Le projet «Artisan Restaurateur du Terroir wallon (ARTW)» Principes généraux

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1 Dossier de presse Avril 2016 «Artisan Restaurateur du Terroir wallon», un projet de soutien à la valorisation des produits locaux dans la restauration commerciale Une initiative conjointe : de M. Jean-Claude Marcourt, Vice-président du Gouvernement wallon, Ministre de l Économie, de l Industrie, de l Innovation et du Numérique ; de la Fédération HoReCa Wallonie ; de l Agence pour l Entreprise et l Innovation (AEI). Le projet «Artisan Restaurateur du Terroir wallon (ARTW)» Principes généraux Le projet ARTW est une démarche portée par la Fédération HoReca Wallonie. Il vise à faire émerger un réseau de restaurateurs qui (re)valorisent les produits locaux (productions en circuits courts) dans leur offre auprès des clients. Le projet repose sur différents principes de base fondamentaux : il s adresse uniquement à la catégorie des restaurants 1 telle que définie économiquement ; il s adresse à des entreprises marchandes dont le siège est en Wallonie ; la démarche volontariste des restaurateurs est privilégiée ; l accès à la profession est une condition nécessaire ; les règles sectorielles doivent être respectées ; les normes AFSCA doivent être respectées. Différents critères inscrits dans une Charte d adhésion des restaurateurs sont retenus : utilisation de 10 produits locaux dans des catégories différentes ; identification des producteurs et promotion de l origine des produits (cartes et menus, bornes interactives, ) ; distinction entre produit du terroir et recette du terroir ; des recettes libres de droit sont mises en ligne. Le projet repose également sur des engagements du restaurateur qui fait l objet d une identification «ARTW». Le restaurateur est un ambassadeur de la gastronomie wallonne et il revalorise le statut d artisan (savoir-faire, transmission du savoir, recettes, ). Il s inscrit donc dans une démarche collective. 1 Par activité de restaurateur ou traiteur-organisateur de banquets, on entend celui ou celle qui d une manière habituelle et indépendante, prépare des repas chauds ou froids destinés à être consommés sur place dans l établissement ou à être servis par lui, sur commande, à l extérieur de l établissement. Par préparation, on comprend tout acte par lequel un mets est confectionné, composé, dressé, réchauffé et/ou décongelé. Pour ces activités il faut nécessairement avoir un accès à la profession «Restaurateurs et Traiteurs-organisateurs de banquets».

2 Un partenariat avec le secteur public Convaincu de la nécessité de soutenir un secteur non délocalisable qui pèse sur l économie wallonne, des opportunités de la démarche de valorisation des produits en circuits courts, de l utilité d accompagner les restaurateurs et de créer le nécessaire lien avec les producteurs, le Ministre de l Économie soutient le réseau des Artisans Restaurateurs du Terroir wallon. Pour donner un maximum de chances de réussites du projet, il est apparu nécessaire de structurer progressivement une offre d accompagnement économique et de faciliter le lien «producteurrestaurateur-consommateur». Dans ce cadre, l Agence pour l Entreprise et l Innovation (AEI) est le partenaire privilégié du projet et en assure le pilotage. Afin d assurer le lien direct entre les maillons de la production primaire et de la restauration, l AEI s appuie sur les compétences et l expertise de Diversiferm, qui accompagne les agriculteurs et/ou artisans qui produisent en circuits courts. Il s agit d un réel partenariat public-privé pour renforcer le secteur Horeca dans l économie wallonne, avec des retombées attendues (valeur ajoutée créée et restant en Wallonie, emploi de qualité, ). L accompagnement se traduira notamment par des séances de formations, des espaces de rencontres entre producteurs et restaurateurs, des espaces de mise en réseau entre restaurateurs (partage d expériences et de bonnes pratiques, ), des outils d accompagnement et de suivi. Le projet Artisan Restaurateur du Terroir wallon : une démarche innovante pour des enjeux socioéconomiques multiples La Fédération HoReCa Wallonie a pour objectif de labelliser 250 restaurateurs, sur base volontaire. Les enjeux socio-économiques du projet sont multiples : Au niveau du lien avec la production-transformation en circuits courts - revalorisation des produits locaux (provenance, traçabilité, transparence des modes de production, qualité, saveurs, caractère saisonnier, ) ; - impact direct sur la production locale (agriculture, maraîchage, pisciculture, héliciculture, ) et l artisanat local (chocolaterie, biscuiterie, spécialités diverses, ). Au niveau des métiers intermédiaires pour créer du lien entre production et métiers de la restauration - impact indirect sur l économie coopérative (création de coopératives, ateliers collectifs de transformation, groupement d intérêt économique, ) ; - métiers de la logistique en circuits courts (plateformes logistiques, optimalisation des opérations de transport, ). 2

