène et le plan HACCP. Les bonnes pratiques d hygiène comme la réglementation (essentiellement le règlement 852/ annexe II - et les textes nationaux pris pour son application ) obéissent à 2 grands objectifs : - limiter les contaminations par les microbes, les produits chimiques, voire les corps étrangers (bijoux, cheveux, poils, ) - limiter le développement microbien à des niveaux inférieurs à ceux pouvant présenter un risque pour le consommateur ou provoquer l altération des denrées. Votre responsabilité en tant que restaurateur est engagée et dans le cadre de ces bonnes pratiques, vous devez à la fois mettre en oeuvre une série de moyens adaptés (locaux, matériel, personnel) et maîtriser la qualité hygiénique des produits que vous achetez, conservez, transformez et servez en vous contrôlant vous-même (auto contrôle). Pour mettre en place votre propre démarche HACCP, vous pouvez utilement vous appuyer sur le Guide des bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, qui détermine les points clés à maîtriser et les éléments de surveillance de ces points (guide des bonnes pratiques hygiéniques restaurateur disponible auprès de la Direction des Journaux Officiels 26 rue Desaix PARIS Cedex 15, Site Internet : Page 1 sur 6

2 LES PRINCIPAUX POINTS CLES A CONNAITRE EN MATIERE D HYGIENE Pour limiter la contamination : Surveiller la qualité des produits livrés Vérifier : - La provenance autorisée (établissement agréé pour les denrées animales ou d origine animale, se traduisant par la présence d une marque de salubrité ovale sur le conditionnement ou l emballage) - La température du produit - La séparation des produits (pas de produits nus avec des produits en cartons) - La date de péremption (DLC ou DLUO) - L état des marchandises (aspect, couleur, odeur,... ) - Les conditions de transport. Maîtriser l hygiène du personnel - prévoir une tenue vestimentaire propre et réservée aux périodes de travail - veiller à l hygiène corporelle - accorder une attention particulière à l hygiène des manipulations (lavage fréquent des mains, surtout après toute manipulation salissante) Par ailleurs, la réglementation impose des formations renouvelées en matière d hygiène alimentaire à tous les opérateurs intervenant dans les entreprises alimentaires. De plus, il existe depuis le 1 er octobre 2012, une obligation de formation spécifique pour les restaurateurs (voir note ci-jointe). Certaines techniques à risque sur le plan de la salubrité des denrées, telles que la cuisson sous vide, la surgélation/congélation, la fabrication de conserves, exigent la réalisation de formations spécialisées. Concevoir les espaces de travail de façon rationnelle : «Marche en avant» et sectorisation (séparation des secteurs propre/sale, des secteurs cru/cuit) Il est nécessaire d organiser le travail de façon optimale en : - séparant les secteurs propres et sales (légumerie, plonge), - séparant les espaces de traitement des produits crus et des produits cuits et protéger les produits sensibles. -stockant les produits en fonction de leur nature et des températures, Dans certains petits établissements, cette séparation ne peut être établie dans l espace, elle doit donc être gérée dans le temps en mettant en place une organisation du travail adapté. Prévention des contaminations au niveau des postes de travail : Il est important de veiller à placer au mieux les postes de travail par rapport aux sources de contamination directe et indirecte (toilettes, fenêtres, eau.) en particulier dans l environnement des secteurs où sont travaillés les produits sensibles. Pour cela, il est nécessaire de : - prévoir un sas à l entrée des toilettes pour que ces derniers n ouvrent en aucun cas directement sur la cuisine ou le laboratoire, - disposer d un système d évacuation d eau efficace, - veiller au bon état d entretien des tuyauteries, - veiller à disposer les fenêtres à l écart des plans de travail, des produits sensibles et y installer des protections (moustiquaires) si besoin - préserver le bon état d entretien des zones à l aplomb des postes de travail - mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs - insectes) Page 2 sur 6

