PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. [email protected]

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1 PREFET DE L YONNE Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations Pôle Alimentation 3 rue Jehan Pinard B.P Auxerre Cedex Tél. : Fax : [email protected] NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION La nouvelle réglementation communautaire en vigueur depuis le 01 janvier 2006 renforce l obligation de résultats faite aux professionnels : produire des denrées saines et sans danger, en laissant une plus grande liberté sur les moyens à employer. Les grands principes développés sont : - la responsabilisation accrue des professionnels vis-à-vis des plats servis aux consommateurs - la nécessité de mettre en oeuvre une traçabilité sur les matières premières entrant dans la préparation des plats servis aux consommateurs - L obligation de formation à l hygiène - la mise en place d un plan de maîtrise sanitaire (PMS), regroupant en plus de la traçabilité et de la formation du personnel, les bonnes pratiques d hygiène et le plan HACCP. Les bonnes pratiques d hygiène comme la réglementation (essentiellement le règlement 852/ annexe II - et les textes nationaux pris pour son application ) obéissent à 2 grands objectifs : - limiter les contaminations par les microbes, les produits chimiques, voire les corps étrangers (bijoux, cheveux, poils, ) - limiter le développement microbien à des niveaux inférieurs à ceux pouvant présenter un risque pour le consommateur ou provoquer l altération des denrées. Votre responsabilité en tant que restaurateur est engagée et dans le cadre de ces bonnes pratiques, vous devez à la fois mettre en oeuvre une série de moyens adaptés (locaux, matériel, personnel) et maîtriser la qualité hygiénique des produits que vous achetez, conservez, transformez et servez en vous contrôlant vous-même (auto contrôle). Pour mettre en place votre propre démarche HACCP, vous pouvez utilement vous appuyer sur le Guide des bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, qui détermine les points clés à maîtriser et les éléments de surveillance de ces points (guide des bonnes pratiques hygiéniques restaurateur disponible auprès de la Direction des Journaux Officiels 26 rue Desaix PARIS Cedex 15, Site Internet : Page 1 sur 6

2 LES PRINCIPAUX POINTS CLES A CONNAITRE EN MATIERE D HYGIENE Pour limiter la contamination : Surveiller la qualité des produits livrés Vérifier : - La provenance autorisée (établissement agréé pour les denrées animales ou d origine animale, se traduisant par la présence d une marque de salubrité ovale sur le conditionnement ou l emballage) - La température du produit - La séparation des produits (pas de produits nus avec des produits en cartons) - La date de péremption (DLC ou DLUO) - L état des marchandises (aspect, couleur, odeur,... ) - Les conditions de transport. Maîtriser l hygiène du personnel - prévoir une tenue vestimentaire propre et réservée aux périodes de travail - veiller à l hygiène corporelle - accorder une attention particulière à l hygiène des manipulations (lavage fréquent des mains, surtout après toute manipulation salissante) Par ailleurs, la réglementation impose des formations renouvelées en matière d hygiène alimentaire à tous les opérateurs intervenant dans les entreprises alimentaires. De plus, il existe depuis le 1 er octobre 2012, une obligation de formation spécifique pour les restaurateurs (voir note ci-jointe). Certaines techniques à risque sur le plan de la salubrité des denrées, telles que la cuisson sous vide, la surgélation/congélation, la fabrication de conserves, exigent la réalisation de formations spécialisées. Concevoir les espaces de travail de façon rationnelle : «Marche en avant» et sectorisation (séparation des secteurs propre/sale, des secteurs cru/cuit) Il est nécessaire d organiser le travail de façon optimale en : - séparant les secteurs propres et sales (légumerie, plonge), - séparant les espaces de traitement des produits crus et des produits cuits et protéger les produits sensibles. -stockant les produits en fonction de leur nature et des températures, Dans certains petits établissements, cette séparation ne peut être établie dans l espace, elle doit donc être gérée dans le temps en mettant en place une organisation du travail adapté. Prévention des contaminations au niveau des postes de travail : Il est important de veiller à placer au mieux les postes de travail par rapport aux sources de contamination directe et indirecte (toilettes, fenêtres, eau.) en particulier dans l environnement des secteurs où sont travaillés les produits sensibles. Pour cela, il est nécessaire de : - prévoir un sas à l entrée des toilettes pour que ces derniers n ouvrent en aucun cas directement sur la cuisine ou le laboratoire, - disposer d un système d évacuation d eau efficace, - veiller au bon état d entretien des tuyauteries, - veiller à disposer les fenêtres à l écart des plans de travail, des produits sensibles et y installer des protections (moustiquaires) si besoin - préserver le bon état d entretien des zones à l aplomb des postes de travail - mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs - insectes) Page 2 sur 6