3 Au niveau des métiers de la restauration - (re)valorisation du savoir-faire et réappropriation des compétences des fonctions (métiers) de base liées au processus de «mise en place» (ex : commis de cuisine, chef de rang, ) ; - maintien, voire création d un emploi stable et de qualité en cuisine. Au niveau du projet entrepreneurial - professionnalisation du secteur, grâce à l accompagnement de l activité entrepreneuriale. Outre ces enjeux et objectifs directs, la démarche vise également à : - la création d un effet multiplicateur par la mise en réseau des restaurateurs adhérents et des producteurs associés (expression d enjeux communs, promotion, échanges de bonnes pratiques, fédération d initiatives, ) ; - l attraction et la fidélisation d une nouvelle clientèle ; - la promotion d une alimentation saine (produits locaux) et la lutte contre le gaspillage alimentaire ; - l insertion éventuelle dans une démarche de valorisation touristique. La restauration commerciale : un secteur à la croisée des chemins Le secteur de la restauration commerciale est en pleine mutation, soumis à d importantes modifications de comportement de la clientèle et à l arrivée, sur le marché, de nouvelles formes de services hors domicile («Menus Next Door», «übérisation» du secteur de la restauration, ). Dans le même temps, le secteur souffre d un manque de rentabilité évident, d une pénurie de main-d œuvre qualifiée, d un approvisionnement et un contrôle des marchandises qui se complexifient, etc. Autant de facteurs qui fragilisent le secteur. Pour sortir le secteur de la restauration de cette spirale négative, il est nécessaire de revenir aux fondements du métier de restaurateur et de son projet entrepreneurial, tout en revalorisant le processus de transformation des produits et mets proposés à la clientèle. La restauration est un secteur local, non délocalisable et, dans cette perspective, l approvisionnement en produits locaux (circuits courts) constitue une réelle opportunité et une alternative à l approvisionnement en produits finis et semi-finis. Cette situation induit un réel manque à gagner pour la Wallonie (pas ou peu de valeur ajoutée produite sur le territoire, emploi de qualité moindre et moins stable, perte de savoirfaire, ). Les enjeux socio-économiques du projet La valeur ajoutée est créée et reste en Wallonie Le projet «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» offre, aux restaurateurs adhérents, une alternative à l utilisation de produits finis ou semi-finis. Au cours de ces dernières années, l utilisation de ces produits «prêt à l emploi/prêt à réchauffer» s est progressivement installée dans le domaine de la restauration hors domicile. 3