3 Surfaces en contact avec les denrées alimentaires (plans de travail, ustensiles, machines, chambres froides ) en matériau conforme Il est nécessaire de disposer de surfaces en parfait état et dont le matériau est adapté pour le contact alimentaire et facile à nettoyer (le bois est prohibé, l inox conseillé.) Il est conseillé de choisir un matériel démontable afin de faciliter l accès lors du nettoyage et de l entretien du matériel. Dispositif de nettoyage et de désinfection Il est nécessaire : - de prévoir des postes de lavage des mains correctement équipés (voir schéma) et en nombre suffisant, - d utiliser un matériel de nettoyage et de désinfection adapté en parfait état et de connaître les modalités de dilution des produits désinfectants. Veiller à la propreté générale des locaux et des matériels en mettant en place un plan de nettoyage et désinfection Le respect de ces principes simples d hygiène est indissociable d une attention constante en matière de propreté des locaux et des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. On doit donc veiller à : - nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux et les surfaces en contact avec les denrées selon des fréquences et des modalités préétablies dans le plan de nettoyage et désinfection - être particulièrement vigilant sur le nettoyage-désinfection des matériels en contact avec les denrées tels que hachoirs, trancheurs, plans de travail Evacuer les déchets et les stocker dans de bonnes conditions Les déchets et les poubelles sont une source importante de contamination - Les déchets doivent être éliminés des plans de travail sans délai. - Les emballages en carton et en bois doivent être évacués au fur et à mesure. - Les poubelles du laboratoire doivent être vidées après chaque service et nettoyées et désinfectées très régulièrement - Les poubelles de voirie (différentes de celles du laboratoire) doivent être stockées à l extérieur ou dans un local réservé. Certains déchets doivent être éliminés dans des filières particulières (ex. huiles usagées). Pour limiter le développement microbien Avoir une capacité de froid suffisante Cette capacité de froid doit être atteinte à la fois en stockage matières premières et en stockage produits finis. Pour cela, il est nécessaire : - d adapter le type de matériel et la capacité en froid en réglant par exemple la température de l installation en fonction du produit le plus sensible (la plupart des températures de conservation sont définies par l arrêté du 21 décembre 2009 voir tableau). - de surveiller quotidiennement la température des installations de froid, - d entretenir les installations de froid (contrat de maintenance éventuellement) Gérer correctement la liaison froide et la liaison chaude La zone de température comprise entre 10 et 63 C est propice au développement des microorganismes et doit donc être évitée au maximum - Produits destinés à être consommés froids (liaison froide) : refroidir rapidement après cuisson les préparations (< 4 C) - Produits destinés à être consommés chauds (liaison chaude) : maintenir en température les produits (+ 63 C). Page 3 sur 6

4 Transporter les denrées dans de bonnes conditions Le transport est un point clef pour lequel les risques de contamination et de multiplication bactériologique sont particulièrement importants. Les professionnels doivent disposer d un équipement adapté et en parfait état de propreté (au minimum caisse isotherme munie de plaques réfrigérantes) pour la liaison froide. AUTRES OBLIGATIONS L autocontrôle L autocontrôle est défini par le Guide des bonnes pratiques comme «tout élément de vérification mis en oeuvre par le professionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrise des opérations» En cuisine, il est utile de réaliser des auto-contrôles sous diverses formes : - Analyses chimiques ou microbiologiques sur l environnement du produit. De nombreux kits sont vendus dans le commerce à cet effet (contrôle des huiles de fritures, contrôle de la bonne désinfection des surfaces). - Analyses des produits éventuellement (surtout lors de recours à des technologies particulières (cuisson sous-vide ) La traçabilité Vous devez être capable de prouver l origine du produit. Pour cela, conservez vos factures ainsi que toutes les informations concernant l identification du produit ( nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de livraison, volume ou quantité livré, numéro de lot) durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement. La durée de conservation des éléments de traçabilité est de : - 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non préemballés) - 5 ans pour les produits présentant une date limite d utilisation optimale (DLUO), tels que surgelés, conserves, produits d épicerie. L information sur l origine de la viande bovine : Voir note spécifique Page 4 sur 6

5 LE POSTE D EAU REGLEMENTAIRE Essuie - main à usage unique Eau tiède Distributeur de savon antiseptique Brosse à ongles Commande non manuelle Poubelle à pédale Page 5 sur 6

6 MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES NATURE DES DENRÉES de conservation au stade de l entreposage ou du transport de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C Viandes hachées et préparations de -18 C - 18 C viandes congelées Produits de la pêche congelés -18 C - 18 C Poissons entiers congelés en saumure -9 C - 9 C destinés à la fabrication de conserves Autres denrées alimentaires congelées - 12 C - 12 C Nota. - La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. S MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES NATURE DES DENRÉES de conservation au stade de l entreposage ou du transport de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées +2 C + 2 C Abats d ongulés domestiques et de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) +3 C + 3 C Préparations de viandes +4 C + 4 C Viandes séparées mécaniquement +2 C + 2 C Viandes de volailles (y compris petit gibier d élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage +4 C + 4 C Viandes d ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés +7 C pour les carcasses entières et pièces de gros +4 C pour les morceaux de découpe +7 C pour les carcasses entières et pièces de gros +4 C pour les morceaux de découpe Température de la glace fondante (1) + 2 C Produits de la pêche frais conditionnés Température de la glace fondante (1) C Température de la glace fondante (1) Ovoproduits à l exception des produits + 4 C + 4 C UHT. Lait cru destiné à la consommation en + 4 C + 4 C l état Lait pasteurisé Fromages affinés Autres denrées alimentaires très + 4 C périssables Autres denrées alimentaires périssables + 8 C Préparations culinaires élaborées à + 3 C + 3 C l avance Nota. - La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits (1) : température de la glace fondante = 0 à +2 C MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 C Page 6 sur 6