3 Surfaces en contact avec les denrées alimentaires (plans de travail, ustensiles, machines, chambres froides ) en matériau conforme Il est nécessaire de disposer de surfaces en parfait état et dont le matériau est adapté pour le contact alimentaire et facile à nettoyer (le bois est prohibé, l inox conseillé.) Il est conseillé de choisir un matériel démontable afin de faciliter l accès lors du nettoyage et de l entretien du matériel. Dispositif de nettoyage et de désinfection Il est nécessaire : - de prévoir des postes de lavage des mains correctement équipés (voir schéma) et en nombre suffisant, - d utiliser un matériel de nettoyage et de désinfection adapté en parfait état et de connaître les modalités de dilution des produits désinfectants. Veiller à la propreté générale des locaux et des matériels en mettant en place un plan de nettoyage et désinfection Le respect de ces principes simples d hygiène est indissociable d une attention constante en matière de propreté des locaux et des surfaces en contact avec les denrées alimentaires. On doit donc veiller à : - nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux et les surfaces en contact avec les denrées selon des fréquences et des modalités préétablies dans le plan de nettoyage et désinfection - être particulièrement vigilant sur le nettoyage-désinfection des matériels en contact avec les denrées tels que hachoirs, trancheurs, plans de travail Evacuer les déchets et les stocker dans de bonnes conditions Les déchets et les poubelles sont une source importante de contamination - Les déchets doivent être éliminés des plans de travail sans délai. - Les emballages en carton et en bois doivent être évacués au fur et à mesure. - Les poubelles du laboratoire doivent être vidées après chaque service et nettoyées et désinfectées très régulièrement - Les poubelles de voirie (différentes de celles du laboratoire) doivent être stockées à l extérieur ou dans un local réservé. Certains déchets doivent être éliminés dans des filières particulières (ex. huiles usagées). Pour limiter le développement microbien Avoir une capacité de froid suffisante Cette capacité de froid doit être atteinte à la fois en stockage matières premières et en stockage produits finis. Pour cela, il est nécessaire : - d adapter le type de matériel et la capacité en froid en réglant par exemple la température de l installation en fonction du produit le plus sensible (la plupart des températures de conservation sont définies par l arrêté du 21 décembre 2009 voir tableau). - de surveiller quotidiennement la température des installations de froid, - d entretenir les installations de froid (contrat de maintenance éventuellement) Gérer correctement la liaison froide et la liaison chaude La zone de température comprise entre 10 et 63 C est propice au développement des microorganismes et doit donc être évitée au maximum - Produits destinés à être consommés froids (liaison froide) : refroidir rapidement après cuisson les préparations (< 4 C) - Produits destinés à être consommés chauds (liaison chaude) : maintenir en température les produits (+ 63 C). Page 3 sur 6

4 Transporter les denrées dans de bonnes conditions Le transport est un point clef pour lequel les risques de contamination et de multiplication bactériologique sont particulièrement importants. Les professionnels doivent disposer d un équipement adapté et en parfait état de propreté (au minimum caisse isotherme munie de plaques réfrigérantes) pour la liaison froide. AUTRES OBLIGATIONS L autocontrôle L autocontrôle est défini par le Guide des bonnes pratiques comme «tout élément de vérification mis en oeuvre par le professionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrise des opérations» En cuisine, il est utile de réaliser des auto-contrôles sous diverses formes : - Analyses chimiques ou microbiologiques sur l environnement du produit. De nombreux kits sont vendus dans le commerce à cet effet (contrôle des huiles de fritures, contrôle de la bonne désinfection des surfaces). - Analyses des produits éventuellement (surtout lors de recours à des technologies particulières (cuisson sous-vide ) La traçabilité Vous devez être capable de prouver l origine du produit. Pour cela, conservez vos factures ainsi que toutes les informations concernant l identification du produit ( nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de livraison, volume ou quantité livré, numéro de lot) durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement. La durée de conservation des éléments de traçabilité est de : - 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non préemballés) - 5 ans pour les produits présentant une date limite d utilisation optimale (DLUO), tels que surgelés, conserves, produits d épicerie. L information sur l origine de la viande bovine : Voir note spécifique Page 4 sur 6

5 LE POSTE D EAU REGLEMENTAIRE Essuie - main à usage unique Eau tiède Distributeur de savon antiseptique Brosse à ongles Commande non manuelle Poubelle à pédale Page 5 sur 6

6 MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES NATURE DES DENRÉES de conservation au stade de l entreposage ou du transport de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C Viandes hachées et préparations de -18 C - 18 C viandes congelées Produits de la pêche congelés -18 C - 18 C Poissons entiers congelés en saumure -9 C - 9 C destinés à la fabrication de conserves Autres denrées alimentaires congelées - 12 C - 12 C Nota. - La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. S MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES NATURE DES DENRÉES de conservation au stade de l entreposage ou du transport de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées +2 C + 2 C Abats d ongulés domestiques et de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) +3 C + 3 C Préparations de viandes +4 C + 4 C Viandes séparées mécaniquement +2 C + 2 C Viandes de volailles (y compris petit gibier d élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage +4 C + 4 C Viandes d ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés +7 C pour les carcasses entières et pièces de gros +4 C pour les morceaux de découpe +7 C pour les carcasses entières et pièces de gros +4 C pour les morceaux de découpe Température de la glace fondante (1) + 2 C Produits de la pêche frais conditionnés Température de la glace fondante (1) C Température de la glace fondante (1) Ovoproduits à l exception des produits + 4 C + 4 C UHT. Lait cru destiné à la consommation en + 4 C + 4 C l état Lait pasteurisé Fromages affinés Autres denrées alimentaires très + 4 C périssables Autres denrées alimentaires périssables + 8 C Préparations culinaires élaborées à + 3 C + 3 C l avance Nota. - La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits (1) : température de la glace fondante = 0 à +2 C MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 C Page 6 sur 6