4 Les raisons de cette pratique sont multiples : facilité d accès, offre diversifiée dans des gammes variées, coût de la marchandise, réduction du coût de la main-d œuvre, durée de conservation supérieure à celle des produits frais, facilité d utilisation, Cependant, la pratique du «prêt à l emploi» pose une série de questions au niveau de la qualité du produit : traçabilité, transparence des modes de production, techniques de transformation et de conservation, qualités organoleptiques, gustatives et nutritionnelles, Elle a également pour conséquence de créer peu de valeur ajoutée (chiffre d affaires, taxes, activités et emplois créés) en Wallonie. En effet, la majorité de ce type de produits provient essentiellement de l étranger ou du nord du pays. C est donc une grande partie de la valeur ajoutée, susceptible d être créée par le secteur, qui échappe à la Wallonie puisque deux des trois maillons de la filière «PRODUIRE => TRANSFORMER => DISTRIBUER» sont délocalisés. Le concept «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» propose une alternative en ramenant, en Wallonie, la valeur ajoutée sur les trois maillons «Production- Transformation-Distribution». Maintien et création d un emploi stable et de qualité L utilisation progressive de produits «prêts à l emploi» a un impact direct sur l emploi, sur les plans quantitatif et qualitatif. Ces produits nécessitent moins de main-d œuvre (pas ou peu de «mise en place»). Par ailleurs, les établissements concernés font appel à de la main-d œuvre peu qualifiée, ce qui, progressivement, conduit à délaisser l esprit du véritable métier de cuisinier et à perdre le savoirfaire de l artisan. Le recours à la main-d œuvre peu qualifiée est souvent associé à l instabilité du personnel, avec d une part, un risque de précarité pour le travailleur et d autre part, un risque de déstabilisation dans la gestion quotidienne de l établissement. Le projet «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» porte la priorité sur la phase dite de «mise en place», c est-à-dire la transformation du produit brut en produit semi fini. Ceci contribue à une revalorisation des fonctions de commis de cuisine et de chef de rang. Les enjeux en termes de (re)création d emplois stables et de qualité sont importants au niveau de ces fonctions qualifiées. Il y a donc là un véritable enjeu en termes de formations et d insertion (socio)professionnelle, dans lequel s investit très largement le secteur et les opérateurs de formation 2. 2 La Fédération HoReCa Wallonie est bien consciente de l enjeu. Elle a mis en place, depuis un peu plus de 4 ans, une formation de commis de cuisine bien rôdée, en partenariat avec le FOREM, destinée aux demandeurs d emploi. Ces initiatives de formation fonctionnent sous le contrôle conjoint du FOREM et du secteur, dans le respect des dispositions d une convention cadre sectorielle (Convention cadre de collaboration entre le Gouvernement wallon, la Communauté française et les partenaires sociaux du secteur Horeca en matière de formation, d insertion professionnelle et d enseignement, conclue à durée indéterminée en décembre 2014). En Wallonie, depuis 2015, le secteur dispose de son propre centre technique de formation, sous l impulsion des partenaires sociaux qui ont régionalisé la formation sectorielle par convention collective de travail, depuis De même, la conclusion, en 2011, de la «Convention cadre CF GW secteur Horeca» a favorisé le rapprochement entre les opérateurs de formation et le secteur. 4

5 Professionnalisation du secteur dans la dimension entrepreneuriale Le secteur de la restauration connait des difficultés, plus ou moins importantes selon les établissements : faillites, instabilité du personnel, déficit de gestion, manque d accompagnement, La situation est suffisamment préoccupante pour un secteur qui occupe près de indépendants et travailleurs en Wallonie. Il est indispensable de renforcer le professionnalisme du secteur, de façon durable et pérenne, par des programmes d accompagnement adaptés. Il faut profiter de la dynamique positive du projet «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» pour la mise en œuvre de programmes adaptés et spécifiques au secteur de la restauration. Dans ce cadre, l Agence pour l Entreprise et l Innovation (AEI) est partenaire du projet pour structurer progressivement une offre d accompagnement adaptée aux réalités du secteur. Impact sur le client-consommateur Un nombre croissant de consommateurs s orientent, dans leurs achats quotidiens, vers des produits locaux, frais, de saison éventuellement issus de l agriculture biologique. Les intentions des consommateurs sont multiples : attention particulière à l environnement, à la santé, au coût d une alimentation saine, recherche de lien avec le producteur, souhait de peser davantage sur l économie locale, recherche de convivialité trouvée dans des formules d achats collectifs, Ces nouveaux choix de consommation responsable ne constituent pas une tendance lourde en comparaison aux modes d achats conventionnels. Mais ils sont suffisamment présents pour ne plus évoquer, comme il y a quelques années, un phénomène de «niches de consommation». La progression du nombre de Groupes d Achats Communs (GAC) et de leurs adhérents ne dément pas cette tendance. On constate également une évolution des initiatives entrepreneuriales et professionnelles structurant les circuits courts : ventes de produits locaux dans de grandes enseignes de distribution, émergence de nouveaux commerces spécialisés (ex : magasin «D ici» à Naninne), coopératives de producteurs et/ou transformateurs (Paysans-Artisans, Agricovert, Compagnons de la Terre, Coprosain, Point Ferme, ), coopératives citoyennes, La vente en ligne de produits locaux émerge également. Le caractère réceptif de certains consommateurs à l achat en circuit court laisse penser qu il y a un créneau porteur pour la consommation hors foyer, notamment au niveau de la restauration commerciale. Notons que la démarche «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» ne s adresse pas uniquement au client soucieux de la proximité de la production ; il s adresse tout autant à l amateur ou au passionné d une cuisine artisanale, savoureuse, qui repose sur le véritable savoir-faire! 5