SOMMAIRE. DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION - Extrait de Titre V, article 6, Annexe VI

SOMMAIRE. DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION - Extrait de Titre V, article 6, Annexe VI SOMMAIRE QUELQUES DEFINITIONS - Extrait Titre 1, article 2 DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE Y COMPRIS LES CUISINES CENTRALES - Extrait Titre V, article

Plus en détail

GRANDS RASSEMBLEMENTS

GRANDS RASSEMBLEMENTS GRANDS RASSEMBLEMENTS SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS GUIDE A L USAGE DES MAIRES PREFECTURE DE L EURE Mission inter-services de sécurité sanitaire des aliments DIRECTION DEPARTEMENTALE DES SERVICES VETERINAIRES

Plus en détail

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M.

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d identifier les dangers,

Plus en détail

Direction de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Service de l Alimentation Parc de Tivoli BP 671 97264 FORT DE FRANCE CEDEX

Direction de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Service de l Alimentation Parc de Tivoli BP 671 97264 FORT DE FRANCE CEDEX Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants et des vendeurs sur foires et marchés (Activités de restauration, vente de poissons, activités de boucherie, charcuteries, pâtisseries,

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

L hygiène en restauration

L hygiène en restauration L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités

Plus en détail

Sécurité et hygiène alimentaire. que devez-vous faire? 2006, JohnsonDiversey)

Sécurité et hygiène alimentaire. que devez-vous faire? 2006, JohnsonDiversey) Sécurité et hygiène alimentaire que devez-vous faire? 1st August 2006 Welcome to HotSpots (Copyright 2006, JohnsonDiversey) 1 Que devez-vous faire? Contrôler la réception des marchandises contrôler la

Plus en détail

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Table des matières 1- Obligations des restaurateurs ----------------------------------------- Page 3 2- Structure et équipement-------------------------------------------------

Plus en détail

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51 Le 18 octobre 2013 JORF n 0243 du 18 octobre 2013 Texte n 51 ARRETE Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport

Plus en détail

REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE L établissement même s il fait appel à un prestataire extérieur engage sa responsabilité, il doit mettre en œuvre les repas dans des conditions d hygiène et

Plus en détail

Modifié par : - Arrêté n 27 CM du 9 janvier 2013 ; JOPF du 17 janvier 2013, n 3, p. 788. Le Président de la Polynésie française,

Modifié par : - Arrêté n 27 CM du 9 janvier 2013 ; JOPF du 17 janvier 2013, n 3, p. 788. Le Président de la Polynésie française, ARRETE n 1750 CM du 14 octobre 2009 relatif aux normes d hygiène applicables dans les établissements mobiles ou provisoires qui proposent, à titre gratuit ou onéreux, des denrées alimentaires animales

Plus en détail

LES EXIGENCES SANITAIRES

LES EXIGENCES SANITAIRES INTRODUIRE DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE LES EXIGENCES SANITAIRES ENREGISTREMENT ET DECLARATION DES PRODUITS D ORIGINE ANIMALE Pour la vente à un intermédiaire de tous les produits d origine

Plus en détail

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien Risque : M1 = Milieu Origine Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Déchets (emballages, cartons, détritus de fabrication ) Transformation de produits alimentaires Fortes si

Plus en détail

R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law»

R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law» R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law» Traçabilité Responsabilités R/CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Plus en détail

RECEPTION Description en bois Risques

RECEPTION Description en bois Risques - INTRODUCTION Ce rapport d audit reprend l ensemble des observations faites par «intervenant» (HACCP GROUPE) les.. et... Celles ci ont été étoffées par les remarques faites par le personnel de cuisine.

Plus en détail

(Ordonnance sur l hygiène, OHyg) Dispositions générales. du 26 juin 1995 (Etat le 27 janvier 2004)

(Ordonnance sur l hygiène, OHyg) Dispositions générales. du 26 juin 1995 (Etat le 27 janvier 2004) Ordonnance du DFI sur les exigences d ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel 1 (Ordonnance sur l hygiène,

Plus en détail

Strasbourg. L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective

Strasbourg. L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective PLAN REGLEMENTATION : Le règlement 178/2002 : traçabilité et retrait Le règlement 852/2004 : la base Le règlement 853/2004 : spécifique aux

Plus en détail

1- Composition administrative et dépôt du dossier de candidature

1- Composition administrative et dépôt du dossier de candidature Annexe 2 : Cahier des charges relatif à l implantation des activités commerciales ambulantes sur l espace public de la place des Droits de l Homme et du Citoyen à Evry. I- OBJET DU CAHIER DES CHARGES Le

Plus en détail

Le Ministre de l Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes,

Le Ministre de l Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes, Arrêté du Ministre de l Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes N 447.06 du 7 safar 1427 (8 mars 2006) Fixant les exigences sanitaires et hygiéniques de conception, d équipement et

Plus en détail

Camp accueillant des mineurs

Camp accueillant des mineurs FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective

Plus en détail

MISE EN CONCURRENCE SELON UNE PROCÉDURE ADAPTÉE (ARTICLE 28 DU CODE DES MARCHÉS PUBLICS) POUR :

MISE EN CONCURRENCE SELON UNE PROCÉDURE ADAPTÉE (ARTICLE 28 DU CODE DES MARCHÉS PUBLICS) POUR : LYCÉE PAUL-LOUIS COURIER 2, place Grégoire de Tours BP 11248 37 012 TOURS CEDEX Téléphone : 02.47.60.35.05 Télécopie Intendance : 02.47.60.35.04 Mèl : gestion_plc@ac-orleans-tours.fr MISE EN CONCURRENCE

Plus en détail

«Bases culinaires, Organisation et Stockage»

«Bases culinaires, Organisation et Stockage» PROGRAMME DE FORMATION «Bases culinaires, Organisation et Stockage» Maitriser les bases culinaires à transmettre à vos équipes de cuisine. Cette formation vous propose de revenir sur les fondamentaux en

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE Client : JEAN CUISTOT TRAITEUR 31 RUE DE L 'OCEAN 17510 CHIVES jeancuistot.traiteur@club-internet.fr Tél. 05 46 33 64 21 Date de l'examen : 28-oct-2013 Technicien :

Plus en détail

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi DIRECCTE Aquitaine PRÉFET DE LA RÉGION AQUITAINE Direction régionale de l alimentation, de l agriculture

Plus en détail

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR 14/18868 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

Référentiel Diversification - 2006

Référentiel Diversification - 2006 Référentiel Diversification - 2006 CHAMBRES D'AGRICULTURE LORRAINE R E G L E M E N T A T I O N S A N I T A I R E Les instances qui la gèrent sont : - La DGAL (Direction Générale à l Alimentation) du Ministère

Plus en détail

Mode d emploi. Métiers de bouche & bonnes pratiques. La législation L organisation Les contrats de déversements

Mode d emploi. Métiers de bouche & bonnes pratiques. La législation L organisation Les contrats de déversements Mode d emploi Métiers de bouche & bonnes pratiques La législation L organisation Les contrats de déversements Que vous soyez restaurateur, boucher, boulanger, charcutier, traiteur ou pâtissier, ce guide

Plus en détail

Nos formations dédiées aux secteurs Sanitaire, Social, Médico-Social, Associatif

Nos formations dédiées aux secteurs Sanitaire, Social, Médico-Social, Associatif Nos formations dédiées aux secteurs Sanitaire, Social, Médico-Social, Associatif adaptables au dispositif DPC (conformément aux orientations nationales) La liste des formations énumérées ci-après est indicative

Plus en détail

Réglementation en vigueur

Réglementation en vigueur CLAUSES TECHNIQUES PRESCRIPTION COMMUNES A TOUS LES LOTS SPÉCIFICATIONS TECHNIQUES CONDITIONS DE TRANSPORT, LIVRAISON, EMBALLAGES SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CONDITIONS D EXECUTION Réglementation en vigueur La

Plus en détail

Agrément sanitaire pour les installations de compostage ou méthanisation de biodéchets de gros producteurs. 19 juin 2013

Agrément sanitaire pour les installations de compostage ou méthanisation de biodéchets de gros producteurs. 19 juin 2013 Agrément sanitaire pour les installations de compostage ou méthanisation de biodéchets de gros producteurs 19 juin 2013 Espace logos Plan Rappel principes réglementation SPA Application aux biodéchets

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Points critiques pour leur maîtrise SOMMAIRE : I. HACCP II. Origine exacte des plats préparés et livrés en liaison froide III. Présentation de

Plus en détail

S t t t a g e 1 OBJECTIFS PROGRAMME PUBLIC DUREE DATES. Nettoyage et désinfectiond. Le monde microbien. Lieux. règles d hygid PRIX ANIMATRICE