6 Une mise en réseau pour changer d échelle Le caractère collectif de la démarche et la reconnaissance par les pouvoirs publics sont fondamentaux pour la réussite du projet. En effet, il existe déjà des établissements qui font du caractère local de l approvisionnement, leur spécificité et leur identité. Certains restaurateurs utilisent régulièrement ou occasionnellement des produits locaux mais le plus souvent, ils ne communiquent pas ou peu sur la provenance de leurs produits. Le concept «Artisan Restaurateur du Terroir wallon» vise à créer un effet multiplicateur et une émulation par la mise en réseau des restaurateurs adhérents et des producteurs associés. Il crée une reconnaissance collective des artisans qui s inscrivent déjà dans une démarche de circuit court. Il suscitera également l adhésion de restaurateurs qui, grâce à une initiative collective structurante (accompagnement, promotion, échange de bonnes pratiques, listes d adresses de producteurs ), seront plus réceptifs à changer leurs habitudes d achat et de travail. La mise en réseau permet également de susciter la rencontre des métiers de producteurs et restaurateurs notamment en vue de professionnaliser les démarches d approvisionnement (sécurité d approvisionnement, livraisons, mutualisation des coûts de livraison, ) et de commandes (régularité de la commande, délais de paiements, planification des semis, ). L AEI soutient l animation du réseau ARTW. Conclusions et perspectives Les perspectives socio-économiques du projet de (ré-)introduction, de valorisation et de promotion de produits locaux dans la restauration commerciale, identifié par le concept d «Artisan Restaurateur du Terroir wallon», sont intéressantes. Tenant compte de ces enjeux, la démarche proposée est réellement innovante et créative et s inscrit dans la durée. Le caractère exemplaire du projet peut également, à moyen et long termes, créer des retombées intéressantes : - en termes d image pour les professions impliquées (agriculteurs et restaurateurs) ; - pour les travailleurs qui retrouvent la noblesse d un métier qualifié ; - pour le secteur Horeca dans son ensemble ; - pour le consommateur ; - et in fine pour la Wallonie. Contact presse : Cabinet du Ministre Marcourt : Gaël Lambinon (gael.lambinon@gov.wallonie.be Agence pour l Entreprise et l Innovation : Étienne Reuter (etienne.reuter@aei.be ) Fédération HoReCa Wallonie : Alison Barbier (info@horecawallonie.be ) 6

7 Annexe : le secteur Horeca en chiffres Le secteur Horeca en Wallonie occupe une place importante dans l économie wallonne (sources : Guidea, Kennis Centrum voor Toerisme en Horeca, 2014 ; Fonds Social et de Garantie du secteur Horeca 2015). 1) Concernant les établissements : En 2014, le secteur Horeca compte établissements (Horeca et entreprises assimilées) en Wallonie, soit 30% des établissements pour la Belgique (57.017). A l échelle nationale, les entreprises du secteur Horeca représentent 6,71% des entreprises, tous secteurs confondus. Le champ d application du secteur Horeca est très diversifié : outre les hôtels, les restaurants et les cafés/brasseries, y figurent aussi les snacks, les friteries, les traiteurs, la restauration rapide, la restauration collective, les glaciers et salons de consommation mais également les établissements d hébergement touristique d autres types que l hôtellerie comme les auberges de jeunesse, les villages de vacances et les campings. Pour les principales catégories, on dénombre en Wallonie : +/- 550 hôtels (reconnus ou en cours de reconnaissance) ; +/ restaurants et brasseries (= cafés avec restauration (soumis à l accès à la profession); +/ cafés (= cafés au régime forfaitaire (cafés dits «sociaux», petits cafés de village sans personnel, clientèle locale) et cafés de taille moyenne appliquant le régime des frais réels (avec ou sans «petite restauration» (liste limitative), clientèle plus diversifiée). 2) Concernant l emploi : En 2015, le secteur Horeca wallon occupe près de indépendants et travailleurs. Il représente 22% de la masse salariale sectorielle globale des trois régions, basée sur les sièges sociaux des entreprises (et non sur les sièges d exploitation). Ainsi, travailleurs sont employés dans entreprises relevant de la Commission paritaire de l Industrie hôtelière (CP302), dont effectivement 83,24% occupent de 1 à 4 travailleurs. Le secteur de la restauration reste le plus grand pourvoyeur de main-d œuvre au sein de l Horeca avec 65% des travailleurs occupés. 7