S t t t a g e 1 OBJECTIFS PROGRAMME PUBLIC DUREE DATES. Nettoyage et désinfectiond. Le monde microbien. Lieux. règles d hygid PRIX ANIMATRICE S t t t a g e 1 curité alimentaire Sécurit Stage 1 HACCP : «Je prépare pare mes repas» Personnel de restauration collective fabriquant les repas 1 jour Tout savoir sur les germes pathogènes Comprendre

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

Patricia Lallement, MAAPRAT DGAl, Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments

Patricia Lallement, MAAPRAT DGAl, Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments C2 1/4 Paquet hygiène : actualités, enjeux Patricia Lallement, MAAPRAT DGAl, Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Le «Paquet hygiène», composé de plusieurs textes législatifs adoptés par

Plus en détail

THÈME: L APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION

THÈME: L APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Professeur / formateur: m CAMIER Thème: l'approvisionnement et le stockage THÈME: L APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Compétences ciblées: C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer

Plus en détail

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty Pratiques d hygiène en cuisine uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Obligations, dangers et conséquences

Plus en détail

817.024.1. Ordonnance du DFI sur l hygiène. (OHyg) Dispositions générales. du 23 novembre 2005 (Etat le 1 er janvier 2009)

817.024.1. Ordonnance du DFI sur l hygiène. (OHyg) Dispositions générales. du 23 novembre 2005 (Etat le 1 er janvier 2009) Ordonnance du DFI sur l hygiène (OHyg) du 23 novembre 2005 (Etat le 1 er janvier 2009) Le Département fédéral de l intérieur (DFI), vu l art. 48, al. 1, let. a à d, de l ordonnance du 23 novembre 2005

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 15 mars 2013 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif au «guide de bonnes pratiques d hygiène

Plus en détail

GESTION DE LA QUALITE JAVA + Date : 21/12/2014 Page : 1/8

GESTION DE LA QUALITE JAVA + Date : 21/12/2014 Page : 1/8 Page : 1/8 Cher client, En tant que distributeur, JAVA veut non seulement être l'interface entre le producteur et la cuisine industrielle, mais également un filtre de qualité, qui exerce un contrôle efficace

Plus en détail

Toutes les méthodes d analyses rapides peuvent être théoriquement appliquées pour la plupart des bactéries pathogènes.

Toutes les méthodes d analyses rapides peuvent être théoriquement appliquées pour la plupart des bactéries pathogènes. Ces analyses permettent de vérifier la salubrité et la qualité hygiénique des denrées périssables que l on remet au consommateur. Elles doivent donc être représentatives des produits que l on remet au

Plus en détail

J en mange ou je le jette?

J en mange ou je le jette? J en mange ou je le jette? Comment incorporer la salubrité dans la sécurité alimentaire. Présenté par Caroline Plourde et Micheline Séguin Bernier Le 19 mars 2007 Tiré et adapté du document Votre guide

Plus en détail

RESOLUTION (68) 26. (adoptée par les Délégués des Ministres le 20 septembre 1968) PROTECTION DES DENREES ALIMENTAIRES LORS DE LEUR

RESOLUTION (68) 26. (adoptée par les Délégués des Ministres le 20 septembre 1968) PROTECTION DES DENREES ALIMENTAIRES LORS DE LEUR RESOLUTION (68) 26 (adoptée par les Délégués des Ministres le 20 septembre 1968) PROTECTION DES DENREES ALIMENTAIRES LORS DE LEUR PREPARATION, MANIPULATION ET DISTRIBUTION Le Comité des Ministres, Considérant

Plus en détail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail 11 Documents du PMS Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H Appelées également prérequis Tenue réglementaire exigée On n'entre pas sans sa tenue Toute personne travaillant dans une zone de manutention

Plus en détail

ETUDES. Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire. Pascal GARRY

ETUDES. Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire. Pascal GARRY ETUDES Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire Pascal GARRY CTSCCV - 7 avenue du Général de Gaulle - 94704 Maisons-Alfort Cedex «Alimentation sous haute surveillance», «Faut-il avoir peur

Plus en détail

recommandations de Gestion des ProdUits de santé soumis À La chaîne du Froid entre +2 c et +8 c À L officine

recommandations de Gestion des ProdUits de santé soumis À La chaîne du Froid entre +2 c et +8 c À L officine RECOMMANDATIONS recommandations de GESTION DES PRODUITS DE SANTÉ SOUMIS À LA CHAÎNE DU FROID ENTRE +2 C ET +8 C À L OFFICINE édition de décembre 2009 SOMMAIRE 1 Introduction 3 2 Respect des engagements

Plus en détail

Conditions d'autorisation pour établissements de stockage de matériel d origine de matériel de catégorie 3.

Conditions d'autorisation pour établissements de stockage de matériel d origine de matériel de catégorie 3. Conditions d'autorisation pour établissements de stockage de matériel d origine de matériel de catégorie 3. Annexe III.8.11. de l arrêté royal du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des

Plus en détail

CENTRE HOSPITALIER DE BLIGNY

CENTRE HOSPITALIER DE BLIGNY CENTRE HOSPITALIER DE BLIGNY Cahier des clauses techniques particulières pour la fourniture de denrées alimentaires conformément au Code des Marchés Publics Marché du 01/07/2015 au 30/06/2016 LOT N 5 VIANDES

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

Thème: Les principes de gestion des stocks en entreprise

Thème: Les principes de gestion des stocks en entreprise Enseignant: E. CAMIER Thème: Les principes de gestion des stocks en entreprise Titre: La fiche de stock, l inventaire des produits, le bon de commande 1 2 Objectifs technologiques: L élève acteur de sa

Plus en détail

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES DE DENREES ALIMENTAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES DE DENREES ALIMENTAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES DE DENREES ALIMENTAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES DE DENREES ALIMENTAIRES POUR LA RESTAURATION

Plus en détail

La restauration en maison de repos

La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos! Un métier spécifique de plus en plus pointu au niveau de:! La sécurité alimentaire.! La gestion de la qualité.! L Optimisation des

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

Manger en toute sécurité

Manger en toute sécurité Comptoir Alimentaire Drummond 1655, rue Corriveau Drummondville (Québec) J2C 1Y9 Manger en toute sécurité 819 478-4243 (aide alimentaire) 819 478-9070 (administration) 819 478-5044 (télécopieur) Dates

Plus en détail

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE Service Conseil et Formation RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES INOVALYS PARTENAIRE DU FAFIH VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE SOMMAIRE CALENDRIER 3 FORMATION

Plus en détail

31 - Centres et palais de congrès

31 - Centres et palais de congrès Le centre de congrès : 31 - Centres et palais de congrès Le centre de congrès est un établissement aménagé principalement pour recevoir et servir des congressistes. Il doit comporter les équipements nécessaires

Plus en détail

1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation

1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation 1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation Vous envisagez de vous diversifier en vente directe de viande, cette formation va vous aider à définir votre projet et préciser les démarches nécessaires. Elaborer

Plus en détail

INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE DENREES ALIMENTAIRES LORS DE MANIFESTATIONS

INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE DENREES ALIMENTAIRES LORS DE MANIFESTATIONS INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE DENREES ALIMENTAIRES LORS DE MANIFESTATIONS Service de la consommation et des affaires vétérinaires Ch. des Boveresses 155 Case postale 68 CH-1066 Epalinges http://www.dse.vd.ch/scav

Plus en détail

Procédure no : POL-PRO-DRHTA-486 Date d émission : 19-11-2007. Titre : Manipulation sécuritaire des aliments Date de révision : 2013-04-17

Procédure no : POL-PRO-DRHTA-486 Date d émission : 19-11-2007. Titre : Manipulation sécuritaire des aliments Date de révision : 2013-04-17 Procédure no : POL-PRO-DRHTA-486 Date d émission : 19-11-2007 Titre : Manipulation sécuritaire des aliments Date de révision : 2013-04-17 Source : Direction des ressources humaines, techniques et alimentaires

Plus en détail

Direction Départementale de la Protection des Populations de la Sarthe 97, avenue Bollée CS n 91631 72016 LE MANS CEDEX 2

Direction Départementale de la Protection des Populations de la Sarthe 97, avenue Bollée CS n 91631 72016 LE MANS CEDEX 2 Direction Départementale de la Protection des Populations de la Sarthe 97, avenue Bollée CS n 91631 72016 LE MANS CEDEX 2 Préfet de la Sarthe Tél. : 02 43 86 73 16 Fax : 02 43 86 73 17 NOTICE D AIDE A

Plus en détail

Le présent document comporte 4 pages. Cuisine centrale de Vic-le-Comte

Le présent document comporte 4 pages. Cuisine centrale de Vic-le-Comte Le présent document comporte 4 pages Cuisine centrale de Vic-le-Comte POUR LES VIANDES SURGELÉES CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES Les produits devront répondre aux normes AFNOR Viandes conformes au décret n

Plus en détail

Règles d hygiène dans la gastronomie collective

Règles d hygiène dans la gastronomie collective INFORMATIONS Règles d hygiène dans la gastronomie collective Chaque année, en Allemagne, on signale plus de 100 000 cas de maladies qui peuvent avoir été causées par la présence dans les aliments de micro-organismes,

Plus en détail

ALCOOL? INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE DENREES ALIMENTAIRES LORS DE MANIFESTATIONS MOINS DE 16 ANS : NON!

ALCOOL? INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE DENREES ALIMENTAIRES LORS DE MANIFESTATIONS MOINS DE 16 ANS : NON! Selon l'art. 37a ODAl, la mise en garde concernant la remise d'alcool aux jeunes doit être affichée, selon l exemple ci-dessous qui peut être reproduit. ALCOOL? INSTRUCTIONS RELATIVES AUX COMMERCES DE

Plus en détail

Délibération modifiée n 155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires (JONC du 26/01/99 p. 304)

Délibération modifiée n 155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires (JONC du 26/01/99 p. 304) Délibération modifiée n 155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires (JONC du 26/01/99 p. 304) modifiée par la délibération n 009/CP du 5 novembre 1999 (JONC du 07/12/1999 -

Plus en détail

Opération foyers témoins SYVEDAC

Opération foyers témoins SYVEDAC Opération foyers témoins SYVEDAC EVITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE «ATELIER CUISINE AVEC LES RESTES» Quatre conseils pour manger durable Organisez vos achats Mettez les emballages au régime Apprenez à cuisiner

Plus en détail

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l activité de la cuisine centrale, à savoir un descriptif précis sur :

Plus en détail

0800 13 550 pointdecontact@afsca.be

0800 13 550 pointdecontact@afsca.be La sécurité alimentaire l affaire de tous! Editeur responsable : Gil Houins Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire D/2003/10413/3 Une question sur la sécurité alimentaire? Une plainte

Plus en détail

boucher - charcutier

boucher - charcutier Profil des compétences professionnelles Programme cadre et programme détaillé des examens des modules des cours de technologie, théorie professionnelle Organisation pratique Programme détaillé de I'examen

Plus en détail

Formation diététique et restauration

Formation diététique et restauration L alimentation Formation diététique et restauration Janvier 2016 L alimentation doit apporter une quantité suffisante des différents nutriments nécessaires pour assurer la couverture de l ensemble des

Plus en détail

Température et transport Exigences légales

Température et transport Exigences légales Température et transport Exigences légales Dr Chantal Rettigner Expert Vétérinaire AFSCA 1 Exigences légales actuelles AR 07/02/1997 relatif à l hygiène générale des denrées alimentaires AR 12/12/1955

Plus en détail

l arrêté du 29 septembre 1997

l arrêté du 29 septembre 1997 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Son contenu s articule autour

Plus en détail

I) LE SYSTEME DE RESTAURATION.

I) LE SYSTEME DE RESTAURATION. LES BESOINS EN SURFACE Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour définir les besoins. I) LE SYSTEME DE RESTAURATION. 1) Les concepts La nature des produits (1 à 6 ème gamme) introduits dans une

Plus en détail

PREAMBULE Dossier type de demande d agrément sanitaire pour la profession de Crémier-Fromager-Affineur

PREAMBULE Dossier type de demande d agrément sanitaire pour la profession de Crémier-Fromager-Affineur PREAMBULE Dossier type de demande d agrément sanitaire pour la profession de Crémier-Fromager-Affineur Introduction et champ d application La FNDPL (Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers)

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: «Le paquet hygiène» 2009 - Rectorat

Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: «Le paquet hygiène» 2009 - Rectorat Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments «Le paquet hygiène» 2009 - Rectorat DDSV76 M Legrand

Plus en détail

FORMATION A DISTANCE

FORMATION A DISTANCE Mercredi, 26 février 2014 FORMATION A DISTANCE SOMMAIRE : - 1) Epreuve ponctuelle : E31 BCP CSR Mise en œuvre de la sous-épreuve de communication et commercialisation. - 2) Epreuve ponctuelle : E32 BCP

Plus en détail

DISPOSITIONS RÉGLEMENTAIRES APPLICABLES À LA VENTE DE DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LE CADRE DES GRANDES MANIFESTATIONS

DISPOSITIONS RÉGLEMENTAIRES APPLICABLES À LA VENTE DE DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LE CADRE DES GRANDES MANIFESTATIONS PRÉFET DE L EURE DISPOSITIONS RÉGLEMENTAIRES APPLICABLES À LA VENTE DE DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LE CADRE DES GRANDES MANIFESTATIONS Direction Départementale de la Protection des Populations de l Eure

Plus en détail

D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé

D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé ISPED 31 mars 2015 Présentation de l ARS Aquitaine Le siège :

Plus en détail

Résultats des programmations Bactériologiques 2001

Résultats des programmations Bactériologiques 2001 INSPECTION GENERALE DES DENREES ALIMENTAIRES des programmations Bactériologiques 2001 1 TABLE DES MATIERES RESULTATS DE LA PROGRAMMATION BACTERIOLOGIQUE 2001 Introduction...3 Interprétation des critères

Plus en détail

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia "Traçabilité et Hygiène Alimentaire" ACTA Informatique - ACTIA

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia Traçabilité et Hygiène Alimentaire ACTA Informatique - ACTIA Présentation du paquet hygiène Le paquet hygiène Ensemble de textes communautaires (3 règlements et deux directives) issus du livre blanc de janvier 2000 avec pour objectifs: Approche intégrée de toute

Plus en détail

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CHARGES

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CHARGES MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE OBJET : CAHIER DES CHARGES Le présent marché a pour objet la fourniture de repas livrés en liaison froide pour les

Plus en détail

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 3 : Ressource documentaire 1 Exemples de protocoles (A1 à A5) 2 Exemples de fiches de contrôle (B1 à B4) Année : 2005-2006 A - 1 PROTOCOLE DE FABRICATION

Plus en détail

CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR. Nom :... Prénom :. Adresse :... Code Postal :.. Ville :...

CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR. Nom :... Prénom :. Adresse :... Code Postal :.. Ville :... CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR DOSSIER D EVALUATION pour la professionnalisation des salariés (hors contrat de professionnalisation) Nom :... Prénom : Adresse :......

Plus en détail

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES 1 introduction 2 la notion de complexe cuisine 3 le principe de la marche en avant 4 les différentes zones de travail Etude de cas de synthèse 1. introduction

Plus en détail

DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL

DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL REUNION DU 22 DECEMBRE 2011 DELIBERATION N CR-11/01.834 DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL SCHEMA REGIONAL DE L'EDUCATION Stratégie régionale d'adaptation des structures d'accueil et de travail Programme

Plus en détail

La gestion des stocks

La gestion des stocks Objectifs : gérer un stock en collectivité ou à la maison La gestion des stocks Compétences visées : recueillir les données, établir un bilan de la situation, organiser le travail, gérer les stocks. 1

Plus en détail

FICHE D INFORMATION LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS

FICHE D INFORMATION LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS FICHE D INFORMATION LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS Cette fiche s adresse tant aux exploitants d un établissement alimentaire qu aux consommateurs

Plus en détail

Politique réglementaire de l agroalimentaire

Politique réglementaire de l agroalimentaire PRÉSENTATION POWER POINT Politique réglementaire de l agroalimentaire Jacques VALANCOGNE, Consultant (France) Approvisionnement de l Europe par des pays non membres et approche filière L approvisionnement

Plus en détail

Demande d enregistrement au Répertoire national des certifications professionnelles SECOND DE CUISINE. Page 1 sur 37

Demande d enregistrement au Répertoire national des certifications professionnelles SECOND DE CUISINE. Page 1 sur 37 Demande d enregistrement au Répertoire national des certifications s SECOND DE CUISINE Page 1 sur 37 FICHE 4 METIER, FONCTIONS ET ACTIVITES VISE(ES) 1) Désignation du métier et des fonctions Le second

Plus en détail

Décrets, arrêtés, circulaires

Décrets, arrêtés, circulaires Décrets, arrêtés, circulaires TEXTES GÉNÉRAUX MINISTÈRE DE L ALIMENTATION, DE L AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d origine animale

Plus en détail

EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE

EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Fourniture de denrées alimentaires Confection de repas Prestation d assistance technique CAHIER

Plus en détail

CONTRAT D ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRE

CONTRAT D ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRE CONTRAT D ALIMENTAIRE ref SSA / PC ENTRE RUE ANTANIFOTSY ZA RAVINE A MARQUET 97419 LA POSSESSION ET (ADRESSE) Page 2 sur 8 CADRE REGLEMENTAIRE L Article 4 («exigences générales et spécifiques d'hygiène»)

Plus en détail

Enregistrement et agrément des établissements. Loïc EVAIN Sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments DGAL

Enregistrement et agrément des établissements. Loïc EVAIN Sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments DGAL Enregistrement et agrément des établissements Loïc EVAIN Sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments DGAL Plan Enregistrement Objectif Qui doit notifier son activité? Quelle autorité est compétente?

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Réglementation. Restaurants et commerces alimentaires

Hygiène alimentaire. Réglementation. Restaurants et commerces alimentaires Hygiène alimentaire Réglementation Restaurants et commerces alimentaires Hygiène alimentaire Sommaire Avant de s installer, les démarches à suivre p.3/4 Concevoir la cuisine p.5 Hygiène - Les bonnes pratiques

Plus en détail

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 L'hygiène et la sécurité alimentaire LA METHODE H.A.C.C.P LES CUISINES SATELLITES L'ENTRETIEN ET LE NETTOYAGE DU MATERIEL ET DES LOCAUX LA RESTAURATION

Plus en détail